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30/3/2015 10:14:00
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4 Tipos de alimentación crudista

Los diferentes tipos de alimentación crudista. No elija desde el principio una fórmula muy estricta. Es preferible que aprenda mediante la práctica.
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En esta serie de artículos es posible acceder a la publicación anterior mediante el enlace que aparece más arriba; por ejemplo, si ha llegado hasta aquí a través del motor de búsqueda. Igualmente puede utilizar el enlace de acceso a la publicación siguiente. Se trata de diez documentos interrelacionados sobre alimentación crudista publicados con anterioridad y revisados en el año 2014. El resto de los textos son nuevos.

Resumen

Este artículo profundiza en las diferentes fórmulas de alimentación crudista. Con algunas estará más de acuerdo y con otras lo estará menos. Cada autor esgrime sus propios argumentos en defensa del sistema de alimentación crudista que, tanto él como sus seguidores, consideran más adecuado.

Es un hecho que no todas las personas son igualmente críticas y que muchas se dejan convencer por la primera idea que se les presenta y que luego defienden de forma obstinada. Es así como surgen las sectas.

Sectas son tanto las pequeñas organizaciones confesionales, que convierten lo accesorio en fundamental, como los grupos de seguidores de doctrinas filosóficas o políticas muy “cerradas”. Cada secta tiene su funcionamiento particular. En muchas ocasiones, cuando las concepciones sobre la vida no son claras e inequívocas, es posible que aparezcan situaciones similares. De este modo se crea una “singularidad” deliberada, o dirigida mediante creencias, que en la mayoría de los casos se basa en libros muy hábiles y convincentes, pero nada imparciales. Los autores de dichos libros confunden también lo accesorio con lo fundamental.

Una persona con una alimentación normal, que no se interese por el tema de la nutrición, puede pensar que los crudistas encajan igualmente en esta descripción. Sinceramente, ¿qué hubiese pensado antes de un crudista, cuando aún desconocía los efectos positivos y cuantificables de este tipo de alimentación?

A todo ello hay que sumar la evidencia de que cualquier forma de cambio dietético conlleva una suma de efectos positivos y negativos. Sin embargo, todas las fórmulas de alimentación crudista tienen generalmente en común la mejora de la salud, al menos de forma temporal. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la salud como “un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades”.

Cuando una persona experimenta un estado de bienestar así, es lógico que defienda a capa y espada el método de alimentación que practica y no desee cambiarlo por otro que no conoce, aunque a la larga la fórmula escogida pueda causarle problemas.

Todos nosotros debemos aspirar al logro de unos resultados lo más perfectos y duraderos posibles. La vida es en realidad un juego de compromisos (enlace en inglés). Y la posibilidad de implementar en la práctica un determinado tipo de dieta y lograr su optimización consciente es mucho más importante que una maximización a cualquier precio.

Plato de ensalada compuesto de ensalada verde, cebolla, tomate, pepino, zanahoria y aceituna negra.

Pulse sobre las imágenes para ampliarlas. A continuación puede intercambiarlas.

Plato de ensalada compuesto de ensalada verde, cebolla, tomate, pepino, zanahoria y aceituna negra.

Fuente: Wikipedia, Entrantes. Fotografía de Peng.

Sea crítico y pruebe diferentes alternativas, al menos como lectura, y encuentre de este modo su sistema de alimentación óptimo.

Evidentemente, la opción escogida puede variar según sea su estado de salud actual y su gusto (en el sentido de sabor). En muchos casos también podrá realizar una medición directa de los resultados. ¡No se deje encerrar en un esquema de alimentación estricto y aprenda con el paso del tiempo! Los experimentos están permitidos.

Tipos de alimentación crudista

Al igual que sucede con la alimentación cocinada, en la dieta crudista existen también muchos y muy variados tipos de alimentación. En las dietas cocinadas distinguimos, entre otras, la vegana, la lacto-vegetariana, la ovo-lacto-vegetariana (vegetariana) y los omnívoros. En la alimentación crudista se dan las mismas fórmulas.

En el marco de la alimentación omnívora, podemos citar diferentes tipos de comidas como los platos nacionales, la integral (enlace en inglés), la trofología (trofología de Howard Hay), la macrobiótica (Georges Oshawa, 1893-1966), la Nouvelle cuisine, la cocina mediterránea, la comida rápida, el diseño culinario o food design (enlace en alemán), así como todo tipo de comidas internacionales. Algunos ejemplos de estas últimas son la alimentación según los 5 elementos (enlace en alemán) de China, la cocina asiática (con sus 17 tipologías distintas), etc.

No he incluido aquí los innumerables regímenes dietéticos actuales, algunos sin duda beneficiosos y otros rechazables. Tanto para la alimentación cocinada como para la cruda, es preciso distinguir entre un régimen dietético temporal y unos hábitos alimenticios continuados en el tiempo. Así, utilizando correctamente ambos conceptos, definiremos la alimentación temporal como una dieta que persigue unos objetivos muy concretos, y no como un hábito dietético duradero.

En este sentido, le aconsejo que no se fíe de los libros que llevan como subtítulo algo parecido a “el único método que trata las causas de la obesidad y el sobrepeso, y las elimina para siempre”. Los libros de recetas y de cocina se escriben ahora por millares. Los más antiguos se encuentran a precios regalados en los mercadillos, rastros y tiendas de segunda mano, o a precios algo más caros en las librerías anticuarias. En todos ellos descubrirá ideas increíbles sobre alimentación especial. Estoy seguro de que si lo leyese todo, no se atrevería a comer nada.

Descripción de los tipos de alimentación según sus contenidos

Tanto en la alimentación crudista como en la cocinada se utilizan los mismos términos. Sin embargo, los legos en la materia tienden a confundir las características típicas del crudismo, o a veces creen que todos los crudistas son vegetarianos. Por este motivo, les explicaré a continuación las diferencias existentes entre los tipos de alimentación que se dan en ambas corrientes y que se engloban bajo un mismo concepto conocido y permanente.

Veganos

Restaurante sólo crudivegano "Pure food and wine" de Nueva York: un tartar, sí, pero de tomate.

Restaurante “Pure food and wine” de Nueva York: un tartar, sí, pero de tomate. Fotografía de la izquierda: el tartar. A la derecha, la mesa sin comensales.

Restaurante sólo crudivegano "Pure food and wine" de Nueva York: mesa en el interior sin la comida.

Los veganos son en realidad “vegetarianos estrictos”, es decir, personas que se alimentan exclusivamente de vegetales. En algunos casos, cuando este tipo de alimentación se vincula a razones éticas muy rigurosas, los veganos rechazan también el consumo de miel o la utilización del cuero.

Uno de los subgrupos veganos es el macrobiótico. Esta fórmula sólo puede darse en la alimentación cocinada ya que el arroz cocido es uno de sus ingredientes fundamentales.

Ciertas personas, tomando como base la idea de que los cereales sólo se han consumido durante un espacio de tiempo relativamente corto –comparado con el de la existencia humana–, renuncian a comer cereales y se concentran en las frutas y las verduras. Quizás pueda considerarse algo exagerado. Sin embargo, es evidente que hoy en día cada vez más personas padecen intolerancias ocultas relacionadas con los productos a base de cereales.

Otras personas limitan su alimentación aún más. Los frugívoros (frugivorismo, frutarianismo) sólo se alimentan, por ejemplo, de frutas, nueces y semillas. Este tipo de dieta también puede provocar alergias y desencadenar fácilmente síntomas relacionados con déficits de vitamina B6, calcio, zinc, hierro y yodo. Esta corriente de alimentación existe al menos desde 1893.

Algunos frugívoros se niegan incluso a perjudicar o matar plantas arrancando sus hojas o sus raíces. Nos encontramos ante un tipo de alimentación probablemente desequilibrada, aunque puede resultar conveniente para un periodo de tiempo máximo de diez años. Mi propósito no es en absoluto descalificar esta forma de alimentación. Al contrario, me gustaría reunir datos sobre experiencias concretas. Si es usted frugívoro, ¿le importaría enviarme dicha información?

Me interesa sobremanera conocer cómo se ha desarrollado lo anterior en la doctrina jaina (jainismo) durante sus más de 2.500 años de existencia, y con qué resultados. Los jainas no son frugívoros sino que alimentan siguiendo unas reglas específicas con las que protegen la vida al máximo. Determinados jainas no comen ninguna parte de una planta que pueda ponerla en peligro. Teniendo en cuenta los riesgos de déficits nutritivos, es un tipo de alimentación viable, pero no óptima a largo plazo.

Semillas de alforfón como sustitutivos del cereal en intolerancias al gluten. Foto: Mariluna.

Semillas de alforfón para personas con intolerancia al gluten, p. ej. celíacos. Muchas personas reaccionan no sólo frente al gluten, sino también frente a los productos lácteos.

Fotografía de Mariluna. Fuente: Wikipedia alemana en Pseudocereales.

Para todos los tipos de alimentación:

Desde el año 2005 se sabe que el número de personas sensibles al gluten es mucho mayor de lo que se creía con anterioridad. Sin embargo, una intolerancia alimentaria detectada a tiempo no tiene por qué suponer un problema, sólo resulta necesario prescindir de ciertos alimentos. Si usted nota que no se siente “como pez en el agua”, pruebe a dejar de comer temporalmente productos con cereales y, a continuación, mida y comparare su presión arterial y la frecuencia del pulso para obtener resultados concretos. Las molestias digestivas (malabsorción) se traducen con frecuencia en flatulencia (desde meteorismo o flatulencia hasta indigestión).

Los pseudocereales, como el amaranto (también el amaranthus cruentus americano), la quinoa, el cenizo –todos ellos de la familia de las amaranthaceae– y los fagopyrum (centidonias), no son gramíneas desde un punto de vista botánico y constituyen por lo tanto un buen sustitutivo de los cereales para personas con intolerancia al gluten; por ejemplo, para quienes padecen una enfermedad celíaca.

Cada vez se conocen más casos de niños y adultos que no toleran ni el gluten ni la caseína (presente en la leche y algunos de sus derivados) y que practican una alimentación GFCF (gluten-free, casein-free) (enlace en inglés), es decir, sin gluten y sin caseína. Sobre todo las personas que padecen autismo o TDAH, así como otros trastornos, deberían prescindir rigurosamente de productos lácteos y de cereales. Este conocimiento no está muy extendido, pero ¡las diferencias son enormes! Véase en este sentido la reseña del libro La mentira de la alimentación.

Según la Wikipedia se detectan, en función del tipo de pruebas utilizadas, anticuerpos anti-gliadina (AGA) en un porcentaje de entre un 3 y un 15% de la población, es decir, una sensibilidad al gluten idiopática (GS, sensibilidad al gluten no celíaca NCGS, intolerancia al gluten).

Algo significará el hecho de que la Wikipedia alemana, tras algunas explicaciones relacionadas con los cereales, incluyera la siguiente cita: “Una reciente publicación se cuestionaba incluso si los cereales son realmente saludables para alguien”. Se refiere a una publicación del año 2006. (El enlace correspondiente en la WIKIPEDIA alemana ya no se encuentra disponible).

La enteropatía sensible al gluten (ESG) se diagnostica tan sólo desde ¡el año 2005! Se trata de una fase previa de la enfermedad celíaca. Esto significa que la celiaquía puede prevenirse si se detecta a tiempo la ESG y se modifica la dieta en consecuencia. Por otro lado, esto nos recuerda que los libros de moda sobre dietas especiales pueden generar enormes confusiones en este sentido. La cuestión es evidentemente mucho más compleja.

Lacto-vegetarianos y ovo-vegetarianos

Los lacto-vegetarianos no prescinden de todos los alimentos animales sino que consumen leche y productos lácteos, pero no huevos. En el caso de los ovo-vegetarianos sucede lo contrario. No consumen ningún producto lácteo, pero sí consumen huevos.

Ovo-lacto-vegetarianos (vegetarianos)

Los ovo-lacto-vegetarianos son aquellas personas que no se alimentan con productos procedentes de animales muertos. A los animales terrestres, se suman los peces, los moluscos y los crustáceos. Igualmente pueden adoptar fórmulas más estrictas como las descritas con anterioridad. Los legos en la materia suelen referirse a los ovo-lacto-vegetarianos simplemente como vegetarianos.

Los términos como vegano o lacto-vegano delimitan aún más la tipología general de la alimentación vegetariana.

Semivegetarianos y pescetarianos

En realidad no puede calificarse de vegetarianas a las personas que consumen pescado, en todo caso estaríamos hablando de pseudovegetarianas. En ocasiones también se utilizan términos como semivegetariano, vegetariano a tiempo parcial o cuasi-vegetariano para referirse a las personas que prescinden de carnes rojas, pero que consumen de vez en cuando pescado o pollo, o muy raramente carne.

Cuando los “animales muertos” de los que se prescinde no son animales de sangre caliente sino animales acuáticos, entonces se aplican términos como pesco-vegetariano o pescetariano, pescetarianismo (enlace en inglés), ovo-lacto-pesco-vegetariano y pesci-vegetariano. Me gustaría señalar aquí que mientras no quede resuelta definitivamente la cuestión del déficit de vitamina B12 entre los veganos, considero comprensible que algunos de ellos consuman pescado de forma ocasional. También es cierto que el problema de la vitamina B12 no desaparece de este modo, ya que el cuerpo no puede absorber más que una pequeña cantidad en cada comida, aunque se consuma “mucha vitamina” de una vez. Pero también hay que dar argumentos a los anti-pescetarianos…

Como crudivegano –y una vez transcurridos los primeros siete años en los que respeté rigurosamente dicha forma de alimentación– me acostumbré a consumir ocasionalmente pescado para situarme así “en el lado seguro” de la vitamina B12. El motivo no fueron los tan ensalzados ácidos grasos omega 3, ni el yodo, ni la vitamina A o la vitamina E –ya que una alimentación crudista equilibrada aporta dichos nutrientes en cantidades adecuadas–, sino la cuestión del complejo vitamínico del grupo B. Es cierto que la levadura de cerveza seca o la levadura nutricional (enlace en inglés) proporcionan vitaminas del grupo B, pero no la cantidad necesaria de la B12. La cuestión de las vitaminas D y B12 la comentaré más adelante de forma separada y con mayor amplitud. Por otro lado, me gustaría señalar que la levadura nutricional no es un alimento crudo, sino una levadura que se inactiva a altas temperaturas.

Los espaguetis son vegetarianos pero no crudos. Fotografía: Dr. Conati, dominio público. En relación con el tema: ¿Cómo me alimento seguramente mal? Mousse de chocolate. Un postre típico de los pudding-vegetarianos. Fotografía scribacchina, flickr.

Izquierda (fotografía del Dr. Conati, dominio público): los espaguetis son alimentos vegetarianos pero no crudos. Derecha (fotografía Flickr user scribacchina): Mousse de chocolate, también cocinada. Ambos platos tomados en una misma comida resultan perjudiciales y forman parte de lo que se denomina la alimentación pudding-vegetariana.

Pudding-vegetarianos

Hace algunas décadas los alimentos dulces se encontraban entre los preferidos de los vegetarianos. Hoy en día los niños prescinden con mayor facilidad de la carne, por motivos de protección de los animales, que de los productos elaborados con harinas y azúcares (crepes, tortitas, pudding, etc.). La vida de este tipo de vegetarianos es aún menos saludable que la de las personas con una dieta normal.

Según los estudios realizados a lo largo del tiempo, la alimentación de los vegetarianos es, en determinados aspectos, mucho mejor que la de aquellas personas que siguen una dieta normal o integral. No obstante, debido a la división de los vegetarianos en subgrupos con diferentes enfoques, los resultados son muy distintos según se analice a unos u otros. Precisamente son los pudding-veganos los que hacen un flaco favor al conjunto de los vegetarianos cuando se miden los aspectos saludables del vegetarianismo.

Por último, cabe señalar que las personas que siguen una dieta vegetariana o crudista prescinden con sorprendente frecuencia de la nicotina y del alcohol, o consumen bebidas alcohólicas sólo en raras ocasiones y en pequeñas cantidades.

Vegetarianos o crudistas célebres

He elaborado una lista de personas famosas a partir del libro “Warum ich Vegetarier bin” (¿Por qué soy vegetariano?) de Helmut F. Kaplan, Ediciones Rororo, Obra de divulgación nº 9675, año 1995. Por esta razón no puedo garantizar que la lista sea completa, ni determinar si todos los enumerados son o eran realmente vegetarianos y, si lo fueron, durante cuánto tiempo.

Además, la Wikipedia incluye una lista de veganos famosos, así como otra extensa lista de vegetarianos célebres (enlace en inglés).

En este sentido, el poeta George Bernard Shaw nos dejó estas palabras: “Los animales son mis amigos y yo no me como a mis amigos”.

También es conocida la cita de Wilhelm Busch: “Solamente habrá una verdadera cultura humana cuando no sólo comer humanos sino todo tipo de consumo de carne se considere canibalismo”. Sé que Mahatma Gandhi, el fundador del Estado de la India, era crudista. Es probable que también Jesús, como esenio (véase pan esenio, en inglés), fuese vegetariano o vegano. No obstante, debemos mantenernos siempre atentos a la diferencia entre hechos probados y mitos.

Vegano no significa crudista. Aquí probablemente todo esté cocinado. Foto flickr, Zeetz Jones.

Vegano no significa necesariamente crudista. Aquí casi todo está cocinado.

Fotografía flickr, Zeetz Jones, flickr.com/photos/zeetzjones.

La lista, muy incompleta, del año 2001 es la siguiente: la actriz Lil Dagover, el escritor Karl Heinz Deschner, el teólogo Eugen Drewermann, el inventor Thomas A. Edison, Albert Einstein, el actor e investigador independiente (enlace en inglés) O.W.Fischer, la cantante Nina Hagen, la literata Lotte Ingrisch, el cantante Michael Jackson, los escritores Franz Kafka, Manfred Kyber, la cantante Madonna, el músico Paul Linda McCartney, el compositor Reinhard Mey, el poeta Christian Morgenstern, la pianista Elly Ney, la política Madeleine Petrovic, el escritor Volker E. Pilgrim, Romain Rolland, Jean Jacques Rousseau, la actriz y autora Barbara Rütting, Albert Schweitzer, el escritor y premio Nobel Isaac B. Singer.

En la página web austriaca [vegetarier.at] podemos encontrar otra lista de personalidades famosas del mundo del espectáculo y de los medios de comunicación, cercanas como mínimo al vegetarianismo: Dirk Bach, Kim Basinger, Elisabeth Berkley, Linda Hair, Blümchen, Doris Dörrie, Amelia FriedRichard Gere, Woody Harrison, Elke Heidenreich, Chrissie HyndeStephie Kindermann, Katja Lührs, Stella McCartney, Stephanie Philipp, Kate PiersonShania Twain, David Wilms.

Dieta crudista

Con el término dieta me refiero a un tipo de alimentación no permanente como, por ejemplo, la que se adopta para luchar contra una determinada enfermedad. Según mi opinión, las dietas crudistas alcanzan su verdadero sentido cuando sirven de preparación para un intento posterior de cambio alimenticio. Las clínicas especializadas, los centros de salud y balnearios ofrecen dietas adaptadas a la consecución de dichos fines. En la mayoría de los casos, contará con la asistencia de dietistas (dietólogos, nutriólogos, nutricionistas) y con personal médico cualificado.

A esto hay que añadir que la comida que elaboran los expertos de este tipo de clínicas especializadas es, con frecuencia, mucho más llamativa y variada que la que usted como principiante puede prepararse en casa. En general también encontrará lecturas adecuadas, personas afines y motivaciones para emprender su propio proyecto dietético. En cualquier caso, debe tener en cuenta que muchas de estas instituciones siguen una vía específica al practicar un determinado tipo de alimentación crudista.

Probablemente descubrirá en dichos centros una fórmula de alimentación crudista muy concreta y una intolerancia hacia el resto de los sistemas nutricionales. Sin embargo, la mejora que se obtiene en términos de salud, al cambiar los alimentos cocinados por los crudos, es tan decisiva que las diferencias relativas a la fórmula elegida de alimentación crudista no desempeñan en realidad ningún papel. No se deje encerrar por tanto en un esquema estricto.

Pruebe, infórmese exhaustivamente sobre las ventajas y los inconvenientes, y solicite que le expliquen claramente las distintas opiniones, ¡no SOLAMENTE ESA! Mi opinión es la siguiente: “El crudismo se encuentra hoy tan alejado de la alimentación normal que los sectarismos son innecesarios y resultan contraproducentes”. Sólo en algunos casos muy particulares está indicada una dieta crudista temporal con reglas específicas, porque si la alimentación cruda puede sanar, también el regreso a la dieta normal desencadena la reaparición de los antiguos problemas.

Restaurante crudista probablemente en California, primavera de 2013, vista general.

Zona de entrada de un restaurante vegano de California, primavera de 2013. Los menús y las bebidas, así como los precios, pueden leerse en las pizarras. El restaurante es bastante sencillo y limpio. También se ofrecen comidas elaboradas en el mismo restaurante listas para llevar.

Fotografía personal.

Alimentación crudivegana

Un consumo parcial de alimentos cocinados tiene efectos más negativos que elegir una fórmula de alimentación flexible dentro de los márgenes del crudismo. Considero crudistas a quienes consumen más de un 90% de alimentos crudos. En realidad, las investigaciones que se realicen sobre las personas crudistas deberían tener en cuenta este último aspecto, ya que los efectos de abandonar el crudismo y regresar de nuevo a la comida cocinada son enormes.

La prevención del cáncer (enlace en inglés) a través de la alimentación todavía no está muy extendida. Traducimos al respecto algunos datos y contenidos de la Wikipedia alemana:

  • “Un mayor consumo de fibra alimentaria reduce el riesgo de padecer cáncer de intestino grueso. Al incrementar la ingesta diaria de fibra alimentaria de 15 a 35 gramos se reduce el riesgo en un 40%.
  • Un elevado consumo de carne (carne roja) aumenta el riesgo de desarrollar cáncer de intestino, en cambio el consumo de pescado lo reduce considerablemente. Por cada 100 gramos de carne roja ingerida, el riesgo de padecer cáncer de intestino se incrementa en un 49%. En el caso de las salchichas, incluso en un 70%. Por el contrario, 100 gramos de pescado reduce dicho riesgo a la mitad.
  • Con cada 80 gramos de fruta y verdura diarios, el riesgo de padecer cáncer de boca, garganta, laringe o esófago disminuye en un 9%. Este efecto se mantiene hasta alcanzar un consumo de 300 gramos al día, mayores cantidades no producen probablemente ningún resultado adicional en la prevención del riesgo.
  • Un consumo elevado de mantequilla, margarina y preparados de carnes y pescados, en combinación con un reducido consumo de pan y zumos de fruta, eleva el riesgo de desarrollar cáncer de mama”.

A continuación, se cita un estudio del EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition; enlace en inglés) del año 2010 que relativiza dichos datos. Se trata de una información que solamente recoge determinados aspectos y beneficia así los intereses de la industria.

Pensemos ahora sólo en las diferencias de tiempo de tránsito intestinal (enlace en alemán) para ambos tipos de alimentación. 4 horas en el estómago y 20 horas en el intestino en el caso de los alimentos crudos. Desde 90 minutos hasta 3 horas en el estómago (según la composición del alimento) y parcialmente hasta días en el intestino. Las mezclas pueden originar fermentaciones (enlace en alemán) y/o procesos de descomposición (enlace en inglés) en el estómago. Con cada comida completa a base de alimentos cocinados se produce un trastorno total del sistema. Si usted lleva uno o más meses comiendo sin excepción alimentos crudos, tome nota de los efectos que puede provocar sobre su digestión y su bienestar un cambio a los cocinados.

Me gustaría comentar aquí la fórmula de alimentación crudista más estricta, la que rechaza cualquier tipo de proteína animal. Con frecuencia se excluye de esta regla el consumo moderado de miel. En el Estudio de Giessen sobre Alimentación Cruda (véase la reseña), se incluyen también crudistas que aplican dicha fórmula hasta sus máximas consecuencias. En estos casos, las aspiraciones de salud se mezclan con las ideas ecológicas y la dramática situación de la cría de animales.

Cada vez más personas están a favor de restringir, por diferentes motivos, los actuales métodos de cría, que son completamente exagerados y perniciosos para el planeta y para nosotros. Por ejemplo, la organización británica de defensa de los derechos de los animales Peta milita enérgicamente contra el consumo de leche [milcksucks.com]. Mediante tarjetas postales cómicas, la organización nos muestra que la leche engorda, que produce alergias y que está llena de hormonas y sustancias nocivas. [FACTS 20.9.01-117]

Más interesante resulta su presencia en internet. Sus páginas nos señalan numerosos estudios internacionales que demuestran que existe una relación entre el consumo de leche y los productos de origen animal con la aparición de diversas enfermedades. Otros estudios igualmente importantes indican el mismo y claro patrón: cuanto mayor es el consumo de alimentos de origen animal por parte de los individuos, mayor es la tasa de osteoporosis, cáncer de mamacáncer de próstata, problemas en las articulaciones, como artrosis de la articulación de la cadera y artrosis de la articulación de la rodilla, y aún más enfermedades…

Las razones son claras y las describiré por separado. En el caso de la osteoporosis, si se consulta por ejemplo la Wikipedia alemana y se conoce algo sobre el tema, descubrimos cómo la industria, en connivencia con la “antigua medicina”, manipula desvergonzadamente la cuestión. Traducimos aquí como ejemplo un texto del año 2014:

“Para la prevención de la osteoporosis, es decisiva una ingesta adecuada de calcio de aproximadamente 1 gr/día (terapia básica de la Federación Central de Osteología Alemana, DVO; enlace en alemán). Un litro de leche o 100 gramos de queso de pasta dura contienen un gramo de calcio. Además de los lácteos (especialmente la leche y el yogur), las verduras de hoja verde como la col rizada o el brécol también son buenos suministradores de calcio. Los individuos que no consumen leche o queso deben ingerir 800 mg de calcio en comprimidos”.

Quienes sabemos lo perjudiciales que resultan los productos lácteos en la osteoporosis no podemos evitar escandalizarnos, y entretanto los pacientes continúan sufriendo. Véase igualmente la siguiente reseña bibliográfica en relación con la nocividad de la leche. Hace tiempo que en la Wikipedia española, o en la inglesa, ya no se encuentran referencias a la leche o derivados lácteos bajo el apartado de la osteoporosis. Igualmente se relativiza el beneficio de la ingesta de vitamina D, pero no se hacen referencias a una terapia alimenticia positiva.

Restaurante crudista "Rawlicious" en Nueva York. Menú de 2013: ensaladas, entrantes, etc.

Menú de un sencillo restaurante crudista de Nueva York, “Rawlicious”. El menú es de la primavera de 2013 y propone ensaladas y entrantes.

(Fotografía personal realizada con el móvil y con malas condiciones de luz).

Entre los veganos encontramos el mayor número de sectarismos en temas de alimentación, acaso también en relación con la sociedad. Personalmente considero que se trata de una fórmula de alimentación muy saludable, aunque en mi caso concreto suelo consumir pescado crudo de vez en cuando y, por lo tanto, no puedo definirme como vegano. Me gustaría contribuir con este artículo a "despertar sus cinco sentidos" para que pueda detectar, y en su caso evitar, tipos de alimentación muy estrictos y a la larga menos beneficiosos.

Al grupo de alimentación crudivegana pertenece el movimiento “Living Foods” de la Dra. Ann Wigmore, que estableció las bases del estilo de vida denominado “Living Foods Lifestyle” en Boston, en los años 1960 a 1990. Wigmore falleció en 1994, a los 84 años de edad, víctima de un accidente (murió de asfixia en un incendio). Fundó varios institutos, uno de los cuales aún continúa en funcionamiento en Puerto Rico.

Ann Wigmore destacaba la existencia de métodos de producción de germinados para la alimentación en China desde el año 3.000 a. C., así como las enseñanzas de Hipócrates, hacia el año 400 a. C., que también señalaban en la misma dirección. Paralelamente surgieron en los Estados Unidos otros movimientos crudistas propios.

En Europa también se desarrollaron tempranos movimientos de alimentación crudivegana, que hoy en día han caído prácticamente en el olvido por falta de seguidores. Algunos de estos han fomentado y desarrollado, bajo nuevas denominaciones, fórmulas que se fundamentan parcialmente en aquellas doctrinas. En Alemania, por ejemplo, existen hoy entre los crudiveganos grupos claramente diferenciados, como los “Sonnenköstler”, que practican la alimentación "solar", o los seguidores de la “Urkost” o alimentación “primitiva” de Franz Konz (ambos enlaces en alemán).

Sin embargo, la mayor parte de los crudiveganos no adoptan ninguna tendencia o limitación en particular. Aunque también los hay que deciden alimentarse sólo a base de una pequeña cantidad de frutas y verduras, o que rechazan determinados alimentos veganos. No puedo juzgar si en estos dos últimos casos la alimentación es lo suficientemente variada. En cuanto a los primeros, sí puedo confirmar que su nutrición es variada y adecuada en cantidad, y que además no supone ningún perjuicio para su salud.

Por otro lado, es cierto que existen limitaciones, derivadas de problemas enzimáticos o como consecuencia de graves operaciones quirúrgicas del tracto digestivo, que exigen eventualmente vías alternativas.

Restaurante solamente crudivegano "Pure food and wine" de Nueva York: ¡sin lácteos!

Un plato crudivegano. El ingrediente de color blanco no está elaborado con lácteos. Creación del restaurante “Pure food and wine” de Nueva York.

Fotografía de Nicky Quinn, cortesía del restaurante, febrero de 2014.

Formas extremas de alimentación crudivegana

En determinados casos, y como dieta temporal, pueden ser adecuadas ciertas formas de alimentación especial, como las curas de zumos (por ejemplo, la cura de Rudolf Breuss; enlace en inglés) o las dietas que se concentran en unos pocos alimentos diferenciados. Puede seguirse este tipo de dietas durante un máximo de seis semanas sin efectos perjudiciales para la salud de un individuo sano. El propio cuerpo tomará de sus reservas las vitaminas liposolubles que no proporcionan dichas dietas. Evidentemente, a la larga no es una alimentación saludable. Lo ideal sería mantener esta dieta un tiempo máximo de dos o tres semanas. Y, sobre todo, tenga en cuenta que el cáncer no desaparece –como defiende Breuss– cuando se retoman los antiguos estilos de vida.

En los años 1980, tuve la ocasión de ayudar a un joven empresario austriaco, de unos 35 años, durante su cura de Breuss (enlace en inglés). En aquella época me encontraba en Tenerife, en donde vendía también productos biológicos de mi propia huerta. El joven había dejado de recibir tratamiento médico en Austria y sabía bien lo que esto significaba en un caso de melanoma maligno.

El melanoma metastásico desapareció al cabo de 6 semanas de aplicación estricta de la cura de Breuss. Dejaron de apreciarse al tacto los ganglios linfáticos y el hemograma ofrecía valores correctos según el Swiss Lab. En contra de mis opiniones, el joven austriaco retomó su antiguo y placentero estilo de vida. Pasados unos meses, y tal y como me temía, la enfermedad regresó y aproximadamente un año después el joven falleció.

Se trataba de una persona que creía de forma obstinada en las propiedades curativas definitivas de la cura. Además era extremadamente crédulo y, a mi entender, demasiado poco realista. Esto podía verse en situaciones como aquella ocasión en la que le sirvieron un zumo de naranja, en lugar de agua con zumo de limón, y tras beberlo me preguntó arrepentido qué podía hacer para solucionarlo. Le recomendé que añadiese un día más a la cura porque sabía que en caso contrario comenzaría a dudar de su recuperación.

Por otro lado, cuando volvió a caer enfermo no quiso seguir mis consejos y adoptar un tipo de alimentación crudivegana estricta. Antes ya se había reído de mí por este motivo, y porque creía firmemente en la citada cura.

En el año 2006 tomé la decisión de probar dicha cura sin ningún motivo especial y, a pesar de mi enorme volumen de trabajo en aquel tiempo, logré mantenerla justo 3 días menos. La abandoné cuando, durante una conversación telefónica, me di cuenta de que ya no era capaz de repetir mi propio, y sencillo, número de teléfono.

No es un buen argumento a favor de la existencia de un instinto natural, seguro e intacto de los crudiveganos, el hecho de que haya personas que decidan alimentarse exclusivamente de manzanas o de plátanos. Quizás funcione durante algunos meses, pero después cuente sin duda con problemas de salud. Insistiré sobre este tema más adelante.

Las denominadas dietas "de un solo alimento", es decir, ingerir un único tipo de alimento en cada comida, es otra posibilidad. No se trata de una dieta útil, ya que nuestro sistema digestivo funciona mucho mejor de lo que pretenden hacernos creer los seguidores de dicha teoría. Volveré más adelante al tema de la digestión para explicar por qué no se debe comer demasiado ni demasiados productos diferentes en cada comida.

En general estoy a favor del siguiente lema: siempre que sea posible “no cocinado - no mezclado - no especiado”. [234-7] No recomiendo determinadas fórmulas crudiveganas especiales como aquellas que defienden la utilización preferente de un único alimento, tampoco en el caso de que cuenten con muchos seguidores.

Uno de estos ejemplos es la cura de Waerland (Kruska) (enlace en alemán) de Are Waerland, que recomienda fundamentalmente el consumo de cereal. Al igual que Kollath, Oshawa, Bruker y otros que también son defensores de los cereales. Yo les recomiendo en cambio que digan adiós a determinados tipos de cereales. No sin razón existen tantas personas que padecen enfermedades celíacas o intolerancia al gluten. En caso de que no deseen prescindir de los cereales, es aconsejable preferir las variedades con poco gluten e ingerirlas sólo en forma de germinados.

En la elaboración del Muesli Erb decidí prescindir desde el principio del trigo. No desde que Gustav Gattiger, el líder del movimiento Waerland de Suiza, falleciese de cáncer a pesar de alimentarse según la cura de Waerland. Eso sí, con más de 80 años. La pregunta es: “¿A pesar de los cereales o debido a estos?”. [234-20]

Me gustaría señalar que en alemán, y no sin motivo, las unidades de glucemia de los diabéticos se denominan “Broteinheiten” (enlace en alemán), cuya traducción literal sería “unidades de pan”. No se habla de las subidas y bajadas de glucosa en sangre de los insulinodependientes, causadas por alimentos a base de cereales cocinados, durante el largo tiempo de nuestra evolución. Incluso los cereales crudos consumidos en las cantidades actuales son relativamente nuevos. Al menos en un principio recomiendo una alimentación a base de crudos que sea “normal y rica”.

Restaurante solamente crudivegano "Pure food and wine" de Nueva York: una creación vegana clásica.

Un plato de comida crudivegana creado por el restaurante “Pure food and wine” de Nueva York.

Fotografía de Nicky Quinn, cortesía del restaurante, febrero de 2014.

Algunos autores de libros abogan por dietas crudistas que si bien son especiales en determinados aspectos también resultan totalmente viables. Este tipo de fórmulas -a menudo consideradas difíciles y que llevan hacia una alimentación crudista “verdadera y salvadora”- no aporta más que un pequeño beneficio, cuando no todo lo contrario como sucede con frecuencia. Estas formas de alimentación se fundamentan en las tesis de autores de los años 60 y 70 del siglo XX. A continuación enumeraré una serie de autores cuyo apellido comienza con la letra “a”:

Aehnelt, Alexandrow, Alfen, Allinger, Altschüler, Asimov, Aurich, para demostrarles así el gran número de autores que se interesaron en aquella época por los “aspectos esotéricos” o por las “macromoléculas vitales” (LM). En relación con estas últimas y en el ámbito germano, cabe destacar la obra del doctor en ciencias naturales F. A. Popp, inventor del término biofotón (un tipo de fotón) y la biofotónica [90], en sus libros y publicaciones de 1974 a 1979.

Popp estudió sobre todo la cuestión de la aparición del cáncer (carcinogénesis), recuperando probablemente los pensamientos de H. P. Rusch en sus publicaciones a partir de 1947. Además cabe resaltar la obra [33] de Ostertag, unas 400 publicaciones, fundamentalmente centradas en estos temas. Para orientarles, me gustaría incluir aquí dos conocidas formas de alimentación crudista que siguen la citada dirección.

Alimentación “primitiva” (dieta cruda a base de vegetales salvajes)

Los seguidores de la alimentación primitiva creen que la mejor nutrición es la que proporcionan las plantas salvajes verdes (ambos enlaces en alemán). Me resulta incomprensible pensar cómo un gran número de personas puede dedicarse diariamente a la recolección de dichas plantas. Sin embargo, considero que como cambio alimenticio es ejemplar y creo que quien pueda hacerlo debería probarlo.

Algunos ejemplos de estos suplementos nutricionales en estado salvaje son la branca ursina, la verónica acuática, la consuelda (venenosa), la symphytum officinale (consuelda mayor, hierba de las cortaduras, oreja de asno, sínfito, suelda consuelda, etc.), la borraja, el cardo (en realidad, el cardo borriquero), algunos helechos, la galinsoga parviflora; en definitiva, una larga lista de plantas, entre las que también se encuentra el topinambur.

Un ramillete de diente de león en la tienda de frutas y verduras. Fotografía de Usien.

El diente de león que se vende en las tiendas de frutas y verduras no suele ser salvaje.

Fuente: Wikipedia alemana en Diente de león. Fotografía de Usien.

Los seguidores de la alimentación primitiva consumen en invierno hojas de mora raspando las púas de los nervios interiores para mascar sus trozos. [230-521] Las hojas de mora también pueden utilizarse como té sin cafeína (p. ej. té para el desayuno) o como remedio natural (enlace en alemán).

El siguiente grupo de alimentos de la dieta primitiva procede de la agricultura biológica verde, como los aguacates, brotes de bambú, coliflorborrajabrécol (brócoli), etc. que deben cultivarse lo más primitivamente posible. A continuación, se citan las frutas frescas, como la piña madura, las manzanas cultivadas primitivamente, las naranjas, es decir, toda una larga lista de frutas y de frutas de clima tropical y subtropical (véase una lista en el enlace frutas tropicales y la lista en inglés de frutas culinarias).

Les siguen las plantas de raíz, como hinojo, cucúrbitas, zanahorias, remolacha colorada, etc. Todas ellas deben ser tan frescas como sea posible para que la “radiación bioenergética” sea máxima. Así, una nuez tras dos meses de almacenamiento no tendrá ninguna o casi ninguna radiación bioenergética. Se refieren en este sentido al aura budista (el cuerpo energético; enlace en inglés), tema de estudio de la antroposofía y sobre la que el profesor F. A. Popp también escribió un libro.

Según parece, el aura es particularmente elevada en el caso de las plantas salvajes (enlace en alemán). En segundo lugar se encuentran los productos biológicos frescos. En cambio, los alimentos tratados con pesticidas y fertilizantes industriales, cuyos residuos permanecen, emiten menos fotones. En general no tengo nada que decir en contra de estas tesis, al contrario. Pero mi objetivo es facilitarle un cambio de alimentación a través de una fórmula moderada. Más tarde siempre podrá probar sistemas más complicados.

Alimentación “solar” (dieta crudista a base de frutas)

Este movimiento aconseja alimentarse principalmente de productos expuestos a la luz solar. Podríamos pensar que pertenece a la categoría de la alimentación primitiva. ¡Pero no! Este tipo de dieta se basa fundamentalmente en el consumo de frutas.

Un tentempié personal: zumo de naranja roja recién exprimido.

Tentempié para varias personas a base de mango, piña y kiwi, con zumo recién exprimido de la tan apreciada naranja roja. Es preferible comer las naranjas en gajos.

Fotografía personal (también incluida en el artículo Motivos por los que consumir alimentos crudos).

Helmut Wandmaker (1916-2007) (enlace en inglés) fue el defensor más popular en Alemania de la dieta a base de frutas crudas. En su libro “Willst du gesund sein? Vergiss den Kochtopf!” (¿Quieres estar sano? ¡Olvídate de la olla!) Wandmaker escribió lo siguiente: “El resto de alimentos suponen una carga para el cuerpo. En cierta medida esto también se aplica a las verduras, ya que estas no proporcionan de forma inmediata todos los nutrientes necesarios, en especial la glucosa y/o fructosa.

Al contrario de lo que sucede con la mayoría de los herbívoros, nosotros no disponemos de las enzimas (celulasa) que nos permiten extraer energía suficiente de la hierba, los tallos, las hojas o las cortezas”. [234-8]

Dos páginas más adelante añade la siguiente frase: “Desde hace décadas, los así denominados expertos y científicos de laboratorio no se cansan de advertir a los crudistas de los déficits de proteínas, calcio, hierro y vitamina B12, aun cuando a nuestro alrededor vemos animales que casi sólo se alimentan de hierba y hojas”. ¿Estamos realmente ante un “libro positivo”, como su autor recalca en negrita en uno de los párrafos anteriores de su libro?

Parece olvidar que los animales que se alimentan exclusivamente de hojas y hierbas poseen un aparato digestivo con un funcionamiento totalmente distinto que les permite aprovechar determinadas sustancias de los pastos. Los humanos y otras especies no podemos hacerlo. Además, estos animales pueden ingerir, llegado el caso, tierra e incluso excrementos, lo que les supone un elevado aporte de vitamina B12. Me gustaría señalar, por otro lado, que el déficit de vitamina B12, así como el de vitamina D, afecta fundamentalmente a las personas más mayores.

No obstante, no deseo estropear a nadie la lectura de este interesante libro, ya que esta forma de alimentación también tiene su razón de ser. Wandmaker nos presenta argumentos para justificar los beneficios que se obtienen al prescindir, en la medida de lo posible, de determinados cereales. En cualquier caso, creo que el autor incluye con excesiva frecuencia comentarios que exigen mayores explicaciones o que no sirven de buenos ejemplos, como: “Un hombre de Florida se alimentó durante seis años sólo con naranjas”. [234-32]

No podemos comprobarlo, ni sabemos qué sucedió más tarde con dicha persona. Wandmaker opina lo siguiente: “Muy pronto se redescubrió la dieta basada sólo en frutas, como lo hicieron el Dr. Victor Pauchet en París, en 1909, o el profesor Jaffa de California, que llevó a cabo un experimento durante siete años con ciudadanos chinos y resultados sorprendentes”.

Su credo es el siguiente: un 75% de fruta fresca cruda, un 20% de ensaladas y verduras frescas, y un 5% de nueces y semillas, todo ello sin especiar, sin mezclar y sin cocinar. Existen numerosas personas que le precedieron en la defensa de esta corriente, como Essie Honiball, el Dr. Carrington, etc.

Wandmaker también aconseja el consumo de productos derivados de las algas y de las laminariales [234-216] recomendados por el Dr. Norman W. Walker, ya que “contienen el espectro completo de las sustancias nutritivas del mar”. Por otro lado, puso especial énfasis en señalar que Walker alcanzó una edad de 116 años. Ahora bien la Wikipedia nos indica las fechas 1886-1985, es decir, 99 años a fin de cuentas.

El mismo año del fallecimiento de Walker, el matrimonio Diamond recuperó conceptos similares para los fundamentos de su movimiento “Fit for Life” (enlace en inglés). Como contraste, cabe señalar la tesis del Dr. Wallach y Lan que, en su libro “Rare Earths”, indican que los individuos “experimentan” una muerte temprana si no ingieren los 90 “elementos” en cantidades suficientes.

El Dr. Kraft reduce la cantidad de “elementos necesarios” a una cifra de 64. Wandmaker escribe: “Cuando, además de las vitaminas, te abasteces de estos minerales esenciales, te sitúas en el lado seguro. Yo suelo comprar estos complementos de minerales en su presentación líquida en los EE.UU. Ahora también pueden adquirirse estos complejos de minerales norteamericanos en Alemania”.

En este sentido me gustaría mencionar que, ya en el año 1972, las tiendas de productos biológicos de California me parecieron algo así como una mezcla entre farmacia y tienda "bio". Una parte importante del recinto estaba dedicada a los complementos nutricionales. En aquellos años no estaba interesado aún por el crudismo, pero sí por una “buena alimentación con un elevado aporte de crudos de cultivo ecológico”, y compré varios productos.

Pero lo hice con asombro al preguntarme: “¿Por qué ingieren tantos productos artificiales si lo que pretenden es alimentarse de una forma lo más biológica posible?”. Desafortunadamente esta absurda tendencia también llegó a Europa, en donde asistimos al desarrollo de una gran industria alrededor de un tema al que realmente no pertenece.

Distintos autores sucumben a esta tendencia o la adoptan de un modo no crítico. Sin embargo, y con toda seguridad, la naturaleza continúa poniendo a nuestra disposición aquellas sustancias con las que nos desarrollamos, eso sí, siempre que nos alimentemos fundamentalmente con productos cultivados en terrenos biológicos y abonados con materias orgánicas. Prestemos atención no obstante a una realidad: los glaciares dejaron muchas tierras con cantidades de yodo insuficientes.

Por todo esto, no limitemos nuestras opciones y así nuestra alimentación provendrá de cultivos de terrenos muy diferentes. Les aconsejo comer frutas tropicales y subtropicales, a pesar de que –según las zonas y los medios de transporte utilizados– esto pudiera suponer un perjuicio ecológico. Pero se trata de un modo de asegurarnos la ingesta de los minerales más importantes, p. ej. el yodo, en cantidades adecuadas.

El selenio es al menos otro de los problemas de estas formas extremas de alimentación.

Véase el enlace sobre déficit de selenio (en inglés). El selenio es un elemento primordial que deja de representar un problema para los veganos si consumen de vez en cuando una nuez de Brasil. Una nuez de Brasil pesa por término medio unos 3 gramos y contiene aproximadamente 60 µg de selenio. 100 gramos de nuez contienen entre 0,8 y 8,3 mg, es decir, un promedio de 1,9 mg. Una nuez de Brasil al día cubre las necesidades diarias de selenio. Se trata además de un selenio de elevada biodisponibilidad. Aunque también las setas, los productos de cereales y las legumbres contienen cantidades relativamente altas de selenio, si bien estos no forman parte de la alimentación solar.

La actividad de la glutatión peroxidasa en el suero sanguíneo (GPX 3) alcanza su máximo valor cuando la ingesta diaria es de 1 µg por kilo de peso corporal. Por su parte, la concentración óptima de la proteína de transporte (enlace en inglés) selenoproteína P en el suero sanguíneo precisa un abastecimiento mayor (véase también selenocisteína, selenocisteína L). En general un aporte de 30 a 70 µg diarios es suficiente. Las manifestaciones de un déficit se producen con aportes de 10 µg o inferiores.

Las tierras de origen volcánico son pobres en selenio. Escandinavia, China y Nueva Zelanda son países con zonas de terrenos especialmente faltos de selenio. Por otro lado, la malabsorción y los medicamentos son también posibles causas de un déficit de selenio.

Traducimos de la Wikipedia alemana la siguiente información: “Las enfermedades derivadas de un suministro deficitario (enlace en alemán) de selenio se dan solamente en países con un desabastecimiento extremo de dicho elemento, como es el caso de Corea del Norte, el noreste de China y otras regiones. En nuestra zona normalmente sólo pueden desarrollar un déficit de selenio los recién nacidos prematuros, los pacientes con nutrición parenteral y los alcohólicos. (…) En un análisis crítico de la publicación austriaca Pharmainformation (enlace en alemán), de junio de 2005, se señala que los estudios disponibles hasta la fecha no habían podido establecer en ninguna circunstancia indicios de que un aporte adicional de selenio fuese beneficioso. Este mismo estudio indica además mayor incidencia de cáncer de próstata con la ingesta adicional de vitamina E y mayores índices de diabetes en el caso del selenio. (…) Las concentraciones elevadas de selenio en sangre están correlacionadas con el riesgo de desarrollar diabetes”.

El selenio en altas concentraciones produce efectos muy tóxicos. El margen entre concentraciones que provocan manifestaciones deficitarias y concentraciones tóxicas es muy estrecho. Siempre que sea posible, debemos evitar la ingesta de complementos con selenio, ya que este conduce a un significativo aumento del riesgo de padecer diabetes. Una ingesta de selenio superior a 3.000 µg puede generar cirrosis hepática, alopecia e insuficiencia cardíaca, y una ingesta regular de 400 µg puede producir manifestaciones tóxicas.

Crudiveganos sin peculiaridades concretas

Las diferentes corrientes veganas tienen en común un aporte de alimentos de baja densidad, lo que presupone un aparato digestivo en buenas condiciones. Siempre y cuando se cumplan determinadas condiciones, una alimentación completamente vegana cubre todas las necesidades nutritivas si se respeta también la ingestión de calorías. El problema del aporte adecuado de vitamina B12, tal y como hemos comentado en otro apartado, permanece.

En todas las formas de alimentación se da igualmente el problema del suministro de vitamina D, derivado tanto de una insuficiente exposición a la luz solar como, en el norte, por la baja posición del sol. Ambas problemáticas afectan principalmente a las personas de edad más avanzada, igual que sucede en el caso de la alimentación normal.

Restaurante solamente crudivegano "Pure food and wine" de Nueva York: ¡sin lácteos!

Un plato crudivegano. El ingrediente de color blanco no está elaborado con lácteos. Creación del restaurante “Pure food and wine” de Nueva York.

Fotografía de Nicky Quinn, cortesía del restaurante, febrero de 2014. (Fotografía incluida también en el artículo ¿Alimentos crudos? ¡No, gracias!).

El problema principal de los veganos estrictos reside en cómo llegar a consumir una cantidad suficiente de calorías. Así, a las personas que trabajen en actividades realmente pesadas difícilmente les saldrán las cuentas con las calorías ingeridas. Y sin embargo, el triatleta profesional de la prueba conocida como el “Hombre de Acero”, Brendan Brazier, es vegano (véase al respecto este artículo en alemán). Los nutricionistas han descubierto finalmente que la especie humana también puede alimentarse sólo con productos vegetales. Y eso que contaban con los ejemplos de numerosas personas que, desde tiempos inmemoriales, y sobre todo por motivos religiosos, se habían alimentado así. Determinados seguidores de la doctrina jaina son veganos durante toda su vida y esto viene ocurriendo desde hace más de 2.500 años. La pregunta pendiente es: ¿Con más ventajas o con más inconvenientes? Me gustaría proseguir con este tema.

A principios del siglo XXI estos hechos continúan siendo todavía poco conocidos. En general, y a pesar de haberse superado -por fin- estas falsas creencias, las personas conservan la idea de una alimentación del tipo “zanahoria más grasa” (absorción de beta caroteno) y “huevo más patata” (valor biológico de la absorción de proteína). El valor biológico sólo desempeña un papel si se considera en su totalidad y a lo largo del tiempo, es decir, cuando durante un largo periodo de tiempo la alimentación no es completa sino desequilibrada.

Explicaré más adelante cuáles son las “reglas determinadas” que deben respetarse. Ahora nos centraremos en el debate sobre los “suplementos secundarios”. Por su parte, los medios de comunicación siguen etiquetando los nuevos conocimientos sin matices: efectos positivos de unas sustancias vs. características negativas de otras sustancias, cuando en ocasiones se trata incluso de un mismo alimento.

Según sea el objetivo último del debate, se llegan a conclusiones radicalmente diferentes a partir de una misma situación de partida. Determinados alimentos no son adecuados para su consumo crudo porque contienen sustancias tóxicas. Determinadas sustancias tóxicas se transforman en inocuas al calentarse (p. ej. las judías). Otras se hacen más digeribles, p. ej. el almidón. Esto sucede principalmente con el arroz (89%), patatas (82%), mandioca (77%), cebada (75%), trigo (74%), etc. Por desgracia aún hay médicos que hablan de hidratos de carbono cuando quieren decir almidón, y cuando cada planta nos suministra hidratos de carbono (glúcidos) de mejores características para nosotros los humanos. Esto nos demuestra que también las personas cultivadas pueden dejarse influenciar por las tesis de moda.

En cualquier caso, es evidente que las plantas –y otros alimentos– nos ofrecen siempre ambas características, es decir, positivas y “negativas”. Esto hace que las personas con un modo de pensar poco abierto se dediquen a diferenciar entre el “no comas eso” y el “es preferible aquello”. Dentro de 20 años, cuando los conocimientos actuales se hayan convertido en los errores del pasado, probablemente las cosas sean muy diferentes…

Algunas personas viven con este tipo de alimentación cerca de los mínimos que el cuerpo precisa para subsistir. No obstante, cabe recordar que en los experimentos las ratas y/o ratones en estas condiciones presentan una esperanza de vida considerablemente mayor. Los veganos y las veganas deberían marcarse un determinado objetivo en cuanto al peso corporal, no inferior a un IMC de 20, y controlarlo al menos una vez al mes.

Quizás desconozca que, en todas las formas de alimentación, uno no siente hambre aunque la nutrición sea insuficiente. Las oleaginosas (nueces, semillas, etc.) y los aguacates constituyen en este aspecto un excelente regulador. Lo mismo se aplica a la sed. Entre la población de edad más avanzada, esta sensación puede no aparecer incluso en situaciones de clara deshidratación.

Alimentación vegetariana crudista

Los vegetarianos crudistas también comen –según la corriente a la que pertenezcan– lácteos y derivados lácteos y/o huevos crudos, pero no carne ni pescado. Sin embargo, en la mayoría de los casos, los seguidores de dicha corriente no practican realmente el crudismo. Una vez más observamos una elaboración frecuente y excesiva de los alimentos.

Tal y como sucede con la comida cocinada, podemos diferenciar aquí los conceptos de ovo-vegetarianos y ovo-lacto-vegetarianos (vegetarianos). Se trata, en mi opinión, de fórmulas comprensibles como etapas hacia un cambio en el tipo de alimentación –siempre que se decidan al margen de cuestiones de salud–, pero que si se mantienen en el tiempo pueden producir las mismas enfermedades de la civilización que la comida cocinada.

Restaurante solamente crudivegano "Pure food and wine" de Nueva York: Tarta rosa de Erica Graff.

Un plato crudivegano. El ingrediente de color blanco no está elaborado con lácteos. Creación del restaurante “Pure food and wine” de Nueva York.

Fotografía de Nicky Quinn, cortesía del restaurante, febrero de 2014.

Con toda probabilidad, el incremento del riesgo de enfermedad es directamente proporcional al consumo de sustancias de origen animal. No deseo sin embargo ahondar en explicaciones sobre este tipo de alimentación ya que no dispongo de datos suficientes. Sólo sé una cosa: esta fórmula conduce a un crudismo relajado, hasta el punto de que algunas personas se dicen: “Ingiero al día una porción de ensalada; soy crudista”. [217-195]

O también: el 8% de los participantes en el Estudio de Giessen sobre Alimentación Cruda opina que la característica principal del crudismo es que cumple la condición de “no modificado mecánicamente”.

Alimentación crudista con pescado y carne

Los auténticos crudistas comen muy rara vez cantidades significativas de carne o de pescado. Quiero señalar que al hablar de este tipo de alimentación suelo pensar en personas que hacen como máximo una excepción; por ejemplo, cuando son invitados o acuden a un restaurante y se deciden entonces por un alimento cocinado.

Si es usted tan sensible como yo, habrá notado que después de una trasgresión alimentaria su cuerpo reacciona negativamente, sobre todo si la comida cocinada se ingiere durante la cena. ¡Envíenos sus comentarios sobre experiencias en este sentido!

Si no percibe ninguna reacción después de una cena con alimentos cocinados que incluyan carne, pescado o productos lácteos (p. ej. queso), probablemente su cuerpo no se haya adaptado aún a la dieta cruda, ¿estoy en lo cierto?

En cualquier caso, parece que el consumo ocasional de pescado crudo como el sashimi, eventualmente el sushi (con arroz cocido), típico de los restaurantes japoneses, no produce muchos efectos negativos. No tengo experiencia con la carne cruda.

Pescado crudo

Existen más animales acuáticos aptos para el consumo crudo de lo que solemos pensar. Quizás conozca el gravlax. Acaso se lo hayan servido alguna vez sobre un pan crujiente durante una celebración. Su nombre significa en realidad “salmón enterrado”. Se elabora mediante el marinado y un reposo mínimo de tres días enterrado en agujeros en la arena de la playa o en la tierra. No precisa más tratamientos, sin embargo, hoy en día se cura en sal, azúcar y eneldo.

En cualquier caso, no puede compararse con el sürstromming del norte de Suecia, del que los suecos del sur escapan por su fétido olor. Este arenque largamente fermentado tiene un delicioso sabor, como pude comprobar en Suecia durante una invitación personal a principios de los años 1970. Debido a su fuerte olor sólo se puede adquirir enlatado.

Entre nosotros lo más conocido es el sashimi: pescado crudo finamente cortado con ensalada, rábano largo y/o verdura cruda. Los pescados más utilizados para su elaboración son el atún –un gran depredador–, el jurel de Castilla, el salmón, el pez espada, la caballa, etc.

Sashimi de orejas de mar, un plato de la gastronomía asiática crudista. Fotografía: Abendstrom.

Sashimi de orejas de mar, un plato de comida cruda de la gastronomía asiática en un restaurante japonés. La oreja de mar (abulones) es una haliotis japónica.

Fotografía de Abendstrom (Wikipedia alemana en Gastronomía de Asia).

Crudos (o cocinados) hay otros animales del mar muy apreciados por los crudistas, como son las ostras, la almeja de Nueva Inglaterra, las orejas de mar (abulones), las gambas, las vieiras, el camarón boreal, los congrios, los calamares, etc. Se utilizan raramente para la preparación de sashimi.

El arenque del Atlántico es sin duda el pescado más consumido en Occidente. Los arenques en salmuera (enlace en alemán) y los matjes se consumen normalmente crudos.

Por último recordar que existen diferentes argumentos, fundamentalmente medioambientales, para rechazar el consumo de animales acuáticos.

Carne cruda

Durante mi segunda etapa de alimentación cruda, probé en una ocasión un filete tártaro elaborado con carne ecológica. Me pareció de sabor agradable pero algo difícil de digerir. En la segunda prueba, también con carne de ganado criado ecológicamente, no fui capaz de disfrutar del plato. O bien había llegado a aborrecer el sabor de la carne, o acaso la carne “bio” no era realmente biológica.

De todos modos, la carne es un tema a considerar en el mundo de la alimentación crudista. El tartar es el plato de carne cruda más representativo de Occidente. Se conoce también con los nombres de filete tártaro o bistec tártaro –en otros idiomas como steak tartar (inglés), filet américain (francés) o tatar (alemán)– y se elabora con carne picada de vacuno de alta calidad que no contenga nervios.

Desde aquella experiencia personal, la carne se ha convertido para mí en un asunto tabú, por motivos también de piedad y respeto hacia los animales. En realidad pocos seguidores del crudismo defienden el consumo de carne (enlace en alemán). El suizo Guy Claude Burger, que por determinadas razones vive en Francia, es una de las excepciones. Personalmente considero sus teorías como una mezcla de planteamientos que van desde los muy buenos hasta los desafortunadamente muy cuestionables.

Este autor describe exhaustivamente los fundamentos de la alimentación crudista, por lo que recomiendo una lectura crítica de su libro, cuyo resumen puede leerse en esta misma web. Tras la lectura de la reseña bibliográfica, reconocerá claramente cuáles son los planteamientos de la anopsología o instintoterapia (enlace en inglés) de Burger que considero aceptables y cuáles rechazables.

Existen otros productos de carne curados o ahumados como el jamón o la panceta. Dudo mucho que los citados procesos sean saludables para el consumidor, no solo debido a las partículas que se desprenden durante el ahumado y a las sustancias de combustión, sino también por la adición de sal y nitratos durante el curado.

Plato con filete tártaro (tartar): carne cruda y yema de huevo cruda.

Alimentación cruda en forma de filete tártaro con yema de huevo, alcaparras y cebolla; presentado en plato blanco.

Fotografía de Wikipedia, Filete tártaro, Rainer Zenz.

Una preparación similar es el mett. Se trata de una receta alemana de carne picada de cerdo que en la alimentación cocinada se sirve untada en panecillos. Cuando se añade cebolla picada a la carne se denomina zwiebelmett. El mett elaborado con jamón se considera un preparado de alta calidad. Es muy frecuente encontrar metiggel (enlace en alemán) en los bufets fríos, esto es, mett servido con diferentes guarniciones.

La carne picada de cerdo se consume también en forma de salchichas. La mettwurst es una salchicha de carne cruda (rohwurst), pero existen otros tipos de salchichas con diferentes métodos de elaboración, como la salchicha escaldada (brühwurst) o la salchicha precocida (kochwurst). (Véase en Wikipedia la categoría: salchichas). Todas estas explicaciones se refieren al proceso de elaboración pero no a la forma de consumirlas. Las salchichas crudas pueden consumirse frescas o después de un proceso de maduración mediante el secado, marinado, fermentación en ácido láctico o ahumado. El ahumado en frío es un proceso más largo y se efectúa a temperaturas entre los 15 y los 25 grados Celsius.

La salchicha cruda también puede utilizarse como embutido para untar, como la teewurst ahumada. Según la Wikipedia alemana: “Las típicas salchichas crudas para cortar son embutidos duros y de larga maduración como el salchichón, la ahle wurst (enlace en inglés), la landjäger, el salami, el chorizo y la zervelatwurst (enlace en alemán)”. Normalmente este tipo de embutido duro también se consume crudo. En cambio, la salchicha escaldada suiza denominada cervelat no es cruda.

Puedo imaginar con facilidad que los verdaderos crudistas no disfruten comiendo carne. Aquí he tratado tan sólo de enumerar posibles alimentos para una dieta crudista. En los casos de cambios de dieta que precisen fases de adaptación más largas, la carne y el pescado pueden ayudar a una pareja menos motivada "a no tirar la toalla". Espero recibir información sobre sus experiencias, para mí y para el resto de los lectores.

 


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Autor
Ernst Erb, Imagen de año 2003
Ernst Erb, Suiza
Mein Lebenslauf hat mich motiviert, die "Stiftung G+E, Gesundheit und Ernährung" zu gründen. Im Beitrag "Schicksalsschläge, tödliche Krankheit, Gesundheit, Leben!" schildere ich etwas davon. Ein ebenso wichtiger Punkt bildet die Erfahrung aus dem Aufbau von Radiomuseum.org: Es bekommen zu viele Männer bereits ab Alter 65 schwerwiegende Krankheiten. Das gilt sicher auch für Frauen - und ganz allgemein altern wir zu rasch. So lange wie möglich zu leben ist nicht das Ziel, sondern so aktiv, positiv und glücklich wie möglich. Der Weg des geringsten Widerstands führt nicht dazu. Ganz im Gegenteil: nur im Leid schafft man grössere persönliche Veränderungen. Im Alter von 41 Jahren brachte mich die Todesangst vor meinem Krebsleiden dazu, über mein Leben zu reflektieren und auch bezüglich Krankheit selbstverantwortlich zu handeln. Heute bin ich froh, dass ich durch sehr schwierige Lebensphasen gehen musste. Dadurch konnte ich meine Lebensführung so verändern, dass ich auch im achtzigsten Lebensjahr (2015) >60 Stunden pro Woche am PC arbeiten und dabei leistungsfähig bleiben kann. Es ist falsch, so viele Stunden sitzend zu verbringen (früher waren es mehr), doch versuche ich das durch Ausdauersportarten (schnelles Wandern, Bergwandern, seit 2014 auch durch Joggen) und leider nicht immer jeden Tag ausgeführte Übungen (7 Min Workout ab iPhone) auszugleichen. Ich darf aber annehmen, dass die langjährige (Pesci-)vegane Ernährung mit ca. 90% Rohkostanteil den Ausschlag für meine Gesundheit gibt. Leider sind es mit Sicherheit nicht meine Gene. Auch als Angestellter sah ich meine Arbeit nie als Job, sondern als Hobby, das mich interessierte. Als ich eigene (kleine) Firmen aufbaute, war mir das Wohlergehen der Mitarbeiter besonders wichtig. Erfolg oder Misserfolg hing zu einem grossen Teil von ihnen ab. Es war nie mein Ziel, reich zu werden, sondern etwas individuell und intelligent aufzubauen, so dass es vielleicht Erfolg haben kann. Trotzdem kann ich es mir nun erlauben, mit meiner Erfahrung und meinen Möglichkeiten etwas aufzubauen, das interessierten Menschen zugut kommen kann. Zum Glück geben mir auch junge Menschen, die an "diet-health.info" mitarbeiten, das Gefühl echter Teamarbeit. Einige arbeiten mit mir persönlich zusammen, wie ein Software-Entwickler neben einem Studium. Doch mit Skype und TeamViewer ist es möglich, mit geographisch weit verstreuten MitarbeiterInnen zu arbeiten, wie z.B. mit professionellen ÜbersetzerInnen. Selbst Professoren oder Ärzte beteiligen sich an diesem etwas speziellen Projekt, indem sie eigene Texte beisteuern. Unsere Themenbereiche erfassen eigentlich alles, was uns Menschen ausmacht: Gesundheit - Prinzipien/Allg. - Heilkunde - Ernährung - Produktion/Handel - Drogen - Aktivität - Lifestyle - Politik - Wellness - Natur - Umwelt - Persönlichkeit - Ethik - Soziales / Religion. Noch weiss ich nicht, ob "diet-health.info" mit diesem Versuch, den Menschen "nur" solide Zusammenhänge zu vermitteln, auch die notwendige Beachtung erhalten kann. Doch meine ich, dass es reflektierende Menschen gibt, die Zusammenhänge verstehen wollen, statt jedem Modetrend lemmingehaft nachzugehen oder sich zu einem leicht begehbaren Weg (ver-)führen zu lassen. Ob die auch die notwendige Aufmerksamkeitsspanne und den Willen zum Lesen mitbringen? Jedenfalls fehlte mir eine solch umfassende Quelle, die mir ungefärbte Antworten auf wichtigste Fragen geben kann. Deshalb versuche ich diesen "vorher vergeblich gesuchten Hafen" aufzubauen. Hoffentlich habe ich auch die Zeit und Kraft dazu.

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Translator
Monika Meissner, España
Publicación

30/3/15 10:14

Fecha de modificación

10/2/16 11:36

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