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Mis experiencias en comedores: potenciadores del sabor

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Los comedores de empresa pueden ser muy distintos. En la mayoría se utilizan potenciadores del sabor como el glutamato para ahorrar dinero.

Comida de cantina: entrega de alimentos ejemplar y un número bajo de personas esperando.© Bought from CandyBox Images, fotolia

Prólogo de la redacción

Un conocido que estuvo de visita me habló del glutamato que llevan los alimentos. Le comenté que quizá le interesase leer mi reseña del libro La mentira de la alimentación, de Hans-Ulrich Grimm. Aunque, para saber cómo funciona la industria alimentaria, es mejor leer la reseña del libro Sal, azúcar y grasas, el premiado libro de Michael Moss.

Cuando le pregunté por qué le interesaba el tema, el reputado y discordante doctor X comenzó a contarme lo que había vivido en sus propias carnes con el glutamato que se añade a los alimentos. Le pedí que me escribiese un artículo al respecto y ha retratado sus experiencias tan de cerca, que ha preferido permanecer en el anonimato. A continuación, les presento su historia.

Cuando le pregunté por qué le interesaba el tema, el reputado y discordante doctor X comenzó a contarme lo que había vivido en sus propias carnes con el glutamato que se añade a los alimentos. Le pedí que me escribiese un artículo al respecto y ha retratado sus experiencias tan de cerca, que ha preferido permanecer en el anonimato. A continuación, les presento su historia.

CLICK FOR: Origen y significado del glutamato

En realidad, el nombre completo de esta sustancia es glutamato monosódico o glutamato de sodio y en español suele abreviarse como GSM (en inglés, MSG). Suele indicarse como E 621 en las etiquetas nutricionales, pero a veces basta con que aparezca la referencia «potenciador del sabor». Los intereses de la industria alimentaria predominan en el artículo de Wikipedia sobre el glutamato. Se habla mucho del síndrome del restaurante chino. Me recuerda a los numerosos y graves efectos secundarios del ciprofloxacino, con el que tampoco parece que esté cambiando nada.

En este caso hay un estudio que prueba que un nivel elevado de glutamato en el torrente sanguíneo favorece la aparición de tumores de próstata agresivos. Véase Glutamat als Tumormotor? (Glutamato, ¿el motor de los tumores?) en la revista médica alemana en línea ÄrzteZeitung, publicado el 3.1.2013. Se basa en los trabajos del urólogo y doctor en medicina Shahriar Koochekpour, de la Universidad de Buffalo (Clinical Cancer Research 2012; 18; 5888).

El glutamato es la sal de sodio del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales de origen natural más comunes. Desde que el profesor japonés Kikunae Ikeda lo sintetizase más o menos en 1909, se ha convertido en un gran negocio (Ajinomoto o Kyōwa Hakkō Kirin K.K.), pues la «gente de hoy en día» quiere que sus alimentos tengan el sabor más intenso posible, sobre todo en el caso de los alimentos que se producen industrialmente. Al principio, el glutamato se obtenía por un proceso de hidrólisis con ácido clorhídrico a partir del gluten de trigo. En la actualidad, se ha conseguido producir aminoácidos gracias a unas bacterias corineformes cultivadas con amoniaco e hidratos de carbono y, a partir de dichos aminoácidos, aislar L-glutamato.

Al ganado de engorde se le da de comer glutamato para que siga comiendo a pesar de estar lleno y gane peso más rápido. El mismo efecto se da en los seres humanos. La sal y el umami tienen que utilizarse a la vez. Entre otras cosas, el glutamato es un neurotransmisor y desempeña un papel decisivo en el aprendizaje y la memoria. Los alimentos naturales aportan la cantidad ideal.

CLICK FOR: A veces, solo se puede reconocer por el número E

A veces, los potenciadores del sabor no se indican con el nombre, sino como extracto de levadura, extracto de especias, aromas o, simplemente, con un número E. Los potenciadores del sabor se reconocen a partir del número E 600.

Derivados del glutamato: así pues, el glutamato o el ácido glutámico tienen, por ejemplo, el número E 620. Este sabor umami también lo producen derivados del ácido glutámico como el E 621 glutamato monosódico, glutamato de sodio, el E 622 glutamato monopotásico, el E 623 glutamato cálcico, el E 624 glutamato monoamónico y el E 625 glutamato magnésico. Las personas que padecen pseudoalergias, asma o neurodermatitis deberían evitarlos.

Guanosín monofosfato: hay otras fuentes de glutamato, como el guanosín monofosfato (GMP) como organofosfato del nucleótico guanosina. Forma parte de nuestro ácido ribonucleico (ARN); el GMP sirve para aplicar la información genética del ácido desoxirribonucleico (ADN) en las proteínas. Por lo tanto, no resulta sorprendente que este ácido guanílico tenga unos efectos hasta diez o veinte veces más potentes que el glutamato. El guanilato de también se emplea como sustituto sin sodio de la sal.

El E 626 es ácido guanílico, el E 627 corresponde al guanilato disódico, el E 628 al guanilato dipotásico y el E 629, al guanilato de calcio. Todos estos los producen microorganismos que también se pueden modificar genéticamente. Para mejorar el efecto también suelen combinarse con ácido glutámico. A las personas susceptibles, los productos que resultan de la degradación del ácido guanílico les pueden provocar gota, una afección fácil y rápidamente reconocible por el dolor en el dedo gordo del pie.

Inosinato: el ácido inosínico (inosina monofosfato) es un nucleósido monofosfato del nucleótico inosina que el cuerpo degrada a través del metabolismo de las purinas, como GMP. Puede producir gota. El inosinato no es recomendable para los niños. E 630 es ácido inosínico y favorece el apetito. E 631 es inosinato disódico, E 632 es inosinato dipotásico y E 633, inosinato cálcico.

Otros: E 634 es 5’-ribonucleótidos cálcicos, y se utilizan como potenciadores del sabor, E 640 es la glicina, un potenciador artificial que aporta un sabor ligeramente dulzón.

CLICK FOR: Efectos neurotóxicos y más

Lo que el «doctor X» narra en su escrito no es una gran tragedia para las personas a las que les ha sucedido, ya que algunos científicos han podido demostrar que el glutamato daña el cerebro a largo plazo y puede llegar a producir enfermedades graves como el alzhéimer, la esclerosis múltiple o el párkinson. Esto no evita que la industria produzca al año alrededor de 1,5 millones de toneladas de glutamato. Se trata de un gran negocio en el que hay mucho dinero en juego para influir en la política, en los medios y patrocinar estudios. También cabe suponer que esa misma influencia llegue hasta la OMS y la DGE alemana, que afirman que su uso no entraña riesgos.

Sin embargo: la obesidad depende en gran medida del cerebro, del glutamato y de todos los «mensajeros» en forma de aditivo alimentario. En el artículo publicado en Welt.de, el profesor y doctor en Medicina Michael Hermanussen, (1955), pediatra y, a partir de 2004, también profesor de medicina de la Universidad Christian-Albrechts de Kiel (Hospital Universitario), afirma: El glutamato interviene enormemente en la regulación del apetito. Según el periódico alemán Spiegel Online esto ya se sabía desde el año 1990, con el estudio del doctor Peter Rogers de la Universidad de Leeds (Profesor de psicología biológica en 2003, experto en alimentos). Cita de Spiegel Online (16.08.2013): En las personas que padecen enfermedades gastrointestinales o hepáticas, en nivel de glutamato en la sangre después de comer es incluso más elevado que en el resto de la población. También hay mucha controversia en torno a la relación entre el cáncer y el glutamato. Por supuesto, hay opiniones contrarias.

Una intolerancia real puede causar enrojecimiento de la piel, opresión en el pecho, temblores y dolores musculares. En cuanto a los niños, el glutamato les provoca fiebre y confusión, así como estados de angustia. Pero, en resumidas cuentas, estos síntomas agudos aparecen a las horas, lo que hace que resulten difíciles de advertir.

Todo comenzó básicamente cuando mi jefe decidió externalizar el comedor de la empresa. Tarde un tiempo en comprender las consecuencias que esta decisión podía tener a largo plazo: al principio, el jefe quería que sus empleados se alimentasen de forma saludable por sus propios intereses. Sin embargo, pronto llegó una avalancha de medidas de austeridad. Empezaron a externalizarlo todo y, como no podía ser de otra manera, lo mismo pasó con el comedor.

Si uno sabe sumar 1+1, resulta obvio que al nuevo gestor del comedor le importase un pimiento que comiésemos de forma saludable y que volviésemos a nuestros puestos de trabajo de buen humor.

Solo le interesaba maximizar todo lo posible sus propios beneficios. Esto significaba en última instancia asegurarse de que la comida estaba buena y era económica.
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