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大米糖浆

大米糖浆是通过发酵米粉获得的,并且可以用作普通甜味剂和用于烘焙。它具有温和的奶油糖味。
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来自日本的大米糖浆是目前最古老的甜味剂之一。商业上有两种不同类型的大米糖浆:工业麦芽糖浆和以传统方式生产的大米糖浆。后者是通过在煮熟的米饭和加热的水中加入大麦麦芽而得到的。大麦中的酶消化水稻并将其主要转化为麦芽糖。糙米糖浆具有类似于蜂蜜的稠度和温和的奶油糖果味。它可以用来加甜各种各样的菜肴和烘焙食品。

烹饪用途:

大米糖浆可用作替代甜味剂。在素食烹饪中,它是蜂蜜的最佳替代品,因为它们具有相似的稠度和外观。大米糖浆可用作三明治酱,可以加甜各种甜点和烘焙食品。这种温和的甜味剂也可用于为蔬菜和米饭菜肴添加点睛之笔。大米糖浆也用作某些类型饮料的甜味剂,例如米浆。

采购:

糙米糖浆在西方的大多数亚洲商店作为麦芽糖浆出售(其名称来源于其含有的大量麦芽糖)。有机杂货店出售无麸质和无果糖(0.01克果糖/ 100克)糙米,使用从无转基因微生物中获得的酶制成。

储存:

大米糖浆可以储存长达近一年。打开后,应将其存放在阴凉干燥的地方。

营养信息:

糙米糖浆(BRS)的血糖指数(GI)为98,高于食用糖(65),与葡萄糖(100)相同,后者用作测量其他食物的基准糖。通过该方法[工业生产]产生的糙米糖浆是蛋白质,纤维(半纤维素)和无脂质,并且通常由65-85%的麦芽糖,10-15%的麦芽三糖,5-20%的糊精和仅2-3%的葡萄糖组成。制造商可以控制和调整糙米糖浆的最终碳水化合物混合物。 1

健康方面:

大米糖浆在不添加含谷蛋白的谷物和蛋白质部分被去除的情况下生产时可以不含麸质。如果满足这些条件,进食无麸质饮食的人可以将其用作甜味剂(参见下面的“生产”部分)。此外,大米糖浆含有很少甚至几乎没有果糖,并且那些只能消耗有限量果糖的人可以很好地耐受。

危险/不耐受:

在2012年的一项研究中发现糙米糖浆和含有它的产品含有大量砷(As),这对人体有毒。这可能是由于水稻中砷的高流行率。作者建议监管机构对食品中的砷含量设定法定限制,特别是婴幼儿配方奶粉中的砷含量。 1

一般信息:

糙米(麦芽)糖浆,也称为大米糖浆或大米麦芽,是一种甜味剂,富含分类为糖的化合物,通过用煮糖大米淀粉和糖化酶来分解淀粉,然后过滤离开液体并通过蒸发加热将其还原,直至达到所需的稠度。糖化步骤中使用的酶通过向大米淀粉中添加发芽的大麦谷粒(传统方法)或通过添加细菌或真菌衍生的纯化酶分离物(现代的工业化方法)来提供。 1

传统:

生产:

传统: 在传统做法中,糙米糖浆是通过在热水溶液中加入少量发芽的大麦谷粒(大麦麦芽)到煮熟的全糙米中制成的,类似于啤酒麦芽汁的生产。大麦麦芽提供的酶消化碳水化合物,蛋白质和脂类,产生富含简单碳水化合物的甜味溶液,含有少量氨基酸,多肽和脂质。将溶液从谷物上拉紧并煮沸以蒸发并浓缩液体以产生适合用作糖替代物的低水糖浆。由于发芽大麦提供的淀粉上β-淀粉酶和α淀粉酶的酶促作用,这种糖浆在单糖麦芽糖中含量高,葡萄糖和果糖含量低。这些酶从淀粉消化中产生大量麦芽糖,并在此过程中产生非常少的葡萄糖或果糖。传统的糙米糖浆含有蛋白质(高达10%,完全取决于所用谷物的蛋白质含量),因此可能不适合无谷蛋白饮食,除非它们被证明已经澄清并且通过加工去除了蛋白质部分。 1

工业:

糙米糖浆的现代商业制剂略有不同。这些成分由100%改性大米淀粉组成,通过加工糙米以去除蛋白质,半纤维素和脂质部分而产生。该修饰通常涉及用酶分离物热量辅助液化糙米以产生充满溶解的糊精(源自淀粉分解)和热凝固的蛋白质 - 半纤维素 - 脂质复合物的溶液。 1

工业生产者可以使用从转基因真菌或细菌中获得的酶,而无需在标签上标明它们。事实上,食品工业现在使用高达约80%的这些类型的酶。 2但是,现在有几个国家要求对这些酶的使用进行标记。

文学/来源:

  1. 维基百科。糙米糖浆。版本日期为2018年2月18日[引自2018年6月29日]。可在以下网址获得:en.wikipedia.org/wiki/Brown_rice_syrup
  2. UGB。酶:Heimliche Helfer aus dem Genlabor。 (酶:来自遗传实验室的秘密助手。)引自2018年1月1日。可在ugb.de/lebensmittel-im-test/enzyme-heimliche-helfer-aus-genlabor/?enzyme-gentechnik获取

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