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德国泡菜,带液体

德国泡菜,以液体发酵,富含乳酸,维生素和矿物质。您也可以购买即食的生酸菜。
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德国泡菜的生产可以追溯到古希腊人。今天,德国泡菜作为典型的德国菜而闻名于世。它通常用作一面或用作三明治的馅料。

烹饪用途:

酸菜通常用少许水或肉汤和脂肪蒸约30分钟。 用盐胡椒调味 ,经常用月桂杜松香菜丁香马郁兰调味。也可以使用龙茴香籽咸味 。根据地区的不同,可以添加其他成分,如洋葱苹果葡萄 。例如,在图林根州的黑森州和啤酒中加入苹果汁

在酸菜和白菜中抗坏血酸也以抗坏血酸A和B(C-2-甲基-L-抗坏血酸)的形式结合。如果煮熟蔬菜,分子会分解成L-抗坏血酸和3-羟基吲哚。因此,酸菜在烹饪时含有比生食更多的维生素C.但是,烹饪时间过长会破坏维生素。 2

采购:

新鲜酸菜在许多超市,健康食品商店和农贸市场的熟食店出售。它也可以保存在罐子,罐子和密封塑料袋中。

购买生酸菜越来越容易了,但检查它是否经过巴氏杀菌非常重要。一些生产商将其酸菜标记为未加工,即使是巴氏杀菌。然而,巴氏杀菌的酸菜不是生的,因为它已在高温下加热。如果没有进行巴氏灭菌,打开的酸菜包装会在三天内失去味道。

酸菜汁是由生酸菜制成的蔬菜汁。酸菜汁含有高水平的维生素C,乳酸和活乳酸菌。它以刺激消化的能力而闻名。

储存/保质期:

如果您打开一个德国泡菜包装,然后不完全密封,它只能在冰箱中保存约6天,无论是否进行巴氏消毒。来自空气的酵母和使酵母生长的氧气会导致酸菜变质。当储存在密闭容器(不包括氧气)中时,巴氏灭菌和未巴氏灭菌的酸菜几乎具有无限的保质期。

制作自制酸菜:

清洗白菜,切掉任何损坏或变色的碎片以及外层。用蔬菜切片机将卷心菜切成细条。确保仔细使用切片机,因为它通常有两个刀片,一个在另一个后面,而黄瓜切片机只有一个。它适用于在切片机下方放置洗手盆或塑料婴儿浴缸。要切片白菜头的最后一部分,只需使用一把刀。

您还可以添加一些胡萝卜 (约5%),以获得更甜的味道和更多的颜色。此外,您可以根据口味添加芥菜籽 菜籽 ,胡椒, 五香粉浆果, 芫荽籽 ,月桂叶和杜松子。 白葡萄酒用于调味葡萄酒酸菜。对于9公斤的酸菜,你只需要几茶匙的这些成分,它们应该混合均匀。添加一些辣根叶片以增加一些额外的效果。

将所有成分加入盆中并充分混合。添加至少1%至最多1.5%的盐。添加少许盐会使酸菜更加美味。让它休息大约一个小时,以便盐可以开始从白菜中抽出汁液。

当液体开始形成时,将其放入容器中并充分压下。为此,您可以使用木制卷心菜捣碎器或肉锤。这将导致更多的果汁从卷心菜中释放出来 - 足以覆盖卷心菜。发酵所需的乳酸在卷心菜和空气中。

重要的是盐水在4-6周的发酵期间完全覆盖酸菜。如果没有,那么最终会用霉菌代替乳酸发酵。为了避免这种情况发生,在德国泡菜顶部放一个浮动盖子,在盖子顶部放一个重物 - 或者在中间放一个孔的两个半圆形石块。盖子不应离容器边缘太远,但盖子应能自由移动。最好是你有一个带孔的盖子,这样一些流体可以在盖子顶部流动。

将形成精细的白色层,如果冻。偶尔撇去这个,添加一些比酸菜混合物更咸的盐水(例如,3-4汤匙到1升),因为这些层不混合。

我们建议定期生产较小批量的酸菜。对于您的第一次尝试,它适用于使用带有橡胶圈顶部的罐头罐,例如,一个weck jar。 Weck罐子于1895年由德国Weck公司首次生产,是第一批进入市场的罐子。它们是密闭的,可以很好地保存果酱和其他产品。

如果你这样做了一段时间,然后想要做更大的批次,尝试使用带有水通道的发酵缸作为气密密封。发酵后,您可以将酸菜储存在缸中。

确保不要将容器一直填到顶部,因为二氧化碳会导致泡沫形成并且内容物会溢出。用醋水填充陶瓷缸的水通道有助于防止霉菌。当您添加额外的水时,检查醋水是否过稀。另外,使用前用醋清洗容器。

制作酸菜的最佳时间是在秋季,因为你可以更便宜地购买散装白菜,然后在冬季吃酸菜。应将其存放在阴凉处,例如,在地下室中,温度约为10°C。

对于10升发酵缸,您需要大约9公斤的白菜。这意味着您应该购买超过11公斤的重量以补偿您将要移除的部件。

制作自制酸菜的指南:
发酵阶段:发酵所需的所有细菌都存在于来自开始的白菜中。阶段之间的过渡是自动的(酸性含量决定了哪种类型的细菌占主导地位)。您不需要添加任何细菌培养物。重要的是有足够的盐(约1.5%)并且排除氧气。在这些条件下,正确的细菌会在正确的时间生长,几乎没有什么可以出错。

请注意:最好使用带有橡胶圈顶部和夹子锁的罐头罐。在压力太大的情况下,CO 2可以自动逸出。由于发酵,不会形成酵母或霉菌,因为容器的顶部实际上仅含有CO 2

添加蜂蜜或葡萄酒时要小心,因为这会扰乱发酵过程。蜂蜜含有抗菌物质和葡萄酒硫酸盐,它们都能抑制乳酸菌。最好等到发酵后添加额外的成分。在葡萄酒酸菜的工业生产中,直到发酵后的填充步骤才添加葡萄酒。顺便提及,葡萄酒含有添加的硫酸盐,因此不能发生乳酸菌的发酵。不幸的是,这些硫酸盐也必须添加到有机葡萄酒中。

营养信息:

在此文本和表格下方,点击“点击”查看所有相关的营养信息。

酸菜含有丰富的乳酸,矿物质和维生素A ,B和C.与白菜家族中的其他蔬菜一起,酸菜可以在当地种植,是冬季维生素C的良好来源。德国泡菜的卡路里相对较少,约为80 kJ / 100 g(19 kcal / 100 g),几乎不含脂肪,含有3%至4%的碳水化合物和1%至2%的蛋白质。

许多参考书都将酸菜列为具有相对较高量的维生素K ,但根据最近由德国心脏基金会(Deutschen Herzstiftung)赞助的一项研究,它实际上仅含有7.7μg/ 100g的平均值。 2

健康方面:

酸菜中含有的组胺会导致不耐受的人出现消化问题。然而,酸菜含有大量的纤维和微量的维生素B 12 。与某些网站声称的不同,后者不足以满足我们的需求,除非酸菜是人工浓缩的,然后在包装上贴上标签。此外,据信酸菜中的一些维生素B 12处于非活性形式(也称为类似形式)。在苏黎世联邦理工学院接受培训的食品工程师在一家大型酸菜工厂工作,证实模拟形式的比例至少是最小的并且变化很大。

由于细菌在酸性胃环境中死亡,因此含有活乳酸菌的原始酸菜(自巴氏杀菌以来在75至90°C温度下未经高温消毒)是否会对肠道菌群产生积极影响存在争议。然而,胃粘膜的pH值不是那么低。

一些研究(例如,在吉森大学)已经证明酸菜具有预防结肠癌的作用,并且芬兰的研究得出结论,酸菜中的异硫氰酸酯减缓了动物受试者的肺,乳腺,肝脏和肠中的癌症生长。

一般信息:

“古代中国人”和腓尼基人,后来希腊人和罗马人使用酸菜,希波克拉底在公元前400年左右将其作为补品。在韩国,通过乳酸发酵发酵的蔬菜被称为泡菜。泡菜每天都会被吃掉,特别是在冬天。而不是白菜(Togil泡菜)泡菜是用大白菜制成的。这款韩国酸菜还含有黄瓜,韭菜和萝卜 - 以及一些亚洲食材。 “Kimjang”这个词用来描述社区共同制作和分享泡菜的时间。 生姜和大量的大蒜辣椒粉也用于泡菜。有很多关于发酵的书籍。

工业酸菜通常使用白菜或尖白菜制成,在密闭的发酵筒仓中自然发酵。添加1.5%盐可限制发酵。

在前三天,酵母和醋酸菌发展,然后消耗剩余的氧气并产生乙醇,酸和酯。接下来,添加异型发酵乳酸菌(例如,明串珠菌属物种,例如肠膜明串珠菌( Leuconostoc mesenteroides ))。它们形成乳酸,乙酸,甘露醇和二氧化碳,降低pH。这抑制了不希望的外来生物如梭菌的生长。一旦乳酸升至2%,pH也会抑制乳酸菌。乙醇与酸酯化,这对酸菜的风味很重要。这个过程还需要三天。
根据温度,第三阶段持续3至6周。开始时,加入同型发酵乳酸菌,其甚至更耐酸(例如,乳杆菌属物种,例如短乳杆菌Lactobacillus brevis ))。通过在发酵过程结束时添加抗坏血酸(维生素C),可以提高酸菜的保质期。

文献/来源:

  1. 维基百科。酸菜[互联网]。版本日期为2018年8月17日
  2. 维基百科。酸菜[互联网]。版本日期为2018年10月24日

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