Ziest (Stachys), Knolle, Gemüse (Japanische Kartoffel)

Die mehr als 300 Arten der Zieste (Stachys) sind weltweit verbreitet. Neben Blättern und Samen sind auch die Knollen der mitteleuropäischen Arten wie Wald-Ziest (Stachys sylvatica) oder Sumpf-Ziest (Stachys palustris) als Gemüse essbar, ähnlich wie beim bekannten Knollen-Ziest (Stachys affinis).

Verwendung in der Küche:

Die im Text aufgeführten mitteleuropäischen Ziest-Arten, auch Stachys genannt, duften meist aromatisch-würzig und weisen einen herb-würzigen bis pilzaromatischen Geschmack auf.⁸

Die jungen, zarten und feinflauschigen Blätter gibt man gehackt Kräutermischungen, Salaten, Salatsaucen oder Kräuterpürees hinzu. Besonders harmonieren die Blätter in Suppen und Bouillons. Man kann die Blätter auch gut trocknen und als Gewürz verwenden oder als Gewürzöl ansetzen. Junge Stängelspitzen mit Blättern und Trieben kann man zu Kochgemüse oder Spinat verarbeiten. Durch das Kochen verliert sich das Raue der Blätter. Aus der Stängelbasis lässt sich ein feines Pfannengemüse zubereiten.⁷

Die Samen kann man roh als Gewürz über Salate streuen oder zum Würzen von eingelegtem Gemüse verwenden. Aus dem Rhizom (umgangssprachlich Wurzel oder Knolle) können Sie ein feinwürziges Gemüse kochen oder ein Ofengemüse zubereiten. Man kann das Rhizom auch frisch in einen Salat raspeln oder getrocknet vermahlen und als Zusatz für verschiedene Teige verwenden. Ausserdem kann man die Rhizome in Essig einlegen. Vorher befreit man sie schonend von Erd- und Schmutzresten mit einer Wurzelbürste. Da die Knollen eine zarte Haut haben, muss man sie nicht schälen. Kleine Wurzelansätze und die Enden kann man sorgfältig abschneiden.⁷

Rezept für Gewürzchips aus Ziest-Blättern:

Hierfür benetzen Sie Ziest-Blätter mit Öl und etwas Salz und trocknen sie bei niedriger Hitze (40-60 °C) im Backofen. Stecken Sie hierfür einen Kochlöffel in die Ofentür, damit sie etwas offen bleibt und die Feuchtigkeit entweichen kann.

Rezept für gratinierte Ziest-Knollen:

Für vier Personen nimmt man ungefähr 500 g gereinigte Knollen und kocht sie in Salzwasser etwa fünf Minuten lang knapp weich. Knollen mit einem Becher veganem Sauerrahm bzw. veganer Saurer Sahne (Schmand) verrühren und in eine gefettete Auflaufform geben. Pfeffer und Paniermehl drüber streuen und bei 200 °C etwa 20 Minuten backen, bis die Kruste goldgelb ist.

Einkauf - wo kaufen?

Samen für die unterschiedlichsten Ziest-Arten kann man am einfachsten online kaufen. In Baumärkten wie Obi oder in lokalen Baumschulen und Gärtnereien erhält man sogar vorgezogene Topfpflanzen. Der Preis für Ziest-Samen und –Pflanzen ist vergleichbar mit dem anderer Wildpflanzen.

Als Nahrung finden Sie Knollen in der Hochsaison ab Mitte November bis Februar vorzugsweise in Delikatessengeschäften und im Zeitraum von Festtagen. Stachys kann man auch über die Stiftung für alte Sorten Pro Specie Rara (prospecierara.ch) beziehen. Zahlreiche weitere Einkaufsmöglichkeiten finden Sie im Link zum Knollen-Ziest ganz oben, da wir hier alle Zieste nur generell behandeln.

Wild zu finden - Saison:

Die verschiedenen Ziest-Arten sind meist einjährige oder ausdauernd krautige und aufrecht wachsende Pflanzen. Selten wachsen sie zu Halbsträuchern oder kleinen Sträuchern heran. Manche Arten wie der Knollen-Ziest (siehe da für weitere Rezepte und Informationen), der Sumpf-Ziest oder auch der Wald-Ziest bilden Rhizome als Überdauerungsorgane.¹

Man erkennt Zieste an ihren nesselartigen, ungeteilten Blättern, die am Stängel wechselständig angeordnet sind. Die Blüten sind lippenförmig. Die Rhizomstaude kann bis zu einem Meter an Höhe erreichen.⁸

Saison: Die ergiebig wachsenden Rhizome (umgangssprachlich auch Wurzelknollen) des Sumpf-Ziests sind am zartesten bei Pflanzen im ersten Jahr. Man erntet sie von September bis in den Winter. Die Hauptblütezeit ist von Mitte Juni bis Mitte August. Man findet den Sumpf-Ziest auf Feuchtwiesen und Bachuferfluren.⁸

Wald-Ziest wächst schwerpunktmässig in Erlen- und Edellaub-Auenwäldern und seine Hauptblütezeit sind die Monate Juni bis September.⁸
Stängelspitzen mit zarten Blättern und jungen Trieben erntet man noch vor der Blüte von April bis Juni. Auch die junge Stängelbasis kann man im Frühjahr, vorzugsweise im April, für Pfannengemüse schneiden. Zum Ende der Vegetationsperiode kann man ab September bis Oktober die Samen sammeln.⁷

Lagerung:

Blätter und Stängel verwendet man am besten frisch. Für wenige Tage kann man das Pflanzengrün in einer Dose oder Plastiktüte mit etwas Luftzufuhr im Kühlschrank frisch halten. Knollen bewahrt man im Gemüsefach des Kühlschranks auf, möglichst bei 2 °C und hoher Luftfeuchtigkeit. Die hohe Luftfeuchtigkeit verhindert das Austrocknen der dünnhäutigen Rhizome. Bei wärmerer Lagerung ist es möglich, dass sie austreiben. Ausserdem können sich Geschmack und Farbe unangenehm entwickeln.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Sumpf- und Wald-Ziest enthalten unter anderem ätherische Öle, Bitterstoffe, Gerbstoffe⁷ und Betaine (Stachydrin, Turicin).⁸ Beim Sumpf-Ziest sind zudem Tannine, Alkaloide und Allantoin bekannt.⁶
Die Rhizome des Sumpf-Ziests enthalten einen speziellen Zucker (Stachyose)⁸, ein Tetrasaccharid. Diesen Zucker kann der menschliche Dünndarm nicht durch körpereigene Enzyme verwerten, weshalb der Nahrungsbrei unverändert in den Dickdarm gelangt. Darmbakterien bauen die Stachyose ab, was zu Blähungen führen kann.¹⁰

Ziest gilt als gesund und Sie können die Pflanzenteile ohne Bedenken in Ihre Saison-Küche integrieren. Trotzdem wäre es übertrieben, Ziest als Superfood zu bezeichnen.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wald- und Sumpf-Ziest besitzen krampflösende Eigenschaften. Sie wirken nervenstärkend und können bei Neuralgien helfen. Auch bei Störungen der Schilddrüse und der Milz, bei Rheuma, Gicht, Krämpfen, Schwindel, Blutungen und Erkrankungen der Atemwege können sie Linderung verschaffen. Speziell der Sumpf-Ziest wirkt harntreibend, adstringierend, antiseptisch, krampflösend, blutstillend und heilungsfördernd, während der Wald-Ziest die Regulation der Menstruation positiv beeinflussen kann. Äusserlich kann man einen Sud aus Ziest zum Reinigen von Wunden verwenden. Gleichzeitig kann dieser die Wundheilung und Vernarbung günstig beeinflussen.^6,7

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Umfassende Heilpflanzen-Lexika nennen weder Gefahren, noch Unverträglichkeiten oder Nebenwirkungen, die vom Verzehr von Ziest ausgehen könnten. Ist der Wollziest giftig?: Wollziest sollte man aufgrund der enthaltenen Alkaloide nicht in grossen Mengen konsumieren, giftig ist er aber nicht. Geschmacklich ist der Stachys byzantina aber bitter. Die im Text erwähnten Ziest-Arten gelten als nicht giftig.

Verwendung als Heilpflanze:

Wald-Ziest und Sumpf-Ziest finden trotz positiven Wirkungen in der Heilkunde kaum mehr Anwendung.⁷ Neben diesen beiden Arten spielten in der Vergangenheit auch der Aufrechte Ziest und der Einjährige Ziest eine grosse Rolle als Heilpflanzen. So verwendeten die Germanen den Aufrechten Ziest oder Heide-Ziest (Stachys recta) als Heilkraut. Sogar die Apotheken verkauften die Heildroge unter dem Namen „Herba sideritis“.² Man verwendete für heilkundliche Zwecke die blühenden Sprossspitzen der Pflanze. Zudem setzte man die Pflanzen auch in Wein oder Essig für Heilanwendungen an.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Im Altertum verwendete man den Aufrechten Ziest, damals auch als „Sideritis“ bezeichnet, zu verschiedenen Heil- und magischen Zwecken. Insbesondere kam die Pflanze bei Hieb- und Stichwunden zum Einsatz. So sollen laut Wikipedia Gladiatoren im Römischen Reich Sideritis als Amulett getragen haben. In Osteuropa besteht immer noch der Brauch, abgekochte Pflanzen dem Badewasser von Kindern hinzuzufügen zum Schutz gegen Krankheiten und „magische Einflüsse“.⁴

Vorkommen - Herkunft:

Die Gattung Stachys kommt ursprünglich aus Nordchina. Inzwischen sind die mehr als 300 Arten über die ganze Welt verbreitet, mit Ausnahme von Australien und Neuseeland. Wichtige Verbreitungszentren sind mittlerweile das Mittelmeergebiet, der Nahe Osten, Südafrika und Chile. In Mitteleuropa bekannte Arten sind z.B. der Wald-Ziest (Stachys sylvatica), Sumpf-Ziest (Stachys palustris), Alpen-Ziest (Stachys alpina), der Einjährige Ziest (Stachys annua), Acker-Ziest (Stachys arvensis) und der Aufrechte Ziest (Stachys recta).¹ Der Knollen-Ziest (Stachys affinis) ist asiatisch.

Anbau - Ernte:

Zieste brauchen durchlässige Böden und Sonne oder Halbschatten. Die Aussaat erfolgt im Herbst oder über Teilung im Frühjahr. Die Ernte erfolgt durch Abschneiden der blühenden Exemplare. Speziell der Sumpf-Ziest benötigt feuchte bis nasse Böden oder bis zu 8 cm tiefes Wasser.⁶
In Europa ist der Knollen-Ziest (Stachys affinis) übrigens der einzige als Gemüse angebaute Lippenblütler.²

Verwechslungsgefahr:

Nicht zu verwechseln mit dem Ziest ist die Echte Betonie (Betonica officinalis). Man bezeichnet sie auch als Heil-Ziest, Flohblume, Pfaffenblume, Zahnkraut oder Zehrkraut. Die Echte Betonie entstammt zwar ebenfalls der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae), gehört aber zur Gattung der Betonien (Betonica). Wikipedia zitiert einen wissenschaftlichen Artikel, der belegt, dass sich die Gattung Betonica nach Untersuchungsergebnissen aus dem Jahre 1989 phytochemisch deutlich von der Gattung Stachys unterscheidet. Somit ist die Trennung dieser beiden Gattungen weiter bestätigt.⁵

Den Wald-Ziest könnte man auch mit Vertretern der Taubnesseln (Lamium) verwechseln.¹¹

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Ziest-Arten sind für den Wildpflanzengarten als Bienenweide zu empfehlen. Die Blüten der Blumen dienen als bevorzugtes Ziel für Pelzbienen und Hummeln. Besondere Bedeutung für die Wollbiene (Anthidium manicatum) haben der Woll-Ziest (Stachys byzantina = S. lanata) und der Deutsche Ziest (Stachys germanica). Die Blüten dieser beiden Arten gelten als deren Lieblingsblüten, darum der Name Wollziest. Der Aufrechte Ziest (Stachys recta) ist mit seiner langen Blütezeit bei vielen Wildbienenarten wie Hummeln, Pelzbienen, Wollbienen, Mauerbienen oder Schlürfbienen ausserordentlich beliebt.⁹

Allgemeine Informationen:

Die Gattung der Zieste (Stachys) gehört zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Ihre mehr als 300 Arten kommen weltweit vor.¹

Der als Edel-Gemüse bekannte Knollen-Ziest (Stachys affinis Bunge, Syn.: Stachys sieboldii Miq., Stachys tuberifera Naudin) war ursprünglich im nördlichen China beheimatet. Mittlerweile baut man den Knollenziest wegen seiner knolligen, essbaren Rhizome nicht mehr nur in China, Japan, Indien und Neuseeland, sondern auch in Europa (Frankreich und Schweiz), Südafrika sowie Nord- und Südamerika an.¹ Nahe verwandt mit dem Knollen-Ziest ist der in Mitteleuropa heimische Sumpf-Ziest. Er bildet ebenso wie der Knollen-Ziest unterirdische und an der Spitze knollig verdickte Ausläufer.⁶ Bereits in vorchristlicher Zeit sammelte man den Sumpf-Ziest als Gemüse in der Wildnis, bis ihn zum Ende des 18. Jahrhunderts der Knollen-Ziest verdrängte.¹

Alternative Namen:

Andere Trivialnamen im deutschsprachigen Raum sind bzw. waren Heide-Ziest, Berg-Ziest, Abnehmkraut (Berner Oberland), Badekraut (Schlesien), Berufkraut (Elsass), Beschreikraut (Henneberg, Schmalkalden), Flussgesparkraut (Salzburg), Fuhrkraut (Linz), Gliedkraut, Rossnessel, Zeisskraut, Zeisgenkraut (Harz, Thüringen, Schlesien) oder Ziess.⁴ Vom Aufrechten Ziest sind einige Unterarten bekannt.¹

Alternative Namen für den Woll-Ziest (Stachys byzantina) sind Wollziest, Wolliger Ziest, Eselsohr (Eselsohr-Blume) und Hasenohr.³

Alternativ nennt man den Knollen-Ziest auch Chinesische Artischocke, Japanknolle, Japanische Kartoffel, Knollenkartoffel oder einfach nur Stachy.¹

Englische Bezeichnung für den Ziest ist Stachys. Alternative englische Namen sind hedgenettle, heal-all, self-heal, woundwort, betony und lamb's ears.

Literatur - Quellen: