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全麦面粉

与白面粉制品相比,由全麦面粉制成的烘焙食品具有更坚固的味道和更重的质地;然而,面团不会上升太多。
 10.7%  82/15/03  LA : ALA
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与精制白面粉不同,所有的谷物都用来制作全麦面粉

一般信息:

来自维基百科: 全麦面粉 (在美国)或全麦面粉(在英国)是一种粉状物质,一种基本的食品成分, 通过研磨或捣碎整粒小麦 (也称为小麦 )而得到。全麦面粉用于烘焙面包和其他烘焙食品,也通常与其他较轻的“白色”未漂白或漂白面粉(已经用面粉漂白剂处理)混合,以恢复白面粉的营养(特别是纤维,蛋白质和维生素),质地和身体在研磨和其他加工过程中丢失到成品烘焙食品或其他食品中。“

好处(与白面粉相比

“整个”一词指的是使用所有谷物(麸皮,胚芽和胚乳)并且在制作面粉的过程中没有任何损失。这与仅含有胚乳的白色精制面粉形成对比。因为整个面粉含有所有谷物的残余物,所以它具有纹理的褐色外观。“

“全麦面粉是一种含有维生素,矿物质和蛋白质的全味面粉。 全谷物全麦面粉比精制白面粉更有营养 ,尽管白面粉在一种称为食品强化的过程中可能会在加工过程中损失一些微量营养素,这些微量营养素会添加回白面粉(某些司法管辖区法律要求)。然而,强化白面粉不含有全麦面粉所含的小麦麸皮和胚芽(特别是纤维和蛋白质)的常量营养素,并且特别缺乏纤维。 全谷物是钙,铁,纤维和其他矿物质如硒的良好来源 。“

缺点(与白面粉相比

“全麦面粉的保质期比白面粉短 ,因为如果储存不当(如冷藏)或其他凉爽地区,油含量较高会导致酸败。

通常,全麦面粉不是烘焙食品的主要成分,因为它可能会增加一定的“沉重感”,使其无法像白面粉那样上升 。这可以增加烘焙物品的每单位体积的成本,因为需要更多的面粉来获得相同的体积,这是由于在凸起的物品中捕获的气囊越来越少。因此,许多宣传为全麦的烘焙食品并非完全全麦;它们可能含有一些精制的白小麦,只要大部分小麦都是全麦。

尽管如此, 只要增加面团的含水量 (全麦中的麸皮和胚芽比普通白面粉吸收更多的水), 就可以制作100%全麦面包的高耸轻薄面包 ,将面团揉合较长时间以充分发展面筋,并在成形面团之前允许更长的上升。一些面包师在成型前让面团上升两次。添加脂肪,如黄油或油,以及奶制品(鲜奶,奶粉,酪乳,酸奶等)也可以极大地帮助面团上升。“

北美和世界其他地区的术语和法规:

  • 在美国 ,”全麦面粉“必须含有全谷物 - 麸皮,胚芽和胚乳 - 天然存在的比例。
  • 在加拿大 ,当小麦被碾磨时,将部分内核分离,然后重新组合以制成全麦面粉。加拿大食品和药品法规中的全麦面粉标准允许去除高达5%的小麦籽粒,以帮助减少酸败并延长全麦面粉的保质期。为此目的而去除的内核部分含有大部分胚芽和一些麸皮。这种面粉符合加拿大法规,但AACC(美国谷物化学家协会)的定义不会被视为全谷物。因此,在加拿大,“全麦面粉”含有至少95%的原始谷粒,“全谷物全麦粉”含有100%的原始谷粒。
  • 北美以外的 “全麦面粉”以“全麦面粉”或各种类型的数字或区域标识出售。“

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