Hojas de lima caffir, crudas (kafir, combava)

Las hojas de combava u hojas de lima kaffir se reconocen por su aroma cítrico, refrescante y picante. Se utilizan sobre todo en la cocina tailandesa.

Usos culinarios:

Mientras que aquí estamos acostumbrados a utilizar las hojas de laurel enteras, en otras regiones están más familiarizados con las de combava. Antes de utilizarlas, hay que lavarlas minuciosamente y secarlas con un paño. Después, cocerlas enteras dentro de la receta y retirarlas poco antes de servir. Aun así, si, por ejemplo, se pican en trozos muy pequeños y se añaden al curry pueden comerse sin problemas. De esta manera conseguimos que desprendan todo su aroma. Durante la preparación, tenga en cuenta que tanto el nervio central como el tallo de las hojas más viejas pueden tener un sabor amargo. Si esto le disgusta, puede retirar ambas partes de la hoja antes de cocinarla.

Las hojas de combava se utilizan sobre todo en la gastronomía tailandesa, aunque también hay otros platos asiáticos que la incluyen. Su aroma a limón es perfecto para sopas, ensaladas, guisos, arroces y verduras. Por ejemplo, en las sopas tailandesas Tom Yam y Tom Kha Gai tenemos la oportunidad de apreciar el típico aroma a lima de estas hojas. En Tailandia y Camboya también se comercializan pastas de especias que se elaboran con hojas de combava. Además, si se les añade agua caliente se puede preparar una infusión que resulta muy refrescante durante los meses de verano si se deja enfriar. Las hojas frescas y de color verde son perfectas para decorar ensaladas de frutas, helados y otros postres.

Aunque no son tan aromáticas, las hojas de combava deshidratadas y trituradas son sencillas de dosificar.¹ Si no tiene hojas a mano, puede utilizar en caso de emergencia cáscara fresca de lima, hierba limón o jugo de lima para sustituirlas. Pero el sabor no es comparable.

Adquisición:

En Europa es bastante complicado encontrar hojas frescas de combava. Si las hay, es en comercios especializados. De cualquier manera, siempre podemos encontrar hojas deshidratas en los comercios asiáticos. Algunos supermercados también tienen hojas de combava deshidratadas y trituradas en sus estanterías. Otra opción es Internet. Siempre que sea posible, intente que sean ecológicas, ya que para el cultivo de cítricos se utilizan muchos pesticidas.¹ También puede adquirir la planta directamente en un vivero. Estas prefieren espacios luminosos y cálidos (que la temperatura nunca sea inferior a 15 °C). De esta manera, siempre tendrá hojas de combava a mano.

La palabra «kafir» significa infiel en árabe. Esta denominación se ha puesto muchas veces en entredicho. La planta también se puede encontrar por su nombre tailandés «bai makrut». En inglés se utilizan los términos «makrut lime» o «lima tailandesa».

Conservación:

Dentro de la nevera, en el cajón de las verduras, las hojas frescas de combava se conservan en perfectas condiciones durante dos o tres días. Si ha comprado mucha cantidad, congele las hojas enteras o picadas, ya que así conservan mejor el aroma. Guárdelas en una bolsa de plástico. Cuando están ultracongeladas no tienen fecha de caducidad. Las hojas de combava se pueden almacenar durante mucho tiempo, siempre que se haga en un lugar oscuro y en un recipiente hermético, pero enseguida pierden su delicado aroma a limón.¹

Composición:

Las hojas de combava contienen un aceite esencial que se compone en un 80 % de citroneal y hasta un 10 % de citronelol. También contiene restos de limoneno y nerol. Las hojas tienen una fina capa de cera que es lo que las hace tan brillantes. Asimismo, contienen mucho calcio, vitamina A, B₂ y C.²

Aspectos relacionados con la salud:

El jugo y la cáscara se utilizan en la medicina tradicional. En algunos países asiáticos, también como champú. En este último caso, se dice que es capaz de acabar con los piojos.³

Peligros / Intolerancias:

Las furanocumarinas que contienen la cáscara y la pulpa de la combava pueden provocar graves fitofotodermatitis. Hasta el momento se conoce al menos un caso de dermatitis grave.^4,5 Estas sustancias vegetales secundarias actúan como fitoalexinas (anticuerpos) de la planta. Si las furocumarinas entran en contacto con la piel y después se ven expuestas a la luz solar (rayos UV), pueden aparecer síntomas similares a los de una quemadura. Lo mismo sucede con el perejil gigante. Asimismo, las furocumarinas son cancerígenas ante la exposición a los rayos UV.

Origen:

Este árbol pequeño es originario de la región asiática. Una de sus características son las ramas espinosas. Los frutos son de color verde oscuro y tiene una cáscara muy arrugada. El aspecto de las hojas es algo inusual: el tallo alado da la impresión de que en realidad dos hojas han crecido juntas. La planta está extendida principalmente por el sudeste asiático. También se cultiva en determinados lugares de América Central y África.⁶

Cultivo y recolección:

Las combavas crecen como si fueran un arbusto y alcanzan alturas de hasta dos metros. La planta se cultiva sobre todo con el fin de utilizar sus hojas como especia. Las flores son muy pequeñas y de color blanco. Desprenden un aroma muy agradable. Los frutos tienen un diámetro de unos cinco o seis centímetros. La cáscara es más bien gruesa y arrugada. Según maduran, los frutos pasan del color verde al amarillo. Se distinguen de las limas normales sobre todo en la cantidad de jugo que se puede extraer de ellas: las combavas producen mucha menos cantidad. La fruta en sí misma también se conoce como lima kaffir o lima kafir.

Información general:

Las hojas de combava se obtienen de la combava (Citrus hystrix), que también se conoce como lima kaffir o lima kafir. La denominación latina es Citrus papedia. En francés también se conoce como combava. Desde un punto de vista botánico, pertenece al orden Spandales, dentro de la familia de las Rutaceae y el género Citrus. Las hojas se conocen sobre todo como «hojas de combava» u «hojas de lima kaffir».

Otro uso que se les puede dar es la de añadirlas a un baño caliente. Así conseguiremos una fragancia refrescante que inunde todo el baño. También podemos macharlas y usarlas con un quemador de incienso, en lugar de emplear aceites esenciales. Si no le provocan reacción alérgica, las hojas pueden emplearse para perfumar el cuerpo. Esto se consigue aplastando las hojas de combava entre las manos o en las sienes. El jugo de la combava (del fruto) se utiliza como detergente y champú en Tailandia y Camboya. Además, en este último país se añaden rodajas de la fruta al agua bendita y se practican ceremonias religiosas.⁷

No está muy claro de donde proviene el nombre «Kaffir». En época colonial, «Kaffer» era un término peyorativo para referirse a una persona negra. Durante el apartheid sudafricano, parte de la población recibía también el mismo nombre. Hoy en día se trata de un término prohibido en el país. El significado en árabe de la palabra «kafir» como «infiel» o «pueblerino», en el sentido de «subdesarrollado» tampoco nos permite sacar conclusiones claras ni concretas sobre el origen del nombre de este tipo de lima.

Fuentes:

1. eatsmarter.de Kaffirlimettenblätter.
2. thailand-akutell.com Kaffir-Limetten-Blätter.
3. Staples G, Kristiansen MS. Ethnic Culinary Herbs: A Guide to Identification and Cultivation in Hawai'i. University of Hawaii Press. 1999. págs. 27–29. 978-0-8248-2094-7
4. Dugrand-Judek A, Olry A, Hehn A, Costantino G, Ollitrault P, Froelicher Y, Bourgaud F. The Distribution of Coumarins and Furanocoumarins in Citrus Species Closely Matches Citrus Phylogeny and Reflects the Organization of Biosynthetic Pathways. PMC. Nov;2015;10(11). doi: 10.1371/journal.pone.0142757.
5. Koh D, Ong CN. Phytophotodermatitis due to the application of citrus hystrix as a folk remedy. PubMed. Abril;1999;140(4). PMID: 10233333.
6. lebensmittellexikon.de Kaffirlimettenblätter.
7. Wikipedia en inglés: Kaffir Lime.