чёрный корень (скорцонера испанская)

Чёрный корень (Scorzonera hispanica) - это типичный зимний и прежде всего полезный овощ. Если знать как, то его легко можно очистить от кожуры.

Применение в кулинарии:

Если не походить к этому вопросу методично, то чистка этого корня превратится в мучение, потому что при этом выступит клейкий млечный сок, который затем окислится. И того и другого можно избежать, надев латексные или резиновые перчатки и чистя чёрный корень под струёй воды или в воде. Беловато-жёлтый, содержащий каучук млечный сок (хилус) при переработке корня окрашивает кожу в коричневый цвет. В зависимости от условий иногда также рекомендуется надеть фартук, например, если сначала надо почистить корень щёткой.

После очистки тёмно-коричневой кожуры корень сразу же кладут в чашку с водой с добавлением лимонного сока, чтобы избежать окисления. Так корни останутся белыми вместо того, чтобы довольно быстро приобрести коричневую окраску. Вода с добавлением лимонного сока, а также с добавлением уксуса работает хорошо и может содержать небольшое количество соли или уксуса с мукой.

Второй способ: чёрный корень варят сразу после тщательной чистки щёткой в течение 20 - 25 минут, затем обдают холодной водой, чтобы его легче было чистить и также кладут в воду с добавлением лимона. Уже после бланширования кожица (кожура) снимается. В горячем состоянии кожуру также можно натереть на тёрке. Но всё же аромат сохраняется лучше, если оставить чёрный корень с вымытой и очищенной кожурой.

При его варке нужно на литр воды добавлять столовую ложку лимонного сока, чтобы сохранить его белый цвет и не оставлять на сковороде клейких пятен. Вместо лимона в воду также можно вмешать муку и затем также варить его с небольшим количество муки для предотвращения окисления.

Чёрный корень варят подобно спарже так, чтобы он оставался упругим, т.е. не разваривался. Тогда он приобретает нежный ореховый вкус, похожий на топинамбур. Чёрный корень малокалорийный, его углеводы, как и углеводы топинамбура, очень хорошо переносятся при диабете, т.е. они состоят в первую очередь из инулина. Чёрный корень также подходит для приготовления супов, его можно гратинировать или поджаривать.

Как спаржу, так и чёрный корень можно есть в сыром виде. Для этого их надо разрезать, например, на ломтики или полоски и замариновать с солью, перцем, лимоном или уксусом. При этом также можно использовать травы. В сочетании с кусочками яблока, моркови и/или грецкого ореха он представляется собой вкусный салат.

Чёрный корень можно хорошо приготовить с мангольдом, луком-шалотом, петрушкой и восточными пряностями. Также хорошо подойдёт для этого соус карри. Чёрный корень можно приготовить с самыми разнообразными овощами. Также можно его тушить в овощном бульоне собственного приготовления или покупном.

Здесь ссылки на рецепты: растворимый овощной бульон с морковью, сельдереем и луком-пореем. Его можно хранить до одного года. См. также ингредиенты для овощного бульона с очень низким содержанием соли или слабосолёного овощного бульона или рецепт веганского овощного бульона. Конечно, вместо бульона можно такöt приготовить фонд. Бульон может быть как основным ингредиентом, так и самостоятельным блюдом, в то время как фонд - это сильно уваренный, концентрированный, несолёныq, т.е. ещё не до конца готовый ингредиент. См. веганский овощной фонд с сельдереем, луком-пореем, фенхелем и морковью.

Покупка:

В Европе сезон скорцонеры испанской начинается в октябре и заканчивается в апреле. Но в Голландии, Бельгии и Франции она как свежий овощ доступна с августа по май.

Дикие виды:

Чёрный корень очень похож на корнеплодный овощ лопух большой (Arctium lappa, репей, репейник). Родиной лопуха большого является Евразия и во времена Карла Великого он был упомянут как полезное растение. В диким виде он растёт по обочинам дорог, у изгородей, на речной гальке и в пойменных лесах. Но в Европе это растение практически не используется. Однако в Японии его используются для приготовления корнеплодных овощей с соевым соусом, мирином и кунжутным маслом. Чёрный корень также можно приготовить как кинпиру.¹

Хранение:

Чёрный корень без проблем выдерживает несколько дней в холодильнике. Конечно, его можно также кагатировать, если у Вас есть большое количество свежих корней. Для этого овощи должны быть сухими и неповреждёнными. Зелень нужно оторвать или обрезать, но сами овощи не моют. Небольшой прилистник можно/нужно оставить, но прилипшая к нему земля не должна оставлять влажные следы. Очень холодное помещение для хранения должно быть скорее влажным. Для этого в помещение можно поставить ящик с влажным песком в качестве увлажнителя воздуха. Из-за выделяемого фруктами газа этилена они не должны хранится в одном помещении с чёрным корнем.

Морковь, свёклу, корневую петрушку, корневой сельдерей и, конечно, чёрный корень можно песковать. При этом овощи не должны касаться друг друга. Хранимый таким способом чёрный корень всю зиму и даже дольше будет оставаться совершенно свежим.

Выращивание:

Чёрный корень хорошо растёт в рыхлых и слегка песчаных почвах. Он любит полутенистые или солнечные места. В северном полушарии его можно высевать с середины до конца апреля или уже потом осенью с таким же успехом. Между рядами делают расстояние от 25 до 30 см и сажают растение через каждые 15 см. Черному корню требуется только одно основное удобрение с компостом и роговой стружкой перед посевом. Летом его нужно время от времени поливать.

Семена сегодня продаются, как правило тех сортов, которые имеют неразветвлённые корни. Известными сортами являются Антония, Дуплекс (вкус), Однолетний гигантский, Солнечная Премьера, Вулкан, Обыкновенный, Русский великан, Шварц Петер, Улучшенный, Лечебный.²

Согласно Википедии чёрный корень хорошо растёт прежде всего на богатых щёлочью, чаще всего известковых, мягко-нейтральных, гумусовых, песчаных или чистых глиняных почвах.

Химический состав:

Помимо многочисленных минеральных веществ, витаминов и гликозидов этот легкоперевариваемый овощ также содержит инулин - очень хорошо переносимый диабетиками полисахарид. Но инулин также может приводит к таким проблемам с пищеварением как вздутия и понос у чувствительных людей.³ Тот, у кого спаржа вызывает проблемы, например, вздутия, должен скорее избегать употребление чёрного корня в пищу.

100 г чёрного корня покрывают 50 % суточной потребности в витамине E (альфа-токоферол, TE, D307). Также в нём содержится значительное количество фолата как активной группы веществ фолиевой кислоты, а именно 29 % от суточной потребности. Покрытие суточной потребности в меди составляет 30 %, железа 24 % и марганца 21 %. И это в соотношении с калорийностью составляется всего 2,7 %! Содержание калия составляет (16 %), фосфора (11 %) и кальция (7 %).⁴

Влияние на здоровье:

Чёрный корень обеззараживает печень, способствуют повышению концентрации (мозга), стимулируют красные кровяные тельца и действует против остеопороза.⁵

Как и другие виды овощей семейства астровые чёрный корень содержит большое количество полиацетиленов-антиоксидантов, таких как фалькаринол, фалькариндиол, панаксидиол и метил-фалькариндиол. Исследования Ньюкаслского университета апон-Тайн показали, что эти соединения обладают противовоспалительными, фунгицидными и противораковыми свойствами и обеспечивают защиту от рака кишечника и острой лимфатической лейкемии. Но этого, конечно, проще достичь с помощью моркови.¹¹

Использование в качестве лекарственного растения:

В Средневековье скорцонеру (ит. "для ядовитых змей") использовали при укусах змей и заболеваниях сердца.⁶

Распространение:

Родиной чёрного корня предположительно является Южная Европа или Северная Африка и Передняя Азия, несмотря на то, что он абсолютно зимостойкий.⁷

Этот овощ с глубокой корневой системой распространился также в Центральной Европе. Чёрный корень является родственником более простого на вкус козлобородника пореелистного. Швейцарский врач, Конрад Гесснер (1516-1565 гг. умер от чумы) выращивал чёрный корень в своём саду.

Общая информация:

Чёрный корень называют также скорцонера испанская, козелец, сладкий испанский корень, чёрная морковь и козлобородник. Раньше чёрный корень также использовали для разбавления натурального кофе, как и родственный ему цикорий.

Из Википедии: козелец испанский - это вид растений подсемейства цикориевых (Cichorioideae) семейства астровых (Asteraceae).⁶ Самый известный из около 175 видов Scorzonera в Евразии - это козелец испанский или чёрный корень (Scorzonera hispanica L.). Его примером является (Scorzonera aristata DC.), который встречается в Испании, Франции, Италии, Австрии и Словении. Австрийский чёрный корень имеет ботаническое название Scorzonera austriaca Willd. Кроме того, более важными, чем другие являются виды: Scorzonera cretica (Willd.), (Scorzonera humilis L.); Scorzonera mollis subsp. idaea (Gand.) Lack. Вид Scorzonera hirsuta (Gouan) L. встречается в Испании, Франции, Италии и Сицилии. Вид Scorzonera mollis (M.Bieb.) встречается в Южной Европе в и передней Азии в двух подвидах. Мелкоцветковый чёрный корень (Scorzonera parviflora Jacq.) можно найти в Центральной, Южной и Юго-Восточной Европе и Передней Азии. Die Scorzonera sublanata (Lipsch.) произрастает в Румынии, Болгарии, Македонии, Греции, на островах Эгейского моря, в Турции и на Кавказе в России, а Scorzonera syriaca (Boiss. & Blanche) обитает в Турции, в Сирии, в Ливане, в Израиле, Иордании и на Синайском полуострове.⁹

У чёрного корня (Scorzonera hispanica L.) есть несколько синонимов: Scorzonera denticulata Lam., Scorzonera glastifolia Willd., Scorzonera hispanica subsp. glastifolia (Willd.) Arcang.¹⁰

Также у него есть несколько подвидов:

• Scorzonera hispanica subsp. asphodeloides (Wallr.) Arcang. (синонимы.: Scorzonera marschalliana C.A. Mey., Scorzonera stricta Hornem., Scorzonera taurica M. Bieb., Scorzonera transtagana Cout.): он встречается в Португалии, во Франции, в Италии, на Балканском полуострове, в Венгрии, Болгарии, Румынии, Молдавии, России, на Украине и в Передней Азии.
• Scorzonera hispanica subsp. coronopifolia (Desf.) Rouy: растёт в Португалии, Испании, Франции, Марокко, Алжире и Тунисе.
• Scorzonera hispanica subsp. crispatula (DC.) Nyman: известен в Португалии, Испании и Франции.
• Scorzonere hispanica subsp. hispanica
• Scorzonera hispanica subsp. neapolitana (Grande) Greuter (Syn.: Scorzonera neapolitana Grande): произрастает в Италии.
• Scorzonera hispanica subsp. trachysperma (Fiori) Maire & Weiller: он встречается в Ливии.⁶

Литература / источники:

1. Pahlow M.: Das grosse Buch der Heilpflanzen: Nikol Verlag; 2013. S.186.
2. plantura.garden
3. F. Keller et al., 100 Gemüse, Schwarzwurzel, 1986, S. 122
4. USDA - United States Department of Agriculture.
5. lecker-ohne.de/ schwarzwurzel-spargel-des-armen-mannes
6. Wikipedia Garten-Schwarzwurzel
7. W. Greuter & E. von Raab-Straube (ed.): Compositae. Euro+Med Plantbase - the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity.
8. lebensmittellexikon.de/ sch00180.php
9. Wikipedia Schwarzwurzeln
10. Wikipedia Scrozonera (Italienisch)
11. pubs.rsc.org/en/ Content/ ArticleLanding/ 2017/FO/ C7FO00110J und ncbi.nlm.nih.gov/ pubmed/ 28197615