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味噌(大豆酱)

味噌(大豆酱)是通过发酵大豆制成的,可以是辛辣或甜的。原味噌更有益,因为它含有健康的细菌。
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味噌是一种天然的增味剂。 大豆酱通常用于亚洲菜肴,最常见的是日本料理。它被称为味噌,用作汤和许多其他菜肴的基础。但它在全世界越来越受欢迎。发酵味噌的过程很可能来自中国,由佛教僧侣带到日本,自8世纪以来一直在日本生产。

一般信息:

来自维基百科“味噌(みそ或味噌?)是一种传统的日本调味料,通过用盐和曲(真菌米曲霉)发酵大豆而生产,有时还用米,大麦或其他成分。结果是用于调味汁和涂抹酱,酸菜或肉类的浓稠糊状物,并与高汤汤料混合作为味噌汤,味噌汁,日本烹饪主食。味噌含量高,富含维生素和矿物质,在封建日本中起着重要的营养作用。味噌仍然在日本广泛使用,无论是传统烹饪还是现代烹饪,并且已经引起了全世界的兴趣。

通常,味噌是咸的,但其风味和香味取决于成分和发酵过程中的各种因素。不同品种的味噌被描述为咸味,甜味,泥土味,果味味和咸味味。中国传统的味噌模拟被称为dòujiàng。“

味道:

“味噌的味道,香气,质地和外观都因地区和季节而异。促成特定味噌风味的其他重要变量包括温度,发酵持续时间,盐含量,各种kōji和发酵容器。 味噌最常见的风味类别是:

  • Shiromiso,“白味噌”
  • Akamiso,“红味噌”
  • Awasemiso,“混合味噌”

虽然白色和红色(shiromiso和akamiso)是最常见的味噌类型,但在日本的特定地区可能优选不同的品种。在包括东京在内的东部Kantō地区,深色的褐色akamiso很受欢迎,而在关西西部地区,包括大阪,京都和神户,较轻的shiromiso是首选。

配料:

“用于生产味噌的成分可能包括大豆,大麦,大米,荞麦,小米,黑麦,小麦,大麻种子和苏铁等的任何混合物。最近,其他国家的生产商也开始销售鹰嘴豆,玉米,红豆,苋菜和藜麦制成的味噌。发酵时间从短至五天到几年不等。“

储存和准备:

“味噌通常在密封容器中作为糊状物在打开后需要冷藏。天然味噌是一种含有许多有益微生物的活食物,例如嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus),可以通过过度烹饪来杀死。出于这个原因,味噌应该被添加到汤或其他正在准备的食物中,然后才能从热量中取出。 在没有任何烹饪的情况下使用味噌可能会更好 。在日本以外,一种流行的做法是只将味噌添加到已经冷却以保存味噌文化中的kōjik的食物中。味噌和大豆食品在日本饮食中起着重要作用,许多煮熟的味噌菜很受欢迎。“

营养与健康:

“在一些研究中,声称维生素B12中味噌含量高的说法是矛盾的。一些专家认为味噌是嗜酸乳杆菌的来源。 味噌的盐含量相对较高,这可能导致患有钠敏感性高血压前期或高血压的人群中血压升高。

味噌和“生食”:

我们不认为味噌是生的。大豆通常在生产过程中被加热,因为所有类型的绿豆都含有对人类有毒的糖蛋白噬菌素。 Phasin抑制肠道中营养物质的吸收,引起血细胞凝集(红细胞聚集),并且大量可以破坏肠绒毛。加热过程(例如,烹饪和烘烤)破坏了phasin并使大豆和大豆产品如豆腐,味噌和豆豉可食用于人类。 因此,即使未经高温消毒的大豆产品实际上也不是原料 ,而是通过发酵过程“复活”的熟制品。

有趣的事实:

味噌通常以塑料袋或罐子出售。

味噌可以在冰箱中存放长达18个月。

轻味噌通常不那么咸。

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