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芥末粉

芥末粉是由芥菜籽制成。根据它所含的种子,它会有些较热(棕色或黑色种子)或较温和(白色种子)。
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芥末粉用于调味和腌制各种菜肴。它通常含有约80%的磨碎的白芥菜籽,以及草药,香料和谷物。当你在芥末粉中添加水并混合制成糊状物时,它就像芥末酱一样。这种糊状物也用作调味汁,沙拉和蔬菜的成分。

关于芥末的一般信息:

来自维基百科“芥末是由芥菜植物的种子制成的调味品(白色/黄色芥末,芥子;棕色/印度芥末,芥菜;或黑芥菜,黑芥)。

整个,磨碎的,破碎的或瘀伤的芥菜籽与水,醋,柠檬汁,葡萄酒或其他液体,盐,以及其他调味料和香料混合,形成从亮黄色到深色的糊状或酱汁棕色。芥末的味道从甜到辣。 ...

它也被用作许多调料,釉料,调味汁,汤和腌泡汁的成分。作为奶油或个别种子,芥末在印度和孟加拉国,地中海,北部和东南欧,亚洲,美洲和非洲的美食中被用作调味品,使其成为最受欢迎和广泛使用的香料之一。世界上的调味品。“

烹饪用途:

“芥末最常用于餐桌上作为冷肉的调味品。它也被用作蛋黄酱,醋汁,腌泡汁和烧烤酱的成分。芥末也是热狗,椒盐卷饼和小香肠的流行伴侣。在荷兰和比利时北部,它常用于制作芥末汤;其中包括芥末,奶油,欧芹,大蒜和盐渍培根。作为乳化剂的芥末可以稳定两种或更多种不混溶液体的混合物,例如油和水。添加到荷兰酱汁中,芥末可以抑制凝结。“

自制芥末:

“家庭厨师可以通过将”粉末芥末“(磨碎的芥菜籽,姜黄和小麦粉)与水或酸性液体(如葡萄酒,醋或啤酒)混合成所需的稠度,然后将其留在站了十分钟。通常在饭前立即准备;特别是用水制备的芥末味道更刺鼻,但迅速恶化。“

营养价值:

“芥菜种子中各种营养素的含量可在美国农业部国家营养数据库中找到。作为一种调味品,芥末平均每茶匙约5卡路里。芥菜籽中含有的一些维生素和营养成分是硒和ω-3脂肪酸。“

制备:

“根据芥菜籽的种类和制备方法,许多品种的芥末酱具有广泛的强度和风味。芥末的基本味道和“热量”主要取决于种子类型,制剂和成分。白芥植物(Sinapis alba)的制剂比黑芥菜(Brassica nigra)或棕色印度芥菜(Brassica juncea)的制剂具有更少的刺激性味道。水的温度和醋的酸浓度也决定了制备的芥末的强度;较热的液体和较强的酸使产生强度的化合物的酶变性。因此, “热”芥末是用冷水制成的,而使用热水产生较温和的调味品 ,其他条件相同。

芥菜油可以从种子的谷壳和粕中提取。“

口味:

“芥末植物成分本身具有尖锐,热,刺激性的味道。

将芥菜籽与水混合会导致种子中两种化合物之间发生化学反应 :酶黑芥子酶和各种芥子油苷,如黑芥子苷,黑芥子苷和茜素红。黑芥子酶将芥子油苷转化为通常称为芥子油的各种异硫氰酸酯化合物。芥菜植物品种中不同硫代葡萄糖苷的浓度,以及产生的不同异硫氰酸酯,会产生不同的味道和强度。“

芥末籽和芥末粉:

芥菜籽含有约20%至36%的坚果,温和的芥子油,28%的蛋白质,以及芥子油(白芥)和黑芥子苷(棕色和黑色芥末),这些都是辛辣味的原因,也有助于刺激食欲。和消化。*

保质期:

“被压碎,一种酶被激活,释放出辛辣的含硫化合物;但他们很快就蒸发了。酸性液体,如葡萄酒或醋,会产生更持久的糊状物。然而,即使这样,准备好的芥末也会随着时间的流逝而失去刺激性将密封容器(不透明或在黑暗中)放在阴凉处或冰箱中可以减缓损失。“

注意(斜体): * =来自德语维基百科条目的翻译

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