чистец (стахис), клубень, овощ

Чистец (стахис) имеет более 300 видов и распространён по всему миру. Также и клубни средиземноморских видов, таких как чистец лесной (Stachys sylvatica) или чистец болотный (Stachys palustris) съедобны как овощи, подобно клубням известного артишока китайского (Stachys affinis).

Применение в кулинарии:

Упомянутые в тексте центрально-европейские виды чистеца имеют, как правило, ароматно-пряный запах и терпкий вплоть до грибного вкус.⁸

Молодые, нежные и слегка пушистые листья в нарезанном или рубленном виде добавляют в смеси трав, салаты, салатные соусы или пюре из трав. Особенного хорошо его листья сочетаются с супами и бульонами. Также листья можно хорошо высушить и использовать как приправу или же как пряное масло. Молодые кончики стеблей с листьями и побегами можно перерабатывать в вареные овощные блюда или использовать как шпинат. В процессе варки листья теряют шероховатость. Из основания стеблей можно приготовить вкусное овощное блюдо на сковороде.⁷

Сырыми семенами как пряностью можно посыпать салаты или использовать их для приправления маринованных овощей. Из ризомы (научное обозначение кореня или клубеня) Вы можете приготовить пряное овощное блюдо или запечь её в духовке. Также корень можно настругать в свежем виде в салат или смолоть в сушёном виде и использовать как ингредиент для различных видов теста. Кроме того, Вы можете замариновать клубни в уксусе. Предварительно их освобождают от остатков земли и грязи при помощи щётки. Т.к. они имеют нежную кожуру, чистить их не нужно. Небольшие прикорневые наплывы и кончики можно тщательно обрезать.⁷

Рецепт пряных чипсов из листьев чистеца:

Для этого сбрызните листья чистеца маслом с небольшим количеством соли и высушите их при низкой температуре (40-60 °C) в духовке. Вставьте поварёшку в дверцу духовки, чтобы она оставалась слегка открытой и жидкость могла улетучиваться.

Рецепт гратинированных клубней чистеца:

На четыре порции возьмите примерно 500 г очищенных клубней и варите их в подсоленной воде примерно пять минут до мягкости. Смешайте клубни со стаканом веганской сметаны и поместите в смазанную жиром форму для запеканки. Посыпьте чёрным перцем и панировочной мукой и запекайте при 200 °C примерно 20 минут до образования золотисто-жёлтой корочки.

Покупка - где купить?

Семена самых разнообразных видов чистеца проще всего купить через интернет. В строительных гипермаркетах, таких как Obi или местных древесных питомниках и садоводствах можно приобрести даже выращенные горшочные растения. Цена на семена и растения чистеца сравнима с ценой на другие дикорастущие растения. Клубни для использования в кулинарии в разгар сезона с середины ноября по февраль Вы найдёте скорее в магазине деликатесов в праздничные дни. Стахис также можно приобрести в гипермаркете Leroy Merlin. См. многочисленные другие возможности его покупки в ссылке на китайский артишок в самом верху, т.к. мы рассматриваем здесь чистец только в общем виде.

Дикие виды - сезон:

Различные виды чистеца являются, как правило, однолетними или многолетними травянистыми, растущими вертикально растениями. Редко они вырастают в полукустарники или небольшие кустарники. Некоторые виды, такие как китайский артишок (см. другие рецепты и информацию), болотный чистец или лесной чистец образуют ризомы как почки возобновления.¹

Чистец можно опознать по его похожим на крапиву цельным листьям, которые очерёдно расположены на стебле. Цветки разделены жилкой пополам и напоминают губы. Куст может достигать в высоту до одного метра.⁸

Сезон: крупно растущие ризомы (корневые клубни) чистеца болотного нежнее всего бывают у растения в первый год. Их урожай собирают с сентября и до зимы. Основной период цветения продолжается с середины июня до середины августа. Также болотный чистец можно встретить на влажных лугах и у берегов ручьёв.⁸

Лесной чистец растёт главным образом в ольховых и других пойменных лесах с благородными видами деревьев, а основным периодом его цветения являются месяца с июня по сентябрь.⁸
Кончики стеблей с нежными листьями и молодыми побегами собирают ещё до цветения с апреля по июнь. Также и молодые основания стеблей можно срезать весной, предпочтительно в апреле для приготовления их в сковороде как овощи. К концу вегетационного периода можно собираться семена с сентября по октябрь.⁷

Хранение:

Листья и стебли лучше всeго использовать в свежем виде. Несколько дней зелень растения можно хранить в консервной банке или пластиковом пакете с небольшим доступом воздуха в холодильнике. Клубни хранят в овощном отделе холодильника по возможности при температуре 2 °C и высокой влажности воздуха. Высокая влажность воздуха предотвращает высыхание клубней с тонкой кожицей. При хранении при более высоких температурах, возможно, прорастание клубней. Кроме того, это может негативно повлиять на вкус и цвет.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Болотный и лесной чистец содержат, кроме прочего, эфирные масла, горькие вещества, дубильные вещества⁷ и бетаины (стахидрин, турицин).⁸ В болотном чистеце также содержатся танины, алкалоиды и аллантоин.⁶
Корни чистеца болотного содержат особый вид сахара (стахиозы)⁸, тетрасахарид. Этот сахар тонкий кишечник человека не может усвоить при помощи гомологичных ферментов, поэтому пищевая кашица неизменённой попадает в толстый кишечник. Бактерии толстого кишечника расщепляют стахиозу, что может приводить к вздутиям.¹⁰

Чистец считается полезным и Вы можете без опасений использовать любые части этого растения в сезонной кулинарии. Несмотря на это, было бы преувеличением называть его суперфудом.

Влияние на здоровье - свойства:

Лесной и болотный чистец обладают спазмолитическими свойствами. Они укрепляют нервы и могут помогать при невралгиях. Также и при нарушениях функции щитовидной железы и селезёнки, при ревматизме, подагре, судорогах, головокружении, кровотечениях и заболеваниях дыхательных путей они могут принести облегчение. Особенно чистец болотный действует мочегонно, вяжуще, антисептически, спазмолитически, кровоостанавливающе и способствует заживлению, в то время как чистец лесной может положительно влиять на регуляцию менструаций. Наружно для очищения ран можно применять отвар из чистеца. Одновременно этот отвар может способствовать ранозаживлению и рубцеванию.^6,7

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Большая энциклопедия лекарственных растений не называет ни опасностей, ни непереносимостей или побочных эффектов, которые могут быть вызваны употреблением чистеца. Упомянутые в тексте виды чистеца считаются неядовитыми.

Использование в качестве лекарственного растения:

Лечебный и болотный виды чистеца не смотря на положительные свойства уже практически не используются в натуропатии.⁷ Помимо этих двух видов в прошлом большую роль среди лекарственных растений играл чистец прямой и чистец однолетний. Так, германцы использовали чистец прямой как лекарственное растение. Даже аптеки продавали лекарственные препараты под названием“Herba sideritis“.² В медицинских целях использовались цветущие кончики побегов растения. Кроме того, растение применялось в лечебных целях также в вине или уксусе.⁸

Народная медицина - натуропатия:

В древности чистец прямой использовали не только в лечебных, но и в магических целях. Особенно часто он применялся при рубленных и колотых ранах. Согласно Википедии гладиаторы в Римской империи носили его как амулет. В Восточной Европе до сих пор сохранился обычай добавлять отвар этого растения в воду для купания детей для защиты от болезней и "магического воздействия“.⁴

Распространение:

Род чистец происходит из Северного Китая. В настоящее время более 300 его видов распространены по всему миру, за исключением Австралии и Новой Зеландии. Важные центры распространения находятся сегодня в Средиземноморском регионе, на Ближнем Востоке, в ЮАР и Чили. Известными видами в Центральной Европе являются, например, чистец лесной (Stachys sylvatica), чистец болотный (Stachys palustris), чистец альпийский (Stachys alpina), чистец однолетний (Stachys annua), чистец полевой (Stachys arvensis) и чистец прямой (Stachys recta).¹

Выращивание, сбор урожая:

Чистецу необходимы проницаемая почва и солнце или полутень. Посев происходит осенью семенами или делением весной. Сбор урожая заключается в срезании цветущих растений. Особенно чистец болотный нуждается во влажных вплоть до мокрых почвах или в воде глубиной до 8 см.⁶
В Европе китайский артишок или чистец похожий (Stachys affinis) является, между прочим, единственным культивируемым как овощ растением из семейства яснотковых.²

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Различные виды чистеца рекомендуется использовать для садов с дикорастущими растениями в качестве "пчелиных пастбищ". Цветки этих растений являются предпочтительной целью пчёл-цветочниц и шмелей. Особенное значения для пчёл-шерстобитов (Anthidium manicatum) имеет чистец византийский (Stachys byzantina = S. lanata) и чистец немецкий (Stachys germanica). Цветки этих двух видов считаются их любимыми цветками. Чистец прямой (Stachys recta) со своим длинным периодом цветения является крайне популярным у многих диких видов пчёл, таких как шмели, пчёлы-цветочницы, пчёлы-шерстобиты, осмии или Rophites.⁹

Общая информация:

Род чистец или стахис (Stachys) принадлежит к семейству яснотковые (Lamiaceae). Более 300 видов, входящих в этот род, распространены по всему миру.¹

Китайский артишок (Stachys affinis Bunge, синоним.: Stachys sieboldii Miq., Stachys tuberifera Naudin) появился первоначально в Северном Китае. В настоящее время китайский артишок из-за его клубневых съедобных ризом выращивают не только в Китае, Японии, Индии и Новой Зеландии, но и в Европе (Франция и Швейцария), Южной Африке, а также в Северной и Южной Америке.¹ Близким родственником китайского артишока в Центральной Европе является местный чистец болотный. Он такжe, как и китайский артишок образует подземные и клубневидно утолщённые на кончиках побеги.⁶ Уже в дохристианскую эпоху чистец болотный собирали как овощ в глуши, пока в конце 18-го столетия его не вытеснил китайский артишок.¹

Не следует путать чистец с буквицей лекарственной (Betonica officinalis). Её также называют чистецом лекарственным или стахисом лекарственным. Хотя буквица лекарственная тоже принадлежит к семейству яснотковых (Lamiaceae), но она входит в род буквица (Betonica). Википедия подтверждает, что род буквица по результатам исследований, проведённых в 1989 г., фитохимически значительно отличается от рода стахис. Таким образом, разделение между этими двумя родами было полностью подтверждено.⁵

Альтернативные названия

Альтернативными названиями китайского артишока являются чистец родственный, чистец похожий и японский картофель.¹

Английское название чистеца просто Stachys. Альтернативными английскими названиями являются hedgenettle, heal-all, self-heal, woundwort, betony и lamb's ears.

Литература / источники:

1. Deutschsprachige Wikipedia. Zieste.
2. Deutschsprachige Wikipedia. Knollen-Ziest.
3. Deutschsprachige Wikipedia. Woll-Ziest.
4. Deutschsprachige Wikipedia. Aufrechter Ziest.
5. Deutschsprachige Wikipedia. Echte Betonie.
6. Bown, Deni: Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage (2015); Dorling Kindersly Verlag GmbH. München.
7. Fleischhauer, Steffen Guido; Guthmann, Jürgen; Spiegelberger, Roland. Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden. 3. Auflage. Augsburg; 2013.Verlagsgruppe Weltbild GmbH
8. Fleischhauer, Steffen Guido; Guthmann, Jürgen; Spiegelberger, Roland: Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage (2013); AT Verlag. Aarau.
9. Bienenhotel.de. Pflanzensamen.
10. Deutschsprachige Wikipedia. Stachyose.