Foundation Diet and Health

为您的健康生活创造美好的前景

为您的健康生活创造美好的前景

为您的健康生活创造美好的前景

为您的健康生活创造美好的前景

此页面是通过Google Translator翻译的

Aquafaba(纯素蛋清替代品)

Aquafaba是豆类(例如鹰嘴豆)的烹饪液体,用作烘焙食品和甜食的纯素蛋清替代品(打蛋清)。
   95.4%  71/24/05  LA : ALA
评论 打印
Click for nutrient tables

Aquafaba鹰嘴豆 (以及其他豆类)烹饪液的名称,用作制作蛋白的蛋白替代品。这个名字来自拉丁语中的水(aqua)和豆类(faba)。由于其广泛的用途,它在纯素食和鸡蛋蛋白过敏的人中尤为重要。

烹饪用途:

Aquafaba,鹰嘴豆或豆类的粘稠烹饪水, 1用于制作蛋白甜饼,蛋白杏仁饼干,冰淇淋和蛋黄酱。

像蛋清一样,aquafaba能够在搅打时形成稳定的泡沫。然而,aquafaba在鞭打后保持稳定数小时,并且不像蛋白经常那样崩溃。因此,使用aquafaba的最常用方法是作为蛋清替代品。

Aquafaba适用于以下甜点:蛋白甜饼,蛋白杏仁饼干,牛轧糖,冰淇淋,巧克力慕斯和棉花糖。 2

对于大多数食谱,使用两汤匙的aquafaba代替一个中等蛋的蛋清或3汤匙代替整个中等大小的蛋。

与蛋清的区别:与蛋清相比,一旦收集了aquafaba,它就可以很容易地冷冻,解冻,加热和冷却而不会失去泡沫的能力。 Aquafaba在鞭打后也会保持稳定数小时并且不会崩溃。

Aquafaba的蛋白质含量约为蛋白质的十分之一。蛋白质含量的差异可能使那些无法正常代谢蛋白质(例如PKU )的人们能够享受以鸡蛋为基础的食物。然而,较低的蛋白质含量也意味着在食品应用中使用它作为蛋清的替代品,这种应用严重依赖鸡蛋蛋白作为结构,例如天使食品蛋糕,不推荐使用。 2

采购:

最容易用商店买的鹰嘴豆和用鹰嘴豆水来制作aquafaba,虽然我们也鼓励你自己做。更多信息请参阅下面的“制作aquafaba”部分。一些超市现在出售罐装aquafaba,您还可以在线找到即时aquafaba粉末,您可以用它来制作液体aquafaba。

制作aquafaba:

最好的aquafaba似乎是使用鹰嘴豆或白豆的烹饪液制作的。其他豆类(例如豌豆 ,大豆, 扁豆芸豆黑豆 )也可以在一定程度上使用。然而,这些食物的组成与鹰嘴豆和白豆的组成略有不同,因此在您对最终产品感到满意之前,您可能需要尝试不同的浓度。

即使你有一个很好的烹饪液体,你最初可能很难鞭打aquafaba。如果是这样,您可能需要再次将液体煮沸,使其浓稠直至达到所需的稠度。

这里有一小部分我们的食谱要求鹰嘴豆,并将为您提供所需的水产品: 藜麦碗配鹰嘴豆和玉米鹰嘴豆泥烤绿色沙拉三明治配豌豆蛋白由特里希望罗梅罗

- 自制版:要制作自己的aquafaba,请使用1½杯(约300克)干鹰嘴豆。 浸泡至少8小时 ,然后用高压锅煮15-20分钟。液体应减少并稍微变厚。排出鹰嘴豆,将鹰嘴豆水(aquafaba)收集在一个容器中。您也可以使用其他类型的豆类,例如白豆。

以这种方式制作aquafaba鞭打有点困难。你可能不得不再次将液体煮沸,这样它就会变稠。而且你必须更长时间(有时超过10分钟)鞭打aquafaba以获得所需的一致性。

- 快速版:最简单的方法是用商店买来的鹰嘴豆和这种鹰嘴豆水来制作aquafaba。然而,即使是有机产品也含有不健康的防腐剂,这就是为什么我们建议用干鹰嘴豆制作aquafaba。

- 罐子而不是罐头:如果你打算使用快速品种(参见“罐装鹰嘴豆的鹰嘴豆水”),那么一定要买有机鹰嘴豆。这些通常更温和地加工,最重要的是它们通常含有极少或根本没有添加剂。在玻璃罐中购买有机鹰嘴豆甚至更好(有机品牌通常选择玻璃罐)。它们不含任何铝或BPA( 双酚A ),更环保。罐内层采用环氧树脂衬里,其中含有双酚A(BPA),具有雌激素模拟,类似荷尔蒙的特性。研究表明,BPA可以影响动物的繁殖,特别是有关器官的繁殖。此外,长期接触通常与心血管疾病和肥胖有关,但尚未得到证实。 2011年进行的一项研究表明,经常食用罐头食品会导致高BPA暴露。你可以在这里找到这项研究。

获得良好结果的提示:

•请勿使用搅拌机制作aquafaba,因为刀片会破坏您想要达到的泡沫。而是使用带有搅拌器附件浸入式搅拌器
通过将豆类的烹饪用水存放在冰箱中过夜,可以改善aquafaba的一致性。这允许更多可溶性物质转移到液体中并减少获得稳定泡沫所需的打浆时间。
•要获得蓬松但坚硬的山峰,必须击打aquafaba 6-8分钟(有时长达15分钟)。不可能像蛋白一样过度使用aquafaba。如果你想增加泡沫峰的稳定性,你可以添加搅打稀奶油稳定剂或 威斯坦烘焙粉 (不要与牙垢奶油混淆)。
•就像蛋清一样,使用干净的碗有助于更容易地获得美味的蛋白酥皮。如果您在使用前将碗放入冰箱10分钟 ,您可以大大加快这一过程。
•确保与aquafaba接触的器具上没有任何痕迹
•蛋白酥皮应在<100°C的温度下制备 - 因此更多的是干燥而不是烘烤过程。

特别声明:根据自ZSU杰维尔,使用aquafaba素食料理食谱的作者信息,它的工作原理以及添加海带 ,食用海藻也被称为日本的海带,你aquafaba。将两块2.5×2.5厘米的海带与400克鹰嘴豆和2升沸水一起煮至最低温度约4小时,然后取出海带。 Kombu不仅释放使豆类更柔软的矿物质,而且还使aquafaba更浓。自制版本产生约600-700毫升的aquafaba和6杯煮熟的鹰嘴豆。

储存:

您可以将液体aquafaba存放在冰箱内的气密容器中,例如螺旋罐装罐,保存4-6天。或者,aquafaba可在使用前冷冻数周。只需进行气味测试,您就可以确保aquafaba仍然很好。只要它没有腐臭味,aquafaba就是好的,可以使用。

营养信息:

Aquafaba含有碳水化合物,蛋白质和其他在烹饪过程中进入烹饪液体的植物物质。这使aquafaba具有发泡,乳化,粘合和胶凝特性。 4随着温度和压力的增加以及种子长时间煮熟,更多的物质会转移到蒸煮溶液中。 2

据推测,aquafaba含有约95%的液体和5%的碳水化合物和蛋白质。即使aquafaba含有的卡路里比例如蛋清更少,通常添加到含有aquafaba的菜肴中的糖也会增加其总卡路里含量。因此很难提供关于aquafaba的一般营养信息,因为这取决于制备方法。因此,每个品牌的营养信息都不同,而aquafaba的来源也是确定的(例如大豆或其他豆类)。

健康方面:

Aquafaba不像生鸡蛋那样具有沙门氏菌的隐患,而水产品蛋黄酱等产品在室温下放置数小时后仍然可以食用。

危险/不耐受:

由于aquafaba是豆类的烹饪用水,对手头豆类过敏的人(如豌豆,豆类,扁豆,鹰嘴豆或大豆)可能在极少数情况下会出现过敏反应。然而,在这种情况下,通常可以通过使用豆类制作对您不过敏的aquafaba(例如白豆而不是鹰嘴豆)来容易地避免不耐受症状和/或疾病。

一般信息:

来自维基百科: 2014年12月,素食法国音乐家JoëlRoessel发现,罐装豆类和其他蔬菜中的水可以制成泡沫,就像蛋白质分离物和亚麻粘液一样。 Roessel在法国的一个博客上匿名分享了他的实验,表明罐装液可以用作发泡剂。他还出版了Chaville浮岛,巧克力慕斯的食谱,并制作了一种由鹰嘴豆液,糖,玉米淀粉和瓜尔豆胶制成的蛋白酥皮,以展示其发泡能力。

大约在同一时间,法国的其他人开始尝试在甜点中使用鹰嘴豆泡沫,这引起了美国软件工程师和纯素食品爱好者Goose Wohlt的注意。 Wohlt发现,烹饪液可以制造和使用,以便在不需要稳定剂的情况下完全取代蛋清。他在2015年3月向一个受欢迎的素食主义者Facebook小组透露了一种只使用两种成分的鸡蛋蛋白酥皮配方:鹰嘴豆烹饪液和糖。几天后,在Facebook上创建了一个新组,以鼓励开发,支持更多的发现,并推广新的蛋白替代品。
2

Aquafaba网站:

有关aquafaba及其众多用途的更多信息,请访问aquafaba.com官方网站。

文献/来源:

  1. Shim YY,Mustafa R,Shen J,Ratanapariyanuch K,Reaney MJT。 Aquafaba的组成和性质:从商业罐头鹰嘴豆中回收的水。 J Vis Exp。 2018年2月10日;(132)。 doi:10.3791 / 56305。
  2. 维基百科。 Aquafaba [互联网]。版本日期为2018年9月29日[引自2018年10月2日]。可在以下网址获得:https://en.wikipedia.org/wiki/Aquafaba
  3. Aquafaba的营养信息请访问www.aquafaba.com。
  4. Sophie E. Stantiall,Kylie J. Dale,Faith S. Calizo,Luca Serventi:应用豆类蒸煮水作为功能性成分:发泡和凝胶化能力。在:欧洲食品研究和技术。 Band 244,No.1,No.1,2018年1月,ISSN 1438-2377,S。97-104,doi:10.1007 / s00217-017-2943-x。

Ingredient with nutrient tables


发表评论 (作为访客) 或登录
评论 打印