Fundación Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Mis experiencias en comedores: potenciadores del sabor

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Los comedores de empresa pueden ser muy distintos. En la mayoría se utilizan potenciadores del sabor como el glutamato para ahorrar dinero.

Comida de cantina: entrega de alimentos ejemplar y un número bajo de personas esperando.

Prólogo de la redacción

Un conocido que estuvo de visita me habló del glutamato que llevan los alimentos. Le comenté que quizá le interesase leer mi reseña del libro La mentira de la alimentación, de Hans-Ulrich Grimm. Aunque, para saber cómo funciona la industria alimentaria, es mejor leer la reseña del libro Sal, azúcar y grasas, el premiado libro de Michael Moss.

Cuando le pregunté por qué le interesaba el tema, el reputado y discordante doctor X comenzó a contarme lo que había vivido en sus propias carnes con el glutamato que se añade a los alimentos. Le pedí que me escribiese un artículo al respecto y ha retratado sus experiencias tan de cerca, que ha preferido permanecer en el anonimato. A continuación, les presento su historia.

Cuando le pregunté por qué le interesaba el tema, el reputado y discordante doctor X comenzó a contarme lo que había vivido en sus propias carnes con el glutamato que se añade a los alimentos. Le pedí que me escribiese un artículo al respecto y ha retratado sus experiencias tan de cerca, que ha preferido permanecer en el anonimato. A continuación, les presento su historia.

CLICK FOR: Origen y significado del glutamato

En realidad, el nombre completo de esta sustancia es glutamato monosódico o glutamato de sodio y en español suele abreviarse como GSM (en inglés, MSG). Suele indicarse como E 621 en las etiquetas nutricionales, pero a veces basta con que aparezca la referencia «potenciador del sabor». Los intereses de la industria alimentaria predominan en el artículo de Wikipedia sobre el glutamato. Se habla mucho del síndrome del restaurante chino. Me recuerda a los numerosos y graves efectos secundarios del ciprofloxacino, con el que tampoco parece que esté cambiando nada.

En este caso hay un estudio que prueba que un nivel elevado de glutamato en el torrente sanguíneo favorece la aparición de tumores de próstata agresivos. Véase Glutamat als Tumormotor? (Glutamato, ¿el motor de los tumores?) en la revista médica alemana en línea ÄrzteZeitung, publicado el 3.1.2013. Se basa en los trabajos del urólogo y doctor en medicina Shahriar Koochekpour, de la Universidad de Buffalo (Clinical Cancer Research 2012; 18; 5888).

El glutamato es la sal de sodio del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales de origen natural más comunes. Desde que el profesor japonés Kikunae Ikeda lo sintetizase más o menos en 1909, se ha convertido en un gran negocio (Ajinomoto o Kyōwa Hakkō Kirin K.K.), pues la «gente de hoy en día» quiere que sus alimentos tengan el sabor más intenso posible, sobre todo en el caso de los alimentos que se producen industrialmente. Al principio, el glutamato se obtenía por un proceso de hidrólisis con ácido clorhídrico a partir del gluten de trigo. En la actualidad, se ha conseguido producir aminoácidos gracias a unas bacterias corineformes cultivadas con amoniaco e hidratos de carbono y, a partir de dichos aminoácidos, aislar L-glutamato.

Al ganado de engorde se le da de comer glutamato para que siga comiendo a pesar de estar lleno y gane peso más rápido. El mismo efecto se da en los seres humanos. La sal y el umami tienen que utilizarse a la vez. Entre otras cosas, el glutamato es un neurotransmisor y desempeña un papel decisivo en el aprendizaje y la memoria. Los alimentos naturales aportan la cantidad ideal.

CLICK FOR: A veces, solo se puede reconocer por el número E

A veces, los potenciadores del sabor no se indican con el nombre, sino como extracto de levadura, extracto de especias, aromas o, simplemente, con un número E. Los potenciadores del sabor se reconocen a partir del número E 600.

Derivados del glutamato: así pues, el glutamato o el ácido glutámico tienen, por ejemplo, el número E 620. Este sabor umami también lo producen derivados del ácido glutámico como el E 621 glutamato monosódico, glutamato de sodio, el E 622 glutamato monopotásico, el E 623 glutamato cálcico, el E 624 glutamato monoamónico y el E 625 glutamato magnésico. Las personas que padecen pseudoalergias, asma o neurodermatitis deberían evitarlos.

Guanosín monofosfato: hay otras fuentes de glutamato, como el guanosín monofosfato (GMP) como organofosfato del nucleótico guanosina. Forma parte de nuestro ácido ribonucleico (ARN); el GMP sirve para aplicar la información genética del ácido desoxirribonucleico (ADN) en las proteínas. Por lo tanto, no resulta sorprendente que este ácido guanílico tenga unos efectos hasta diez o veinte veces más potentes que el glutamato. El guanilato de también se emplea como sustituto sin sodio de la sal.

El E 626 es ácido guanílico, el E 627 corresponde al guanilato disódico, el E 628 al guanilato dipotásico y el E 629, al guanilato de calcio. Todos estos los producen microorganismos que también se pueden modificar genéticamente. Para mejorar el efecto también suelen combinarse con ácido glutámico. A las personas susceptibles, los productos que resultan de la degradación del ácido guanílico les pueden provocar gota, una afección fácil y rápidamente reconocible por el dolor en el dedo gordo del pie.

Inosinato: el ácido inosínico (inosina monofosfato) es un nucleósido monofosfato del nucleótico inosina que el cuerpo degrada a través del metabolismo de las purinas, como GMP. Puede producir gota. El inosinato no es recomendable para los niños. E 630 es ácido inosínico y favorece el apetito. E 631 es inosinato disódico, E 632 es inosinato dipotásico y E 633, inosinato cálcico.

Otros: E 634 es 5’-ribonucleótidos cálcicos, y se utilizan como potenciadores del sabor, E 640 es la glicina, un potenciador artificial que aporta un sabor ligeramente dulzón.

CLICK FOR: Efectos neurotóxicos y más

Lo que el «doctor X» narra en su escrito no es una gran tragedia para las personas a las que les ha sucedido, ya que algunos científicos han podido demostrar que el glutamato daña el cerebro a largo plazo y puede llegar a producir enfermedades graves como el alzhéimer, la esclerosis múltiple o el párkinson. Esto no evita que la industria produzca al año alrededor de 1,5 millones de toneladas de glutamato. Se trata de un gran negocio en el que hay mucho dinero en juego para influir en la política, en los medios y patrocinar estudios. También cabe suponer que esa misma influencia llegue hasta la OMS y la DGE alemana, que afirman que su uso no entraña riesgos.

Sin embargo: la obesidad depende en gran medida del cerebro, del glutamato y de todos los «mensajeros» en forma de aditivo alimentario. En el artículo publicado en Welt.de, el profesor y doctor en Medicina Michael Hermanussen, (1955), pediatra y, a partir de 2004, también profesor de medicina de la Universidad Christian-Albrechts de Kiel (Hospital Universitario), afirma: El glutamato interviene enormemente en la regulación del apetito. Según el periódico alemán Spiegel Online esto ya se sabía desde el año 1990, con el estudio del doctor Peter Rogers de la Universidad de Leeds (Profesor de psicología biológica en 2003, experto en alimentos). Cita de Spiegel Online (16.08.2013): En las personas que padecen enfermedades gastrointestinales o hepáticas, en nivel de glutamato en la sangre después de comer es incluso más elevado que en el resto de la población. También hay mucha controversia en torno a la relación entre el cáncer y el glutamato. Por supuesto, hay opiniones contrarias.

Una intolerancia real puede causar enrojecimiento de la piel, opresión en el pecho, temblores y dolores musculares. En cuanto a los niños, el glutamato les provoca fiebre y confusión, así como estados de angustia. Pero, en resumidas cuentas, estos síntomas agudos aparecen a las horas, lo que hace que resulten difíciles de advertir.

Todo comenzó básicamente cuando mi jefe decidió externalizar el comedor de la empresa. Tarde un tiempo en comprender las consecuencias que esta decisión podía tener a largo plazo: al principio, el jefe quería que sus empleados se alimentasen de forma saludable por sus propios intereses. Sin embargo, pronto llegó una avalancha de medidas de austeridad. Empezaron a externalizarlo todo y, como no podía ser de otra manera, lo mismo pasó con el comedor.

Si uno sabe sumar 1+1, resulta obvio que al nuevo gestor del comedor le importase un pimiento que comiésemos de forma saludable y que volviésemos a nuestros puestos de trabajo de buen humor.

Solo le interesaba maximizar todo lo posible sus propios beneficios. Esto significaba en última instancia asegurarse de que la comida estaba buena y era económica.

Eso es lo que muchos clientes buscan cuando acuden al comedor. Hemos aprendido a dar sabor añadiendo aditivos químicos en lugar de utilizando especias, que son mucho más caras en comparación.

Los cambios visibles

A mí me dio la impresión de que, según pasaban los años, la calidad de la comida que nos ofrecían descendía. Sin embargo, lo primero que advertimos es lo que podemos ver a simple vista. En este caso, era en los postres. Por ejemplo, al principio había pudin de chocolate hecho con leche de verdad (se ve en la superficie mate y en que se forma una capa con la grasa). De un día para otro y, por supuesto, sin previo aviso para el consumidor, el pudin tenía una superficie brillante. Ahora, no era más que una mezcla de agua y azúcar. La mayoría de los clientes aceptaron el cambio sin rechistar. Yo no volví a cogerlo más, pues solo sabía a azúcar.

Además, antes había helado casero que repartían en bolas y que servían en cuencos de porcelana. Aquello cambió rápidamente. Cerraron el mostrador de helados y lo sustituyeron por un congelador externo con una selección de helados de la marca alemana Schöller, todos ellos bien envueltos en coloridos envases desechables. Esto producía más basura, pero les permitía ahorrarse los gastos de lavar los cuencos de porcelana. Como por aquel entonces Nestlé se hizo con Schöller, comenzaron a ofrecernos la marca Langnese (equivalente a Frigo en España).

Pasados dos años, tuvieron que mudarse a un almacén, ya que el comedor se había quedado pequeño y tenían que hacer una ampliación. De repente, ya no había grifos de leche. En su lugar había ocho (en número: ¡8!) grifos de «refrescos» de Coca-Cola, tal y como sucede en los restaurantes de McDonald’s. Además, habían instalado mostradores especiales con kétchup Heinz, que nunca habíamos tenido

Cuando pregunté al gestor del comedor por qué ya no había más grifos de leche gratuitos, me dijo que en el comedor temporal no tenían suficiente espacio para ello (pero para los ocho grifos de refrescos, sí...) Más tarde, en el nuevo comedor mucho más grande, los habrá, me dijo. Por supuesto, él se pensaba que para entonces se me habría olvidado.

Dos años después, cuando pregunté en el nuevo comedor por los grifos de leche prometidos, me comentó casualmente que no merecían la pena, ya que apenas tenían demanda. A mí me quedó claro que lo tenían planeado desde el principio. La primera vez que le pregunté me mentido descaradamente. Pero no podía probarlo, claro. ¿Entonces, qué?

Los cambios invisibles

Por supuesto, en esos dos años hubo cambios que no se apreciaban a simple vista. Estaban los aditivos en la comida, que solo se podían probar si uno era químico de alimentos y tenía en casa el laboratorio correspondiente. En lo que respecta al sabor, la comida estaba buena y apenas se advertían los cambios.

Sin embargo, con el tiempo empecé a sentir molestias regulares apenas una o dos horas después de volver del comedor.
No quería creer que aquello tuviese algo que ver.

Empezó con ruidos en el estómago y, a los pocos minutos, una sensación de tener que soltar unos gases enormes.

Pero claro, si tienes al compañero mirando a su pantalla, pero estás espalda con espalda a apenas unos metros, ¿qué haces? ¡No los puedes soltar! Solía salir al pasillo, pero muchas veces dichos gases no eran los esperados. Así que volvía a mi puesto de trabajo con el vientre hinchado y la esperanza de volverlo a intentar más tarde y que saliera bien. Pero no puedes estar saliendo cada cinco minutos, ya que entonces los compañeros empiezan a plantearse cosas o a hacer comentarios estúpidos al respecto.

Para evitarlo, empecé a llamar a las cosas por su nombre. Sorprendemente, un compañero me dijo que, a veces, é también tenía molestias después de volver del comedor. Sin embargo, la mayoría se limitó a encogerse de hombros, ya que no se podían imaginar a qué se debían nuestros problemas.

Síntomas progresivos 

Aquello solo fue el principio. Con el tiempo, apareció un picor muy molesto alrededor del ano después de ir al baño. Las toallitas húmedas que traía de casa dejaron de aliviarme. Una media hora después de ir al baño, el picor desaparecía. Pero, mientras estaba ahí, era tan molesto que apenas era capaz de concentrarme en el trabajo. También empecé a traerme de casa una pomada para las hemorroides y, para ponérmela, tenía que volver a ir al baño.

La pomada me la había recomendado el médico, ya que unos años antes había tenido el mismo problema de forma ocasional y, por supuesto, sin saber a qué se debía. Por suerte, las molestias se redujeron con el tiempo. Yo era completamente consciente de que estaba luchando contra las consecuencias de las molestias, pero no contra las causas, que todavía desconocía.

Así pasaron los meses hasta que, de repente, me di cuenta de que a veces había algunas pequeñas manchas rojas en el papel higiénico. Fue una alerta roja, ya que tener sangre en las heces puede significar incluso cáncer de colon. Un par de años antes me habían hecho una colonoscopia, pero en aquel momento yo no tenía ningún problema. Lo primero que hice fue preguntarle a un médico de mi círculo de amigos. Él me dijo que no debía preocuparme, que esa sangre se debía en realidad a las pequeñas «verrugas» que le suelen salir a la gente a nuestra edad.

Por un lado, aquello me tranquilizó, pero por otro lado no dejaba de preguntarme por qué no había oído hablar antes de ello. Hace cuarenta años a nadie le pasaba, ¿o sí?

Mis molestias cada vez eran más frecuentes e incómodas. Un día estaba de pie en el urinario de la empresa y, de repente, noté un escape grande por detrás. ¡Sin ningún tipo de aviso! Ya no podía hacer nada por evitarlo, aunque tenía los váteres a menos de un metro. Conseguí limpiar lo peor con papel higiénico. Por suerte, estaba solo en el baño, porque hubiese sido un poco extraño de ver. Primero va al urinario y después al retrete Este hombre no sabe por dónde le da el aire o algo similar habría pensado cualquiera.

Hombre con problemas digestivos en baño para evacuar.

Aclarando las causas

Empecé a tomarme más en serio los consejos de mi esposa. Un año antes, ella se encontraba incluso peor que yo en esos momentos (por suerte, ella no trabajaba, ya que, a menudo, le sucedía de forma descontrolada y ni siquiera se atrevía a salir de casa).

Gracias al minucioso diario que escribía sobre lo que comía, lo que contenían dichas comidas y si le causaban molestias o no, descubrió qué sustancias convertían su vida en un infierno.

Seguramente, un médico jamás lo habría descubierto (o ni siquiera se habría molestado en querer descubrirlo). Desde hace algún tiempo, se aceptan términos generales como «intestino irritable», así que le habría mandado cualquier medicamento y, si eso no hubiese ayudado, le habría derivado a un especialista.

Debo confesar que no estoy especializado en química alimentaria y, por lo tanto, no sé exactamente todo lo que tiene o puede tener un extracto. A pesar de ello, a continuación, comparto una lista de aquellas sustancias que hacen que no compre un alimento.

¿Cómo se pueden evitar este tipo de sustancias?

Estas sustancias que causan molestias se conocen como glutamato, glutamato monosódico o glutamato de sodio, aunque a menudo lo disfrazan también como extracto de especias, especias, aromatizantes, extracto de levadura trigo fermentado. Aunque el envase exclame todo orgulloso «Sin potenciadores del sabor», en realidad eso nos dice poco. Únicamente cuando diga «Sin aditivos para potenciar el sabor» podremos estar seguros de que no se han limitado únicamente a «limpiar» el paquete.

Ahora, cuando vaya al supermercado y eche un vistazo a los productos se dará cuenta horrorizado de que casi todos los productos envasados los llevan: en los platos preparados (sopas, salsas, pizzas congeladas), en las mezclas de especias, en las patatas fritas, en los embutidos, etcétera. Y eso sin contar que los embutidos al corte no llevan etiqueta nutricional.

Aunque la ley exige que se den este tipo de explicaciones, en la práctica no sucede así, ya que, tras un par de preguntas, el carnicero se molestará y dirá. «¡Búsquelo usted! ¡El siguiente, por favor!», pues la cola es larga y a la gente que tiene detrás no le interesan lo más mínimo sus preguntas. Las carpetas contienen cientos de decenas de miles de números de artículos de los mayoristas, por lo que es muy complicado averiguar si el embutido que le están vendiendo es uno u otro.

Incluso con el «pavo natural» (es decir, sin ningún tipo de especias ni adobo ya preparado), nada nos garantiza que no lleve glutamato. La verdad es que no quería admitir que tanto mi esposa como yo estuviésemos sufriendo tales molestias.

Ya no podía utilizar mi antiguo lema de «Puedo comer lo que quiera, tengo un estómago de hierro». Aunque el estómago parecía haberse recuperado, el intestino estaba de huelga. A partir de entonces, seguí el consejo de mi esposa cuando iba al comedor:

  1. Nada de sopas
  2. Nada de salsas (que, por desgracia, ya suelen estar mezcladas con el alimento)
  3. Nada de mezclas de especias
  4. Nada de ensaladas preparadas

Lucha casi desesperada

Con estas restricciones, no es que a uno le quedasen muchas cosas que pudiese comer. Pero ayudó. Aunque solía volver a trabajar con hambre, pasadas unas semanas dejé de tener molestias. De vez en cuando no tenía demasiado cuidado y volvía a empezar otra vez. Pero, una vez el intestino se hubo recuperado de la tensión constante, las consecuencias de un solo desliz no eran tan graves.

Sin embargo, yo estaba muy enfadado por este tipo de prácticas. No hacen más que perjudicar nuestros cuerpos. Por lo menos, quería hablar con el responsable del comedor y expresarle mi opinión. Sin embargo, no era fácil enterarse de quién era responsable de los ingredientes de la comida del comedor.

Hacer preguntas y llamar a las cosas por su nombre

Gracias al personal, en algún momento conseguí, al menos, una dirección de correo electrónico. Los argumentos que me dieron fueron que se trata de una sustancia que el mismo cuerpo tiene y que no debería molestarme tanto.

Yo le respondí que aquello no era un argumento en condiciones, pues el cuerpo también contiene alcohol, pero es muy importante saber si la concentración en sangre es normal o cien veces mayor. Las hormonas también son sustancias endógenas, pero imagínese tener de pronto diez veces la concentración de una de ellas en el cuerpo. Tras intercambiar algunos correos, no recibí más respuestas. Esto me pasa con otras cuestiones también: cuando se acaban los argumentos, simplemente dejan de responder.

Lo último que me dijeron fue que todo era correcto y estaba bien especificado en los números E, y que tenía que parar. Era obvio que sería el caso, ya que en Alemania es obligatorio especificar la composición de los alimentos (también por los alérgenos). Pero solo en apariencia. Detrás de los distintos menús ofertados siempre había una serie de cifras de las que jamás encontré explicación de lo significaban.

CLICK FOR: La mala fe es evidente

Así que le pregunté al personal del mostrador de comidas dónde aparecían explicadas dichos números. «Allí, en el mostrador de las ensaladas», me dijeron. Me acerqué hasta el mostrador de las ensaladas, pero en ningún sitio encontré dicha tabla. Así que, obstinado, volví al mostrador. Por supuesto, el personal estaba visiblemente molesto, pero yo les insistí para que me enseñasen la tabla.

Y, de nuevo, algo que solo pasa en las películas: el personal se metió en la parte trasera del mostrador de las ensaladas (adonde los clientes no tienen acceso) y giraron la pizarra en la que se detallaban los tipos de ensaladas y sus respectivos precios. En la parte de atrás, donde no había manera humana de verlo, estaba la lista con los números.

¿Por qué tanto secretismo? Si todo era tan saludable (o «totalmente inofensivo), entonces, ¿por qué no estaba a la vista de todos? En principio, el comedor estaba quebrantando sus obligaciones legales, pero de forma que el responsable del comedor siempre pudiese decir que el cliente podía darle la vuelta a la pizarra y leer la parte de atrás. ¿Pero cómo iba a saber uno que se encontraba en la parte de atrás? Si hubiese sido abogado, les hubiese mandando discretamente una inspección, pues tales prácticas me parecen una cochinada. Como mero cliente, no podía hacer mucho más.

Pero para la panadería local de nuestro pueblo (por suerte, todavía tenemos algún negocio familiar), la obligación de declarar los ingredientes también parecía ser algo desagradable: la lista de los aditivos del embutido —también venden bocadillos— se encuentra debajo del mostrador, más abajo, incluso, de adonde le llegaría la vista a un niño. Un adulto tendría que ponerse de rodillas y doblarse simplemente para poder leerlos.

Está claro que la obligación legal está cubierta, ya que no se especifica a qué altura debe colocarse la lista. Pero confieso que a mí me hace sospechar de los químicos que llevan los alimentos. En este caso, aunque en menor medida que el carnicero, el panadero también tiene algo que ver con el glutamato.

CLICK FOR: Experiencia previa con el glutamato

Si echo la vista atrás, recuerdo otra experiencia en la que una cantidad mínima de glutamato tuvo grandes consecuencias. Antes de que yo admitiese tener un problema con el glutamato, mi esposa y yo queríamos hace un viaje en barco y bicicleta (Bike&Boat), que en principio era una idea maravillosa. Se trataba de una excursión de ida y vuelta de Passau a Budapest. Las hermosas etapas en bicicleta se realizaban todos los días a orillas del Danubio.

A la pregunta de si la comida que servían contenía glutamato, la dirección nos hizo llegar una respuesta llena de reproche: si uno es tan gourmet con la comida, quizá debería irse a un restaurante de su categoría. Vamos, lo que sería un restaurante de estrellas.

Por otros partes, la gente solía decir: «Si tiene intolerancias alimenticias...». ¿Hola? ¿Desde cuándo el glutamato es un alimento?

Por aquel entonces, ya me pasaba que después de ir en bicicleta tenía ese molesto picor en el ano, por lo que antes de salir de Passau fui en un momento a la farmacia a comprar pomada por si acaso. Al final resultó ser una buena idea, pues después de un día entero de bicicleta, el trasero me picaba y ardía y ya no me hacía ninguna gracia.

La comida estaba deliciosa con todo el glutamato que llevaba. Incluso en el aliño que la ensalada llevaba por encima. Así que mi esposa apenas pudo comer a bordo excepto algunos almuerzos que nos daban para los tours en bicicleta (y que consistían principalmente en pan integral con queso o fruta) y algunos postres.

No quería hablar abiertamente del problema para que el resto de pasajeros de nuestra mesa no pensasen que era «una especialita» con las comidas. Porque, además, la comida olía que alimentaba. Se la servían automáticamente y la mayor parte la recogían de nuevo sin que la hubiese tocado, algo que normalmente en los restaurantes no se hace o no se debería hacer.

Hubo un día, poco antes de llegar a Viena, que no se pudo contener, ya que, como no podía ser de otra manera, nos habían servido un Wiener Schnitzel (filete empanado al estilo vienés). Yo también lo cogí con ganas, pues en aquel momento todavía pensaba que aquello no iba conmigo. Pero no hubo que esperar mucho para ver los efectos. Casi necesitamos dos baños en el camarote.

Todos sabemos que la consistencia y los olores de nuestras deposiciones dependen de lo que acabemos de comer (lo siento, ya he advertido que no era un tema muy agradable). Pero lo que surgió fue una masa viscosa, pegajosa y desagradable con un inmenso olor químico que, de otra manera, no tendría. Después, me volvió a picar y a quemar el ano.

Por suerte, me había comprado la pomada que, pasado un rato, me alivió, ya que, en el mejor de los casos, usar la bicicleta hubiese sido toda una agonía y, en el peor, nos habríamos tenido que quedar en el barco. Lo digo otra vez: en realidad, todo esto es una agresión física o, al menos, esa es mi opinión. Nuestra vecina (que había sufrido mucho con esto también) nos había explicado que incluso puede llegar a producirse una perforación intestinal, que no solo es desagradable, sino que puede ser mortal.

La industria del glutamato está de enhorabuena

La industria del glutamato se beneficia precisamente de que las molestias que produce sean un tabú en la sociedad. Si en lugar de picor anal hablásemos de eccemas o de espinillas en lugar de hemorroides, oiríamos muchas más conversaciones al respecto en nuestros círculos de amigos y conocidos.

Si hablásemos de acidez en lugar de ruidos intestinales, sería más sencillo mencionarlo. En su lugar, nos encontramos con nueva terminología para enfermedades como «intestino irritable» o frases tales como «aumenta el número de casos de cáncer de colon», pero nunca nos lo cuestionamos. ¿Por qué? ¿Por qué hace 40 años no existía este problema?

Pero la industria del glutamato también se beneficia de otros aspectos: no todas las personas reaccionan de la misma manera y en la misma medida a los aditivos.

Asimismo, probablemente las molestias aparezcan tras haber alcanzado una determinada dosis, es decir, cuando el intestino ya ha quedado lo suficientemente dañado. Seguro que hay personas a las que esto no les afecta. Es probable que dependa de la genética de cada uno. Si todo el mundo se quejase, a la industria le resultaría mucho más complicado esconder las causas.

La única solución es un boicot al glutamato

Para terminar mi exposición me gustaría señalar algo positivo: el número de restaurantes que afirman que sus comidas no llevan potenciadores del sabor va en aumento. Por supuesto, esto también hay que pagarlo, lo que significa que tiene que haber suficiente gente, esa que, de otra manera, ya no saldría o no podría salir a comer de restaurante, pero que lo hacen en cuanto se les garantiza que la comida no lleva glutamato. Incluso hay mataderos (en Bamberg, al sur de Alemania, por ejemplo) que han anunciado que no utilizarán ningún número E que no sea nitrito de sodio, ni ningún potenciador del sabor en sus productos cárnicos y embutidos.

El proveedor más conocido de Leberkäse (producto cárnico alemán típico del sur) de Bamberg anuncia bien grande en la puerta principal de su negocio que su Leberkäse no contiene glutamato. Curiosamente, el proveedor de carne que acabamos de mencionar se está expandiendo, ya que, de acuerdo con sus propios datos, tiene gran cantidad de clientes en las residencias de ancianos.

Al parecer, se ha descubierto que muchas personas mayores no necesitan pañal si la comida que se les da no lleva sustancias químicas. Así pues, tanto los residentes como el personal auxiliar ganan en calidad de vida, ya que en estos casos no estamos hablando de problemas de vejiga, sino de tener el pañal lleno (por decirlo de forma suave) con la consistencia que hemos descrito anteriormente.

A menudo me da por pensar en la época de la talidomida y en sus víctimas. En aquel momento pasó demasiado tiempo hasta que la industria farmacéutica admitió ser la responsable. Se trataba de mujeres embarazadas y de sus hijos, lo que aún era más grave. En el glutamato las consecuencias no son tan inmediatas ni públicas, por lo que resulta difícil poner el foco sobre ellas.

El peligro en este caso es el tiempo que trascurre, ya que la industria jamás admitirá públicamente estos problemas. Al contrario: estoy seguro de que los directivos conocen los efectos secundarios desde hace tiempo y que tienen despachos de abogados bien preparados para cuando llegue «el día X».


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