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土豆

马铃薯是淀粉含量高的重要基础主食。由于皮肤中的龙葵素,它们应该只是少量生吃。
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马铃薯起源于南美洲,是最重要的基本食品之一。大多数维生素都包含在皮肤中。除少量外,生吃土豆是不安全的,因为它们含有有毒的生物碱龙葵素 。果皮上的绿点表示高浓度区域,应切除。马铃薯含有不同量的淀粉,因此某些品种对某些菜肴效果更好。

一般信息:

来自维基百科 :“ 马铃薯是来自多年生茄属植物茄科(Solanum tuberosum)的淀粉状块茎作物。 “马铃薯”一词可以指植物本身或可食用块茎。在安第斯山脉,该物种是土着,还有一些其他密切相关的栽培马铃薯品种。大约四个世纪前,马铃薯被引入安第斯山脉地区之外,从此成为世界上大部分食物供应的一部分。它是继玉米,小麦和大米之后的世界第四大粮食作物。暴露在光线下的块茎的绿叶和绿皮是有毒的。“

在世界粮食供应中的作用:

联合国粮食及农业组织报告称,2013年世界马铃薯产量约为3.68亿吨。全球产量的三分之二以上直接被人类食用,其余的则被喂给动物或用于生产淀粉。这意味着21世纪头十年全球普通公民的年度饮食包括约33公斤(或73磅)的马铃薯。然而,马铃薯的地方重要性极其多变且迅速变化。它仍然是欧洲(特别是东欧和中欧)的重要作物,人均产量仍然是世界上最高的,但过去几十年中最快的扩张发生在南亚和东亚。 ...

2008年,一些国际组织强调了马铃薯在面临发展中的经济问题时在世界粮食生产中的作用。他们引用其潜力来自其作为廉价和丰富的作物的地位,该作物生长在各种气候和地区。

营养:

马铃薯含有维生素和矿物质,以及各种植物化学物质,如类胡萝卜素和天然酚类。 绿原酸占马铃薯块茎天然酚的90% 。在马铃薯中发现的其他物质是4-O-咖啡酰奎宁酸(crypto-chlorogenic acid),5-O-咖啡酰奎宁(新绿原酸),3,4-二咖啡酰奎宁和3,5-二咖啡酰奎宁酸。中等大小的150克(5.3盎司)马铃薯皮提供27毫克维生素C(每日价值的45%),620毫克钾(18%的DV),0.2毫克维生素B6(10%) DV)和微量的硫胺,核黄素,叶酸,烟酸,镁,磷,铁和锌。

马铃薯以其碳水化合物含量而闻名(在中等马铃薯中约为26克)。 这种碳水化合物的主要形式是淀粉 。这种淀粉的一小部分但很重要的部分能抵抗胃和小肠中的酶的消化,因此基本上完整地到达大肠。这种抗性淀粉被认为具有与纤维相似的生理效应和健康益处:它提供了大量的,提供对结肠癌的保护,改善葡萄糖耐量和胰岛素敏感性,降低血浆胆固醇和甘油三酯浓度,增加饱腹感,甚至可能减少脂肪储存。 马铃薯中抗性淀粉的量很大程度上取决于制备方法 。烹饪然后冷却马铃薯显着增加抗性淀粉。例如,煮熟的马铃薯淀粉含有约7%的抗性淀粉,冷却后其增加至约13%。 使用的储存和烹饪方法可显着影响马铃薯的营养可用性 。马铃薯通常被广泛归类为血糖指数(GI) ,因此通常被排除在尝试遵循低GI饮食的个体的饮食之外。

烹饪用途:

土豆是以多种方式制备的:皮上或去皮,整个或切碎,调味或不调味。唯一的要求包括蒸煮淀粉颗粒。大多数马铃薯菜肴都很热,但有些是先煮熟,然后是冷的,特别是土豆沙拉和薯片/薯片。

常见的菜肴有:土豆泥,先煮(通常是去皮),然后用牛奶或酸奶和黄油捣碎;整个烤土豆;煮或蒸土豆;法式炸土豆或薯条;切成方块并烤;扇形,切块或切片和炸(炸薯条);磨成小条状和油炸(土豆煎饼);磨碎并形成饺子,Rösti或土豆煎饼。 ...马铃薯块通常也是一种炖菜成分 。“

其他用途:

  • 马铃薯用于酿造酒精饮料,如伏特加,potcheen或akvavit。
  • 它们还用作家畜的食物。
  • 马铃薯淀粉在食品工业中用作例如汤和酱汁的增稠剂和粘合剂,在纺织工业中,作为粘合剂,以及用于纸和纸板的制造。
  • 缅因州公司正在探索利用废土豆获得聚乳酸用于塑料制品的可能性;其他研究项目寻求将淀粉用作可生物降解包装的基础的方法。
  • 马铃薯皮和蜂蜜一起是印度烧伤的民间疗法。印度的烧伤中心已经尝试使用薄的外皮层来保护灼伤,同时治愈。
  • 马铃薯(主要是Russets)通常用于植物研究。一致的薄壁组织,植物的克隆性质和低代谢活性为实验提供了非常好的“模型组织”。通常对马铃薯块茎组织进行伤口反应研究,电子传递实验也是如此。在这方面,马铃薯块茎组织类似于黑腹果蝇,秀丽隐杆线虫和大肠杆菌:它们都是“标准”研究生物。

存储:

“储存设施需要仔细设计,以保持土豆活着,减缓分解的自然过程,这涉及淀粉的分解。存储区域较暗,通风良好,并且在4°C(39°F)附近的温度下长期保存至关重要。对于烹饪前的短期储存,首选温度约为7至10°C(45至50°F)。“

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