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黄芥末

芥菜籽与水,醋和盐混合形成黄色糊状物,我们称之为芥末酱。它是各种菜肴的咸味食材。
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一般信息:

来自维基百科芥末是由芥菜植物的种子制成的调味品(白色/ 黄色芥末芥子 ;棕色/印度芥末,芥菜;或黑芥菜,黑芥)。

整个,磨碎的,破碎的或瘀伤的芥菜籽与水,醋,柠檬汁,葡萄酒或其他液体,盐,以及其他调味料和香料混合,形成从亮黄色到深色的糊状或酱汁棕色。芥末的味道从甜到辣。

通常搭配肉类和奶酪,芥末加入三明治,沙拉,汉堡包,玉米狗和热狗。它也被用作许多调料,釉料,调味汁,汤和腌泡汁的成分。作为奶油或个别种子,芥末在印度和孟加拉国,地中海,北部和东南欧,亚洲,美洲和非洲的美食中被用作调味品,使其成为最受欢迎和广泛使用的香料之一。世界上的调味品。“

烹饪用途:

“芥末最常用于餐桌上作为冷肉的调味品。它也被用作蛋黄酱,醋汁,腌泡汁和烧烤酱的成分。芥末也是热狗,椒盐卷饼和小香肠的流行伴侣。在荷兰和比利时北部,它常用于制作芥末汤;其中包括芥末,奶油,欧芹,大蒜和盐渍培根。作为乳化剂的芥末可以稳定两种或更多种不混溶液体的混合物,例如油和水。添加到荷兰酱汁中,芥末可以抑制凝结。“

营养价值:

“芥菜种子中各种营养素的含量可在美国农业部国家营养数据库中找到。作为一种调味品,芥末平均每茶匙约5卡路里。芥菜籽中含有的一些维生素和营养成分是硒和ω-3脂肪酸。“

制备:

“根据芥菜籽的种类和制备方法,许多品种的芥末酱具有广泛的强度和风味。芥末的基本味道和“热量”主要取决于种子类型,制剂和成分。 白芥植物(Sinapis alba)的制剂比黑芥菜(Brassica nigra)或棕色印度芥菜(Brassica juncea)的制剂具有更少的刺激性味道 。水的温度和醋的酸浓度也决定了制备的芥末的强度;较热的液体和较强的酸使产生强度的化合物的酶变性。因此,“热”芥末是用冷水制成的,而使用热水产生较温和的调味品,其他条件相同。

芥菜油可以从种子的谷壳和粕中提取。“

  • 家庭准备: “家庭厨师可以通过将”粉末芥末“(磨碎的芥菜籽,姜黄和小麦粉)与水或酸性液体(如葡萄酒,醋或啤酒)混合成所需的浓度来轻松制备热芥菜。然后离开站立十分钟。通常在饭前立即准备;特别是用水制备的芥末味道更刺鼻,但迅速恶化。“

存储:

“准备好的芥末在玻璃罐,塑料瓶或金属挤压管中出售。由于其抗菌性,芥末不需要冷藏以确保安全;它不会长出霉菌,霉菌或有害细菌。芥菜可以无限期地持续使用而不会变得不可食用或有害,尽管芥菜可能会变干,失去味道或褐变。在少量葡萄酒或醋中混合可以改善干燥的芥末。一些长时间储存的芥菜可以分离,可以通过搅拌或摇动来校正。 如果长时间不冷藏,芥末可以获得苦味

当整个芥菜种子被弄湿和压碎时,酶被激活,释放出辛辣的含硫化合物;但他们很快就蒸发了。酸性液体,如葡萄酒或醋,会产生更持久的糊状物。然而,即使这样,准备好的芥末也会随着时间的流逝而失去刺激性将密封容器(不透明或在黑暗中)放在阴凉处或冰箱中可以减缓损失。“

品种:

“以芥末闻名的地点包括法国第戎(中等强度)和莫城(Meaux); Norwich(非常炎热)和Tewkesbury,因其芥末而闻名于英国;和德国杜塞尔多夫(热门)和巴伐利亚州。它们在辅助香料和芥菜籽的制备方面各不相同。芥菜壳可以与种子一起研磨,或在初始粉碎后风选; “全麦芥末”保留一些未研磨或部分研磨的芥菜籽。巴伐利亚甜芥末含有极少量的酸,用大量的糖代替保存。来自罗马尼亚的Tecuci芥末是一种在东欧非常受欢迎的甜品种,适合烧烤肉类如mititei。有时准备芥末是为了缓和其叮咬,有时它会老化。爱尔兰芥末是一种全麦芥末混合威士忌,粗壮(通常是吉尼斯)或蜂蜜。“

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