Foundation Diet and Health

为您的健康生活创造美好的前景

为您的健康生活创造美好的前景

为您的健康生活创造美好的前景

为您的健康生活创造美好的前景

此页面是通过Google Translator翻译的

发酵粉

焙烤粉用作发酵剂。它将二氧化碳释放到面团中,使面团体积大大增加,质地更轻。
   33.1%  88/12/00  LA : ALA
评论 打印
Click for nutrient tables

发酵粉 对烘焙蛋糕,馅饼,饼干和其他糕点特别重要。它增加了体积,使面团质地更轻盈。当面团实际完成时,最好加入发酵粉,这样你只需要简单地搅拌即可。然后你应该立即将面团放入烤箱或存放在冰箱中,直到你准备好烤。

一般信息:

来自维基百科“发酵粉是一种干化学发酵剂, 碳酸盐或碳酸氢盐和弱酸的混合物,用于增加烘焙食品的体积和减轻其质地。 焙烤粉通过酸碱反应将二氧化碳气体释放到面糊或面团中,使湿混合物中的气泡膨胀,从而使混合物发酵。它用于代替酵母用于最终产品,其中发酵风味是不希望的,或者面糊缺乏弹性结构以保持气泡超过几分钟,或者加速生产。因为二氧化碳通过酸碱反应比通过发酵以更快的速度释放,所以通过化学发酵制成的面包被称为快速面包。

烹饪用途:

“通常使用一茶匙(5克(0.18盎司))的发酵粉来培养一杯(125克)面粉,一杯液体和一个鸡蛋的混合物。然而, 如果混合物是酸性的,则烘焙粉末的额外酸将在化学反应中保持未消耗,并且经常给食物带来不愉快的味道高酸度可能由酪乳,柠檬汁,酸奶,柑橘或蜂蜜等成分引起 。当存在过量的酸时,应该用小苏打代替一些发酵粉。例如,一杯面粉,一个鸡蛋和一杯酪乳只需要半茶匙的发酵粉 - 剩余的发酵是由酪乳酸与1/4茶匙小苏打反应引起的。

另一方面,对于含有酸式焦磷酸钠的发酵粉,过量的碱性物质有时可以分两步使酸去质子化而不是通常发生的酸,使得烘焙食品具有令人不快的苦味。然而,钙化合物和铝化合物没有这个问题,因为去质子化两次的钙化合物是不溶的,铝化合物不会以这种方式去质子化。

淀粉成分:

“烘焙粉还包括改善其稠度和稳定性的组分。最重要的添加剂是玉米淀粉[3],但也可以使用马铃薯淀粉。惰性淀粉在发酵粉中起几种作用。它主要用于吸收水分,从而通过保持粉末的额外碱性和酸性组分干燥来延长保质期,从而不会过早地相互反应。干粉也更容易流动和混合。最后,增加的体积允许更准确的测量。“

检查有效性:

“水分和热量会导致发酵粉随着时间的推移而丧失其有效性,商业品种在容器上印有一些任意的失效日期。无论有效期如何, 都可以通过将一茶匙粉末放入一小瓶热水中来测试有效性 。如果它充满活力,它仍然是活跃的和可用的。“

替代酸:

“如上所述,发酵粉主要是与酸混合的小苏打。原则上,许多厨房酸可以与小苏打组合以模拟商业烘焙粉末。醋(稀醋酸),特别是白醋,也是烘焙中常见的酸化剂;例如,许多传家宝巧克力蛋糕食谱要求一汤匙或两醋。如果配方已经使用酪乳或酸奶,可以使用小苏打,不含牙垢(或少量)。或者,柠檬汁可以代替配方中的一些液体,以提供激活小苏打所需的酸度。使用这些厨房酸的主要变量是发酵速度。“

小苏打的替代品:

“过去,当化学制造的小苏打不可用时,使用”灰水“代替。来自硬木树的灰烬含有碳酸盐和碳酸氢盐,可以用水提取。随着纯化小苏打的供应,这种方法已经过时了。“

Ingredient with nutrient tables


发表评论 (作为访客) 或登录
评论 打印