Vegan Spanien
Gonzalo Baró, Neun Zehn VerlagISBN 9783942491488, Seiten 192, Masse 287mm x 192mm
Rohe Rezepte 7, Gekochte Rezepte 57
Das Buch "Vegan Spanien" von Gonzalo Baró hält eine inspirierende kulinarische Reise durch Spanien bereit: von Tapas bis zu Desserts und Getränken.
Über den Autor
Nach dem schmalen Band Vegane Tapas (2014) ist dies das zweite Rezeptbuch des spanischen autodidaktischen Kochs und gelernten Fotografen Gonzalo Baró. Geboren in Madrid, einer kulinarisch sehr vielfältigen Stadt, lebt er seit 2007 in Berlin. In Vegan Spanien finden sich daher traditionelle und typische sowie neu kreierte Gerichte; natürlich alle vegan – was beileibe keine Selbstverständlichkeit in der spanischen Küche ist.
Inhalt des Buches
Nach einem Vorwort des Autors und einer Kurze(n) Geschichte der spanischen Küche gliedert sich der Rezeptteil in sechs Kapitel. Diesem folgt eine Danksagung und ganz hinten findet sich ein Register zum einfachen Nachschlagen der Rezepte sowie einzelner Zutaten. Jedes Kapitel zeigt zudem die Seitenzahlen für die enthaltenen Rezepte an.
Die einzelnen Kapitel sind:
- Basics
- Tapas
- Pinchos
- Vorspeisen
- Hauptspeisen
- Süsses
Einleitung und Aufmachung des Buches
Das Buch ist sehr hübsch aufgemacht und gleicht im Stil seinem Vorgänger aus der Reihe – Vegan Oriental. Auch bei Vegan Spanien finden sich wieder verspielte Buntstiftzeichnungen der Illustratorin Henriette Artz in leuchtenden, lebensfrohen Farben auf dem Cover und zwischen den Rezepten. Einen schönen Kontrast bieten die stimmungsvollen, grossflächigen Fotografien des Autors. Sie sind so nüchtern wie lebendig und haben beinahe einen 3D-Effekt. Die Gerichte – aber auch deren Zubereitung – scheinen zum Greifen nah. In Kombination mit ebenso eindrucksvollen Landschaftsaufnahmen und der kleinen Einführung in die spanische Küche zu Beginn des Buches ist Vegan Spanien fast so etwas wie ein Kurzurlaub.
Rezepte
Basics hält einige grundlegende Kniffe und wesentliche Bestandteile der spanischen Küche bereit: Gemüsebrühe, Kräuterdressing, Mojo Verde, Pimentón de la Vera, Romesco-Sauce und verschiedene Varianten Alioli – die typisch spanische Knoblauchsauce.
Tapas
Dies sind kleine Gerichte, die man in variabler Zusammenstellung zu einem Getränk wie Wein oder Bier reicht und deren Verzehr sich traditionell sehr gesellig gestaltet. Hier finden sich z.B. Tortilla, Oliviersalat (eine Art Kartoffelsalat), sauer eingelegte vegane "Sardellen" oder Edamame mit Minze und Zitrone.
Pinchos
Sind ebenfalls leckere Kleinigkeiten, doch meist viel aufwändiger und kunstvoller zubereitet als Tapas. "Pincho" bedeutet so viel wie Spiess und so verwundert es nicht, dass die einzelnen Komponenten jeweils mit kleinen Holzspiessen zusammenzuhalten sind. Ein weiterer Unterschied ist, dass man Pinchos ausdrücklich verlangen muss, während die Bedienung Tapas mit einem bestellten Getränk serviert. Unter den neun Pincho-Rezepten finden sich z.B. Kartoffeln mit Papaya-Mojo, Pilz-Säckchen mit Brava-Sauce, Bunte Möhren-Pincho mit Minze und Zucchini-Tempura.
Vorspeisen
Wer denkt, dass Tapas und Pinchos auch ebenso gut als Vorspeisen dienen könnten, ist noch nicht ganz in der spanischen Küche angekommen. Die Spanier lieben Essen so sehr, dass es fast verwundert, dass sie nicht noch mehr Anlässe erfunden haben, mit denen man den kulinarischen Tag noch abwechslungsreicher füllen kann. Auf 31 Seiten erstrecken sich also Rezepte für Suppen (z.B. Ajoblanco und andalusische Gazpacho), Salate (z.B. Bohnensalat, Spinatsalat oder Wildreissalat mit Sherry-Vinaigraitte) und warme Vorspeisen - gebratene Salatherzen, weisser Spargel mit Safransauce oder Ofen-Auberginen.
Hauptspeisen
Der traditionellen spanischen Küche legt Gonzalo Baró gekonnt neu auf. Die veganen Versionen von Paella, Chorizo-Eintopf, Tortilla, Albóndigas und Linsensuppe scheinen nichts an Herzhaftigkeit einzubüssen. Auch erfährt man hier, dass Bohnen und Reis ein grosser Bestandteil der spanischen Küche sind. Doch auch eigene Kreationen Barós, wie Brokkoli-Tortilla oder Süsskartoffeln mit Mangold finden sich hier.
Süsses
Ist kaum wegzudenken aus der spanischen Kultur: viele Süssigkeiten hängen mit kirchlichen Gedenktagen zusammen. Zwei davon finden sich auch in Vegan Spanien: Nussrollen aus Medina Sidonia und die bekannten Arme Ritter. Doch auch ein Rezept für den traditionell spanischen Flan, hier in einer Kokos-Mandel Variante hält Baró bereit. Getränke wie Café Cortado und Erdmandelmilch machen das spanische Erlebnis komplett.
Fazit
Die Rezepte sind insgesamt sehr vielfältig – mit diesem Buch lässt sich Langeweile in der Küche effektiv vorbeugen! Gonzalo Baró bedient sich dabei in erster Linie an zahlreichen Gemüsesorten. Besonders Paprika, Zucchini, Aubergine, Kartoffeln und Pilze kommen oft zum Einsatz. Sie können typische spanische Zubereitungsmethoden erlernen und Gewürze wie Pimentón und Safran näher kennen lernen. Hin und wieder verlangt Baró ungewöhnliche Zutaten, z.B. Piquillo-Paprika, Sherry-Essig oder Brandy. So finden sich zwischen den Rezepten auch immer wieder kurze, informative Texte zu einzelnen Zutaten und deren Verwendung. Zu den eher traditionellen Rezepten erfährt man zudem einige geschichtliche Hintergründe und aus welcher Region das Gericht ursprünglich stammt.
Allerdings verwendet der Autor in vielen Rezepten sehr viel Öl, etwa zum Frittieren und Braten, und in einigen Rezepten findet sich auch Industriezucker. Es ist anzuraten, es beim Nachkochen mit weniger Öl zu probieren und den Zucker zu reduzieren oder zu ersetzen.
Was den Rezepten mit wenigen Ausnahmen leider fehlt, sind Angaben zu Portionen als auch zu der benötigten Zubereitungszeit. So lässt sich das Kochen nicht so einfach planen und die Menge muss man nach Eigenbedarf kalkulieren.
Einige der Gerichte beinhalten mehrere Komponenten, die man jeweils herstellen muss, doch sind andere dafür weniger aufwändig. So lässt sich zum Teil mit nur wenigen Handgriffen ein authentisches spanisches Gericht zaubern. Gut ist, dass dies auch auf vegane Weise absolut kein Problem darstellt.
Ebenfalls im Neun Zehn Verlag erschienen sind Vegane Tapas von Gonzalo Baró, Kick it vegan! von Ilja Lauber und Vegan Oriental von Parvin Razavi. Erhältlich sind alle Bücher entweder direkt beim Verlag oder über Amazon. Zu allen genannten Titeln finden sie entsprechende Rezensionen auf unserer Website.
Buchbesprechung von Nora Maria Nagel, Frankfurt
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