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全麦拼面粉

全麦拼面粉主要用于烘焙。由于拼写含有比麦子更多的麦醇溶蛋白,拼写的面团更有弹性但不太稳定。
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鉴于它与小麦的密切关系,拼写有时被称为“原始小麦”。 全谷物拼面粉主要用于制作面包。为了提高面包的烘焙性能,您可以制作面包开胃菜或拼写的酵母。这通常会产生更好的面包,但通常需要更多的努力。

关于拼写的一般信息:
来自维基百科 :“ Spelled (Triticum spelta; Triticum dicoccum),也称为dinkel小麦带壳小麦 ,是自公元前5000年左右种植的一种小麦。

从青铜时代到中世纪,斯佩尔德是欧洲部分地区的重要主食;它现在作为中欧和西班牙北部的孑遗作物而存活,并且已经找到了一个新的市场作为保健食品。 ... 2004年至2014年,拼写作为制作手工面包,面食和谷物的小麦替代品广受欢迎。“

营养:
在一份100克的份量中,未经烹煮的拼写提供了338卡路里的热量,是蛋白质,膳食纤维,几种B族维生素和多种膳食矿物质的绝佳来源。最丰富的营养成分包括锰,磷......和烟酸...烹饪大大减少了许多营养成分。斯佩尔特含有约70%的总碳水化合物,其中11%为膳食纤维,并且脂肪含量低。

Spelled含有适量的麸质,因此适合烘焙,但这种成分也使其不适合麸质相关疾病患者 ,如乳糜泻,非腹腔麸质敏感性和小麦过敏。与硬红冬小麦相比,拼写具有更可溶的蛋白质基质,其特征在于更高的麦醇溶蛋白:谷蛋白比率。

产品介绍:
拼写面粉越来越容易获得。拼写面包在健康食品商店和一些面包店中以越来越多种类型的面包出售,颜色与浅黑麦面包相似,但通常具有略微甜味和坚果味。还生产饼干,薄脆饼干和椒盐卷饼,但更有可能在专业面包店或健康食品商店中找到,而不是在普通的杂货店。在德国和奥地利,拼写面包和面包卷(Dinkelbrot)在面包店中广泛使用,就像超市中的面粉一样。未成熟的拼写谷物被干燥并作为Grünkern(“绿色谷物”)食用。

用途和面包制作特性:
“使用拼写面粉制作的典型产品包括拼写面食和拼写面包,如编织面包和拼写和黑麦面包。在德国,流行的产品包括SchwäbischeSeelen(用拼写制成的长方形白面包棒)和Knauzenwecken(典型的大型拼写卷)巴伐利亚州和巴登 - 符腾堡州上斯瓦比亚地区。*“

“尽管拼写的蛋白质含量很高,但与含有小麦粉的面团相比,带有拼写面粉的面团通常更难以揉捏和成型。 主要是蛋白质麦醇溶蛋白和谷蛋白决定用拼写和小麦烘烤是多么容易 。与小麦相比,拼写含有更多的gliandin,这使得面团具有弹性,并且较少的谷蛋白,这确保了面团很好地保持在一起。这就是为什么拼写的面团光滑而有弹性,但是不能保持它们的形状并且更容易崩溃,特别是如果它们被揉捏太久 。通过添加少量抗坏血酸(约0.008%)可以稳定谷蛋白的弹性强度,其通过一系列化学反应促进具有三维结构的二硫桥的形成。 ... 与小麦和黑麦产品相比,使用斯佩尔特制成的烘焙食品在短时间内变得干燥和坚硬 。这是因为拼写的蛋白质和碳水化合物不会膨胀太多,因此不能结合水。由于拼写的面团更难以揉捏和成型,因此通常用较少的水制备。使用酸面团开胃菜是解决这一问题的一种方法,因为它们可以增加面团的水分结合性,从而使烘焙食品保持新鲜和湿润的时间更长。*“

关于全谷物的一般信息:
来自“en.wikipedia.org/wiki/Whole_grain”:全谷物是含有胚乳,胚芽和麸皮的任何谷物和假谷物的谷物,而精制谷物只保留胚乳。 ...

由于必需氨基酸(主要是赖氨酸)的缺乏,谷物蛋白质质量低。相反,假性的蛋白质具有高营养价值。在一般人口的一小部分中,在小麦和相关谷物中发现的谷蛋白 - 可以引发乳糜泻,非腹腔麸质敏感性,麸质共济失调和疱疹样皮炎。

全谷物的健康影响:
“全谷物是多种营养素和膳食纤维的来源 ,推荐给儿童和成人,每日几份,含有多种符合全谷物标准的食物。

通过提供高膳食纤维含量 ,作为一般健康饮食的一部分, 全谷物的消费与几种疾病的风险降低相关 ,包括冠心病,中风,癌症和2型糖尿病,具有较低的全因死亡率。定期全谷物摄入可降低LDL和甘油三酯水平,这有助于使冠心病危险因素总体降低26%。此外, 与精制谷物相比全谷物消费与高血压,糖尿病和肥胖成反比 ,所有这些都是心血管总健康的负面指标。 ...

保持谷物尽可能接近其原始形式可以减缓或阻止淀粉的消化,较慢的消化是防止血糖飙升的原因(随着时间的推移,血糖峰值可能导致胰岛素抵抗)。

由于必需氨基酸(主要是赖氨酸)的缺乏,谷物蛋白质质量低 。用其他食物来源(主要是豆类)的蛋白质补充谷物通常用于弥补这种缺陷,因为单一必需氨基酸的限制导致其他必需氨基酸分解并排出体外,这在生长期间尤为重要。 。 相反,假性的蛋白质具有高营养价值 ,接近于酪蛋白(牛奶中的主要蛋白质)的蛋白质。 Quino aamaranth是最有营养的谷物,因为它们具有高含量和高质量的蛋白质,含有高水平的赖氨酸和其他必需氨基酸。对于需要遵循无谷蛋白饮食的人来说,小谷物和假谷物是替代含谷蛋白谷物的良好替代品。“

注意(斜体):* =来自德语维基百科条目的翻译

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