Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
The recipes can also be found in our app.

Опыт питания в корпоративной столовой, усилители вкуса

Комментарии

Корпоративные столовые бывают очень разными. Часто в них используются усилители вкуса, например, глутамат, потому что это экономит много денег.

Столовая еда: образцовая доставка еды и небольшое количество людей, ожидающих.© Bought from CandyBox Images, fotolia

Предисловие редакции

Приехавший к нам знакомый заговорил со мной о добавках глутамата в пищу. Поэтому я сказал, что ему следует прочитать мою рецензию на книгу Ганса-Ульриха Гримма «Ложь о питании». Чтобы узнать, как действует пищевая промышленность, следует так же прочитать рецензию на книгу "Соль, сахар и жир". Речь идет об отмеченной наградами книге Майкла Мосса.

На мой встречный вопрос, почему его это интересует, этот здравомыслящий доктор технических наук рассказал о своём опыте с глутаматом в еде. Я попросил его написать об этом. Но его переживания, были на столько личными, что хотел бы остаться анонимным. Вот его история.

Уважаемый читатель, уважаемая читательница: если вы страдаете от каких-либо побочных эффектов еды или лекарств, сообщите об этом через комментарии. Выберите «для создателей», если вы отправляете не готовый к публикации текст, а, например, вносите Ваше предложение и т.д.

CLICK FOR: Происхождение и значение глутамата

На самом деле это вещество называется глутаматом натрия или MNG (англ. Monosodium glutamate, MSG). Он декларируется как E621, но достаточно и указания на усилитель вкуса. Заинтересованная пищевая промышленность определяет текст о глутамате натрия в Википедии. Синдром китайского ресторана практически игнорируется. Мне они кажутся похожими на многочисленные и серьезные побочные эффекты "Ципрофлоксака ..." (фторхинолоны), где тоже ничего не меняется.

Есть исследование, которое показывает, что повышенный уровень глутамата в крови способствует развитию агрессивных опухолей простаты. Статью "Siehe Glutamat als Tumormotor?" (нем. Глутамат активирует опухоль?) вы можете найти в онлайн-газете ÄrzteZeitung от 3.1.2013. В основе лежит работа врача-уролога др. мед. Шахриар Кочекпур из Университета Буффало (Clinical Cancer Research 2012; 18; 5888).

Глутамат - это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее часто встречающихся в природе заменимых аминокислот. С тех пор, как японский профессор Кикунаэ Икеда синтезировал его примерно в 1909 году, это стало большим бизнесом (Ajinomoto или Kyōwa Hakkō Kirin KK), потому что «современные люди» хотят максимально интенсивного вкуса еды, особенно когда она производится серийно. Сначала глутамат получали из глютена пшеницы путем гидролиза соляной кислотой. Сегодня коринеформные (булавовидные) бактерии, питающиеся аммиаком и углеводами, могут вырабатывать аминокислоты, а из них выделяют L-глутамат.

Животным в корм добавляют глутамат, чтобы они могли есть больше, чем раньше, и быстрее набирать вес. Такой же эффект может быть у человека. Соль и умами должны вместе участвовать в игре. Глутаматы, кроме прочего, являются важнейшими нейротрансмиттерами в человеческом мозге и играют решающую роль в процессе обучения и памяти. Натуральные же продукты содержат их в идеальном количестве.

CLICK FOR: Иногда их можно определить только по номеру E.

Усилители вкуса вместо названия или обозначения как дрожжевой экстракт, экстракт специй, приправы, аромат и т. д. иногда указываются просто под номерами E. Усилители вкуса можно узнать по номеру E, начиная от 600.

Производные глутамата: например, глутамат или глутаминовая кислота - номер E 620. Этот вкус умами также создается производными глутаминовой кислоты в качестве исходного вещества, такими как E 621 для глутамата натрия, MNG, E 622 для глутамата монокалиния, E 623 для диглутамата кальция, E 624 для глутамата моноаммония, E 625 для диглутамата магния. Людям, страдающим псевдоаллергией, астмой или нейродермитом, следует избегать их.

Гуанозинмонофосфаты: существуют другие исходные вещества кроме глутамата, такие как гуанозинмонофосфат (GMP) в качестве эфира фосфорной кислоты нуклеозида гуанозина. Являясь естественной частью нашей рибонуклеиновой кислоты (РНК), GMP используется для реализации генетической информации из дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) в белки. Поэтому не удивительно, что эти гуаниловые кислоты в 10-20 раз сильнее глутамата. Гуанилат дикалия и гуанилат кальция также используются в качестве заменителя соли без натрия.

E 626 - монофосфат гуанозина, E 627 - гуанилат динатрия, E 628 - гуанилат дикалия и E 629 - гуанилат кальция. Все они синтезированы микроорганизмами, которые также могут быть генетически модифицированы. Для усиления эффекта их также используют вместе с глутаминовой кислотой. У чувствительных людей продукты распада гуаниловой кислоты могут вызвать подагру, которая часто распознаётся на ранней стадии, когда появляется боль в большом пальце ноги.

Инозинат: монофосфат инозина (IMP) представляет собой сложный эфир фосфорной кислоты и нуклеозида инозина, и организм должен расщеплять его посредством метаболизма пуринов, как GMP. Может появиться подагра. Инозинаты также не рекомендуются детям. E 630 означает инозиновая кислота и считается стимулирующим аппетит. E 631 - инозинат динатрия, E 632 - инозинат дикалия, E 633 - инозинат дикальция.

Другие: E 634 - это полученный из клеток рибонуклеотид кальция 5 в качестве усилителя вкуса, а E 640-искусственно произведённый усилитель вкуса глицин со слегка сладким собственным вкусом.

CLICK FOR: Нейротоксические эффекты и др.

То что "доктор технических наук" здесь очень открыто описывает - это ещё не все негативные свойства для людей, которых это касается, потому что некоторым ученым удалось доказать, что глутамат в долгосрочной перспективе повреждает мозг и может привести к серьезным заболеваниям, таким как болезнь Альцгеймера, рассеянный склероз или болезнь Паркинсона. Несмотря на это промышленность производит около 1,5 млн тонн глутамата в год. Большой бизнес, т.е. большие деньги, с помощью которых можно задействовать политические рычаги и проводить свои собственные исследования, влиять на формирование мнений и т. д. Таким образом, можно предположить и оказание влияния на ВОЗ и DGE, которые могут остановить производство при наличии рисков.

Тем не менее: ожирение также в значительной степени контролируется мозгом через глутамат и другие вещества-переносчики в качестве пищевых добавок. Согласно сайту Welt.de, проф. мед. наук Майкл Хермануссен (1955 г.), педиатр, с 2004 года профессор медицины в университете Кристиана-Альбрехта в Киле (университетская клиника) писал: глутамат оказывает огромное влияние на регуляцию аппетита. Согласно Spiegel Online, это известно с 1990 года, из исследования проф. Питера Роджерса из Университета Лидса (профессор биопсихологии в 2003 г., эксперт по питанию). Цитата из Spiegel Online (16 августа 2013 г.): У людей с заболеваниями кишечника или печени уровень глутамата в крови может повышаться более резко после еды, чем у остального населения. Тема рака также доминирует в дискуссиях о глутамате. Конечно, есть и противоположные мнения...

Фактическая непереносимость может привести к покраснению кожи, стеснению в груди, тремору, а также мышечной боли. У детей может развиться лихорадка и спутанность сознания, даже беспокойство возникает из-за глутамата. В конце концов, эти острые симптомы возникают в течение нескольких часов, после употребления глютамата, поэтому их можно связать с его употреблением.

Популярный аутсорсинг и возможные последствия

По сути, всё началось с того, что столовая моего работодателя была «передана на аутсорсинг». Только после этого я понял, какие долгосрочные последствия это будет иметь: изначально работодатель хотел обеспечить своих сотрудников здоровой пищей в собственных интересах. Но в какой-то момент пошла лавина мер жёсткой экономии. Все было «передано на аутсорсинг» в соответствии с духом времени, в том числе, конечно и столовая.

Совершенно логично, что новому управляющему столовой абсолютно всё равно, вернемся ли мы на рабочее место здоровыми и бодрыми.

Единственный интерес - увеличение собственной прибыли. В конечном итоге это означает, что еда должна быть вкусной и недорогой или дешевой.

Таким образом столовую будут посещать как можно больше клиентов. Люди научились получать хороший вкус, используя дешёвые заменители пищевой химии вместо более дорогих специй.

Видимые изменения

Я заметил, что с годами качество предлагаемых блюд медленно, но верно снижалось. Однако сначала это заметно там, где видны внешние изменения. Прежде всего, это случилось с десертами. Так, изначально, был например, шоколадный пудинг из настоящего молока (это видно по матовой поверхности и образованию пенки). Однажды, конечно, без какого-либо уведомления потребителей, пудинг стал иметь блестящую поверхность. Десерт превратился в просто смесь сахара и воды. Большинство клиентов без возражений согласились с этим. Я больше не брал его, потому что он был на вкус просто как сахар.

Комментарии
Tag Cloud
 глутамата   глутамат   кислоты   столовой   Это   прочитать   еда   дома   продукты   глутаматом   стал   Если   анусе   Последствия   Так   клиентов   жалобы   сказал   узнать   гуанилат   кальция   диспенсеров   Симптомы   глутаминовой   блюда   Он   спросил   профессор   вещество   деле