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地面香草

香草粉是通过研磨香草种子获得的,香草种子在此过程中失去了很多味道。最好使用香草精。

一般信息:

维基百科 :“ 香草是从该属的香草兰花衍生的调味剂,主要是从墨西哥物种,扁叶香子兰(V.荚兰)。香草这个词源自西班牙语vaina(vaina本身意为鞘或豆荚)的缩小,简称为“小豆荚”。前哥伦比亚中美洲人种植了香草兰的藤蔓,被阿兹特克人称为tlilxochitl。西班牙征服者赫尔南·科尔特斯(HernánCortés)在1520年代向欧洲推出了香草和巧克力。 ...

香草是仅次于藏红花的第二大香料 ,因为种植香草种子豆荚是劳动密集型的。尽管费用很高,但香草的味道非常重要。因此,香草广泛用于商业和家庭烘焙,香水制造和芳香疗法。“

品种:

“波旁香草或波旁马达加斯加香草,由从美洲引进的V. planifolia植物产生,用于印度洋岛屿的香草,如马达加斯加,科摩罗和留尼旺,以前的波旁河。它还用于描述源自在印度等热带国家成功种植的V. planifolia的独特香草味。

墨西哥香草,由原生的V. planifolia制成,产量远低于其原产地的香草。 在墨西哥周边旅游市场销售的香草有时不是真正的香草提取物,而是与含有香豆素的零陵香豆精提取物混合 。 Tonka豆提取物闻起来和味道像香草,但香豆素已被证明在实验室动物中引起肝脏损害,并且自1954年以来美国食品和药物管理局禁止食用。

大溪地香草是法属波利尼西亚香草的名称,由V. tahitiensis制成。 ...
西印度香草是由加勒比海和中南美洲种植的V. pompona制成的。“

人造香草:

“大多数人造香草产品都含有香草醛可以用木质中的天然聚合物木质素合成生产 。大多数合成香草醛是造纸中使用的纸浆的副产物,其中木质素使用亚硫酸盐或硫酸盐分解。然而,香草醛只是真正香草果实中171种芳香成分中的一种。

兰花种Leptotes bicolor在巴拉圭和巴西南部被用作天然香草替代品。“

非植物香草调味料:

“在美国,海狸草,来自成熟海狸的蓖麻囊的渗出物,已被食品和药物管理局批准为食品添加剂,通常简称为产品成分列表中的”天然调味剂“。它用于食品和饮料,尤其是香草和覆盆子调味品,美国年产量不到300磅。它也用于调味香烟和香水制作,并被皮毛捕手用作香水诱饵。“

烹饪用途:

“天然香草的四种主要商业制剂是:

  • 整个豆荚
  • 粉末 (磨豆荚,保持纯净或与糖,淀粉或其他成分混合)
  • 提取物 (在酒精或偶尔的甘油溶液中;纯的和模仿形式的香草含有至少35%的酒精)
  • 香草糖 ,糖和香草精的混合物

食品中的香草调味剂可以通过添加香草提取物或通过在液体制剂中烹饪香草豆荚来实现。如果将豆荚分成两部分,将更多的豆荚表面区域暴露于液体,则可以获得更强的香气。在这种情况下,将豆荚的种子混入制剂中。 根据浓度,天然香草为制剂提供棕色或黄色优质香草具有强烈的芳香味 ,但含有少量低质香草或人造香草味的食物更为常见,因为真正的香草更贵。

香草被认为是世界上最受欢迎的香气和香精,是一种广泛用于食品,饮料和化妆品的香气和香精化合物,其作为冰淇淋口味的流行表明。虽然香草本身是一种珍贵的调味剂,但它也用于增强其他物质的味道,其自身的味道通常是互补的,例如巧克力,奶油冻,焦糖,咖啡等。香草是西方甜食烘焙食品中的常见成分,如饼干和蛋糕。

食品工业使用甲基和乙基香兰素作为真正香草的较便宜的替代品 。乙基香草醛价格较贵,但含量较高。 Cook's Illustrated在烘焙食品和其他应用中进行了几次香草与香草醛的味道测试,并且令杂志编辑惊愕,品尝者无法区分香兰素与香草的味道。然而,对于香草冰淇淋的情况,天然香草赢了。同一组的最新和彻底的测试产生了更有趣的各种结果; 也就是说,高品质的人造香草调味品最适合饼干,而高品质的真正香草对蛋糕来说稍微好一点,对于未加热或轻微加热的食物来说明显更好 。从香草豆荚中提取的液体曾被认为具有医疗特性,可以帮助治疗各种胃病。“