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书评《救命飲食》(原书名: The China Study)作者: T•柯林•坎贝尔

China Study一书无可辩驳地证明了生活方式疾病的防治是可通过日常膳食的调整达到. 是一本营养学方面上佳读物.
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Titelseite Ausgabe Chinesisch, Volksrepublik China

中文版,张宇晖译

书名 中国健康调查报告(书名原文:The China Study)
副标题      膳食与疾病关系的惊人发现
作者

(美)T·柯林·坎贝尔(T. Colin Campbell,USA)

(美)托马斯·M·坎贝尔(Thomas M. Campbell,USA)

出版社 吉林文史出版社
版次 2006年9月第1版
页数 363页,16开
ISBN 7-80702-397-X
备注 2005年书名原文:The China Study。营养学上有史以来在膳食、保持体重和长期健康方面最具有领导性和惊人影响的最全面的调查

书评结论

这本书的作者本人就亲身经历了从喜好肉食的农场主到倡导素食的科学家的转变。知名的科学家通过大量有力的证据证实了这一点:食用极少量的动物性蛋白质,是避免众所周知的现代文明病的最重要的一步。通过饮食的调整,甚至能够在一定程度上治愈此类疾病。

食品和医药工业可以运用几乎无限的资金,来阻止人们改变不健康的饮食习惯,因此上述论点只有通过书中阐述的证据才能使人信服。经济、政治、媒体和医疗行业之间已相互勾结成紧密巨大的网络。一个美丽的童话故事可以永久流传,而探索事实真相却需要人们的同理心和思考能力。

 全书概要

文章中的图片用来使书评文字显得比较活泼,同时也记录了我自己的一些评论。此书本身没有很多图片,但是有大量的图表。这里的图片有些取自维基百科,有些是我自己制作的,有些属于“公有领域”(Public Domain)的性质。

作者极具说服力地向我们讲述了他在儿童和青年时期曾经怎样相信过动物性蛋白质给人体带来的好处,他当初的博士论文也是关于这一主题的。他那时支持食用大量肉、奶、蛋,希望由此而帮助人们保持健康。为此他在菲律宾工作了很多年。

在那里工作的10年期间,他们的主要目标是通过自助小组使当地人获得更多的动物性蛋白质。然而就在那时他发现:“那些摄入蛋白质最多的儿童,却最容易患上癌症!

他听说印度进行过几项大鼠实验,得到相似的结果,因而被人们认为不太可信。他的研究小组用转基因小鼠做的实验也获得相同的结果:一个人是否会成为10大死因之一的牺牲品,并非由基因决定,而是在很大程度上由其摄入的食物决定。

Raw, tasty, healthy peanuts, which won't have your brain screaming for more. Photo Sanjay Acharya. Roasted, salted peanuts. Leaves you wanting more and is unhealthy. Photo Flyingdream. Unhealthy on-the-go peanut mix. Junk food with artificial sweeteners. Photo Evan Amos.
生食时美味又健康 加盐烘炒后令人欲罢不能,却不健康 随身携带的各类零食,很不健康

这是他一生职业生涯的转折点:

在几个重要的国家研究机构的资助下,他的研究小组27年间进行了多项实验,其结果发表在多家一流的科学刊物上。他们所得出的令科学家们震惊的结论是:低蛋白质膳食能够遏制黄曲霉素导致的癌细胞的生成,同样的膳食也能够遏制已经形成的肿瘤细胞的扩散。

有些蛋白质不会促进癌细胞生长,但是在牛奶蛋白质组成中比例高达87%的酪蛋白能够促进任何时期的癌细胞生长,而植物性蛋白质则毫无此类危险。

40年生物医学研究以及许多长期跟踪调查以具有挑战性的结果证实了,合理的膳食方式能够挽救你的生命。坎贝尔这样写道:

“膳食结构的改变能够使糖尿病人摆脱对药物的依赖;调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化;乳腺癌与体内雌性激素的水平之间存在关联性,而雌性激素的水平是由膳食决定的;

食用乳制品会增加患前列腺癌的风险;水果蔬菜中的抗氧化剂可以显著改善老年人的精神健康状况;平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生;I型糖尿病是当前对儿童威胁最大的疾病之一,有证据表明该病的发生与婴幼儿时期的喂养方式显著相关。”

这些结论,是对来自中国许多省份的6500名农村居民进行整体性调查后得到的。该项调查由作者主持指导,并有美国的2所大学和中国的1所大学共同参与。

坎贝尔还提到,政治政府食品工业、制药企业、科学医学之间的界限被逐渐模糊了,而正义健康成了赢利之争中的失败者。这一点因为人们尚未广泛认识到,因此比腐败甚至还要危险。

“其结果是产生了大量的错误信息,且美国普通消费者不得不付出两倍的高价来获取这样的错误信息:一方面他们缴纳税款用于资助研究,另一方面他们又要付费来治疗大部分本可避免的疾病。”

由于关于膳食的这一观点与食品工业、政府、医学界所宣传的信息如此矛盾,因此只有在你真正了解以后,或在真正阅读这本书以及书中大量科学家所做研究得出的令人震惊的结论以后,才会接受。

作者并非因为撰写了这本书或因为这一中国调查研究工作而获得声誉。恰恰相反,正是因为他在专业领域中的声望、自身理念与实践的一致性以及出色的综合能力,人们才交托给他这项重要而艰巨的任务。他与其他一些通过表达自己的观点而出名的作者不同,这是一位在专业上和个性上都具有巨大公信力的作者。这本书引用了708个文献,全部在“参考资料”部分按照章节一一注明。

一个结论需要令人信服的证明方式,因此本篇书评比一般的长,并且还包含了书中的众多科学认识。

目录与说明

此书的中文版在“致谢”、“编辑的话”和“序言”以后,就是作者T·柯林·坎贝尔写的“导言”。他在其中阐述了自己的教育和研究经历以及写这本书的动机,并介绍了一些重要的主题内容。

接下来就是此书的四大部分:中国健康调查、富贵病、良好的营养指导以及“为什么你从来没听说过这些信息?”从323页起为3个附录:A)调查问卷及答案分析:大鼠实验研究中的蛋白质效应;B)中国健康调查的实验设计方案;C)与维生素D有关的关联关系。最后是参考资料。

中国健康调查

      1.1    我们面临的困境和需要的解决方案(第9页)
      1.2    蛋白质之屋 (第24页)
      1.3    关闭癌症表达(第40页)
      1.4    中国健康调查的经验(第66页)

富贵病

      2.1    破碎的心(第109页)
      2.2    肥胖(第134页)
      2.3    糖尿病(第144页)
      2.4    常见的癌症: 乳腺癌, 前列腺癌, 大肠癌(结肠癌和直肠癌)(第155页)
      2.5    自体免疫病(第182页)
      2.6    广泛的影响: 骨病, 肾病, 眼科疾病和脑病(第203页)

良好的营养指导 

      3.1    吃的合理: 有关食物与健康的八项基本原则(第227页)
      3.2    怎样吃(第244页) 

为什么你从来没听说过这些消息?

      4.1    科学-黑暗的一面(第255页)
      4.2    科学简化主义(第268页)
      4.3    产业界的所谓科学(第282页)
      4.4    爱民或害民的政府(台湾译本《救命饮食》第290页)
      4.5    医药垄断: 在保护谁的健康?(第293页)
      4.6    历史总在重复自身(第315页)

英语原版的开头是《疯狂牛仔》一书作家霍华德·黎曼撰写的序言。他非常敬重医学博士教授T·柯林·坎贝尔,佩服他的勇气以及自身理念与实践的一致性,但也指出了虽然手握优秀的证据却无法对抗社会主流观念的这一现实问题

奥普拉·温弗瑞宣布不再吃牛肉以后,遭到了几名牛养殖者的起诉,当时黎曼是共同被告人。

英语原版的前言是《新世纪饮食》《食物大革命》的作者约翰·罗宾斯写的。罗宾斯如此强调道:“在店里找个巧克力、巨无霸或可口可乐要比找个苹果容易。在孩子们吃饭的学校餐厅里,人们认为蔬菜就是汉堡上面涂的蕃茄酱。”

然后罗宾斯提到了《家庭医生:您的健康保健手册》这本包装精美的杂志,它免费提供给美国所有家庭医生诊所,杂志中整页整页的麦当劳、碳酸饮料、巧克力布丁奥利奥饼干广告十分引人注目。类似的情况同样发生在欧洲,人们做得可能还更加巧妙,例如在受到食品企业委托(作为公共关系的一部分)而撰写的文章中,“所谓的膳食专家会强调突出袋装方便汤料和冷冻成品的优点”耶鲁大学对此持批评态度的科学家将之称为“有毒的饮食环境”

罗宾斯《中国健康调查报告》称作是一本“充满勇气与智慧的书”,并称赞作者的谦逊态度和人格深度,说他的“行为总是与他的研究结果相一致”罗宾斯还从他自己的角度提到了几个重要的、很有意义的方面。

此书德语版的前言是来自伊茨泰因的冈特·R·尼布医生写的,他的行医实践中运用的是中医学,并且是大学客座教授。

尼布写道,《中国健康调查报告》是迄今为止在膳食领域中开展过的最大的流行病学研究,尽管书中所引用的几百个研究证据都十分令人信服,但是结论太不同寻常了,以致很难让人相信。这一结论是在20多年间对上万名受试者进行多项研究后得到的。

他继续写道:“例如书中写道,乳制品能够加速肿瘤细胞的分裂,其机制可能是IGF-1(促生长因子)引起的细胞刺激,然而肿瘤医院还是给消瘦的病人推荐奶酪、酸奶等乳制品来提高蛋白质摄入。”

IGF-1是一种类似胰岛素的增长因子,也称为促生长因子。
只有英语版维基百科提到了IGF-1的问题:
“人们现在已经普遍承认,胰岛素/IGF-1类受体途径发出的信号,在许多有机体组织的生物性老化过程中起到重要推动作用……人们认为IGF-1信号下降有助于增强热量限制中的“抗衰老”效果……IGF信号途径具有致癌作用。已有研究表明,较低的IGF水平能够延缓现有癌细胞的生长。最近也有研究显示,侏儒综合症患者患癌的风险低得多。”

尼布批评包括产业界成员在内的德国营养协会对这类事实的“美化”行为。尤其还因为一些研究显示,不仅奶牛的类胰岛素生长因子IGF-1(牛类IGF-1)会进入血液循环,而且牛奶中的酪蛋白会促进人类IGF-1的产生。关于牛奶的危害请参阅这一书评

此外尼布还提到,通过日照产生的活性维生素D(骨化三醇)与常被乳腺癌及骨质疏松患者过量补充的维生素D(胆钙化醇)两者之间效果不同,对此科学家们已经很清楚,而消费者却毫不知情。他怀疑这是因为日光是免费的,因而无法带来经济利益。

尼布医生正因为读了《中国健康调查报告》而将自己的饮食方式几乎改变为纯素(加一点点鱼),并坚定地认为这才是“现代”饮食方式。

Vegan and vegetarian dishes from the deli. Photo Wikipedia/Vegetarianism/Zeetz Jones.

图片来源Zeetz Jones。

在肝脏中,激素前体骨化二醇(25-羟基维生素D3)与维生素D结合蛋白相结合,肾脏再将其转化为活性骨化三醇(1,25-二羟维生素D3)。确定维生素D中长期供应情况的最佳方式是检验血液中骨化二醇的水平。血液中被结合的骨化二醇的血浆半衰期为19天。血液中骨化二醇的水平表明了最近3、4个月以来的供应情况,而维生素D的水平仅显示了最近几个小时、几天的供应情况。
人体获得维生素D的最佳来源是直接照射阳光,但北欧国家日照过于稀少。每100克腌小鲱鱼中含有27微克维生素D,鲑鱼16微克、小牛肉3.8微克、牛油果3.43微克、蘑菇1.9微克。1个国际单位(IU)的维生素D3相当于0.025微克,或65皮摩尔(pmol)。一种药剂的国际单位通常是随意选择的一个剂量,其可复制性是根据该药剂的效果、而不是其数量决定的,这一单位是由世界卫生组织规定的。

亚马逊网上书店对该书的评价总结

德语维基百科的“中国健康调查报告”词条内容受到了食品工业的很大影响,正如我在好几个地方都已经提到过的那样,而英语维基百科的这一词条内容广泛得多,而且观点倾向性完全不同。看起来,英语区中的食品工业没有渗透得那么厉害,关于这一主题的讨论也相当客观中立。

德语亚马逊网上书店对该书如此评价:

“保持健康、爱护动物!即使只是一点点动物性食品也会危害我们的健康。本书以科学的论据回答了这一问题。我们大家都应该了解一下这一科学界早已证实的事实:膳食与慢性病的发生之间存在着直接关系!
著名的营养学家T·柯林·坎贝尔指导开展了中国健康调查,这是生物医学研究史上关于膳食、生活方式和疾病的最完整全面的一项研究。参与该研究的有两所西方大学以及中国医学科学院肿瘤研究所。
该项调查证实了富含动物性蛋白质的膳食与慢性疾病的发生之间存在着明显的关联。为了有力地论证纯素食方式的优点,作者还对其它几百个营养学方面的研究进行了分析评估,并将其结果以直观易懂的方式在书中进行了总结介绍。
我们的饮食习惯影响着我们的健康,也影响着癌症、冠心病、糖尿病、肥胖症以及多发性硬化症和风湿等自身免疫疾病的发生。
作者提出了具体的建议,我们应该通过纯素食方式有效地预防疾病和慢性病。”

个人评论

我用坎贝尔这个名字同时指这本书的两位作者,即作为父亲的博士教授T·柯林·坎贝尔(营养学、生物化学和微生物学博士)和他的儿子医学博士托马斯·M·坎贝尔。有些地方我只是简单地写作者坎贝尔,而有些地方我会强调这是两位作者。这本书长达8页的导言中包含了一些很有意义的信息,例如:“但真知灼见往往被无数的误导性信息、甚至是有害的信息所掩盖。这些有害信息包括伪科学、流行的所谓饮食风尚和食品工业的虚假宣传。”英语维基百科中有一个“中国康奈尔牛津项目”词条,但没有德语版。

迈克尔·莫斯《盐、糖与脂肪》Michael Moss《Salt Sugar Fat》)讲述了美国饮食情况,《谎言、游说集团与食品》《Lügen Lobbies Lebensmittel》)讲述的是欧洲的情况,这两本书的书评对大量消费方便食品垃圾食品这类工业成品食物的年轻人的问题进行了分析。

而《中国健康调查报告》是面向那些自认为饮食健康的“西方普通消费者”的。

大部分人饮食并不健康,这一点从现代文明病的高发率就能看到。这类疾病大多数要等到几十年后才会出现,类似于吸烟带来的危害。

其危险之处在于,因为健康状况的恶化分布在几十年间,进行得非常缓慢,所以我们几乎感觉不到。而且,在什么是正确的、健康的这种问题上,我们习惯于向周围的人们看齐。我们已经将现代文明病视为平常了。

关于食品中添加剂的话题,请阅读书评《关于饮食的谎言》(《Die Ernährungslüge》)。

1961

 

Calorie intake of the world's population 1961. Photo Wikipedia.

1961年世界居民通过饮食摄取的热量为平均每天2250千卡,图片取自维基百科。

Average daily caloric intake per capita. Country comparisons. Wikipedia/Diseases of affluence (Ger.)

2001-2003

 

Calorie intake of the world population 2011-2003. Photo Wikipedia.

2001年世界居民通过饮食摄取的热量为平均每天2800千卡,图片取自维基百科。

书评

坎贝尔博士指出,他在整个体系的最高层工作了近50年,现在他要向人们说明,为什么我们拥有目前这样的健康状况。他列举了关于食品和健康的14条重点内容,如环境和食品中含有的人工合成化学品并不是导致癌症的罪魁祸首。

一个人是否会成为10大死因之一的牺牲品,并不是基因决定的。由于对高效药物(而非真正的治病良药)寄予了深切的希望,我们忽视了那些正确的健康解决方案。强迫性地监控营养物质如ω−3脂肪酸的摄入,并不能保持健康。

“维生素和营养补充剂不能给予你长期的疾病抵抗力;药物和手术不能治疗那些让千千万万人丧命的疾病;医生很可能不知道你怎样才能保持最健康的状况。”(第2页)

40年生物医学研究以及许多长期跟踪调查以具有挑战性的结果证实了,合理的膳食方式能够挽救你的生命。坎贝尔这样写道:

“膳食结构的改变能够使糖尿病人摆脱对药物的依赖;调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化;乳腺癌与体内雌性激素的水平之间存在关联性,而雌性激素的水平是由膳食决定的;

食用乳制品会增加患前列腺癌的风险;水果蔬菜中的抗氧化剂可以显著改善老年人的精神健康状况;平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生;I型糖尿病是当前对儿童威胁最大的疾病之一,有证据表明该病的发生与婴幼儿时期的喂养方式显著相关。”(第3页)

从我本人、我的妻子以及其他人转变饮食方式的经验出发,我完全能够证实此处引用的第2点和第4点说法。事实其实就是这么“简单”。很多医生却认为这样“太简单”了,无法相信这是真的。

医生的这种想法背后倒不见得是图利的原因,而是因为他们的无知。医学院的学习过程中并不包括深入了解营养学知识,除此之外,营养学问题也受到了食品工业深重的影响。

负责的医生在读了《中国健康调查报告》这本书以后,至少应该知道向病人解释他们自己可以采取什么措施,这可以作为医生治疗方法的一种“辅助方式”。如果病人自己不愿意,那么至少医生尽到了职责。

几百项研究结果表明,合理的膳食是对抗疾病的最强有力的武器,这就是《中国健康调查报告》的论点。坎贝尔还阐述了为什么片面的、甚至根本是虚假的信息却经久不衰。他提到,有一半的美国人的健康问题都必须每个星期让医生开处方买药,否则的话,几亿美国人就会胆固醇水平过高。

The miserable life of most cows. Photo Elmist/Public domain. A rotary milking parlour. Photo Wikipedia/Gunnar Richter/namenlos.net/CC Milk production in a dairy. Photo Wikipedia/Mattinbgn/CC
集约化养殖的奶牛 转台挤奶系统 牛奶进一步加工
我认为,我们也应该对抗在中国出现的这种状况。这样一本书是不会真正流行的,书中的知识和观点也不会广泛传播,而且即使这些观点能够流行一时,通常情况下过一段时间就又平息了。因此书中的这些信息只会给极少数人带来益处。而且,阅读这样的书必须是读者出于自身的愿望而采取的主动行为,是典型的“往取债务”(债权人必须到债务人处提取的债务),而非“送交债务”。尽管如此,我还是愿意为此而努力。

作者在第4页中如此写道:“我的饮食方式和其他美国人没什么不同,别人告诉我吃什么对身体有好处,我就吃什么。我们选择味道爽口或是烹调简单的食品,再不就是父母让我们吃的东西。”他是在奶牛场长大的,乳制品是那里最重要的一种食品。他在康奈尔大学写的博士论文就是关于使奶牛和羊更快生长的更好的方法。他那时希望通过宣传食用肉、蛋、奶来帮助人们保持身体健康

作者是克莱夫·麦凯教授(1898—1967年)的关门弟子。麦凯教授因为所做的一系列减少摄食而延长寿命的大鼠实验而在业内闻名。实验中的大鼠与对照组中可以随意获取食物的大鼠相比,很明显生活得更加长久、更加活跃。人们在狗的身上也观察到同样的实验结果。麦凯教授后来患病逝世。

接下来,作者讲述了他在麻省理工学院研究为什么数百万只小鸡死于饲料中的一种当时未知的有毒化学物质,并发现了二恶英这一有史以来毒性最强的化学物质。“意大利塞维索化学污染事故”和乌克兰前总统尤先科二恶英中毒事件,都能说明这一化学物质对人体的严重影响,而“人类”就是这样对待自己的身体和环境的。

后来,他在菲律宾调查当地儿童中原发性肝癌高发病率的现象。他在那里工作的10年间,主要目的就是通过自助小组来帮助当地儿童获得更多的动物性蛋白质,后来他发现:“那些蛋白质摄入量最高的孩子却最容易患肝癌!”(第5页)

他听说了一份来自印度的研究报告,人们给实验大鼠饲以致癌的黄曲霉毒素,其中的一组大鼠饲料中含有20%的蛋白质,另一组只获得5%,两组获得等量的黄曲霉毒素。实验结果是:摄食20%蛋白质的大鼠全部患上肝癌,而摄食5%蛋白质的另一组大鼠却无一患癌!这个结果与他之前所学的一切都是矛盾的,这一异端邪说般的研究结果,成为了他一生职业生涯的转折点。

在几个重要的国家研究机构的资助下,他的研究小组27年间进行了多项实验,其结果发表在多家一流的科学刊物上。他们所得出的令科学家们震惊的结论是:低蛋白质膳食能够遏制黄曲霉素导致的癌细胞的生成,同样的膳食也能够遏制已经形成的肿瘤细胞的扩散。

有些蛋白质不会促进癌细胞生长,但是在牛奶蛋白质组成中比例高达87%的酪蛋白能够促进任何时期的癌细胞生长,而植物性蛋白质则毫无此类危险。

我再次从我本人及其他人的经验出发,证实他的这一观点。1978年我罹患癌症,存活期平均只有2年半。在如此短暂的生命中,我不愿意再接受手术和化疗,而是进行了一场彻底改变饮食方式的自我实验。

坎贝尔博士还提到,政治政府食品工业、制药企业、科学医学之间的界限被逐渐模糊了,这些机构最多只能说是在追求利润和大众健康之间形成了一种混杂物,而正义健康往往被忽视了。这个问题要比腐败更加隐蔽、不易为人察觉,因此也更加危险。“其结果是产生了大量的错误信息,且美国普通消费者不得不付出两倍的高价来获取这样的错误信息:一方面他们缴纳税款用于资助研究,另一方面他们又要付费来治疗大部分本可避免的疾病。”(第8页)

中国健康调查报告

实际上,全书只有涵盖43页的“中国健康调查的经验”一章符合中国健康调查报告这一主题。这之前,作者讲述了他的职业生涯,以及他怎样从喜好肉食的农场主转变为倡导素食的科学家,而这一过程只有少数人才能真正地理解。书中所有其它章节都是为了解释中国健康调查的结果,以及为什么这些研究结果未能在实际生活中得以实践运用。

我们面临的困境和需要的解决方案(第9页)

坎贝尔简短地讲述了他在奶牛场的童年,以及他的父亲61岁时罹患心脏病、70岁时死于大动脉血管梗塞的故事。

发明了以肉类为主的阿特金斯减肥法的罗伯特·阿特金斯博士(Dr. Robert Atkins),只比坎贝尔的父亲多活了一年,他2003年71岁时死于脑溢血。根据维基百科的说法,阿特金斯死前就有很长的病史,心肌梗塞、心机能不全、高血压等,而他自己却是一名心脏科医生!

坎贝尔用图表阐述了,男性有47%、女性有38%的概率罹患癌症,由于这一原因,1972年到1992年之间的死亡率不降反升。这也可以从肥胖(身体质量指数BMI>30)率的数字上看出来,1976年到1999年美国民众的肥胖率增加了一倍不止。仅糖尿病一项的全年医疗支出就达到1千亿美元。作者指出一些研究,表明合理健康的膳食不仅能够预防冠状动脉疾病,而且还能使该病在一定程度上得以逆转。(第13页)

与此同时,医疗保健方面的开销却高得惊人。1997年美国医疗保险总支出高达1万亿美元,相当于每人平均3912美元,这比日本的人均医疗支出(1760美元)高出一倍多,而日本是全世界平均寿命最长的国家(除了摩纳哥这样的小国以外)。德国的人均支出为2364美元。

经济合作与发展组织2009年的数据显示,美国的医疗费用已攀升至人均7290美元,德国3588美元,奥地利3763美元,瑞士4417美元。

从医疗费用占国民生产总值的比例上也能看出其增长明显,在美国这一比重2009年为16%。美国预计这一比重还会继续上升。

坎贝尔提到了20世纪70年代的一场蛋白质饮料减肥运动,在这一潮流中,很短时间内就有60名妇女死于这种饮食。然后,还出现了阿特金斯博士的《新饮食革命》《蛋白质的力量》《南部海滩饮食》之类对蛋白质的称颂之作,却不断导致人们由此而患上危险的疾病。(第18页)

作者提到,当消费者想要了解一下更健康的饮食方式时,面对的却是市场上一片混乱的信息,像《糖衣炮弹》《进入健康地带》《血型减肥法》等“健康”类书籍只是使人们更加无所适从。他也十分遗憾地指出,科学家们只是专注于细节,片面地研究“某种专门的营养素”的作用,而忽略了整体,后果就造成了许多自相矛盾的信息(某些说法是可证伪的)、误导消费者的饮食潮流(例如出现食物盲从现象),造成了消费者的困惑与不安。他认为,这种饮食潮流化、片面单独地强调诸如维生素E或钙补充剂等某种营养成分,是“医学、科学和大众传媒共同营造的最糟糕的事情”

T·柯林·坎贝尔教授如此强调:“我这本书并不是从某种假设的观点,或是从某个哲学思想出发,来证明以植物性食物为主的膳食对健康的价值。实际上我是从相反的角度——从一个生活经历中爱吃肉食的农场主与一个职业生涯中‘有所建树’的科学家。以前在给医学院的学生讲营养生化时,我甚至会习惯性地贬低素食主义。”(第19页)

Table to measure your own BMI easily. Photo Jiver/Public domain. Obese young man. Photo Wikipedia/Obesity/FatM1ke/Public domain. Comparative table of obesity according to country, 2006. Photo Wikipedia/OgreBot/Creative Commons.
身体质量指数BMI表格 未来的理想体重是多少? 2006年各国居民中BMI>30的比例

作者在书中引用大量的研究结果,还列举了自己及同事获得的诸多奖励和荣誉,这在有些读者看来可能有些自负傲慢。然而,在营养学这一领域中活跃着许多所谓的“专家”和江湖术士,无不戴着类似的头衔。如果作者不这样详细论述,读者又怎样才会知道书中这些不同寻常、令人惊讶的认识是非常严肃、十分重要的呢?

不过他在书中并未做出这一解释。尽管如此,我们读到的是一位业内著名的顶级科学家的观点,是大量广泛的科学研究结果,这些数据结论是由2所美国大学及众多其他教授共同得出的。坎贝尔是350多篇专业文章的第一作者或联名作者,他还进行了大量的人体及动物实验。与中国合作进行的这项中国健康调查始于20世纪80年代。

坎贝尔提到了这一健康调查的结果是如何遇到众多障碍、阻力的,因为大多数医生对该领域并不熟悉,所以很难、或根本无法接受这一观点:“我们现有证据证明,晚期心脏病、某些类型的较晚期癌症、糖尿病及其它一些慢性疾病可以通过合理的膳食获得逆转。”

我也总是听到医生和病人说,某一种病是先天基因决定的。遗传基因当然是非常重要的因素,但是作者的这一观点也是正确的:“我们现在知道,即使我们本身携带这样的致病基因,我们仍然可以在很大程度上避免这些遗传病。”(第21页)

正确合理的饮食方式不仅能够防止或减少患病可能,而且能够造就生理和心理健康。对此,坎贝尔列举了一些世界级运动员,如铁人戴维·斯科特、田径明星卡尔·刘易斯(丛1990年开始为纯素者)和艾德文·摩西斯、网球运动员蒂娜·那夫拉蒂诺娃等等,他还提到68岁的马拉松选手卢斯·希腊德,她被列于维基百科“著名纯素者名单”之中。

一个世纪前,耶鲁大学罗素·辛廷顿教授(1856—1943年)所做的人体研究就已经证明了纯植物性膳食能使身体运动能力更强,这与作者的大鼠试验结果是一致的。他的结论是,人们生命的最后几年不必在医院里与慢性疾病作长期、昂贵的斗争中度过,他的说法是:“现在是……掌握我们自己健康的时候了。”(第23页)  

蛋白质之屋(第24页)

自从荷兰化学家葛哈德·穆德勒1839年发现了这一含氮化合物以来,蛋白质就被认为是所有营养物质中最神圣的东西。“蛋白质”这个词源于希腊语proteios,是“最重要”的意思。19世纪时,蛋白质就等同于肉类及动物性食品,这一观念至今仍深深植根于大众思想中,甚至医生也不例外。

德国生理学卡尔·冯·伏伊特(1831—1908年)发现人体每天需要48.5克蛋白质,却仍然建议每天摄入118克。他以为好东西是不会嫌多的,却不知道这是对基本自然法则的忽视!

伏伊特的一些学生完全继承了老师的这一观点,其中的美国农业部部长W·O·奥特沃特(1844—1907年)甚至鼓吹每天应摄入125克,而今天的推荐量只有一半都不到。马克斯·鲁伯纳(1854—1932年)还认为,大量吃肉是“文明人的权利”。

坎贝尔写道,蛋白质是生命必需物质,被人体消化后分解成重要的氨基酸,其作用不仅仅是形成新的细胞。他还写道,人们疯狂地追求蛋白质的品质,认为应该食用组成结构尽量与人体相同的蛋白质,以此为标准的话,最好的蛋白质其实就是人肉。当然人类不可能同类相食,所以就必须食用动物的肉。

直到最近几年科学家们才发现,被人们认为是最佳蛋白质来源(最佳生物学效价)的动物性蛋白质,并不能保持健康,反而有害健康。近一百年来,我们都受到了这个“令人遗憾的谬误”的欺骗。

我们现在了解到:“有大量的研究表明,所谓低品质的植物蛋白,尽管用于合成新蛋白的速度比较慢,但是很稳定,这种蛋白才是最健康的蛋白,也是身体最需要的蛋白。”

“人体有一个复杂的代谢系统,可以从植物来源的蛋白质中获得所有的必需氨基酸。”(第28页)

于是西方人想通过输入蛋白质来帮助所谓发展中国家的挨饿的人民。作者写道,当时弗吉尼亚理工学院生化及营养系的系主任查理·恩格尔教授(1912年—2007年,本名鲁本·W·恩格尔)邀请他到菲律宾去参加一个“母亲自助”的项目。坎贝尔自己当时是一个坚定的食肉者,他作为该项目的校方协调人在当地对营养不良儿童的母亲们进行营养指导,这个工作进行了很多年。

那时人们将花生作为一种蛋白质来源,然而花生酱中的黄曲霉毒素却诱发许多人患上肝癌。因为人们将优质花生挑选出来出售,而将发霉的劣质花生加工为花生酱。

花生酱是一种西方式食品,因此只有富裕家庭才能买得起这种“特别健康的食品”,而这些家庭的儿童也特别容易患肝癌。西方国家的人都是40岁以后才患肝癌。

与此同时,在印度进行了一项关于肝癌和摄食蛋白质数量之间关系的大鼠试验。试验中的一组大鼠获得5%的蛋白质,另一组获得20%,两组大鼠都摄入等量的黄曲霉毒素。所有摄食20%蛋白质的大鼠全部患上了肝癌或癌前病变,而另一组大鼠没有一只患癌。“但我周围的人似乎都不能接受这篇印度论文的观点。”

作者在飞机上遇到以前在麻省理工学院的同事保罗·纽博尼博士,他当时正研究营养在癌发生中的作用,他激烈地反驳了这篇论文中的论点,并相信结果应该是正好相反的。

作者接下来解释了物理“科学证据”和医学或健康研究领域中的“科学证据”是完全不同的。

对于“抛到空中的球是否会落下来”这类问题我们有百分之百确定的答案,而对于“每天吸四包烟是否会患肺癌”这类问题,答案只能是“有可能”。统计数据只能给出一个百分数,而无法对某个人作出明确的预测,坎贝尔如此强调。

然后他阐述了研究的不同策略和可能性。大多数时候,研究者通过比较、测量和观察来加强或否定某个假设。研究中的关键词是相关性和因果性。中国健康调查主要是建立在因果关系上,并且是整体性的因果关系。他们调查了“65个县130个自然村的6500名成年人及其家庭成员,看是否存在不同膳食、生活方式和疾病模式。”(第37页)

他强调必须寻找一个现象的本质原因。例如在有些国家电线杆密度较大的地方心脏病患者也较多,也就是说这两者之间存在相关性,但是并非因果性,因为这两者之间没有实质关联性,电线杆并不是患心脏病的前提条件。

中国健康调查共得到了8000组具有统计学显著意义的相关关系,这里的“统计学显著性”十分重要。如果一项研究以95%的概率证明其结果并非偶然,那么这一结果就具有统计学显著意义,而99%的概率则称为高度统计学显著性。统计学显著性的作用机制是,其它研究结果可能会增强或削弱原有结果的可信度。由众多研究组成的“元分析”可以增强研究结果的可信度。

The "McGriddle" - an especially harmful McDonald's burger, with bacon, egg and cheese. Photo E. Amos

带来最大危险的食物是肉、蛋、奶及乳制品中的动物蛋白质,其次是面食。

Oreos (since 1912!) and milk. Photo Evan Amos.
我们很少能了解这些研究或元研究背后的起到决定性作用的那些背景因素。尤其是当它们受到强大的工业企业支持的情况下,这类研究的结果通常是有问题的。你基本上可以相信:在街边小报、消费者杂志上出现的研究结果,都是来自于经济利益相关群体,而且只向公众展示了硬币的一面。

关闭癌症表达(第40页)

作者举了以前在美国喷洒生长调控剂丁酰肼的例子,来说明美国人对发现致癌物质的强烈反应。他还例举了其它致癌物质,如DDT亚硝酸盐和人工甜味剂

接下来,他解释了有些科学研究报告是如何产生的,一个例子是大鼠摄食亚硝胺试验。试验中,“低”剂量组大鼠摄入的亚硝胺已经相当于一个成年人每天吃27万个1斤重的腊肠三明治持续吃30年。尽管如此,这一报告仍然造成了巨大效应,甚至消费者保护者拉尔夫·纳德都认为热狗是美国最具杀伤力的导弹”

坎贝尔接下来介绍了癌症的三个阶段:启动阶段(脂质过氧化也有这一阶段)、促进阶段和进展期,最后一个阶段也就是肿瘤细胞的远端转移。启动阶段中又分为4步,作者用图示对此加以形象的说明。黄曲霉毒素进入肝细胞后被酶转化为活性更强的危险产物,后者结合在细胞内的DNA上形成DNA加合物。大多数情况下DNA会得到修复,但是如果这些加合物未予清除,细胞发生变异,就会导致进入癌症的促进阶段。

他在一项试验中研究了混合功能氧化酶(MFO),这种非常复杂的负责催化各种物质,由此起到解毒功能,但同时也可以激活黄曲霉毒素。蛋白质摄入量的变化可以在很大程度上改变酶的活性

瑞秋·皮特森的试验表明,牛奶蛋白(酪蛋白)占据全部营养摄入5%时,与20%的比例相比,黄曲霉毒素DNA加合物的数量显著降低,试验结果是:“能导致更少的黄曲霉毒素进入细胞;能让细胞的增殖速度减缓;导致酶复合物内部发生多处改变,从而降低酶复合物的活性;相关酶的核心组分的量减少;黄曲霉毒素DNA加合物的形成减少。”结论为:“低蛋白膳食能显著降低癌的发生率。”(第50、51页)

这与以前那个遭人取笑的印度试验结论是一致的。斯考特·阿普顿乔治·达奈夫做了一项关于微小细胞团的研究,这种肿瘤前体细胞被称为病灶细胞团。他们发现,用5%蛋白饲料喂养的大鼠与20%蛋白饲料喂养的大鼠相比,前者即使摄入高出后者几倍的黄曲霉毒素,其病灶细胞团的生长速度也要慢得多。

琳达·阳曼的试验还证明,病灶细胞团的生长速度甚至可以通过改变蛋白质摄入量而得到控制。蛋白质摄入较少时,病灶细胞团生长也较慢,在不添加黄曲霉毒素的前提下,增加蛋白质摄入量后,细胞团数量又很快上升。病灶细胞团由此而产生了记忆,膳食中蛋白质比例超过10%以上时,病灶细胞团就会随着蛋白质摄入的增加而显著增长。日本访问学者崛尾教授后来做的一项研究也证实了这一结果。

蛋白质在膳食中占10%的这一比例,要比人体实际需要的数量高得多,但是这个比例包括了需求量不尽相同的所有个体在内。超过这一比例,蛋白质就对人体有害了,而美国人每天摄入蛋白质比例高达15-16%。45克上等腰肉牛排中就含有13克蛋白质。

A porterhouse steak weighs between 700 and 1000g. Photo Wikipedia/Thiago R. Ramos.

一块上等腰肉牛排重约700到1000克,厚度6厘米,一块丁骨牛排厚4厘米,重600克。

重量中包含了骨头,所以500克的净重“只有”650千卡或2720千焦的热量,含112克动物蛋白质及22克“坏”脂肪。长期食用,其中350毫克的胆固醇会成为大问题。

图片取自维基百科。

 

得到上面这些结论以后,坎贝尔大卫·施奈德进行试验,看植物来源的蛋白质是否也有同样的作用。结果不是:植物蛋白质不会促进癌细胞的生长,而牛奶蛋白会。

对已经处于促进阶段的肝癌大鼠进行的试验也得出了相同的结论:当牛奶蛋白摄入减少以后,肿瘤减少了35-40%。一直喂食5%牛奶蛋白质的大鼠,尽管摄入大量黄曲霉毒素,仍然未患癌症、活得更久,而且没有一只例外,而喂食20%牛奶蛋白的大鼠全部患癌死亡。书中对此的说明更详细、更全面。

乙肝病毒(HBV)造成的慢性感染可以使肝癌发生率增加20-40倍(第60页)。研究者用乙肝病毒培育了转基因小鼠,来理解该病毒诱发肝癌的机制。为了研究小鼠的这一类肝癌,坎贝尔让他的学生胡济繁、后来还有程志强博士参与试验。他们采用了两个不同的转基因小鼠品种,而酪蛋白的效果是一致的。该试验的细节以及细胞组织图片请参阅书中第61、62页。接下来,作者阐述了几个原因,认为这一机制原理可以应用于人体。

最后,汤姆·欧·康纳何有平检测了鱼肉蛋白质、膳食脂肪和类胡萝卜素对肝癌和胰腺癌的影响,结果显示,“营养在调控癌促进方面的作用远比启动性致癌物的剂量重要得多。”

这些研究的总结论就是:“动物性食物的营养素促进肿瘤的发展,而植物性食物的营养素能抑制肿瘤的发展。”其他研究小组使用其它致癌物质诱发乳腺癌的试验也得到了同样的结果。(第64页)

现在人们面临的一个大问题是,这些动物试验结果是否真的具有普遍性、是否适用于人体,也就是说,还缺少大型的人体研究。来自中国的陈君石博士1980年使得这一研究成为现实,这就是后来的中国健康调查。

中国健康调查的经验(第66页)

1973年,中国当时的总理周恩来(1898—1976年)被确诊患有癌症,他由此而启动了一项涉及2400个县、覆盖人口达到8亿8千万人(总人口数的96%)、关于12种癌症的全国性调查。这是一项有史以来规模最大的调查,共动用了65万名工作人员。该项调查最后得到的图谱表明了地区之间、生活习惯之间的巨大区别。有些县的癌症发病率比其它地区高出100倍,而在美国这类州与州之间的区别只有1比3。从总体上看,中国的癌症发病率远远低于美国。

坎贝尔介绍了参与中国健康调查的科研团队成员:中国最负知名度的官方膳食与健康实验室的副主任陈君石博士,《中国肿瘤流行病学图谱》作者之一的黎钧耀博士,世界最著名流行病学专家之一、来自英国牛津大学的理查德·佩托T·柯林·坎贝尔博士则身为项目负责人。

研究团队观察了50多种疾病的死亡率,包括各种癌症、心脏病、传染病等,他们采集了6500名成年人的血样和尿样,并对这些家庭三天内进食的食品作了详细记录。

此外,研究团队还对全国各地市场上的食品进行了采样分析。他们选择了那些几代以来饮食习惯保持不变的乡村地区以及定居不流动的家庭,最后得到了“疾病、膳食和生活方式等变量的8000组具有统计学显著意义的数据。”(第70页)

中国和美国饮食习惯之间的差别十分巨大。以体力劳动为主的中国农村人口标准体重65公斤,平均每天摄入2641千卡热量,而这一体重的美国人平均每天摄入1989千卡。美国人标准体重77公斤,平均摄入2400千卡,而这一体重的中国人需要3000千卡。

Rice and Chenopodium album leaf curry - as a comparison to western food. Photo Xufanc.

中国与美国膳食结构的比较:
热量中脂肪所占比例(%):中国14.5,美国34-38
膳食纤维(克/天):中国33,美国12
蛋白质总摄入量(克/天):中国64,美国91
动物蛋白质在热量中所占比例(%):中国0.8,美国10-11
铁摄入量(毫克/天):中国34,美国18

咖喱米饭和藜属叶,与西餐形成鲜明对比。照片由Xufanc提供。

中国内部各县之间也存在显著的差异,这一点对于要找出膳食与疾病之间的关系是非常重要的因素。例如,血液中的β-胡萝卜素最高与最低水平之间相差9倍,血脂相差3倍,脂肪摄入相差6倍,血液胆固醇水平相差2倍。

“媒体将中国健康调查称为‘里程碑式’的研究。”他们所研究的是或多或少以植物性食物为主、比西方人进食的植物性食物多得多的饮食方式,而西方科学界研究的则是或多或少以动物性食物为主的西方饮食方式。

西方人的疾病经常是营养过剩造成的,而在中国更多的是贫困引起的疾病,因此主要不是癌症、糖尿病和冠状动脉心脏病。中国政府多年来相当成功地解决了贫困这一巨大的难题。

坎贝尔写道:“我从来不认为追求健康等于追求永生和生命不灭。良好的健康能让我们充分享受活着的每时每刻,尽可能保持身体功能,避免任何伤害和痛苦,避免病痛缠身,不得不做长期痛苦的挣扎。”(第73页)

在发达国家与其他国家之间对年龄标准化调整后死亡率的比较表明,冠状动脉心脏病与乳腺癌在西方国家的发病率高得多。作者将这些“西方式疾病”称为“营养过剩型疾病”,英语原文为“Nutritional Extravagance”(第74页)。

血液胆固醇水平由两部分组成,一个是人体自身合成的,用以满足身体需要,另一个来自动物性食品。通常来说,不进食动物性食品时的胆固醇水平要比进食情况下低得多。血液胆固醇水平是非常好的冠状动脉心脏病早期指征。

人体在肝脏中、或通过肠道和皮肤(通过真核生物)能够以简单的初始材料生物合成胆固醇《营养学袖珍图谱》Biesalski/Grimm)中写道:“在通过严格控制饮食将胆固醇摄入降到很低水平的情况下,膳食胆固醇在胆固醇总体代谢中只占很小的比例……只占每日代谢量的10-15%,同时血浆胆固醇水平和低密度脂蛋白受体(负责细胞内吞)保持在一种平衡状态。”

“事实上,有一部分人群(约20-25%)对外来胆固醇摄入会发生病态反应。”在这种情况下,胆固醇体内的稳态无法得以平衡。

中国人的血液胆固醇水平平均为127毫克/100毫升,美国人平均为215毫克/100毫升。中国有些县的胆固醇水平很高,有些则很低。有一个县的胆固醇水平只有94毫克/100毫升,有两组年轻妇女的胆固醇水平甚至只有80毫克/100毫升。在美国有种说法,认为胆固醇水平低于150毫克/100毫升人就会生病!

中国不同地区间有很强的关联:“当血液胆固醇水平从170毫克/100毫升(原文如此!)下降到90毫克/100毫升的时候,肝癌、直肠癌、结肠癌、男性肺癌、女性肺癌、乳腺癌、儿童白血病、成年白血病、成年脑癌、儿童脑癌、胃癌以及食管(咽)癌的发病率都显著下降了。”……“冠状动脉心脏病在美国男性中的发病率比中国农村男性的发病率高17倍。”(第76、77页)

高血液胆固醇水平能够引发冠状动脉心脏病,这是众所周知的,而事实上它还会促进癌症。三位知名的心脏病专家和医生比尔·卡斯特里比尔·罗伯茨小卡德维尔·埃赛尔斯廷都证实了坎贝尔的观点,他们还从未发现他们的患者血液胆固醇水平低于150毫克/100毫升时会死于冠状动脉心脏病。亦请参阅维基百科的“胆固醇”词条。“卡斯特里长期担任著名的‘弗雷明汉心脏病研究项目’的主任;埃赛尔斯廷是克利夫兰诊所知名的心脏外科医生,他为逆转心脏病的研究做出了突出的贡献……罗伯茨多年来是著名的医学专业杂志《心脏病学》的编辑和审稿人。” (第77页)卡斯特里采用了队列研究方法,弗雷明汉心脏病研究项目是美国国立卫生研究院进行的。

饱和脂肪和膳食胆固醇可以轻微增加血液胆固醇的水平,动物蛋白质则能显著促进胆固醇水平。与此相反,植物性食物“能通过不同的方式降低体内的胆固醇水平”。……“在中国农村,动物蛋白的平均摄入水平每天只有7.1克,而美国人的摄入水平则是惊人的高,平均每人每天70克。”

然而即使在蛋白质摄入水平如此低的中国,在食用较多动物性食品的地区也有同样的这种胆固醇水平的差异,尽管这一水平远远低于西方标准。

接下来,坎贝尔阐述了脂肪对健康的影响,他从历史原因方面解释了为什么我们今天会摄入太多“坏”脂肪。他的结论是:“动物蛋白质摄入和脂肪摄入的相关性超过了90%。”(第81页)

加拿大西奥兰多大学肯·卡罗尔教授证明了“膳食脂肪和乳腺癌之间存在着非常强的关联性”肯·卡罗尔在研究中将移民问题也考虑进去,以证明这一关联性并不能通过遗传来解释。英国牛津大学理查德·佩托爵士和理查德·多尔爵士总结出的结果是“大约只有2-3%的癌症是由遗传背景所导致的”。(第82页)

我希望我的书评不会像德语译本那样出现那么多翻译错误,例如肯·卡罗尔的名字在目录和正文中都是错误的。其实他的全名是肯尼特·K·卡罗尔(1923—1998年),是昵称。英语版《营养学期刊》上有一篇他的生平总结。他还协助创办了ChinesePod,一个中文学习平台。

中国人脂肪占热量摄入的比例平均为14.5%,地区之间的差异为6-24%不等,而美国人平均脂肪占热量摄入的36%。与美国不同的是,中国食品工业并未在食品的脂肪含量上做文章,中国人摄入的脂肪主要来自动物来源食品。

坎贝尔还调查到年轻妇女的月经初潮年龄为15-19岁,平均17岁,而美国总的平均年龄是11岁!他列举了由此而产生的后果,并认为儿童应尽可能少地摄入动物来源食品,也就是尽量少食用牛奶和肉类。月经初潮过早会带来很大的问题,他对此也进行了论述。

然后,坎贝尔阐述了膳食纤维的作用,这一物质只存在于植物来源食品中,其主要成分是很复杂的碳水化合物分子。有些纤维会吸收水分,像胶带一样带走有毒化学物质。它们能够降低食物中的热量密度,制造饱腹感。

都柏林垂尼特学院丹尼斯·勃凯特是一位热带医学研究者,他发表了膳食纤维对于健康益处的文章。为了奖励他的专业成就,人们授予了他著名的波尔奖。事实上,200年前人们就已经认识到,缺乏纤维的饮食会增加癌症几率,尤其是乳腺癌和肠癌。

关于纤维摄入过高会阻碍人体对铁的吸收的说法,在这项调查中证明恰好是相反的。出乎意料的是,中国人主要从小麦和玉米而不是精白米中平均每日摄入高达34毫克的铁,而美国人只有18毫克。

然后,作者阐述了各种富含抗氧化剂的颜色不同的水果对健康的益处。坎贝尔用形象易懂的语言解释了颜色与健康之间的关系,为什么植物含有特别丰富的抗氧化剂以及它们怎样影响我们的健康。对此,他举了类胡萝卜素的例子,这一族化合物中包括几百种化合物,例如南瓜中的β-胡萝卜素,西红柿中的番茄红素,以及橙子中的隐黄质和维生素C。同时,他还例举了摄入大量动物来源食品的地区出现的疾病,如食道癌白血病、鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、结肠癌、直肠癌和肺癌。

他提到,由于富含天然维生素C,进食大量水果能够减少心脏病、高血压性心脏病和中风发病率。(第92页)

坎贝尔在“阿特金斯膳食的危机”一节中用很好的证据反驳了阿特金斯博士的观点。他如此揭示了非常流行的“低碳水膳食”的谎言:根据美国政府食品统计资料报告,1997年美国人均摄入的油脂类比1970年增加了13磅,即从52.6磅增加到65.6磅。但是由于食物摄入总量增加,因此现在脂肪占热量摄入的比例反而比以前降低了一些,而更多的含糖垃圾食品是摄食总量增加的一个主要原因。

他认为这类减肥畅销书“是一种严重的误导或故意的欺诈”。这类书得以流行,因为人们通过大量进食肉类短期内的确减轻了体重,这也并不奇怪,因为这些人每天不再摄入2250千卡,而只有1450千卡。

同时,这些人中68%出现便秘,63%有口臭,51%患上头疼。此外,研究对象尿液中排除钙的水平平均增加了53%,这对于骨骼健康有着灾难性的后果。

这一饮食方式一开始出现的体内水分流失也是不健康的。澳大利亚科学家认为:“心肌炎、心收缩功能下降、猝死,还有骨质疏松症、肾损伤、癌症发病危险增高、身体活动能力下降、脂肪代谢异常,这些都与长期摄入低碳水化合物膳食有关。”(第95页)

阿特金斯提到过:“我的许多病人每天都服用30多片维生素补充剂。”坎贝尔如此结束关于阿特金斯博士的这一章节:“一个有心脏病和高血压的胖子通过销售蛇油而变得富有,他许诺这样的膳食能帮助你减肥,让你的心脏更强壮、血压变得更正常,也许这就是当代市场营销技巧的强大力量的证据吧。”

当然,天然水果、蔬菜与全谷物中所含的碳水化合物与经过精加工处理的对人体有害的碳水化合物是截然不同的。发达国家的人们主要摄入的是精加工处理过的碳水化合物,而这正是问题所在,而他们经常食用的生菜是营养素密度最低的蔬菜之一。

作者认为,添加很多果糖的垃圾食品、精制面粉做的面食薯片碳酸饮料、加糖麦片和低脂巧克力,这些都是西方人最糟糕的食品。

他如此说明中国与美国之间的区别:“在体力劳动最少的中国人中,其平均热量摄入按照每千克体重计算,要比美国人高30%,但是他们的平均体重却比美国人低20%。”(第98页)

他解释了,这里的原因为什么不是诸如遗传基因决定的“新陈代谢更快”,而是因为中国人的饮食结构不同、中国人的体力活动更多。他举了人们骑自行车上班的例子。同时他也批评道,中国政府尽管已了解这项中国健康调查的结论,却仍然希望通过多摄入动物蛋白质来增加中国人的身高。中国引入了乳制品业,由此而重复着西方人的错误。

调查中出现的问题,也包括营养不良、植物性食物种类过少、质量不好、寄生虫疾病、儿童疾病和肺结核,这些都是公共卫生体系的框架条件不好的表现。

乙型肝炎病毒引起的慢性感染尤其多见,某些地区有一半的人患有这一感染,与此相比,在美国的患病率只有0.2-0.3%,因此这些地区的肝癌发病率异乎寻常得高,而这些地区也同时是酪蛋白或肉类摄入量高的地区——这与动物试验的结果是一致的!

他的结论是:“酪蛋白(可能所有的动物蛋白质)可能是我们每天摄入的最有可能致癌的物质。”(第102页)

他经常反对那些只研究单一因素的旧理论,例如检验硒对乳腺癌的特定影响。他认为应该从整体角度出发进行研究。他如此写道:“食物中的各种成分共同作用,才能巩固健康或产生疾病。我们越是认为某种单一的成分能代表整个食品,我们在谬误的道路上就偏离得越远。”(第104页)

他的这一说法也非常重要:“悲哀的是,患心脏病在美国属于非常‘正常’的事情。在过去这些年中,标准的设定一直都是参考西方国家的。我们经常将美国的数值当做‘正常’的数值,因为我们习惯于相信西方的经验是正确的。”(第105页)

他写道,他于15年前开始停止摄入肉类,后来又逐渐停止了所有动物性食品的摄入,因此尽管年龄逐渐增大,但他的胆固醇水平一直保持在较低的水平。他认为,他的体形比25岁时还好,体重比30岁时减轻了45磅,他现在的体重是相对自己身高的理想体重。他小的时候每天要喝2升牛奶,职业生涯的早期他还嘲笑过素食者,他现在的变化可谓天翻地覆。

富贵病

在书的这一部分,我们了解到各种现代文明病,即富贵病的特点。这类疾病是发达国家流行的生活方式行为方式生态因素造成的。现代文明社会的成就,即良好的卫生条件、医学在疾病预防(例如疫苗)和治疗方法(例如抗生素)方面的进步以及有保障的食物供应,都是今天文明社会在健康方面的进步表现。

破碎的心(第109页)

坎贝尔提醒大家,每天都有约3000名美国人会发生心脏病,这相当于2001年9.11世贸中心恐怖袭击中丧生的人数(第109页),同时根据美国国家心肺血液研究所《发病率与死亡率:2002年关于心血管、肺和血液疾病的图集》,每天都有将近2000人死于心脏病(第122页)。

1953年朝鲜战争结束以后,研究者对300名22岁左右的阵亡士兵进行了检查,发现77.3%的人都有心脏疾病的初步症状,而他们以前都没有心脏病史。

作者接下来解释了粥样斑与“旁路路径”之间的关系,即血流会形成“旁路路径”来维持血流通畅。5%的朝鲜阵亡士兵的动脉血管堵塞率达到90%,但是这类粥样斑很少导致心脏病发作,反而是那些动脉血管堵塞程度小于50%的粥样沉积斑,因为在这种情况下,沉积斑表面的“盖子”细胞容易在血流冲击下破碎,从而导致血流在破碎部位凝集并进一步堵塞整个动脉血管。(第111页)

在接下来的一节中,作者详细介绍了弗雷明汉心脏研究项目,研究者们发现,男性的胆固醇水平如果超过244毫克/100毫升,其冠状动脉心脏病的发病率就会比胆固醇水平低于210毫克/100毫升的人高3倍。

Schematic depiction of the human heart. Wikipedia/Jakov/Yaddah/CC.

图片取自维基百科“心脏”词条。

上腔静脉 - Vena Cava superior
肺动脉 - Arteriae pulmonales
肺静脉 - Venae pulmonales
二尖瓣 - Valva mitralis
主动脉瓣 - Valva aortae
左心室 - Ventriculus sinister
右心室 - Ventriculus dexter
左心房 - Atrium sinistrum
右心房 - Atrium dextrum
主动脉- Aorta
肺动脉瓣 - Valva trunci pulmonalis
三尖瓣 - Valva tricuspidalis
下腔静脉 - Vena Cava inferior

我们在检验结果中得到的脂类水平以毫摩尔/升为单位,胆固醇水平应低于5.0,甘油三酯应低于2.0,高密度脂蛋白(HDL)应高于1.0。

对于胆固醇总体或HDL、LDL水平,100毫克/100毫升相当于2.6毫摩尔/升,或者反过来,1毫摩尔/升相当于39毫克/100毫升。对于甘油三酯,100毫克/100毫升相当于1.1毫摩尔/升,或者1毫摩尔/升相当于88毫克/100毫升。

人们很久以前就知道,在夏威夷或加利福尼亚生活的日本男性的血液胆固醇水平比在日本生活的男性高。1946年,洛杉矶的维斯特·莫尔森医生对100多名心脏病发作幸存者作了一项研究。其中的一半人继续他们习惯的饮食方式,另外一半人则大量减少肉类摄入。8年以后,第一组中有24%的人健在,第二组中有56%的人健在。12年后,第一组的受试对象已全部过世,而第二组中还有38%的人健在。

加利福尼亚北部的一个医生小组对一个患有严重心脏病的、总数超过上面受试者的人群进行了试验,让他们采取低脂低胆固醇的膳食,结果是,受试对象的死亡率比那些没有采取这一膳食的患者低4倍。

人们还发现:“植物性蛋白对胆固醇的降低效果,比仅仅限制脂肪或胆固醇摄入的效果要更好。”

尽管如此,支持维持现状的意见和通过膳食预防疾病的观点之间争论一直不断。对抗疾病使用的是外科手术和药品,这的确很重要——那么预防呢?几十年来,社会和医学的主流没有从营养学中接受任何理论,只是一味予以否定。

小卡德维尔·B·埃赛尔斯廷医生在克利夫兰心脏护理医疗中心进行了一系列成功的研究。他从1985年开始对18名患者进行研究,受试者在参加试验前的8年中共经历了49次冠状动脉事件,包括心绞痛分流术心肌梗塞脑卒中冠状动脉成形术。一开始他们的平均胆固醇水平为246毫克/100毫升。埃赛尔斯廷每隔14天就取一次血样,并询问受试者的饮食情况。不久,受试者的平均胆固醇水平降至132毫克/100毫升,尤其是低密度脂蛋白(LDL)水平显著下降。“项目开展的11年内,18名进食这种膳食的患者之中只发生了一次冠状动脉事件。而且这个发病的患者实际上大约有2年的时间没有进食这种膳食。偏离这种膳食后,这个患者开始感到胸痛(心绞痛)。当患者重新开始食用健康的以植物性食物为主的膳食后,再没有发生过类似的情况。”(第126页)

埃赛尔斯廷的受试患者中,有70%的人原来阻塞的动脉又打开了。坎贝尔在书中展示了一幅血管造影图,说明在进食以植物性食物为主膳食前后的冠状动脉狭窄状况,其对比是十分鲜明的。(第128页)

截止到2003年,在这一项目进行到第17年时,参与项目的这18位患者中只有一人过世,其他17人都达到了70-80的高寿年龄。

哈佛医学院毕业生迪安·奥尼什医生也获得了类似的经验。在一项“生活方式与心脏病”研究项目中,他仅通过改变生活方式的方法对28位心脏病患者进行治疗,具体办法是每天除了一个蛋白和一杯脱脂牛奶或酸奶以外不摄取任何动物性食品,另外加上每天一个小时的精神放松练习和每周3个小时的体力运动。

一年以后,试验组患者的胆固醇水平从一开始的227下降到172毫克/百毫升,而且LDL水平从152下降到95毫克/百毫升,同时,他们胸痛的频率、持续时间和强度都有显著缓解。并非所有受试者都将这一治疗方案坚持得同样彻底,而坚持最彻底的患者的动脉血管堵塞率下降了4%,与此同时另一个接受常规治疗的对照组的血管堵塞程度却增加了8%。

参与改变生活方式疗法的试验组胸痛的频率下降了91%,而进行常规治疗的对照组胸痛频率却增加了165%。(第129页)

“到了1998年,大约有200人参加了该项目,其结果是非常让人兴奋的。经过一年的治疗,65%的患者的胸痛症状完全消失,而且这种疗效是长久的。三年以后,大约有60%的患者没有任何胸痛的症状复发。”

坎贝尔还指出,35%的心肌梗塞发生在胆固醇水平在150到200毫克/百毫升的美国人身上。也就是说,65%的心脏病发作者的胆固醇水平高于200毫克/百毫升,即5.2毫摩尔/升。安全的胆固醇水平应低于150毫克/百毫升或3.9毫摩尔/升。脂肪占摄入热量总量的比例不应超过10%。

肥胖(第134页)

西方饮食方式导致的下一个问题是体重增加。体重指数(BMI)超过25即为超重,超过30我们就称为肥胖。约15%的16到19岁美国青少年属于肥胖,另外“15%则处在超重的边缘”

坎贝尔阐述了肥胖对成年人的影响,同时他还提到与肥胖相关的医疗费用1999年达到700亿美元,2002年攀升至1000亿美元,而控制体重等预防超重措施所引起的300-400亿美元的费用还不包括在内。

他例举了几项研究,表明素食者和纯素者的体重比食肉者平均轻3到14公斤。在一项独立的、干预性的研究中,肥胖的受试者被要求食用大量低脂纯天然的植物性食品,结果他们的体重在3周内就平均减轻了7.7公斤。在普里提金中心进行的一个4500名患者参加的研究试验也得出了类似的结果,受试者体重平均下降5.5%。(第138页)

另一项此类干预性研究的结果是,受试者试验1年后平均减重11公斤。但是如果饮食中甜食、面食等的比例上升,就没有这样的减重效果。作者如此写道:

“有些人将膳食中的肉食换成奶制品、添加的油脂和精制碳水化合物(包括精加工的意大利面食、软点心、甜食),然后就宣称说他们是素食者,这是不对的。这种素食者,我称之为‘垃圾食品的素食者’,因为他们的膳食并不是健康的、有营养的膳食。”(第139页)

同时他还提到应经常进行体育锻炼。他说到产热作用这个概念,也就是身体产生热量的过程,并且观察到,素食者在静息状态下的新陈代谢速度比肉食者高,也就是燃烧更多的热量。他没有提到的是,以自然方式进食的素食者,其消化过程需要更多的能量。

糖尿病(第144页)

作者解释了I型和II型糖尿病的区别,前者的身体无法产生数量足够的胰岛素,后者虽然产生胰岛素,但是细胞无法对其进行正确反应,这种现象被称为“胰岛素抵抗”。美国的糖尿病治疗费用每年达到1300亿美元。

然后作者列举了糖尿病的许多并发症,包括死亡危险性升高2-4倍的心脏病、脑卒中、高血压、失明、肾病、神经系统疾病以及患其它疾病可能性增加等等。70%的糖尿病患者也有高血压。

1925年,在今天的治疗方法尚不存在的时候,H·P·西摩沃斯用一张图表记录了不同的饮食方式与糖尿病引起的死亡人数。图片清楚地展现了:“随着碳水化合物摄入比例的增加,脂肪摄入量的下降,每10万人中死于糖尿病的人数从20.4骤降到了2.9。”

坎贝尔又例举了几项研究,其结果都是一致的:动物性食品摄入量越少的地方,糖尿病发病率就越低。这是一个让人很难理解的事实。1940-1950年对英格兰和威尔士的调查也显示了同样的联系,人们在战争期间摄入动物来源食品数量显著减少,同时糖尿病发病率也明显下降。

然后他介绍了詹姆斯·安德森博士对25名I型和25名II型糖尿病患者仅采取素食膳食措施的一种治疗方法,这50名患者都定期注射胰岛素。“实验三周后,I型糖尿病患者使用胰岛素的剂量平均降低了40%。”同时,他们的血液胆固醇水平降低了30%。(第151页)

实验中的25名II型糖尿病患者采取了这一多纤维、少脂肪的膳食以后,24名就完全不需要用胰岛素治疗了!其中的一位患者已经患病21年,实验前他每天需要注射35个单位的胰岛素。普里提金医学中心的科学家鼓励受试患者食用植物性食物为主的膳食,也得到了同样的结果:26天以后,40名依赖药物的患者中就有34人不再需要任何药物。(第153页)

后来有一项调查的研究对象为血糖水平升高、具有糖尿病先兆的人群,其中的一组服用二甲双胍,并获得一些膳食信息,另一组接受包括运动方案在内的生活方式干预。三年以后,二甲双胍组与另一个获得同样膳食信息、但是服用安慰剂的对照组相比,糖尿病发病率减少31%,而采取运动生活方式的一组发病率减少了58%,而且这一组的受试者同时在缓解其它健康问题方面也获益匪浅。

A vegan dish with pak choi or Chinese cabbage. Photo Magnus Manske.

左图:芥末甘蓝。图片源自Magnus Manske。含有丰富的维生素,低热量。
右图:香菇豆腐炒菠菜。图片源自ProkenSphere。

Spinach with mushrooms and tofu. Photo by ProkenSphere, Wikipedia/Veganism

常见的癌症:乳腺癌、前列腺癌、大肠癌(结肠癌和直肠癌)(第155页)

坎贝尔先分析了乳腺癌,提到遗传基因BRCA1和BRCA2以及生活方式带来的比基因更大的影响。他提到,早期诊断能够延长存活率,其实正是因为癌症很早就被发现。他提出一些说明常用药物他莫西芬可能有预防乳腺癌的作用的研究,但是另有一些欧洲研究表明,无法证实他莫西芬的统计学显著意义,反而发现该药有增加脑卒中、子宫癌白内障深静脉血栓肺血栓危险的副作用。

事实上,仅仅通过合理的膳食调整就能给患者带来更大的益处。“在人体实验当中,我们已经看到这种膳食对多种疾病都有非常好的疗效,包括晚期心脏病、II型糖尿病、晚期黑素瘤以及肝癌。”

我们的身体能够代谢PAHs(多环芳烃)这类环境化学物质并将之排出体外,但是这一点很大程度上取决于我们摄入的食物。正确的膳食结构能够阻止PAHs与DNA结合形成危害身体健康的物质。(第164页)

作者阐述了环境化学物质与乳腺癌的关系,还提到了激素替代疗法。他的观点是,这种方法对身体造成的伤害大于其好处,他对此列出了五个原因。

结肠直肠癌的发病率各个国家间差别很大,以前人们一直认为遗传基因是根本原因,今天科学家们认为生活方式才是主要原因。中国健康调查也明确证实了这一点。30年前有一项研究(Ferlay J、Bray F、Pisani P等)发现了世界上32个国家的结肠癌与肉类食品之间的关联。此外,丹尼斯·勃凯特还认为摄取足够的膳食纤维对于消化道的健康是至关重要的,而膳食纤维只存在于植物来源的食物中(第168页),在植物食物为原料的加工食品中含量很少。

作者又例举了收集欧洲51万9千人的数据的规模庞大的EPIC欧洲癌症和健康发展调查委员会)研究和对南非白人的研究,结果表明对肠道最有帮助的是非根部蔬菜和水果,而大量食用动物性食物是有害的。

维基百科中能够读到这些内容是有些令人意外的:

“参与试验的受试者中,BMI指数较高的人死于癌症或心血管疾病的概率高于BMI指数中等的人,而BMI指数较低的人死于呼吸器官疾病的可能性更高。”……

“Rohrman等作者于2013年3月发表了一篇分析EPIC数据的文章(参见英语全文),研究了食用红、加工类肉制品及禽肉与死亡率风险因子之间的关系。研究者分析了448568名男性和女性的数据,所有调查对象在研究初期未患癌,也未发生过中风心肌梗塞,研究者对他们的饮食和运动状况、是否吸烟及BMI指数都作了记录。所有调查对象在研究开始时年龄为35至69岁之间,他们来自欧洲的10个国家,平均受到12.7年的跟踪调查。在此期间共有26344名受调查者死亡。分析结果表明,食用加工类肉制品(如香肠)与高死亡率之间具有显著的统计学相关性:在整个研究期间,每天进食160克以上加工类肉制品的受调查者比每天只进食20克的人的死亡率高44%。”

“几年前‘每天吃5份蔬果’的说法是建立在健康政策制定者所希望的假设的基础上,然而这些假设其实是没有科学根据的。” 坎贝尔博士也写道,如果摄入的肉类提供了身体对蛋白质10%以上的需要,那么蔬菜水果就达不到预期的健康效果。

然后作者阐述了其它因素对结肠直肠癌的影响。钙能够遏制结肠中关键细胞的生长,并能结合小肠中产生的胆汁酸。这个说法是乳制品企业很喜欢引用的依据,来证明食用乳制品的必要性。然而事实是:“在欧洲、北美这些钙摄入量最多的地区,其结肠直肠癌的发病率却是最高的。”此外,锻炼也是有效预防结肠直肠癌的一大因素。(第173页)

作者建议人们从50岁起、高危人群从40岁起每5至10年接受一次结肠镜筛查。遗传基因导致肠癌的比例只占1-3%,而家族成员患肠癌这一因素的影响力更大,因为同一家族的饮食习惯是类似的。

前列腺癌这个问题上,作者提到70岁以上的男性中大约有一半都有潜伏性的前列腺癌,但是只有7%的患者在确诊后5年内死亡。他认为,这一现象说明了膳食对于前列腺癌是否恶化起到关键的作用。“让大家感到非常意外的是,在膳食和前列腺癌之间,最紧密、也最特殊的关联关系是奶制品摄入与前列腺癌的关系。2001年哈佛大学的一篇综述,其中提出了非常充分的证据。”(第176页)

大量摄入乳制品的男性患中恶性或致命性前列腺癌的风险为少量摄入乳制品的男性的4倍。“奶制品的摄入和前列腺癌的发病之间存在着正相关关系,这是目前发表的文献中与前列腺癌发病率最一致的膳食预测因子。”

坎贝尔认为这一相关性的原因主要在于胰岛素样生长因子IGF-1。在机体健康状况不良的情况下,这种激素能够促进细胞分裂,产生新细胞,对此他引用了7项研究数据。IGF-1水平较高及某种特定蛋白质在血液中水平较低的人患晚期前列腺癌的风险是正常人的9.5倍。多项研究表明,如果我们摄入大量肉类、奶类等动物性食物,身体也会产生更多的IGF-1。

动物来源的蛋白质能够阻碍人体自身合成维生素D,牛奶中的钙也有这个作用。

作者如此写道:“全国的营养学会以及营养师要么对食疗的证据漠不关心,要么不愿意对外分享此类证据。就是因为这些渎职的行为,美国的公众一直被欺骗着,他们不知道饮食疗法是可以挽救他们的生命的。”

自身免疫病(第182页)

这一类机体对自身进行系统性攻击的疾病很难治疗,其后果是身体和神经受到损伤并逐渐丧失功能。作者列举了17种自身免疫病,其中包括多发性硬化症I型糖尿病类风湿性关节炎甲状腺炎(如弥漫性毒性甲状腺肿)、白癜风、A型胃炎引起的恶性贫血等等。

作者解释道,人体的免疫系统更类似一支军事力量,而非一个器官。他介绍了各类细胞及其功能:在骨髓中产生的干细胞白细胞的一种,进入循环系统后,我们称之为B细胞。在骨髓中形成的其它尚未成熟分化的细胞进入胸腺中进一步成熟分化,我们称其为T细胞。病毒细菌等外来入侵者主要是蛋白质分子,被称为抗原。机体产生的一种镜像能够结合并破坏掉抗原,这种镜像称为受体蛋白

“举例来说:在消化过程中,在食物还没有完全消化为氨基酸的时候,有一些蛋白质的碎片会通过小肠进入我们的血液当中。”……“其中一种可以产生与自身蛋白类似的食物就是牛奶。”(第186页)

针对I型糖尿病坎贝尔如此写道:“大多数人并不知道,这种疾病和我们的膳食有关系,特别是我们每天摄入的奶制品。牛奶中的蛋白质诱导I型糖尿病的发生,很早就见著于文献。”对此他引用了3项研究。

他通过8个步骤描述了一个婴儿如果没有得到足够的母乳、并食用牛奶蛋白质以后导致罹患I型糖尿病的过程,并引用一篇研究文章中的一句话:“牛奶可能是导致儿童发生一种最富杀伤性疾病的病因。”(第187页)

1992年的一项研究显示,消化不完全的牛奶蛋白质BSA(牛血清白蛋白)使得I型糖尿病患儿的抗体水平超过3.55,而健康儿童的抗体水平则低于该值。在此顺便提一句:BSA这个概念在维基百科中只有英语版,而没有德语版——这会不会是乳制品工业的影响呢?

坎贝尔解释了,为什么基因不能单独起作用,基因的表达一定需要诱导因素,这一点也通过其他研究者对同卵双胞胎的研究得以证实。

“在12个国家的14岁以下儿童中,牛奶摄入量与I型糖尿病发病关系的调查发现,两者之间存在非常好的线性关系。从中我们可以看到,牛奶摄入量越多,I型糖尿病患病率越高,在芬兰,I型糖尿病的发病率是日本的36倍。”(第190页)

在芬兰开展的两项反响较大的研究也证实了这一点,它们分别始于20世纪80年代末和90年代中期。其中一项研究甚至表明“牛奶摄入可导致I型糖尿病发病危险升高5-6倍”,另一项则显示,除了书中之前已经提到的抗体,牛奶至少还导致3种抗体的水平显著提高。(第191页)

作者列举了大量的证据和实例,说明牛奶及奶制品摄入与各类疾病之间具有明显的、极高的相关性。但是他也了解,业界企业是不会允许这样的认识进入医生诊所的,因为这会直接影响到企业的存亡。企业拥有大量资金可作用在公共关系、市场营销和直接宣传等方面,因此很容易对人们造成影响。而事实是,I型糖尿病以每年3%的速度在增加。(第191页)

就像当初权势遮天的烟草行业十几年间通过“有争议”的说法压制人们对香烟危害性的宣传,现在的乳制品和食品工业也采用着这一有效的手段。他们从战争中学到了应该怎样施放烟雾来隐藏自己、隐藏危险来源。他们可以设计大量的调查研究,使其得出不同的结论,然后利用媒体的营销势力可以轻松地扩散这些结论,而那些严肃、可靠的研究结果却只能在研究者们中间传播,很少能够被从政者和消费者认识到。他们的力量又怎能与企业的资金权力相比呢?

作者接下来讲述了多发性硬化症(MS)的问题,介绍了这一疾病的特点,并提到MS在极北地区的患病率比赤道地区高100倍。在挪威和蒙特利尔神经病学研究所开展工作的史瓦克医生首先发现了膳食因素对MS的影响。

史瓦克医生对144名MS患者进行了为期34年的跟踪调查,1990年他发表了如下结论:“在发病早期就开始采用低饱和脂肪膳食的人大约95%……在大约30年之中疾病程度是比较轻的,只有5%的病人死亡。而相比之下,进食高饱和脂肪膳食的早期阶段多发性硬化症患者中有80%的病人死于MS。”

The different stages of MS. Picture: Vhancer, Wikipedia.

这类关于摄入极少动物来源蛋白质的成功经验报道也很少在维基百科中得到提及,这类研究结论当然比服用药物更健康,但是因为赚不了钱,所以也没有利益集团为之效力。

左图为MS的几种不同的病情发展形式。图片取自维基百科,源自Vhancer。所有图片可以点击放大。

最近进行的一些研究不断证实史瓦克医生的发现。坎贝尔写道,如果这是一项药物研究的话,制药公司现在可以获得数十亿的销售额。前面已经提到过的詹姆斯·安德森医生通过膳食治疗方法也取得了成功的实践经验。

居住在极北沿海地区进食大量鱼类的人们的MS患病率也非常低,这一点使研究者们注意到Ω-3脂肪酸的作用,但是人们没有提到的一点是,那里的人摄入的奶制品数量也非常少。

为MS患者提供帮助信息的网站对于奶制品是MS患者最大的健康问题这一说法只字不提……

西方人认为自己所习惯的这种饮食方式及现代文明病都是“正常”的,而健康的生活方式——除了多运动这一点之外——都是错误的。

广泛的影响:骨病、肾病、眼科疾病和脑病(第203页)

坎贝尔试图通过大量研究调查结论、植物性食物与人体健康之间以及动物性食物与现代文明病之间的显著关联,让人们进行深入的思考。对于任何一个观点,几乎都能找到某个研究结论予以支持,但是如果上千个科学研究调查的结果都表明植物性食物是有益健康的,那么人们就应该仔细聆听。

骨质疏松症这个问题上,作者阐述了在那些大量食用牛奶和奶制品的地区,人们患骨质疏松症的比例很高,反过来也是如此。美国50岁以上妇女髋骨骨折的发生率几乎是全世界最高的,比美国更高的骨折率发生在欧洲、澳大利亚和新西兰的一些国家,而那里的奶制品摄入量也更高!

德语版维基百科2014年2月的一段文字表现了乳制品业是怎样控制着公众信息的走向:

大约每日摄入1克的,就足可预防骨质疏松症(骨学协会的基本疗法)。1升牛奶或100克硬奶酪即可提供1克钙。除了乳制品(这里主要指牛奶和酸奶)以外,羽衣甘蓝西兰花等绿色蔬菜也富含钙质。不喝牛奶、不吃奶酪的人,应该注意每日补充800毫克的钙片。

这就是典型的德语版维基百科!英语版就没有这样的言论,而且明确指出最好不要以片剂形式补钙。

“到2013年为止,尚无足够的证据表明钙和维生素D补充剂对于男性和绝经前的女性究竟利弊如何。目前不建议绝经前的女性服用低剂量补充剂(少于1克的钙及少于400国际单位的维生素D),因为数据表明这对于骨折风险没有影响。更高剂量补充剂的效果目前尚不清楚,不过有可能能够改善居住在养老院的老人的骨折危险。

单纯的维生素D补充剂并不能预防骨折,与钙结合后才有预防效果,但同时会增加心肌梗塞肾结石的风险。维生素K可以降低绝经后妇女的骨折风险,但是缺少应用于男性的证据。”

19世纪80年代人们就已经知道动物性蛋白质会造成人体内产生过多的代谢性酸,20世纪20年代就有相关的文献纪录。人体能够将血液中的酸碱值稳定地维持在7.36到7.44之间,为了中和过多的代谢性酸,人体会从骨骼中离析出钙,将其作为有效的碱液来中和酸,而这样会极大地损伤骨骼。

这种情况还会导致尿液中钙水平升高。作者总结了1974年、1981年和1990年进行的几项调查研究,说明每日蛋白质摄入量从35克升高至78克以后,尿液中钙含量增加了50%,这是非常危险的,甚至阿特金斯中心资助的一项研究也证明了这一结果。

作者在第207页上以图表的形式展示了不同国家的动物和植物蛋白摄入量与骨折发生率之间的关系,图表显示了每年每十万人的髋关节骨折率从0陡升至200。对此请参阅碱性食物

他还例举了哈佛教授马克·赫斯特德的研究,阐述了钙与钙三醇之间的调节机制,以及人体在长期大量摄入钙的情况下会丧失这种调节能力,这简直就是患上骨质疏松的保证,而我们的医生们还在建议大家多多食用乳制品。更不用说乳制品还有一个含磷的问题。

作者还提及了骨质疏松症研究领域中很多非常令人迷惑的争议之处,并列举了其中的6点。众多研究表明,骨质疏松症最可靠的指征是“膳食中动物蛋白质与植物蛋白质的比值”

作者给出的膳食和运动的建议不单是少摄入动物性蛋白质,同时也提到很多植物含钙丰富,他这样写道:“只要尽量少吃精制的碳水化合物,比如甜食、糖果、意大利面和白面包,你就不会缺钙。”他在此指的是纯素食或几乎纯素食的人。另外他还提到,过量摄入盐是对身体有害的。(第211页)

动物性食物对肾也是一种负担。英国利兹医学研究会会员W·G·罗伯森教授是膳食与肾结石关系这个领域中最著名的专家之一,他提出的一些图表表明了动物性蛋白质摄入与肾结石之间存在令人惊讶的关系。第213页上方的图表显示了这两者间最鲜明的数据关联,下方的另两张图表表明了动物性蛋白质摄入对尿液中草酸含量的影响。

维基百科中写道:“由于草酸及其盐类与钙结合后形成的盐类很难溶于水,因此排出体外非常缓慢,我们只应摄入极少量的草酸及其盐类。巧克力、坚果、可可粉、菠菜叶和食用大黄中都含有草酸。”

接下来作者谈到眼病的问题。我们的一日三餐会对白内障黄斑变性产生影响。数百万的美国老年人患有这类眼疾。

在西方发达国家,70岁以上的老年人接受白内障手术已经是一件很平常的事了,这在今天也只是一个小手术,而黄斑变性是无法治愈的,并且会不断恶化、导致失明。该病最一开始是视网膜上眼睛发生生化反应的核心部位出现黄色的斑点,然后逐渐丧失视觉功能。

蔬菜水果中的抗氧化剂能够明显抑制这一眼病,在此作者指出了两项权威性的研究,“这两项研究结果都证明:如果膳食结构合理的话,那么有70%到80%的由于黄斑变性造成的失明都是可以预防的。”

五家眼科医疗中心参与了其中的一项研究,对356例55—80岁的重度黄斑变性病人进行了调查。该研究显示,在西兰花、胡萝卜、菠菜、羽衣甘蓝、南瓜和白薯中,菠菜羽衣甘蓝的预防效果是最好的。大量摄入类胡萝卜素的受试者与较少摄入植物性食物的对比组相比,眼病发生率降低43%。

“每周吃五到六次这两种蔬菜的人同那些每月吃这种蔬菜少于一次的人相比,前者黄斑退化症的发病率要低88%。”颜色较浅的蔬菜预防效果也较差,例如卷心菜、甘蓝、花椰菜、抱子甘蓝等。

在研究五种蔬菜中类胡萝卜素对黄斑变性的预防效果后发现,深绿色叶菜的类胡萝卜素的效果最好。“而几种维生素补充剂,包括类黄醇(预成维生素A)、维生素C和维生素E,几乎没有什么预防效果。”(第216页)

第二项研究将421名黄斑变性病人与615名无眼疾者进行对比,测量受试者血液中的、而不是摄入的抗氧化剂水平,并获得了类似的结论。血液中类胡萝卜素水平较高的一组的黄斑变性发病率降低了65%—70%,而且只有类胡萝卜素是与此相关的因子,硒或其它维生素都与此无关。

大量食用深绿色叶菜的人白内障发生率也会下降40%,这是1988—1998年间进行的一项涉及1300名受试者的研究结论。该项研究发现,叶黄素这一抗氧化剂具有突出的预防效果,因为这一化学物质是组成眼睛的晶状体组织的一部分。起到重要作用的还有玉米黄素

老年人的记忆和思维能力会发生缓慢的衰退,有些人会患老年痴呆症,丧失精神功能,甚至导致生命危险。老年痴呆包括血管性老年痴呆阿耳茨海默氏病两大类,前者通常是由于发生多次较小的脑卒中而引起的,后者则由于β淀粉样肽在大脑中的一些关键区域沉淀造成淀粉样粥样斑而引起。阿耳茨海默氏病的发病率是血管性老年痴呆的4倍。

维基百科中写道,影响老年痴呆症的除了遗传因素以外,“还有膳食方面的风险因素,例如胆固醇水平。胆固醇缺乏时无法形成体外β淀粉样肽,这也许是因为β淀粉样蛋白只在细胞膜的脂筏中形成,而脂筏是富含胆固醇的微结构域。”

“不过应该还存在其它风险因素。在小鼠试验中,若干种药物都能使体外Aβ42上升至危险的水平。人们怀疑是特殊的前列腺素内氧化酶还原酶2和某种类异戊二烯的抑制剂起作用。”

坎贝尔写道:“阿耳茨海默氏病的发病率异乎寻常地高。据考证,有1%的人到65岁以后都会呈现出阿耳茨海默氏病的症状,65岁以后每增长5岁这个数字就会翻一倍。”患有认知障碍的人未来发展成老年痴呆的概率是正常人的10倍,这样的人同时也更容易患心脏病、脑卒中及II型糖尿病。高血压和高胆固醇血症也属于不利的风险因素,第三个风险因素是自由基,它们都可以通过膳食得以改善。

“动物来源的食物缺乏这种保护性的抗氧化剂,而且动物来源的食物更容易刺激产生这样的自由基,造成细胞的破坏。而植物来源的食物里面含有丰富的抗氧化剂,可以保护我们免受这样的伤害。”(第219页)

对离开家乡后采取西方饮食方式的非洲和日本儿童的研究表明,生活方式对身体健康的影响要比遗传基因更重大。

The spice plant thyme.  Photo USDA by Dr. J. Park.

人们不停地对诸如维生素E、β胡萝卜素这类营养元素进行剥离的、单独的研究,却忘记了大自然实际上是一个巨大的交响乐,单个的某件乐器是无法起作用的。有时这类研究无法避免,但是在很多情况下我认为这样的研究是不明智、没有现实意义的。  图片源自美国农业部

弗雷明汉调查显示,“每天多食用三份水果和蔬菜的话,脑卒中的危险会降低22%。”作者还得出结论,摄入大量的水果蔬菜甚至可以将这个风险降低到近乎100%。(第221页)

他还例举了一些研究,表明较低的血液高半胱氨酸水平和较高的叶酸水平也能促进健康。

他还写道,他的一些同龄朋友经常说不愿意做他这样的健康狂人,而是想吃牛排就吃牛排、想吸烟就吸烟、想做什么就做什么。这些朋友中有几个很早就病逝了,还有几个住在康复中心,他去探望他们的时候总是为自己80岁的年纪(作者生于1934年)还能如此健康而感到高兴。

良好的营养指导

在这一部分,作者主要讲述了阿特金斯博士的“低碳水减肥法”,及最近新兴的亚瑟·阿加斯通博士的“南部海滩减肥法”。有一次他在一家餐馆看到一种“低碳水”特色菜,就是一大盘蔬菜意大利面,也就是说事实上这份菜基本上就全部是“最糟糕的”那类碳水化合物,加上一点点蔬菜中“好的” 碳水化合物。

这个例子证明了,连厨师都搞不清楚的膳食问题,对于普通大众来说是多么混乱不解。南部海滩减肥法实际上就是传统的美式膳食,它将这一导致我们患上“肥胖、心脏病、肾脏疾病、失明、阿耳茨海默氏病、癌症以及一系列疾病的根源”改头换面成健康的饮食方式进行兜售。(第225页)

坎贝尔提到美国有两句格言,一句是“美国人不喜欢逆耳忠言”,另一句是“他们只愿意接受纵容自己坏习惯的建议”。这两句话现在在欧洲也很适用。

“传达给公众的营养信息很少建立在严谨的科学研究之上,我们为此付出了沉重的代价。

今天说橄榄油是有害的,第二天就会有人说它会让你的心脏变得更健康。今天有人说鸡蛋会堵塞你的血管,明天就会有人说鸡蛋时补充蛋白质的绝佳来源。前一天还有人说土豆和米饭对身体有益,第二天就变成是体重的最大威胁,让你不得不减少摄入此类食物。”(第225页)

吃得合理:有关食物与健康的八项基本原则(第227页)

坎贝尔在本章开头就列出了20条健康生活的要点。50岁以上的人,谁不想看起来更年轻、感觉更年轻、精力更充沛、避免阳痿呢?实际上健康的生活方式可以让我们获益更多。

他提出的八项基本原则是:

1.   营养是无数食物成分综合表现的活性。整体效用要远远超过单个成分的作用之和。

作者阐述了人体是怎样吸收营养的,这一过程从口腔就已经开始。他以菠菜为例,用图表列出菠菜所含的9种维生素、8种脂肪酸和18种氨基酸及多种植物甾醇

2.   维生素补充剂并不是给人带来真正健康的灵丹妙药

“因为营养的运作是通过一系列非常复杂的生化反应实现的,其中涉及了数以千计的化学物质和生理效应。服用分离营养素补充剂代替天然食品,这么做是没什么意义的。营养补充剂不能带给你长期的健康益处,而且还可能给你带来意想不到的不良反应。”(第230页)

尽管如此,人们对营养补充剂的兴趣在过去的几十年里日益高涨,使其成为一个规模巨大的产业,由此也为虚假信息的产生提供了有利的条件。例如1994—1996年期间进行的一项大规模调查研究表明,β胡萝卜素并不能像预期的那样降低肺癌发生率,反而会导致人们在服用这种补充剂4到8年后患上肺癌

3.   动物性食物的营养素并不比植物性食物的营养素更好

作者通过一个图表对植物性食物和动物性食物营养素的构成进行了比较,从该表中可以清楚地看到植物性食物在各方面都优于动物性食物,前者的脂肪含量几乎只有后者的十分之一,而两者蛋白质含量一样多,前者所含各类微量元素都比后者多达几十倍,而且肉类根本不含膳食纤维。作者也阐述了维生素B12的问题,并且指出,以前人们可以从洗得不是特别干净的蔬菜中获得维生素B12

这一说法的来源为A·莫扎法尔(Mozafar A)的《使用有机肥料后植物中一些B族维生素的富集》《Enrichment of some B-vitamins in plants with application of organic fertilizers》),发表于《植物与土壤》,167 (1994) 305-311。

不过作者书中的这一说法我认为是错误的:“研究已经证明,在维生素B12含量很高的良好土壤中生长的植物,能够充分地吸收这种营养素。但是生长在‘无生物的’土壤(非有机土壤)中的植物可能缺乏维生素B12。”

作者著书的时候科学界还没有认识到对结构类似物的区分。维基百科中写道:“通过乳酸发酵的方法可长期保存的蔬菜、一些藻类植物、豌豆羽扇豆豆科植物及姜目植物,都含有少量的B12辅酶。一些食用菌类,特别是蘑菇,含有少量的维生素B12。”

维基百科维生素B12的词条中写道,螺旋藻含有57微克B12,与小牛肝的含量差不多,因此每日食用10克螺旋藻即可保证B12的摄入。但是实际上螺旋藻中含有的只是一种结构类似物,摄入这种物质以后甚至会影响维生素B12的吸收。海苔含有15微克的B12,我对海苔的这一调查还未结束。

4.   基因自身并不能注定你会患上某种疾病。基因必须激活或是显性之后才能发挥它的作用。营养在其中扮演了关键的角色,它能决定基因(无论是好基因还是坏基因)是否能够表达。

坎贝尔在这里再一次强调,未被激活、没有表达的基因对我们的健康毫无影响,而环境因素,特别是膳食,会起到这一激活或关闭的作用(书评作者按:并且这一作用会通过基因表达调控表观遗传学传递给后代)。

5.   营养可以有效地控制有毒化学物质的不良影响。

作者提到2002年高温加热的马铃薯中的致癌物质丙烯酰胺引起的恐慌。实际上根据美拉德的理论,高温加热的马铃薯中已发生了450次这类导致细胞发炎的美拉德反应。作者撰写了一篇关于基因表达的文章。“人们不喜欢讨论到他们热衷的食品就是症结所在。”

6.   能够预防早期阶段疾病的营养(疾病确诊之前),也能阻遏或者逆转晚期阶段疾病(疾病确诊之后)。

“很多研究证据证明,纯天然素食膳食可以逆转晚期心脏病,让肥胖者减轻体重,帮助糖尿病患者减少对药物的依赖,并且能让他们回到患糖尿病之前那种正常健康的生活。

研究还证明,晚期的黑素瘤(一种非常恶性的皮肤瘤),可以通过改变生活方式而得以缓解,甚至是逆转。”

1978年,我结识了一位生食纯素食厨师的妻子。当时,我很想知道这位在比尔希尔-贝纳尔医院工作的厨师为什么愿意接受为我制作生食纯素餐的请求,因为这是相当麻烦的,而我当时不愿意接受医院提供的烹制过的所谓防癌膳食。

他邀请我到他家里去,把他的妻子和3岁的孩子介绍给我认识。5年前的一天,这对夫妇一夜之间由普通饮食转变为生食纯素食,至今一天不曾间断。因为他的妻子那时患上了黑色素瘤,且有多处转移。当时我拜访他们一家的时候,我估计她大约25岁左右。处于这一癌症阶段的人绝大多数都会在几个月内死亡。但是,她通过饮食方式调整,长期坚持完全生食纯素食,竟然痊愈了。后来,我还认识了一个35岁的奥地利人,他也通过这一方法达到了病愈效果,起码在血液中当时已查不出患病迹象。然而,病还没完全好,他就又恢复了以前的饮食方式,大约一年后就病逝了——与我当时预期的一样。同样的癌细胞又卷土重来。

厨师的妻子一直都很健康,就像我当初用同样的方法治愈了我自己的3a期套细胞淋巴瘤。这个病至少在当时是无法治愈的绝症,今天由于采用骨髓移植手术,使得治愈概率升高了一点点。

7.   对某种慢性疾病有益的营养,对全身健康同样有益。

作者再次提到,健康的膳食同时对于所有的疾病都会产生良好的影响,而不是选择性的。这一点其实很符合逻辑,然而一家出版社的编辑在这个问题上却认为,如果能针对每种疾病都推荐一份专用食谱,这样的书会更受欢迎,更容易做市场宣传。

8.   良好的营养造就全方位的健康。生活的各个方面是密不可分的,互相关联的。

“饮食的过程可能是我们体验周围世界最密切的方式之一,通过这个过程,我们摄入的东西成为我们身体的一部分……如果人们饮食比较健康,他们的精力就比较充沛。这种膳食和体力活动的协调效果(协同效应)是非常重要的,也是这两部分不能独立看待的证据之一……我们还知道,体力活动对我们的精神和感情有影响。”(第241页)

怎样吃(第244页)

作者是反对禁食的,也反对那些复杂的、只会导致“溜溜球效应”的减肥计划。他的观点是:“将动物性食物从你的膳食中完全剔除掉,但是你也不用做得过分。”不过,改变饮食方式的思想应该是彻底的,因为仅实践一部分的做法其实会花费更多的精力。他认为,先花一个月的时间进行一次彻底的饮食改变,这样会比较容易。“花一个月的时间,你吃了一辈子的芝士汉堡包,一个月不吃要不了你的命。”(第248页)

我个人认为,这样的彻底改变需要3个月——不吃任何动物性食品,3个月以后味觉才会调整过来。类似的你也可以在《书评〈盐、糖与脂肪〉》(作者迈克尔·莫斯Michael Moss)中关于盐的问题中读到,当然在原书中更详细。他建议在改变饮食方式前后做一次血样检查

他强调,即使没有面食相佐,大量不同的植物性食物和调料性植物也能够提供多样化的美味。

你得想到,大量生食时,消化系统需要一段时间适应。你也不要抱希望于得到家人或其他人的鼓励和支持,因为很多人都认为素食者和纯素食者给他们带来压力感。

作者对改变饮食方式给出了许多建议,例如购买一些自己感兴趣的、制作简便的食谱,比如西非的花生炖菜食谱。

Leaf celery or herb celery. Photo Denis Barthel, Wikipedia

自然界有许多适合烹调、制作食物的调料性植物,可以使纯素菜非常美味。“调味品”词条中就罗列了20多种这类植物。

左图为调料性植物芹菜,图片源自Denis Barthel。

餐馆里也很少有营养丰富又美味的蔬菜菜式。外卖的菜通常都太咸,必须事先请厨师少放盐——这是我吃熟食时自己有过的经验。

为什么你从来没听说过这些信息?

很多人听到这些关于素食的信息时,都会奇怪为什么自己一直以来听到的都正与此相反,即牛奶和肉类几乎是人类最好的食物。作者在书的这一部分对这个问题进行了解释:“正如你即将读到的,这种情况是由于所谓的‘黄金法则’——即游戏规则是由有钱人制订的——造成的。企业界具有非常强大的力量,影响力也十分深远,更有雄厚的经济实力做基础。但如果美国人将饮食方式转向素食,他们就会蒙受重大的经济损失。”

他还认为,企业不会收买科学家去捏造数据,“实际的情况比大家想象的要更糟糕。整个社会体系,政府、科学界、医疗界、工业界、媒体都将利益置于健康之上,都乐于鼓吹技术进步而不是宣传食品的营养价值,都在混淆信息而不是澄清事实。”

科学黑暗的一面(第255页)

首先他讲述了癌症晚期病人的巨大痛苦,以及20世纪70年代美国人每年都花费十亿美元购买各种“灵丹妙药”。他以扁桃苷制剂当初纯粹出于商业利益原因而被毫无根据地夸大美化、而实际上只是维生素B17为例,说明了这种童话故事为什么能够在民间经久不衰。

几十年来市面上有许多关于扁桃苷制剂的轰动一时的书籍,像《癌症医学的革命》这类书,后来经证实这些都是错误的。当时很出名的还有潘氨酸,一开始人们称之为维生素B15(不是B17)。但是实际上这两种维生素人体都能自身合成,因此它们都只是“纯粹的商业产品”,或者顶多是人们一厢情愿想要相信的“灵丹”。两者都可以在这里作为追求商业利润的例子。相关段落请参阅此书的英文原版第252页。

坎贝尔简短介绍了一下他70年代晚期时职业和人生的变化,例如他当时是美国联邦试验生物医学联合会(FASEB)中营养学和药理学两个协会的成员。那个时候最多曾有2万名科学家参加FASEB资助的联席年会,该联合会现在由26个单独的研究协会联合组成。70年代末他还积极参与了美国营养协会(现在称为美国营养科学协会)(ASN)的工作。

接下来他讲述了在这些工作过程中发生的事情,以及整个体制运作的内幕。他当时“主要的工作是出任其中一个科学委员会的主席,按照与食品和药品管理局的合同约定,负责调查营养素补充剂的潜在健康危害。”当时人们在激烈讨论什么是“健康的膳食”,工业界正在全力抵制美国参议院营养问题特别委员会1977年的一份报告,反越战参议员乔治·麦戈文作为委员会主席在其中创建了健康膳食计划。

美国国家科学院(NAS)“受肉制品、奶制品以及蛋制品企业的严重影响已是广为人知的事情”。(第259页)

坎贝尔博士教授是委员会18名成员中唯一一个与食品药品公司及其附属企业没有任何经济利益联系的人。

他的有些同事则非常享受肉类及动物性食品公司为他们支付的“免费旅游、头等舱的费用报销和高额的咨询费”。(第260页)

他将这一状况与曾经的吸烟问题相比,当时很多科学家为吸烟行为作了坚定的辩护。

在美国,有数量庞大的各类组织机构控制着关于膳食的信息,有些掌握着巨大的资金。难道这是美国饮食方式与其他国家相比最糟糕的原因吗?坎贝尔在本章结尾如此写道:

“只有熟知体制内情的人,才能分辨什么是有科学根据的真诚观点,什么又是没有科学根据,只为私利的看法……这些伪科学研究往往涉及金钱、权力、自我,以及将个人利益凌驾于公众利益之上。而且就算有,也只有极少伪科学行为会涉及不法。”(台湾译本《救命饮食》第255页)

读过这一章中短短13页的内容以后,你就会明白上面这段话的含义。我很惊讶作者能够如此中立、冷静地描述这些事情,就好像在写一份寻常的新闻稿,而我们读到的却是一场美国悲剧。你可以阅读《书评〈谎言、游说集团与食品〉》,这本书描述的是发生在欧洲的类似情况。

科学简化主义(第268页)

作者写道,科学家们应该简化膳食建议,以使大众更容易理解。但是,虽然研究者们注明了这种建议是基于食用含有维生素等天然成分的食品基础上,而非“药丸”的形式,然而市场上还是立即出现了各种单一成分的营养素补充剂。他提到“一种被称为‘健绿’的复合维生素保健品,其中含有维生素A、C、E、β胡萝卜素、硒以及大约半克脱水蔬菜”。(第268页)

联邦贸易委员会(FTP)由于该产品的宣传文字不实而起诉了出售该产品的大众营养品有限公司(GNC),并请作者作为专家证人出庭,这一诉讼过程持续了好几年。尽管事实很明显,然而GNC最后与三家健康研究机构达成了和解,仅支付了60万美元的罚款,而这家公司已经通过出售该产品获得了高额的利润回报。

坎贝尔所在的科学委员会1982年撰写的一份报告必须要考虑到公众的接受性才能公开。以膳食中的脂肪含量为例,美国农业部营养实验室主任告诉他们,如果“把脂肪的摄入量降低到30%以下的话,消费者就不得不减少动物性食物的摄入,这份报告将难以面世。”(第270页)

然后他讲述了1976年进行的一项涉及12万名护士的问卷调查,其目的是“研究各种疾病与口服避孕药、绝经激素、吸烟或是其它因素(比如染发剂)之间的关联关系。自1980年开始,威尔赖特教授在这项研究当中增加一份有关膳食的调查问卷,4年以后,1984年,他对调查问卷的内容进行了扩展,增加了更多的膳食项目。”

这份扩展的调查问卷在1986和1990年两次寄给了所有参加调查的护士。这项调查进行了20多年,调查机构哈佛公共卫生学院在此期间收集数据,每年的费用高达4到5百万美元。该项前瞻性队列研究当时受到人们的广泛关注,弗兰克·E·斯派则沃尔特·威尔赖特被认为是这项护士健康调查的创始人,威尔赖特后来还撰写了《饮食健康》一书。

作者论述了护士健康调查本身具有的严重缺陷怎样严重影响了调查结果。“例如美国农业部全国学校午餐规划当中就将法式炸薯条作为一种蔬菜推荐给学生。”(第272页)

接受调查的护士摄入动物性食物的比例实际上比美国人的平均水平还要高,她们摄入的蛋白质比例(19%)是推荐的每日供给量(9-10%)的2倍,其中78-86%是动物来源蛋白质,同时她们很少食用纯天然植物性食物。卡罗尔教授1975年制作的一张图表很好地反映了这一动物来源蛋白质占总蛋白质比例的比较。

接受调查的护士的膳食结构差异非常大,摄入脂肪最多的一组护士50-55%的总热量来自脂肪。摄入脂肪较少的护士实际上是选择了食用禽肉、鱼肉等脂肪含量较少的肉类以及低脂饼干和低脂薯片这类垃圾食品。

因此从表面上看起来,她们的健康状况都差不多,而脂肪摄入量却差别很大,这样当然就会导出错误的结论。这样以剥离的方式仅关注某一种营养素的研究是无法揭示真相的,而中国健康调查才是一种全面性的调查研究。

作者列举了人们从这一调查研究得出的一系列错误结论,例如:“我们发现在肉制品、乳制品与乳腺癌之间没有显著的相关性。”对于这种总耗资超过1亿美元的调查来说,这样的结论很符合逻辑。

作者在书中引用了与威尔赖特教授及博士的通信,表示他对这项护士调查结论的质疑。在私人交谈中,威尔赖特教授这样对作者说过:“柯林,你也许是对的,但人们并不想这么吃。”(台湾译本《救命饮食》第272页)

产业界的所谓科学(第282页)

作者在这一章阐述了经济产业界的巨大力量,他列举了一些跨国食品集团的销售额,我在此不作重复,因为我在《书评〈盐、糖与脂肪〉》一文中深入讨论了这个问题及这些数据。

他还提到“很多行业组织致力于增加公众对某类产品的总体需求”,并列举了很多这类组织,其中一些财力最强大的组织每年拥有超过1亿美元的资金预算。

一个受到美国肉制品和乳制品业委员会资助的、E·M·福斯特迈克尔·帕瑞拉教授领导的科学家小组的一项工作,是监测“可能对该行业带来危害的科研项目”乳制品管理有限公司以高达1.65亿美元的市场预算来提升市场对乳制品的需求,其营销对象主要是母亲和儿童。坎贝尔在书中描述了他们的宣传活动。

公众和媒体很喜欢“喝牛奶能降低患癌风险”这类广告语,即便这种口号背后没有任何科学根据,还是广受欢迎。坎贝尔举了鲍曼帕瑞拉教授进行的共轭亚油酸(CLA)研究骗局的例子,来说明支持产业界的科学家们是怎样为业界提供研究数据的。

人们发现了番茄红素这一类胡萝卜素之后不久,1995年就有报道称经常食用西红柿或含西红柿的食物(例如意大利面用的酱料)的人患前列腺癌的危险低得多,这个报告直接导致业界迅速开发了新营养素补充剂的巨大市场。

水果公司对橙子中含有维生素C的宣传是十分成功的,而维生素C含量更高的其它食物则缺乏相应的利益集团为之作宣传,所以你总是认为橙子是维生素C的最佳来源。(第291页)

坎贝尔在此举了一些富含维生素C的例子。他写道每100克木瓜含80毫克维C,是橙子的4倍,这是错误的,实际上橙子、柠檬中维C含量为50毫克/100克,比木瓜少很多,但不是木瓜的四分之一。

100克辣椒中维C含量为100至400毫克,的确达到橙子的4倍以上。此外还有抱子甘蓝(生的情况下112毫克)、羽衣甘蓝(105-120毫克)、球茎茴香(93毫克)、椰菜花(69毫克)、芜菁(65毫克)和菠菜(40-150毫克)的维C含量都高于橙子。100克西印度樱桃的果汁中甚至含有1400-4500毫克的维生素C!大家更熟悉一些的是蔷薇果(1250毫克),其维C含量是橙子的25倍,还有沙棘果(450毫克)和醋栗(177毫克)。

坎贝尔还提到草莓(64毫克)、西兰花(生的情况下115毫克,煮熟后90毫克)的维C含量都高于橙子,但是豌豆(41毫克)比橙子少。现在你有点了解我说的利益集团是什么意思了吧,或者你早就知道?

爱民或害民的政府(台湾译本《救命饮食》第290页)

“政府专家小组这么说过,卫生局局长这么说过,就连科学家也由此一说:死于饮食不当的人,比死于吸烟、意外及其它生活方式和环境因素的人还多。”(台湾译本《救命饮食》第290页)

作者讲述了美国政府在实践中采取的一些措施,他引用了食品营养委员会2002年的一份报告中的一段话:“为达到身体每日的能量和营养需求,同时又能将罹患慢性疾病的概率降至最低,一般成人摄取的卡路里总量中应有45%—65%是碳水化合物、20%—35%是脂肪、10%—35%是蛋白质……

……卡路里总量中的添加糖含量应该不超过25%……添加糖是食品和饮料的制造过程中加入的糖分。”

坎贝尔继续写道:“报告中说,一般人最多可摄取35%的脂肪,但这已超出先前研究报告中的30%限制。另外,最多35%的蛋白质摄取量远高于其他相关当局提出过的建议量。”……“然而当我们思考过科学证据后就知道这是扭曲事实”。

了解了本书中的科学认识以后,这份报告中的说法简直令人惊恐,而它的目标竟然还是“将罹患慢性疾病的概率降至最低”,作者接下来进行了详细的论述。

按照报告中的说法,下面这份一日三餐食谱是完全符合建议摄入量的:

早餐:一杯家乐氏“香果圈”,也就是添加了大量糖的彩色甜麦圈,一杯脱脂牛奶,一包牛奶巧克力糖。午餐:焗烤切达奶酪汉堡。晚餐:三片意大利香肠比萨(英语原文pepperoni pizza),一杯500毫升的汽水和一份糖霜饼干。这份食谱的总热量只有1800千卡,但是实际上没有一样是健康的。

Froot Loops for breakfast. Very unhealthy despite the eating suggestion on the box. Photo Evan Amos

左图为早餐,“香果圈”,图片源自Evan Amos。
右图为午餐,切达奶酪汉堡,图片源自Renee Come。

Grilled cheeseburger with cheddar cheese and ground meat for lunch. Photo Renee Comet.
Pepperoni pizza在美式英语中是铺放了意大利辣香肠的比萨。英语版维基百科Pepperoni词条中写道:“Pepperoni,又称pepperoni sausage,是一种美式Salami(即意大利辣香肠,莎乐美肠),通常由腌猪肉末和牛肉末混合制成。” 但是Pepperoni在德语中是辣椒的意思,即Paprika,属于茄科植物,因此德语中这样的比萨称为Salami-Pepperoni-Pizza。

到底怎样做才正确呢?事实上人体至少需要5—6%的蛋白质,但是负责任的科学家建议摄取9—10%,这样可以在膳食结构不太理想的情况下也保证足够的蛋白质摄入。

大约在营养委员会这份报告公布的同时,世界卫生组织(WHO)准备将添加糖的摄取安全上限定在10%。

“根据伦敦《卫报》报道,美国糖业界威胁要‘让世界卫生组织屈服’,直到世卫组织放弃有关添加糖的摄取原则。”尽管如此,美国还是出现了两种分歧巨大的添加糖“安全”上限。(台湾译本《救命饮食》第294页)

作者接下来还讲述了其它一些利益集团染指政策的例子及其产生的后果:“这份2002年食品营养委员会报告……在未来多年内将会直接或间接造成美国人染病。”

最后作者也举了一个正面的例子,那是安东尼娅·德马斯博士主持进行的以“以食为本”(Food is Elementary)为主题的300多项全美学校午餐及行为康复计划,与此形成鲜明对比的是,美国农业部执行的学校午餐计划要求学校必须提供牛奶,并且大部分食品为动物性来源。(台湾译本《救命饮食》第302页)

医药垄断:在保护谁的健康?(第293页)

作者在此提出了一个问题:“为什么医疗卫生机构从来不肯正视营养这个问题呢?用四个词概括就是:金钱、自我意识、权力和控制。”这些所指的并不是医生,而是医生所在的这个医疗体系,这个本应负责民众健康的体系。

他讲述了外科医生埃塞尔斯廷成功推广纯天然素食的故事。这位医生在读了约翰·麦肯道格尔医生写的《麦肯道格尔饮食计划》一书以后,认识到自己为其做手术的许多病人平时都食用大量的肉类、脂肪和精制加工食品。

埃塞尔斯廷医生对他的病人采取了成功的饮食疗法,但是许多其他医生都对此嗤之以鼻。有一名患者对其医生说想参与埃塞尔斯廷医生的膳食治疗项目,这位心脏病医生却说:“你听我说,这种病根本没有可能逆转。”

埃塞尔斯廷认为医生应该接受营养领域的相关培训,事实上没有一家大公司愿意投资研发纯天然食品。“这种现状是非常危险的。医生的营养学培训不仅仅是不充分,实际上基本没有培训。”……

“情况还可能更糟糕!一旦真的有和公共健康问题有关的营养教育课程,猜猜看是谁提供这些教育教材?乳制品集团‘达能’、‘鸡蛋营养委员会’、‘美国营养者协会’、‘全国乳制品委员会’、‘雀巢临床营养公司’、‘惠氏实验室’、‘必治妥施贵宝公司’(百时美施贵宝)、‘百特医疗产品股份有限公司’和其他组织,都参与‘医学营养学’计划和‘医学营养学课程计划’。” (台湾译本《救命饮食》第309页)

达能研究所是由达能乳制品集团创建、资助的,达能拥有81000名员工,年销售额为150亿欧元。蛋业界对维基百科的影响可以直接从德语和英语版的“蛋”词条内容中读到。同样的,在“美国牛肉协会”和“乳制品管理协会”的维基百科词条中也是如此。惠氏是年销售额220亿美元的制药公司,现在已被辉瑞收购,后者年销售额为600亿美元,纯利润为150亿美元。同为制药公司的百时美施贵宝2009年销售额为188亿美元,纯利润却高达106亿美元。百特公司从事的是肾病领域。

正因如此,医生建议骨质疏松患者多喝牛奶也就不奇怪了。“医生对营养学的无知给病人带来的恶果实际上是非常令人震惊的。”

坎贝尔也讲述了众多医生中的例外,即约翰·A·麦肯道格尔医生的经历。他18岁时发生过一次脑卒中,那以后他对生命有了完全不同的理解。他在住院医生期间由于推荐膳食疗法而受到上级领导的打压,几乎断送了他的医生职业。(第303页。书评作者按:维基百科中写道,他从那时起就改为素食为主的饮食方式。)

接下来,作者在“对制药行业的依赖”一节中讲述了广告公司如何撰写收费的科研文章,并能找到一些专家愿意在这样的文章上署名。(第306页)

“20%的新药都有严重而未知的副作用。尽管处方用药是正确的,患者服药的方式也是正确的,但是每年因为药品不良反应而致死的案例仍然超过10万例。”(第307页)

作者接下来讲述了麦肯道格尔医生(请参阅他的网站)和埃塞尔斯廷医生采取了成功的膳食疗法、而不是传统疗法后的所得到的“回报”,他们两个在“用营养方式取得了惊人成就之后,……都被排除在了常规的医疗系统之外。”作者还提到:“而同时,出现了一个非常有趣的现象。就像麦肯道格尔医生碰到的情况一样,很多诊所的头面人物如果患了心脏病,他们会来找埃塞尔斯廷医生寻求治疗,对他们的生活方式做出建议和指导。他们知道这项工作是有效的,而且他们自己会主动按照埃塞尔斯廷医生的指导去做。”(第313页)

历史总在重复自身(第315页)

坎贝尔1985年在英国牛津休年假时,在博得兰图书馆英国皇家医师学会(RCS)伦敦图书馆和帝国癌症研究基金会(现称英国癌症研究中心)的图书馆发现了一些有关膳食和疾病研究史的资料。

他读到19世纪初著名的外科医生乔治·马希尔文(1979—1882)写的几本书。“40岁的时候,因为发现‘动物油脂、脂肪和酒精是导致癌症的主要病因’,他改变了自己的膳食习惯,成为一名素食者。”(书评作者按:请注意他在当时所达到的高寿)

乔治·马希尔文当时推广“疾病的组成性质”理论,并认为疾病并非某个单个的器官或细胞出问题而导致的,“而是机体内多个系统发生问题的合力影响”

这一点柏拉图苏格拉底2500年前就已知道了。乔治·马希尔文在书中记录了他们与葛罗肯之间的一段对话,而葛罗肯的观点尤其符合现在很多人的想法。对美国癌症学会的建立做出关键性贡献的科学家弗雷德里克·路德维希·霍夫曼“很早就知道膳食是预防和治疗疾病的重要方式。”

作者接下来再次列举了大量数据来说明大多数美国人是多么“不健康”,对此他列出了15个美国民众的疾病数字。而欧洲现在也正在向着这个同样的方向发展……


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作者
Ernst Erb, image_from_year 2003
Ernst Erb, Switzerland
Mein Lebenslauf hat mich motiviert, die "Stiftung G+E, Gesundheit und Ernährung" zu gründen. Im Beitrag "Schicksalsschläge, tödliche Krankheit, Gesundheit, Leben!" schildere ich etwas davon. Ein ebenso wichtiger Punkt bildet die Erfahrung aus dem Aufbau von Radiomuseum.org: Es bekommen zu viele Männer bereits ab Alter 65 schwerwiegende Krankheiten. Das gilt sicher auch für Frauen - und ganz allgemein altern wir zu rasch. So lange wie möglich zu leben ist nicht das Ziel, sondern so aktiv, positiv und glücklich wie möglich. Der Weg des geringsten Widerstands führt nicht dazu. Ganz im Gegenteil: nur im Leid schafft man grössere persönliche Veränderungen. Im Alter von 41 Jahren brachte mich die Todesangst vor meinem Krebsleiden dazu, über mein Leben zu reflektieren und auch bezüglich Krankheit selbstverantwortlich zu handeln. Heute bin ich froh, dass ich durch sehr schwierige Lebensphasen gehen musste. Dadurch konnte ich meine Lebensführung so verändern, dass ich auch im achtzigsten Lebensjahr (2015) >60 Stunden pro Woche am PC arbeiten und dabei leistungsfähig bleiben kann. Es ist falsch, so viele Stunden sitzend zu verbringen (früher waren es mehr), doch versuche ich das durch Ausdauersportarten (schnelles Wandern, Bergwandern, seit 2014 auch durch Joggen) und leider nicht immer jeden Tag ausgeführte Übungen (7 Min Workout ab iPhone) auszugleichen. Ich darf aber annehmen, dass die langjährige (Pesci-)vegane Ernährung mit ca. 90% Rohkostanteil den Ausschlag für meine Gesundheit gibt. Leider sind es mit Sicherheit nicht meine Gene. Auch als Angestellter sah ich meine Arbeit nie als Job, sondern als Hobby, das mich interessierte. Als ich eigene (kleine) Firmen aufbaute, war mir das Wohlergehen der Mitarbeiter besonders wichtig. Erfolg oder Misserfolg hing zu einem grossen Teil von ihnen ab. Es war nie mein Ziel, reich zu werden, sondern etwas individuell und intelligent aufzubauen, so dass es vielleicht Erfolg haben kann. Trotzdem kann ich es mir nun erlauben, mit meiner Erfahrung und meinen Möglichkeiten etwas aufzubauen, das interessierten Menschen zugut kommen kann. Zum Glück geben mir auch junge Menschen, die an "diet-health.info" mitarbeiten, das Gefühl echter Teamarbeit. Einige arbeiten mit mir persönlich zusammen, wie ein Software-Entwickler neben einem Studium. Doch mit Skype und TeamViewer ist es möglich, mit geographisch weit verstreuten MitarbeiterInnen zu arbeiten, wie z.B. mit professionellen ÜbersetzerInnen. Selbst Professoren oder Ärzte beteiligen sich an diesem etwas speziellen Projekt, indem sie eigene Texte beisteuern. Unsere Themenbereiche erfassen eigentlich alles, was uns Menschen ausmacht: Gesundheit - Prinzipien/Allg. - Heilkunde - Ernährung - Produktion/Handel - Drogen - Aktivität - Lifestyle - Politik - Wellness - Natur - Umwelt - Persönlichkeit - Ethik - Soziales / Religion. Noch weiss ich nicht, ob "diet-health.info" mit diesem Versuch, den Menschen "nur" solide Zusammenhänge zu vermitteln, auch die notwendige Beachtung erhalten kann. Doch meine ich, dass es reflektierende Menschen gibt, die Zusammenhänge verstehen wollen, statt jedem Modetrend lemmingehaft nachzugehen oder sich zu einem leicht begehbaren Weg (ver-)führen zu lassen. Ob die auch die notwendige Aufmerksamkeitsspanne und den Willen zum Lesen mitbringen? Jedenfalls fehlte mir eine solch umfassende Quelle, die mir ungefärbte Antworten auf wichtigste Fragen geben kann. Deshalb versuche ich diesen "vorher vergeblich gesuchten Hafen" aufzubauen. Hoffentlich habe ich auch die Zeit und Kraft dazu.

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Translator
Yifan Yu, image_from_year 2014
Yifan Yu
发表

15/8/26 上午7:23

修改于

16/1/19 下午12:12