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温斯坦发酵粉

通过使用发酵粉获得轻而蓬松的糕点。 Weinstein发酵粉含有天然酸性牙膏,代替磷酸盐。
    99/00/00  LA : ALA
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Weinstein发酵粉是传统发酵粉的无磷替代品,普通发酵粉可以1:1替代。威斯坦烘焙粉的制造商声称它会产生更温和的烘焙食品,但我们无法在盲测中证实这一点。 Weinstein发酵粉可以在健康食品商店和有机杂货店购买。

一般信息和成分:

常规和威斯坦烘焙粉末之间的区别在于它所含的酸。发酵粉总是含有膨松剂,酸和填充剂(通常是淀粉)。

膨松剂通常是钠(碳酸氢钠),但仅这种成分不能使面团变得更多孔和膨胀。为此,需要酸,并且在常规的发酵粉中,磷酸盐用作所选择的酸。然而,weinstein发酵粉含有牙垢(通用名为酒石酸氢钾或酒石酸氢钾),这是一种天然的替代品,因为它是葡萄酒酿造过程中的副产品,是从葡萄酒桶内发现的结晶沉积物中获得的。 。淀粉通常用作填充剂并用于防止空气温度/湿度激活烘焙粉末。

它的工作原理和最佳使用方法:

面团上升的原因是当将液体加入到发酵粉中时形成二氧化碳。二氧化碳使面团质地更轻,并使其膨胀。两种类型的发酵粉都是发酵剂,酸和填充剂(通常是淀粉)的混合物。这就是为什么你应该在烘烤时首先将干燥成分混合在一起,然后在最后添加液体成分。如果将湿润的面团放置较长时间,则发酵粉会失去其效果并且面团不会上升。

有趣的事实:

有一种很好的方法可以检查您的发酵粉是否仍然良好(例如,如果过期日期已过,或者包装已经打开了很长一段时间)。只需将1/4茶匙发酵粉与一点热水混合即可。如果它起泡,这意味着发酵粉仍然可以有效地工作并且可以使用。

有关牙垢的信息

来自维基百科 :“ 酒石酸氢钾 ,也称为酒石酸氢钾,配方为KC4H5O6,是酿酒的副产品。在烹饪中它被称为牙垢奶油 。它是酒石酸的钾酸盐(羧酸)。它可以用于烘焙或作为清洁溶液(当与酸性溶液如柠檬汁或白醋混合时)。

烹饪应用:

在食物中,酒石酸氢钾用于:

  • 稳定蛋清,增加其耐温性和体积
  • 稳定鲜奶油,保持其质地和体积
  • 防结块和增稠
  • 防止糖浆结晶
  • 减少煮熟蔬菜的变色

此外,它还用作以下组件:

  • 发酵粉,作为活性小苏打的酸性成分
  • 无钠盐替代品,与氯化钾组合

类似的酸式盐酸焦磷酸钠可与牙垢乳膏混淆,因为它们作为发酵粉的组分具有共同的功能。

药用:

牙垢膏已在内部用作泻药。用作泻药是危险的,因为可能会发生过量的钾或高钾血症。

化学:

酒石酸氢钾是美国国家标准与技术研究院的pH缓冲剂的主要参考标准。使用过量的盐水溶液,在25°C(77°F)下产生pH值为3.557的饱和溶液。在酸中溶解后,酒石酸氢钾将离解成酸酒石酸盐,酒石酸盐和钾离子。因此,饱和溶液产生具有标准pH的缓冲液。在作为标准使用之前,建议在22°C(72°F)和28°C(82°F)之间过滤或倾析溶液。碳酸钾可以通过点燃产生“珍珠灰”的牙垢乳膏来制造。这个过程现在已经过时,但产生的质量(合理的纯度)高于从木材或其他植物灰中提取的“钾碱” 。“

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