Fundación Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

La mejor perspectiva para su salud

La mejor perspectiva para su salud

La mejor perspectiva para su salud

Experiencia de glutamato con mezcla de especias en mi cocina

List Comentarios Imprimir

Una madre expone su experiencia en su cocina con mezclas de especias que contienen glutamato. Sus hijos también lo sufren.

Mujer joven con intestino irritable en el inodoro, que muestra un modelo del colon.

Prólogo de la redacción

Tras la publicación del artículo Experiencia en comedores de empresa: potenciadores del sabor nos llegó esta respuesta de una de nuestras lectoras, que además nos pidió que la publicásemos. En el artículo que viene a continuación encontrará más información sobre los potenciadores del sabor. Por favor, háganos llegar sus propias experiencias. También puede escoger la opción «para los autores» a la hora de realizar un comentario. Agradecemos a nuestros lectores activos la información que nos hacen llegar.

CLICK FOR: ¿Menos del 5 % de las personas o hay más casos en la sombra?

El gluten, los potenciadores del sabor como el glutamato o los edulcorantes como el aspartamo solo afectan a una parte de la población. Además, lo hacen de maneras muy diferentes. Tal y como se expone en este artículo, los consumidores que lo padecen también luchan por buscar las causas y, posiblemente, no lo hagan en la comida. Cabría pensar que el número de casos en la sombra debe ser relativamente a alto.

Cuando nos sucede algo, vamos al médico, que esperamos que tenga la solución a nuestros problemas. Probablemente, esto también suceda porque solo una persona de la familia padece los síntomas, aunque coman juntos y prácticamente lo mismo. Hasta el uso de mezclas de especias en lugar de especias naturales supone un peligro para las personas sensibles o con intolerancias.

CLICK FOR: Sobre los ablandadores de carne

¿Quién sabe qué métodos se pueden utilizar para, por ejemplo, ablandar la carne? Hablamos de los ablandadores de carne. A cualquier mayorista o carnicero le gusta vender el máximo género posible. En el enlace de Wikipedia en alemán se explica:

En la década de los 1970, algunos países como EE. UU. y Reino Unido comenzaron a inyectar ablandadores de carne en el torrente sanguíneo de los animales poco antes del sacrificio, de forma que estos pudiese extenderse a todos los tejidos. Se consiguió el objetivo, pero estas prácticas hicieron que vísceras como los riñones, el hígado o la lengua no se pudiesen comercializar. Además, hubo protestas de los productores de carne tradicionales que condujeron a la prohibición de estas prácticas. Otro proceso algo diferente es inyectar la carne poco después del sacrificio. Sin embargo, esta inyección solo tiene efecto local y, por lo tanto, debe realizarse en múltiples ocasiones.

Los ablandadores de carne caseros contienen principalmente diluyentes para facilitar la dosificación de las enzimas. Otros componentes, que varían según el fabricante, son azúcar, lactosa, glutamato monosódico (potenciador del sabor), especias, condimentos y antiaglomerantes como el carbonato de magnesio. Estos ablandadores de carne se emplean en sustitución de la sal normal, de manera que también sirven para condimentar. Para que las enzimas puedan distribuirse de manera correcta por toda la carne, esta debe dejarse reposar durante algunas horas (dependiendo siempre del grosor) antes de cocinarla.

Un punto interesante en la regulación austriaca es el 1.2.4 y siguientes, que en este caso se encuentra en la página 45: Un ejemplo bien conocido es la sustitución del glutamato monosódico por extracto de levadura o proteína de soja. Ambas sustancias contienen importantes cantidades de glutamato monosódico. En términos puramente normativos, ambos se consideran en tal caso ingredientes y no aditivos y, por lo tanto, no es necesario declararlos como tales. Extraído de: hpslex.de/hpselx_verfahren_lebensmittel_20150703.pdf del Ministerio de Sanidad austriaco, que lleva por título: Neue Verfahren und Techniken bei der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelversorgung (Bedeutung für Konsumentinnen und Konsumenten), que en español sería: Nuevos procedimientos y técnicas en la producción de alimentos (Lo que significa para consumidoras y consumidores).

Los representantes de la industria muestran miles de estudios con animales, sobre todo ratones y ratas, en los que prácticamente no se observa ningún inconveniente en el uso de glutamato. En estos casos, por ejemplo, se rocía a los animales con glutamato, pero no lo ingieren. Con este alto número de experimentos es muy difícil encontrar estudios en seres humanos que demuestren efectos adversos.

Sin embargo, a pesar de esta táctica de encubrimiento, sí que se pueden encontrar algunos. Esto nos hace recomendar una «alimentación natural», es decir, emplear especias en lugar de mezclas de especias.

Hay que señalar que en la literatura especializada aparece una predisposición en la población inferior al 5 %. Puede que sea por eso por lo que a este tema no se le ha dado mucha importancia. El porcentaje de personas que padecen este problema es demasiado pequeño. La industria pudo negar la peligrosidad del tabaco durante décadas —incluso con estudios—, siendo que este produce muchos más daños a las personas, ¡daños que pueden llegar a ser mortales!

57 pacientes con fibromialgia (FM) que también padecían Síndrome del intestino irritable (SII) siguieron una dieta de 4 semanas sin glutamato (GMS) ni aspartamo. De las 37 personas que terminaron la dieta, el 84 % de ellas afirmaron que el 30 % de sus síntomas habían desaparecido. A estos sujetos de prueba se les asignó al azar para un estudio cruzado de doble ciego con placebo en el que se les entregaba GMS o un placebo durante tres días consecutivos a la semana.

El objetivo principal era valorar el total de los síntomas. Los objetivos secundarios fueron la creación de escalas del dolor visuales (VAS para FM y SII), con un cuestionario sobre la calidad de vida (IBS QOL) y el impacto de la fibromialgia (FIQR). Se empleó ANOVA para analizar los resultados del estudio cruzado.

Resultado: los resultados sugieren que el glutamato podría contribuir a los síntomas de la fibromialgia y que deberían realizarse estudios adicionales sobre las excitotoxinas que contiene nuestra dieta.

  • Bibliografía: The effect of dietary glutamate on fibromyalgia and irritable bowel symptoms. Holton KF, et al. Clin Exp Rheumatol. 2012 Nov-Dic;30(6 Suppl 74): 10-7.

Véase excitotoxicidad en Wikipedia para entender que los receptores de glutamato del cerebro reaccionan enseguida al exceso de glutamato y pueden llegar a destruir el tejido cerebral. El análogo estructural del glutamato, el ß-N-Metilamino-L-Alanina es, además, una neurotoxina de cianobacterias. La industria afirma que el glutamato no es capaz de superar la barrera del cerebro, ya que se trata de un importante neurotransmisor que también nos administra la naturaleza —pero en cantidades mínimas y saludables (por ejemplo, en el tomate).

* La fibromialgia es una enfermedad crónica y, a menudo, incurable que anteriormente también se conocía como «tendomiopatía generalizada», término ya obsoleto. La fibromialgia produce un dolor generalizado en todo el cuerpo: en la musculatura, en las articulaciones y en la zona de la espalda, a menudo con dolor ante la presión y con localizaciones cambiantes. Otros síntomas asociados son la fatiga, los trastornos del sueño, la rigidez matutina, la falta de concentración y de ánimo, la meteoropatía o la sensación de hinchazón en manos, pies y cara, entre otras muchas dolencias. Las causas siguen siendo a día de hoy «desconocidas», motivo por el que los médicos no saben que la nutrición desempeña o puede que desempeñe un papel importante.

Aunque esto debería saberse, yo no conozco a ninguna persona que lo haya vivido con su médico. La adaptación a una dieta crudivegana produjo mejoras significativas en distintos parámetros subjetivos de la fibromialgia (rigidez matinal, dolores en reposo y estado general) en un período de seis semanas. Si los pacientes retoman sus hábitos alimenticios normales, los síntomas vuelven a aparecer con su fuerza original. Véase K. Kaartinen y otros : Vegan diet alleviates fibromyalgia symptoms.

Sin embargo, la mayoría de la gente no es capaz de aplicar un cambio de este tipo y prefiere continuar con los dolores.

Con una dieta parcialmente cruda como, por ejemplo, con el Erb-Muesli, los síntomas también mejoran de manera significativa. Véase a este respecto: M. S. Donaldson et al.: Fibromyalgia syndrome improved using a mostly raw vegetarian diet: an observational study.

  • Bibliografía BMC Complement Altern Med. 2001, 1, pág. 7. Epub 2001 Sept. 26.

Con una dieta principalmente vegetariana (dieta mediterránea), apenas se aprecian mejoras significativas.

En el artículo de Wikipedia en alemán sobre la fibromialgia se pueden encontrar menciones al respecto, pero para el Síndrome de intestino irritable (SII) a día de hoy solo hay una pobre y árida referencia: Según investigaciones recientes, se cree que las células enterocromafines detectan los aromatizantes de los alimentos en el aparato digestivo y controlan la digestión. Esto significa que los aromatizantes podrían ser responsables en parte de este síndrome. La referencia es la siguiente: Nase im Darm. Scienceticker.info 12 de junio de 2007.

En una zona rural de Tailandia se registraron durante diez días los hábitos culinarios y alimenticios de 324 familias. También se evaluó la ingesta energética y nutricional de los sujetos del experimento en comparación con su actividad física. La frecuencia (prevalencia) del síndrome metabólico fue significativamente mayor entre aquellos que habían consumido una mayor cantidad de GMS. Se escogieron familias que tuvieran al menos una persona entre los 35 y los 55 años y solo participaron en el experimento sujetos dentro de ese espectro.

El síndrome metabólico también se conoce como síndrome X, síndrome plurimetabólico o síndrome de Reaven. El tabaquismo es un factor de riesgo determinante para los problemas en los vasos sanguíneos, que a su vez favorecen la aparición de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, problemas con el metabolismo de las grasas y la diabetes mellitus de tipo 2. Esto también supondría obesidad.

  • Bibliografía: Monosodium glutamate (MSG) intake is associated with the prevalence of metabolic syndrome in a rural Thai population. Insawang T, et al. Nutr Metab. junio de 2012, 8;9(1):50. DOI: 10.1186/1743-7075-9-50 - Free PMC Article.

A continuación, uno de los numerosos experimentos con animales. En este caso, los efectos de distintos tipos de dieta en ratones: La exposición al aspartamo puede favorecer la hiperglucemia y la intolerancia a la insulina. El GMS puede interactuar con el aspartamo para dañar aún más la homeostasis de la glucosa. (Texto completo: ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3466134/)

Este estudio investiga la relación entre la ingesta de GMS y el sobrepeso. Fue un estudio transversal realizado en 752 personas chinas de edades comprendidas entre los 40 y los 59 años. Los sujetos del experimento eran originarios de tres aldeas rurales del norte y del sur de China. La incidencia del sobrepeso fue significativamente mayor en los consumidores de GMS. Este estudio aporta datos que respaldan la idea de que la ingesta de GMS puede tener una incidencia directa en el riesgo de sobrepeso, independientemente de la actividad física y del consumo total de energía.

  • Bibliografía: Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. He K, et al. Obesity. Agosto de 2008; 16(8): 1875-80.

«Naturalmente», la industria también puede poner nuestra disposición estudios con resultados favorables para sus intereses. Con estudio (2010) nos referimos aquí específicamente al estudio realizado en 2008 para refutarlas. Sin embargo, si se lee entre líneas, se nota que tuvo que ser adaptado para conseguir los resultados esperados.

  • Bibliografía: Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults. Shi Z, et al. BrJ Nutr.agosto de 2010;104(3):457-63.

Un estudio de caso-control realizado en hospital sobre el cáncer oral incluyó 81 casos y 162 sujetos de control. Dejaron que los sujetos escogieran entre cuatro patrones estándar de alimentación que se correspondiesen con su dieta diaria y sus preferencias. Uno de ellos representaba los alimentos precocinados e incluía glutamato monosódico. Esta muestra probó un riesgo tres veces mayor de padecer cáncer de oral y otras dos muestras, dos veces más en comparación con la «alimentación saludable».

  • Bibliografía: Dietary patterns and risk of oral cancer: a factor analysis study of a population in Jakarta, Indonesia. Amtha R. Zain R, et al. Oral Oncol. Agosto de 2009;45(8):e49-53.

Si se consume regularmente tabaco y alcohol, se duplica la ingesta habitual de glutamato en los alimentos y puede llegar a ser hasta seis veces mayor. En las personas que fuman o consumen alcohol se puede encontrar un riesgo hasta 30 veces más elevado. ¿Y si la persona encima consume glutamato.

Se han realizado un gran número de experimentos con animales únicamente para comprobar el impacto del glutamato. Estos estudios se han llevado a cabo sobre todo en ratas y ratones. La industria no acepta como prueba aquellos experimentos en los que se hayan empleado inyecciones de glutamato o dosis muy altas, aunque sea exactamente lo que ella hace. Asimismo, estos estudios me parecen más que reprobables, pues una persona no se inyecta glutamato y tampoco lo consume en cantidades de 50 o 100 gramos. Por los resultados, uno puede imaginarse cuánto pueden llegar a sufrir los animales.

Aquí enumero algunos estudios que, en mi opinión, no dicen mucho, aunque los resultados sí que prueben los efectos negativos del glutamato.

  1. Long-term effect of neonatal monosodium glutamate (MSG) treatment on reproductive system of the female rat. Miskowiak B, et al. Folia Morphol (Warsz). 1999, 58, pág. 2. 105-13. El objetivo del estudio fue determinar los efectos del glutamato monosódico durante la fase perinatal en el sistema reproductivo de ratas hembra sexualmente maduras. Se observó que la inyección perinatal de GMS reducía el peso relativo de los ovarios y del útero. El nivel de "estradi.." en suero en las hembras de edades comprendidas entre los 12 y los 18 meses de edad a las que se había inyectado el GMS era inferior al de los sujetos de control. En las hembras de 12 a 18 meses de edad, los cambios vinieron acompañados de obesidad y de una reducción en la longitud del cuerpo.
  2. Long term effect oj monosodium glutamate in liver of albino mice after neo- natal exposure. Bhattacharya T, et al. Nepal Med Coll J. Marzo de 2011; 13(1): 11-6. Posteriormente, presentaron daños hepáticos.

  3. Dietary trans-fat combined with monosodium glutamate induces dyslipidemia and impairs spatial memory. Collison KS, et al. Physiol Behav. Marzo de 2010 3;99(3):334-42. Dieta de grasas saturadas y grasas trans, con o sin glutamato. En definitiva, habla de nutrición, ya que las personas consumen comida rápida de forma habitual. La memoria espacial se atrofió y probablemente sucedieran muchas más cosas...

  4. Monosodium glutamate neonatal treatment as a seizure and excitotoxic model. Lopez-Perez SJ., et al. Brain Res. Marzo de 2010. 4; 1317:246-56. Los cambios en los patrones electroencefalográficos se vieron acompañados de transtornos cerebrales y de la conducta, así como de convulsiones generalizadas.

  5. Damage and plasticity in adult rat hippocampal trisynaptic circuit neurons after neonatal exposure to glutamate excitotoxicty. Gonzalez-Burgos I, et al. Int J Dev Neurosci. Diciembre de 2009;27(8):741-5. Los resultados indican que, a largo plazo y tras la muerte de la célula provocada por la excitotoxicidad del glutamato, se producen cambios plásticos en la citoarquitectura de las neuronas, en la sinapsis del hipocampo.

  6. "Diltiaz.." prevention of toxic effects of monosodium glutamate on ovaries in rats. Bojanic V, et al. Gen Physiol Biphys. 2009;28 Spec No: 149-54. El sistema reproductivo femenino es muy sensible a distintos factores ambientales perjudiciales. El uso habitual de aditivos alimentarios como el glutamato monosódico (GMS) entraña un gran peligro. Son numerosos los estudios que han demostrado que el uso de altas dosis de GMS en distintas especies de animales recién nacidos les produce daños en las estructuras neuronales y la retina. A esto le siguen posteriormente trastornos neuroendocrinos como trastornos del crecimiento, obesidad o infertilidad. El exceso de calcio también desempeña un papel muy importante en la toxicidad del GMS.

  7. Dose dependent development of diabetes mellitus and non-alcoholic steatohepatitis in monosodium glutamate-induced obese mice. Sasaki Y, et al. Life Sei. Sept. de 2009. 23;85(13- 14):490-8. Una única dosis de GMS de 4 mg/g de peso corporal no solo favorece la obesidad y la diabetes en los ratones recién nacidos, sino también cambios en el hígado similares a la enfermedad del hígado graso no alcohólica o a la esteatohepatitis no alcohólica.

  8. The modifying influence of aging on behavior in mice neonatally injected with monosodium glutamate. Goldman M, Stowe GE. Psychopharmacology (Bed). 1985;86(3):359- 64. La exposición temprana al GMS dio lugar a cambios de comportamiento negativos transitorios, lo que nos advierte de su neurotoxicidad. Tras un mes y, a partir de entonces, comienzan a producirse daños a largo plazo en el cerebro.

Productos veganos prococinados como los sucedáneos de carne también pueden contener glutamato. Este es el motivo por el que nosotros recomendamos una «alimentación natural». Existen a nuestra disposición un gran número de sucedáneos de carne procesados, como nos muestra Wikipedia en su versión en inglés. Por otro lado, la alergia a la soja (enlace en inglés) tiene otras causas muy diferentes. Pero en este caso también puede ser muy complicado descubrirlas, pues se trata de unas alergias que se pueden dar muy rápidamente o necesitar más tiempo.

CLICK FOR: No hay obligación de especificar la composición

Un punto interesante en la regulación austriaca es el 1.2.4 y siguientes, que en este caso se encuentra en la página 45: Un ejemplo bien conocido es la sustitución del glutamato monosódico por extracto de levadura o proteína de soja. Ambas sustancias contienen importantes cantidades de glutamato monosódico. En términos puramente normativos, ambos se consideran en tal caso ingredientes y no aditivos y, por lo tanto, no es necesario declararlos como tales. Extraído de: hpslex.de/hpselx_verfahren_lebensmittel_20150703.pdf del Ministerio de Sanidad austriaco, que lleva por título: Neue Verfahren und Techniken bei der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelversorgung (Bedeutung für Konsumentinnen und Konsumenten), que en español sería: Nuevos procedimientos y técnicas en la producción de alimentos (Lo que significa para consumidoras y consumidores).

Estudios científicos sobre el glutamato

CLICK FOR: Conceptos básicos

Los representantes de la industria muestran miles de estudios con animales, sobre todo ratones y ratas, en los que prácticamente no se observa ningún inconveniente en el uso de glutamato. En estos casos, por ejemplo, se rocía a los animales con glutamato, pero no lo ingieren. Con este alto número de experimentos es muy difícil encontrar estudios en seres humanos que demuestren efectos adversos.

Sin embargo, a pesar de esta táctica de encubrimiento, sí que se pueden encontrar algunos. Esto nos hace recomendar una «alimentación natural», es decir, emplear especias en lugar de mezclas de especias.

Hay que señalar que en la literatura especializada aparece una predisposición en la población inferior al 5 %. Puede que sea por eso por lo que a este tema no se le ha dado mucha importancia. El porcentaje de personas que padecen este problema es demasiado pequeño. La industria pudo negar la peligrosidad del tabaco durante décadas —incluso con estudios—, siendo que este produce muchos más daños a las personas, ¡daños que pueden llegar a ser mortales!

CLICK FOR: Estudios sobre fibromialgia y Síndrome del intestino irritable

57 pacientes con fibromialgia (FM) que también padecían Síndrome del intestino irritable (SII) siguieron una dieta de 4 semanas sin glutamato (GMS) ni aspartamo. De las 37 personas que terminaron la dieta, el 84 % de ellas afirmaron que el 30 % de sus síntomas habían desaparecido. A estos sujetos de prueba se les asignó al azar para un estudio cruzado de doble ciego con placebo en el que se les entregaba GMS o un placebo durante tres días consecutivos a la semana.

El objetivo principal era valorar el total de los síntomas. Los objetivos secundarios fueron la creación de escalas del dolor visuales (VAS para FM y SII), con un cuestionario sobre la calidad de vida (IBS QOL) y el impacto de la fibromialgia (FIQR). Se empleó ANOVA para analizar los resultados del estudio cruzado.

Resultado: los resultados sugieren que el glutamato podría contribuir a los síntomas de la fibromialgia y que deberían realizarse estudios adicionales sobre las excitotoxinas que contiene nuestra dieta.

  • Bibliografía: The effect of dietary glutamate on fibromyalgia and irritable bowel symptoms. Holton KF, et al. Clin Exp Rheumatol. 2012 Nov-Dic;30(6 Suppl 74): 10-7.

Véase excitotoxicidad en Wikipedia para entender que los receptores de glutamato del cerebro reaccionan enseguida al exceso de glutamato y pueden llegar a destruir el tejido cerebral. El análogo estructural del glutamato, el ß-N-Metilamino-L-Alanina es, además, una neurotoxina de cianobacterias. La industria afirma que el glutamato no es capaz de superar la barrera del cerebro, ya que se trata de un importante neurotransmisor que también nos administra la naturaleza —pero en cantidades mínimas y saludables (por ejemplo, en el tomate).

* La fibromialgia es una enfermedad crónica y, a menudo, incurable que anteriormente también se conocía como «tendomiopatía generalizada», término ya obsoleto. La fibromialgia produce un dolor generalizado en todo el cuerpo: en la musculatura, en las articulaciones y en la zona de la espalda, a menudo con dolor ante la presión y con localizaciones cambiantes. Otros síntomas asociados son la fatiga, los trastornos del sueño, la rigidez matutina, la falta de concentración y de ánimo, la meteoropatía o la sensación de hinchazón en manos, pies y cara, entre otras muchas dolencias. Las causas siguen siendo a día de hoy «desconocidas», motivo por el que los médicos no saben que la nutrición desempeña o puede que desempeñe un papel importante.

Aunque esto debería saberse, yo no conozco a ninguna persona que lo haya vivido con su médico. La adaptación a una dieta crudivegana produjo mejoras significativas en distintos parámetros subjetivos de la fibromialgia (rigidez matinal, dolores en reposo y estado general) en un período de seis semanas. Si los pacientes retoman sus hábitos alimenticios normales, los síntomas vuelven a aparecer con su fuerza original. Véase K. Kaartinen y otros : Vegan diet alleviates fibromyalgia symptoms.

Sin embargo, la mayoría de la gente no es capaz de aplicar un cambio de este tipo y prefiere continuar con los dolores.

Con una dieta parcialmente cruda como, por ejemplo, con el Erb-Muesli, los síntomas también mejoran de manera significativa. Véase a este respecto: M. S. Donaldson et al.: Fibromyalgia syndrome improved using a mostly raw vegetarian diet: an observational study.

  • Bibliografía BMC Complement Altern Med. 2001, 1, pág. 7. Epub 2001 Sept. 26.

Con una dieta principalmente vegetariana (dieta mediterránea), apenas se aprecian mejoras significativas.

En el artículo de Wikipedia en alemán sobre la fibromialgia se pueden encontrar menciones al respecto, pero para el Síndrome de intestino irritable (SII) a día de hoy solo hay una pobre y árida referencia: Según investigaciones recientes, se cree que las células enterocromafines detectan los aromatizantes de los alimentos en el aparato digestivo y controlan la digestión. Esto significa que los aromatizantes podrían ser responsables en parte de este síndrome. La referencia es la siguiente: Nase im Darm. Scienceticker.info 12 de junio de 2007.

CLICK FOR: Estudio sobre el síndrome metabólico y la obesidad

En una zona rural de Tailandia se registraron durante diez días los hábitos culinarios y alimenticios de 324 familias. También se evaluó la ingesta energética y nutricional de los sujetos del experimento en comparación con su actividad física. La frecuencia (prevalencia) del síndrome metabólico fue significativamente mayor entre aquellos que habían consumido una mayor cantidad de GMS. Se escogieron familias que tuvieran al menos una persona entre los 35 y los 55 años y solo participaron en el experimento sujetos dentro de ese espectro.

El síndrome metabólico también se conoce como síndrome X, síndrome plurimetabólico o síndrome de Reaven. El tabaquismo es un factor de riesgo determinante para los problemas en los vasos sanguíneos, que a su vez favorecen la aparición de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, problemas con el metabolismo de las grasas y la diabetes mellitus de tipo 2. Esto también supondría obesidad.

  • Bibliografía: Monosodium glutamate (MSG) intake is associated with the prevalence of metabolic syndrome in a rural Thai population. Insawang T, et al. Nutr Metab. junio de 2012, 8;9(1):50. DOI: 10.1186/1743-7075-9-50 - Free PMC Article.

A continuación, uno de los numerosos experimentos con animales. En este caso, los efectos de distintos tipos de dieta en ratones: La exposición al aspartamo puede favorecer la hiperglucemia y la intolerancia a la insulina. El GMS puede interactuar con el aspartamo para dañar aún más la homeostasis de la glucosa. (Texto completo: ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3466134/)

CLICK FOR: Estudio sobre la obesidad

Este estudio investiga la relación entre la ingesta de GMS y el sobrepeso. Fue un estudio transversal realizado en 752 personas chinas de edades comprendidas entre los 40 y los 59 años. Los sujetos del experimento eran originarios de tres aldeas rurales del norte y del sur de China. La incidencia del sobrepeso fue significativamente mayor en los consumidores de GMS. Este estudio aporta datos que respaldan la idea de que la ingesta de GMS puede tener una incidencia directa en el riesgo de sobrepeso, independientemente de la actividad física y del consumo total de energía.

  • Bibliografía: Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. He K, et al. Obesity. Agosto de 2008; 16(8): 1875-80.

«Naturalmente», la industria también puede poner nuestra disposición estudios con resultados favorables para sus intereses. Con estudio (2010) nos referimos aquí específicamente al estudio realizado en 2008 para refutarlas. Sin embargo, si se lee entre líneas, se nota que tuvo que ser adaptado para conseguir los resultados esperados.

  • Bibliografía: Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults. Shi Z, et al. BrJ Nutr.agosto de 2010;104(3):457-63.

CLICK FOR: Estudio sobre el cáncer oral y orofaríngeo

Un estudio de caso-control realizado en hospital sobre el cáncer oral incluyó 81 casos y 162 sujetos de control. Dejaron que los sujetos escogieran entre cuatro patrones estándar de alimentación que se correspondiesen con su dieta diaria y sus preferencias. Uno de ellos representaba los alimentos precocinados e incluía glutamato monosódico. Esta muestra probó un riesgo tres veces mayor de padecer cáncer de oral y otras dos muestras, dos veces más en comparación con la «alimentación saludable».

  • Bibliografía: Dietary patterns and risk of oral cancer: a factor analysis study of a population in Jakarta, Indonesia. Amtha R. Zain R, et al. Oral Oncol. Agosto de 2009;45(8):e49-53.

Si se consume regularmente tabaco y alcohol, se duplica la ingesta habitual de glutamato en los alimentos y puede llegar a ser hasta seis veces mayor. En las personas que fuman o consumen alcohol se puede encontrar un riesgo hasta 30 veces más elevado. ¿Y si la persona encima consume glutamato.

CLICK FOR: Distintos experimentos con animales

Se han realizado un gran número de experimentos con animales únicamente para comprobar el impacto del glutamato. Estos estudios se han llevado a cabo sobre todo en ratas y ratones. La industria no acepta como prueba aquellos experimentos en los que se hayan empleado inyecciones de glutamato o dosis muy altas, aunque sea exactamente lo que ella hace. Asimismo, estos estudios me parecen más que reprobables, pues una persona no se inyecta glutamato y tampoco lo consume en cantidades de 50 o 100 gramos. Por los resultados, uno puede imaginarse cuánto pueden llegar a sufrir los animales.

Aquí enumero algunos estudios que, en mi opinión, no dicen mucho, aunque los resultados sí que prueben los efectos negativos del glutamato.

  1. Long-term effect of neonatal monosodium glutamate (MSG) treatment on reproductive system of the female rat. Miskowiak B, et al. Folia Morphol (Warsz). 1999, 58, pág. 2. 105-13. El objetivo del estudio fue determinar los efectos del glutamato monosódico durante la fase perinatal en el sistema reproductivo de ratas hembra sexualmente maduras. Se observó que la inyección perinatal de GMS reducía el peso relativo de los ovarios y del útero. El nivel de "estradi.." en suero en las hembras de edades comprendidas entre los 12 y los 18 meses de edad a las que se había inyectado el GMS era inferior al de los sujetos de control. En las hembras de 12 a 18 meses de edad, los cambios vinieron acompañados de obesidad y de una reducción en la longitud del cuerpo.
  2. Long term effect oj monosodium glutamate in liver of albino mice after neo- natal exposure. Bhattacharya T, et al. Nepal Med Coll J. Marzo de 2011; 13(1): 11-6. Posteriormente, presentaron daños hepáticos.

  3. Dietary trans-fat combined with monosodium glutamate induces dyslipidemia and impairs spatial memory. Collison KS, et al. Physiol Behav. Marzo de 2010 3;99(3):334-42. Dieta de grasas saturadas y grasas trans, con o sin glutamato. En definitiva, habla de nutrición, ya que las personas consumen comida rápida de forma habitual. La memoria espacial se atrofió y probablemente sucedieran muchas más cosas...

  4. Monosodium glutamate neonatal treatment as a seizure and excitotoxic model. Lopez-Perez SJ., et al. Brain Res. Marzo de 2010. 4; 1317:246-56. Los cambios en los patrones electroencefalográficos se vieron acompañados de transtornos cerebrales y de la conducta, así como de convulsiones generalizadas.

  5. Damage and plasticity in adult rat hippocampal trisynaptic circuit neurons after neonatal exposure to glutamate excitotoxicty. Gonzalez-Burgos I, et al. Int J Dev Neurosci. Diciembre de 2009;27(8):741-5. Los resultados indican que, a largo plazo y tras la muerte de la célula provocada por la excitotoxicidad del glutamato, se producen cambios plásticos en la citoarquitectura de las neuronas, en la sinapsis del hipocampo.

  6. "Diltiaz.." prevention of toxic effects of monosodium glutamate on ovaries in rats. Bojanic V, et al. Gen Physiol Biphys. 2009;28 Spec No: 149-54. El sistema reproductivo femenino es muy sensible a distintos factores ambientales perjudiciales. El uso habitual de aditivos alimentarios como el glutamato monosódico (GMS) entraña un gran peligro. Son numerosos los estudios que han demostrado que el uso de altas dosis de GMS en distintas especies de animales recién nacidos les produce daños en las estructuras neuronales y la retina. A esto le siguen posteriormente trastornos neuroendocrinos como trastornos del crecimiento, obesidad o infertilidad. El exceso de calcio también desempeña un papel muy importante en la toxicidad del GMS.

  7. Dose dependent development of diabetes mellitus and non-alcoholic steatohepatitis in monosodium glutamate-induced obese mice. Sasaki Y, et al. Life Sei. Sept. de 2009. 23;85(13- 14):490-8. Una única dosis de GMS de 4 mg/g de peso corporal no solo favorece la obesidad y la diabetes en los ratones recién nacidos, sino también cambios en el hígado similares a la enfermedad del hígado graso no alcohólica o a la esteatohepatitis no alcohólica.

  8. The modifying influence of aging on behavior in mice neonatally injected with monosodium glutamate. Goldman M, Stowe GE. Psychopharmacology (Bed). 1985;86(3):359- 64. La exposición temprana al GMS dio lugar a cambios de comportamiento negativos transitorios, lo que nos advierte de su neurotoxicidad. Tras un mes y, a partir de entonces, comienzan a producirse daños a largo plazo en el cerebro.

La carta original de la lectora

Todo empezó con los niños. Primero, mi hijo: molestias de estómago una y otra vez, que hacía aún más complicado que hiciese los deberes. En aquel momento yo no tenía ni idea de todo esto y empleaba platos precocinados para reducir el tiempo que pasaba en la cocina. Para aliviar mi conciencia, también ponía en la mesa verdura fresca que aderezaba (en mi ignorancia) con mezclas de especias ya preparadas.

A esto le siguieron innumerables visitas al médico. Pastillas y gotas para calmar el estómago. Además, según sus profesores, esos trastornos de estómago también podían deberse a un consumo elevado de alcohol. No tardé en creérmelo y en empezar a vigilar muy de cerca a mi hijo.

Un día, después de comer en un restaurante griego en el que yo sabía de buena tinta que solo se había tomado una Coca-Cola, vomitó poco antes de subirnos al coche. Otra vez perdidos. ¡Cuántas manzanillas le preparé!

Mi hija estaba estudiando en Karlsruhe. Después de cada comida, que solía ser un kebab o un bocadillo de carne, se quejaba de gases y borboteos en el estómago y en los intestinos. (Ahora es mamá y cocina muy bien. Cómo cambian las cosas...). Por supuesto, esos ruidos se escuchaban claramente a su alrededor en una clase de ingeniería en la que ya de por sí destacaba por ser mujer.

Al igual que con mi hijo, sus visitas al médico tampoco dieron ningún resultado. Solo tuvieron un efecto: apenas podía cerrar el botiquín. Después, sospecharon que podría deberse a la presión a la que estaba sometida y le recomendaron que fuese al psicólogo. Pero, por supuesto, no siguió las recetas de cocina de mamá. O eran muy complicadas, o no tenía tiempo para ello.

Mi hija en EE. UU.

Después se fue a estudiar a EE. UU. Pasó medio año en Knoxville, Tennessee. Todo era perfecto. Tenía un trabajo muy bien remunerado como pasante y la empresa hasta se hacía cargo de su alquiler. Desde luego, más estresada no estaba. Aunque no tenía la presión de los estudios, sí que tenía tensión en su vida personal. Pero, dos meses después, parecía haber un nuevo candidato.

Solo quedaba esperar a que aquello fuese a mejor. Pero no lo hizo, de hecho, toco fondo. Estaba todo el día con diarreas. Me pegué horas en Skype dándole consejos sobre nutrición. Pero se lo tomaba a broma, porque mamá no podía resolver el problema. Su padre y yo teníamos planeadas unas vacaciones a EE. UU. que, por supuesto, incluían una visita a nuestra hijita en Knoxville.

Fuimos al supermercado y los carritos de la compra eran enormes. Allí tuvimos que encontrar productos que fueran saludables y sencillos de preparar. No había manera: no fuimos capaces de encontrar verdura ecológica, pan ni repostería que llevasen esas palabras. Y todo estaba mezclado.

La lista de la compra era toda una letanía. Al final, tras una hora, apenas teníamos tres artículos dentro del carrito. Resultado: el fin de semana, mi hija empezó a trabajar antes para poder terminar también antes. Yo le pedí cita con un gastroenterólogo para el día siguiente a que volviese, antes de que volviese a marcharse a Karlsruhe.

Nuestro viaje a EE. UU.

Ambos (es decir, su padre y yo) volamos de Knoxville hacia Las Vegas. En ese momento, yo tenía diarreas continuas. De los casinos solo me acuerdo de los baños, ya que es lo primero que buscaba cuando entrábamos en un nuevo hotel. Durante los días que pasamos allí me alimenté principalmente de coca cola y galletitas saladas.

Después, nos marchamos al Gran Cañón. De repente, mi estómago y mis intestinos volvían a estar perfectos. En nuestro alojamiento (supongo que) cocinaban sin aditivos y, además, podías salir a caminar. Asimismo, teníamos a nuestra disposición excelente vino y cerveza, que no es lo habitual en EE. UU. Después volamos hacia Seattle para visitar a unos amigos.

Allí me indicaron lo que podía comer y beber en EE. UU. Y lo que no. Por ejemplo, solo coca-cola de México, porque todavía se utiliza azúcar de verdad. Mi amiga cocinaba todo ella misma y, como por arte de magia, mis molestias intestinales desaparecieron inmediatamente. El mundo volvía a girar y nosotros pudimos disfrutar enormemente de nuestra última semana de vacaciones.

En aquel momento apenas me podía creer que hubiese que conducir 40 kilómetros para comprar en una carnicería en condiciones. Aquí, en Alemania, el único carnicero al que le puedo comprar ahora también se ha ido a 40 kilómetros de donde vivo. Demos gracias a la influencia estadounidense.

De vuelta en Alemania

Poco después de que volviéramos a casa regresó mi hija, que estaba cansada de las diarreas perpetuas. Por supuesto, la visita con el especialista no dio ningún fruto. Tras el ultrasonido tuvimos un diagnóstico: todo bien y que tenía que relajarse más. Era algo psíquico.

Entre tanto, mis diarreas volvieron a descontrolarse. Salir a hacer la compra por las mañanas se convirtió en todo un hito. Después de unas cuantas visitas al aseo, tenía que aprovechar cualquier momento en el que tuviese media hora de paz. Una vez allí, solo podía dar gracias por el baño más cercano. Algunas veces era horrible, otras casi normal. Pero no entendía los motivos. Sin embargo, tampoco tenía ganas de ir al médico, porque ya sabía el diagnóstico que me iban a dar.

De vacaciones

Las siguientes vacaciones fueron muy difíciles para mí. Queríamos salir el sábado y hacer las maletas el viernes por la noche. Pero yo no lo pude hacer. Al medio día había comido salmón en un restaurante. Me encontraba mal, con dolor abdominal y fiebre. Completamente frustrada, me limité a reposar en la cama. Fue entonces cuando me di cuenta de que no podía seguir así.

A la mañana siguiente, me levanté a duras penas y simplemente metí ropa a diestro y siniestro en la maleta, pensando en qué iba a hacer en la montaña en mi estado. Con todo el ajetreo, se me olvidó meter la cámara de fotos. No fue hasta poco antes de llegar a Heidenheim que me di cuenta.

En una tienda, compré algunos frutos secos y pan sin gluten. Puesto que no sabía cuál era el problema realmente, había elegido el producto sin gluten por precaución. Después, resultó que el gluten no era la causa.

En el siguiente supermercado compré fruta. Pudimos continuar el viaje hasta llegar a nuestro objetivo, que era Flims, en Suiza. Cuando llegamos allí, yo ya había decidido que iba a llegar hasta el fondo de mis problemas intestinales. Y estaba gratamente sorprendida: con fruta, frutos secos y pan sin gluten podía vivir como cualquier persona normal, sin diarreas, náuseas ni dolores abdominales.

Usando notas para exponer al causante

Podía hacer de todo. Paseos, ir en teleférico, nadar. No tuve un solo problema. Hasta el día en que decidí salir a cenar otra vez. Después de la visita al restaurante casi no llegué al baño. La realidad me había cogido desprevenida una vez más. Pronto volví a mis frutos secos y a mi pan sin gluten. Pero, a partir de ese momento, empecé a anotar cosas y, tras un tiempo, descubrí al verdadero causante: ¡El glutamato monosódico, al que también llaman extracto de levadura! Ya conocía el glutamato como consumidora.

No tardé en darles la noticia a mis hijos. Y ellos también pudieron volver a la normalidad. Cocinar se volvió un poco más complicado, todos decían que aquello era volver a las raíces. Al principio, las visitas al supermercado eran aburridas y me embarcaba en largas búsquedas para encontrar las pocas cosas que podía utilizar.

Leer las listas de ingredientes interminables se convirtió en algo normal para mí, pero mereció la pena, pues pronto me quedó claro lo que podía comprar y lo que no. Por desgracia, lo peor para el medio ambiente: solo es obligatorio informar de la composición en los productos envasados. A menudo, hablamos de cuatro rodajas en un envoltorio lujosamente impreso.

La nevera se me llenó de bolsas de plástico, aunque en realidad no había mucho que pudiésemos comer dentro y la bolsa de reciclaje de plásticos estaba siempre llena. ¿Pero qué otra opción tenía? Era dañar el medio ambiente o dañarme a mí misma.

Cocinar en casa y las vacaciones a día de hoy

Cocinar en casa se volvió más fácil día tras día. Lo difícil era salir a comer fuera, sobre todo cuando nos invitaban. En esos casos es francamente grosero preguntar si la comida lleva especias y, en tal caso, si tiene aditivos. La educación se interpuso en mi camino durante mucho tiempo. ¿Pero era mejor el dolor de estómago?

Lo mismo sucedía con las vacaciones: distintos hoteles en Tirol del Sur que inmediatamente respondían: No, no utilizamos sustancias perjudiciales para la salud. Pero ¿sabían realmente lo que se esconde tras las mezclas de especias?

Otra cosa positiva que destacar: durante nuestro crucero por el Atlántico tuve acceso a cualquier cosa que pudiese apetecerme. No hubo un solo día con diarrea o náuseas, excepto cuando me tomé algún vaso de más. Pero esa es otra cuestión.

Afortunadamente, cada vez son más los restaurantes que renuncian a los potenciadores del sabor, incluso restaurantes tradicionales de nuestra zona de los que jamás lo hubiésemos esperado. Cruzaremos los dedos porque esta tendencia continúe.

Edulcorantes artificiales

Para terminar, hablaré de mi experiencia con los edulcorantes artificiales. Durante los largos viajes por carretera, a menudo me concedía algún bombón sin azúcar, que no son malos para los dientes. Pero me fui dando cuenta de que hacia el final del viaje tenía que parar en zonas de descanso para ir al aseo.

Lo entendí todo cuando me quise blanquear los dientes. Quería quitarme unos años y, como los dientes se oscurecen con la edad, eran un importante indicador. Así que acepté gustosa la sugerencia de mi dentista de blanquearme los dientes con una férula propia y una pasta que se aplicaba directamente sobre los dientes. Tenía que llevar la férula todos los días durante unas cinco horas hasta alcanzar el color deseado. Así entre cinco y diez días.

La cosa fue bastante fácil en el maxilar superior. Pero en cuanto llegamos a la parte inferior, volví a tener diarreas porque, a menudo, la pasta se escurría y me la terminaba tragando. Entonces, miré con lupa la lista de ingredientes de la pasta blanqueante y encontré la sustancia responsable rápidamente: ¡edulcorante artificial!


Comentarios (como invitado) o iniciar sesión
/ 60 caracteres

/ 4000 caracteres

List Comentarios Imprimir
Tag Cloud
 glutamato   GMS   carne   glutamate   síndrome   monosodium   estudios   Dieta   estudio   llegar   fibromialgia   estaba   encontrar   resultados   sujetos   animales   monosódico   síntomas   especias   gluten   porque   diarreas   industria   with   estómago   dolor   otra   vacaciones   salir   médico