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Le mie esperienze nelle sale da pranzo: esaltatori di sapidi

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Le mense aziendali possono essere molto diverse. La maggior parte degli esaltatori di sapidità come il glutammato vengono utilizzati per risparmiare denaro.

Cibo per mensa: consegna di cibo esemplare e un basso numero di persone in attesa.© Bought from CandyBox Images, fotolia

Prefazione alla redazione

Un conoscente che mi ha visitato mi ha parlato del glutammato che trasporta il cibo. Ho commentato che potresti essere interessato a leggere la mia recensione del libro The Lie of Food , di Hans-Ulrich Grimm . Anche se, per sapere come funziona l'industria alimentare, è meglio leggere la recensione del libro Salt, Sugar and Fat , il libro pluripremiato di Michael Moss .

Quando gli ho chiesto perché fosse interessato all'argomento, il famoso e discordante dottore X ha iniziato a raccontarmi cosa aveva vissuto nelle sue carni con il glutammato che era stato aggiunto al cibo. Gli ho chiesto di scrivermi un articolo a riguardo e ha descritto le sue esperienze così da vicino che ha preferito rimanere anonimo. Successivamente, presento la tua storia.

Quando gli ho chiesto perché fosse interessato all'argomento, il famoso e discordante dottore X ha iniziato a raccontarmi cosa aveva vissuto nelle sue carni con il glutammato che era stato aggiunto al cibo. Gli ho chiesto di scrivermi un articolo a riguardo e ha descritto le sue esperienze così da vicino che ha preferito rimanere anonimo. Successivamente, presento la tua storia.

CLICK FOR: Origine e significato del glutammato

In realtà, il nome completo di questa sostanza è glutammato monosodico o glutammato di sodio e in spagnolo è solitamente abbreviato come GSM (in inglese, MSG). Di solito è indicato come E 621 sulle etichette nutrizionali, ma a volte è sufficiente che appaia il "esaltatore di sapidità" di riferimento. Gli interessi dell'industria alimentare predominano nell'articolo di Wikipedia sul glutammato. Si parla molto della sindrome del ristorante cinese. Mi ricorda i molti gravi effetti collaterali della ciprofloxacina, con i quali non sembra nemmeno cambiare nulla.

In questo caso esiste uno studio che dimostra che un elevato livello di glutammato nel sangue favorisce la comparsa di tumori prostatici aggressivi. Vedi Glutamat als Tumormotor? (Glutammato, il motore dei tumori?) Nella rivista medica online tedesca ÄrzteZeitung , pubblicata il 3.1.2013. Si basa sul lavoro dell'urologo e medico Shahriar Koochekpour, dell'Università di Buffalo (Clinical Cancer Research 2012; 18; 5888).

Il glutammato è il sale sodico dell'acido glutammico , uno degli amminoacidi naturali non essenziali più comuni. Da quando il professore giapponese Kikunae Ikeda l'ha sintetizzato più o meno nel 1909, è diventato un grande affare ( Ajinomoto o Kyōwa Hakkō Kirin KK ), perché le "persone di oggi" vogliono che il loro cibo abbia il sapore più intenso possibile , soprattutto nel caso di alimenti prodotti industrialmente. Inizialmente, il glutammato è stato ottenuto mediante un processo di idrolisi con acido cloridrico dal glutine di frumento. Allo stato attuale, è stato possibile produrre aminoacidi grazie a batteri coriniformi cresciuti con ammoniaca e carboidrati e, da questi aminoacidi, isolare L-glutammato.

I bovini da ingrasso vengono nutriti con glutammato per continuare a mangiare nonostante siano sazi e aumentino di peso più velocemente. Lo stesso effetto si verifica nell'uomo. Sale e umami devono essere usati contemporaneamente. Tra le altre cose, il glutammato è un neurotrasmettitore e svolge un ruolo decisivo nell'apprendimento e nella memoria. Gli alimenti naturali forniscono la quantità ideale.

CLICK FOR: A volte, può essere riconosciuto solo dal numero E

A volte, gli esaltatori di sapidità non sono indicati dal nome, ma come estratto di lievito, estratto di spezie, aromi o, semplicemente, con un numero E. Gli esaltatori di sapidità sono riconosciuti dal numero E 600.

Derivati del glutammato: quindi, il glutammato o l'acido glutammico hanno, ad esempio, il numero E 620 . Questo sapore di umami è anche prodotto da derivati dell'acido glutammico come E 621 glutammato monosodico, glutammato di sodio, glutammato monopotassico E 622 , glutammato di calcio E 623 , glutammato monoamonico E 624 e glutammato di magnesio E 625 . Le persone che soffrono di pseudoallergie, asma o neurodermite dovrebbero evitarle.

Guanosina monofosfato: esistono altre fonti di glutammato, come il guanosina monofosfato (GMP), come il guanosina nucleotide organofosfato. Fa parte del nostro acido ribonucleico (RNA); GMP serve ad applicare le informazioni genetiche dell'acido desossiribonucleico (DNA) nelle proteine. Pertanto, non sorprende che questo acido guanilico abbia effetti fino a dieci o venti volte più potenti del glutammato. Il guanilato è anche usato come sostituto del sale privo di sodio.

E 626 è acido guanilico, E 627 corrisponde a guanilato di disodio, E 628 a guanilato di dipotassio ed E 629 , a guanilato di calcio. Tutti questi sono prodotti da microrganismi che possono anche essere geneticamente modificati. Per migliorare l'effetto sono anche generalmente combinati con acido glutammico. Per le persone sensibili, i prodotti derivanti dalla degradazione dell'acido guanilico possono causare gotta, una condizione facilmente e rapidamente riconoscibile dal dolore all'alluce.

Inosinato: l'acido inosinico (inosina monofosfato) è un monofosfato nucleosidico dall'inosina nucleotidica che il corpo degrada attraverso il metabolismo delle purine, come GMP. Può produrre gotta. Inosinato non è raccomandato per i bambini. E 630 è acido inosinico e favorisce l'appetito. E 631 è inosinato di disodio, E 632 è inosinato di dipotassio ed E 633 , inosinato di calcio.

Altri: E 634 è ribonucleotidi di calcio 5 'e sono usati come esaltatori di sapidità, E 640 è glicina, un esaltatore artificiale che offre un sapore leggermente dolce.

CLICK FOR: Effetti neurotossici e altro

Ciò che "Doctor X" racconta nei suoi scritti non è una grande tragedia per le persone che sono successe a loro, poiché alcuni scienziati sono stati in grado di dimostrare che il glutammato danneggia il cervello a lungo termine e può portare a gravi malattie come Alzheimer, sclerosi multipla o Parkinson. Ciò non impedisce all'industria di produrre circa 1,5 milioni di tonnellate di glutammato all'anno. È una grande impresa in cui ci sono molti soldi in gioco per influenzare la politica, i media e gli studi sugli sponsor. Si può anche presumere che la stessa influenza raggiunga l' OMS e il DGE tedesco, che affermano che il suo utilizzo non comporta rischi.

Tuttavia: l'obesità dipende in gran parte dal cervello, dal glutammato e da tutti i "messaggeri" sotto forma di additivo alimentare. Nell'articolo pubblicato in Welt.de, Prof. Dr. Michael Hermanussen Medicina, (1955), un pediatra e, dal 2004, anche un professore di medicina presso la Christian-Albrechts Università di Kiel (University Hospital), dice: Il Il glutammato è fortemente coinvolto nella regolazione dell'appetito . Secondo il quotidiano tedesco Spiegel Online questo era già noto dal 1990, con lo studio del Dr. Peter Rogers dell'Università di Leeds (professore di psicologia biologica nel 2003, esperto di alimenti). Preventivo online Spiegel (16/08/2013): nelle persone che soffrono di malattie gastrointestinali o epatiche, il livello di glutammato nel sangue dopo aver mangiato è persino superiore a quello del resto della popolazione. Vi sono anche molte controversie sulla relazione tra cancro e glutammato. Certo, ci sono opinioni contrarie.

Una vera intolleranza può causare arrossamenti della pelle, senso di oppressione al petto, tremori e dolori muscolari. Per quanto riguarda i bambini, il glutammato provoca febbre e confusione, nonché stati di angoscia. Ma, in breve, questi sintomi acuti compaiono in poche ore, il che li rende difficili da notare.

L'outsourcing popolare e le sue possibili conseguenze

Tutto è iniziato sostanzialmente quando il mio capo ha deciso di esternalizzare la sala da pranzo dell'azienda. Ci vuole un po 'di tempo per capire le conseguenze che questa decisione potrebbe avere a lungo termine: all'inizio, il capo voleva che i suoi dipendenti si nutrissero in modo sano per i propri interessi. Tuttavia, presto è arrivata una valanga di misure di austerità. Hanno iniziato a esternalizzare tutto e, come potrebbe essere altrimenti, lo stesso è successo con la sala da pranzo.

Se uno sa aggiungere 1 + 1, è ovvio che il nuovo direttore della sala da pranzo si preoccupa per un peperone che abbiamo mangiato in modo sano e che siamo tornati al nostro lavoro di buon umore.

Era interessato solo a massimizzare il più possibile i propri benefici. Ciò significava in definitiva assicurarsi che il cibo fosse buono ed economico.
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