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2015年11月18日 上午7:23:59
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2 生食?不要,谢谢!

对生食采取“不要,谢谢!”的态度可以有3种原因:1. 出于文化、社会、食欲的原因,追求自我价值的表现,对爱的需要;2. 由于自身周围的环境;3. 由于“其他人”的看法。而好处就只是:健康……
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我们的烹饪方式是组成我们文化的非常重要的一个部分。我们任何时候都希望享用美味。无论是私人还是公开场合,我们都喜欢在进餐时相互交流、培养维护人际交往、展现自己的价值观和审美观。

我们应该诚实地承认这一点:其实我们进食的主要动力是满足食欲、享受美味,而不是为了身体的需要。也许对于很多西方人来说,饥饿和有食欲根本是一回事?其实口渴和想喝水是差不多的,而进食在很多时候是人们内心缺乏温暖和爱的一种补偿行为。

本文是关于日常饮食系列的第二篇,如果你是通过搜索网站直接找到本文的,可以通过上面的链接回到第一篇。这里也有导向下一篇的链接。

总结

为什么大多数人在听到“生食”这个词的时候会“本能”地做出 “不要,谢谢!”这样的回答?对此有好几种主要原因:文化社会(包括民族学社会学)、认知表征(心理学概念)、食欲等方面的原因,还有出于对爱的需要、自身周围的环境、以及周围的人们不予认同这样的原因。

当然,在选择饮食方式这个问题上,最主要的是从个人习惯到心理学上所谓的“对母亲的背叛”(在这里即指对从小所依恋的母亲做出的食物的放弃)这一类原因,人们出于这些原因而拒绝生食是很容易理解的。也许那些支持生食的论据能够帮助人们认识到生食带来的效果,并由此而对“不要,谢谢!”进行再三思考。

这些论据其实是很容易理解的,不过还是需要作进一步的解释,因为它们与我们很多人头脑中固有的“认识”大相径庭。

进食是一种享受

Plate of French fries. Photo Wikipedia.

所有图片都可以点击放大,前后翻阅。
我们每次进食的时候其实都可以提出一个问题:我是为了享受美味还是为了身体的需要?根据中世纪医生帕拉塞尔苏斯的观点,一点点垃圾食品是没有关系的。

参见《书评〈盐、糖和脂肪〉》。
图片取自维基百科

一名中学生说的这些话相当典型:“吃东西对于我来说意义重大。我喜欢吃各种东西,特别是意大利菜,就是不怎么喜欢猪肉。我最喜欢看电视的时候吃东西。一部好看的电影,再配上美味零食——这简直是生活中最美妙的时刻。”(来源:杂志《观察者》(Beobachter) 25/2001-11)。那里还有其它类似的说法:“我认为,享受美味就是吃我想吃的东西,从椒盐卷饼(Pretzel)到美食套餐。”或者“我非常喜欢吃巧克力和薯条,也同样喜欢精心制作的里脊肉和提拉米苏。”

 

摄取营养繁殖是一个生命体最重要的需求,因此也引起人们最大的欲望。食物不仅能够提供热量和身体组成要素(蛋白质),而且还维持人体的健康。但是,如果我们仅仅为了享受美味、满足味蕾而进食,就不一定能保证健康。

假如“野生动物”能在大自然中找到无限多的食物,它们也不会像我们人类这样出现这么多问题,因为动物不会失去判断正确食物的能力,它们仍然遵循未受损伤的味觉的引导。

我们的味觉已经被美拉德反应产生的分子改变了。视食物的数量和组成成分而定,我们摄入的所有食物都会产生立即的或延迟的效果。

对于这一点,自称为帕拉塞尔苏斯(1493—1541)的16世纪德国医生、自然科学家和哲学家菲利普斯·奥里欧勒斯·德奥弗拉斯特·博姆巴斯茨·冯·霍恩海姆就已经说过:“所有的食物都是毒药,没有一样是无毒的,只有食用数量决定了这种食物是否无毒。

我当然不会相信“古语就必定是真理”,在很多事情上恰恰相反。但是,除了许多谬误以外,有很多古老的认识的确是真理,而且不会过时。

虽然(或者说正因为)我们的寿命预期比以前长久,关于健康状况的统计数据描述的却是令人担忧的景象,即便如此,还是很少有人意识到,我们的饮食方式长此以往是对身体有害的。就连许多医生都将那些现在经常出现的、越来越多发生在青年人身上的疾病简单笼统地归因于长久的寿命和先天的基因!

年轻人通常都不会过多地思考疾病、死亡这类问题,他们就是要享受生活,这是很自然的事情。

但是我们自己知道,我们很多时候吃得太多、太咸、太油、太甜。不过这些还只是问题的一个方面,现在我们普遍都知道,食物在加工、变性的过程中不仅仅只是失去维生素。

“太多、太油”这类话,以及食物由于变性而失去微量元素的事实,我们已经听过很多了,土地贫瘠化的问题也广为人知。然而,有多少人真正地意识到这些警告?有多少人了解这些事物内在的关联?

人们还不很熟悉的一个话题,是我们通过饮食和生活方式而间接引起的表观遗传学变化,以及这一变化如何对后代继续产生影响。在这一领域中最重要的关键词是DNA甲基化,可惜链接中对这两个名词的解释并不好懂。慕尼黑联合蛋白质科学中心是专门研究蛋白质的机构,也包括对表观遗传学的研究。

虽然难懂,但是可以非常简单地说,我们的饮食方式可以引起基因的某些改变,这样的改变会遗传给后代。这类表观遗传学的变化实际发生得要比我们以为的多。

Raw Natural Food in "Whole Food Markets", USA, Spring 2013

这是我2013年在美国的一家“全食超市”(Whole Foods)里拍的照片,记录一下这里至少还提供大量不同的饮食形式。这些食品可以作为人们改善饮食方式的第一步,当然也不绝对。

照片摄于2013年春。

也许你是一个注重饮食健康的人,例如尽量避免烧烤食物、少吃肉类等等,或许你注重摄入多元不饱和脂肪酸,或认为地中海饮食和木斯里很健康,你注重的关键词可能是“天然食品”。

与天然未经加工的食品相比,烹制食品会失去很多元素,这是科学家们逐渐才发现的,例如色素、芳香油、激素信息素神经递质) 和植物生化素

在这一方面,地中海式饮食的确有些优势,美国营养学家安塞尔·凯斯(Ancel Keys)(1904—2004年)于50年代在克里特岛上进行了一项关于人体健康的研究,发现了这一点。

与其他6个国家的居民相比,克里特岛人平均寿命更长,心脏病人的比例也更低。凯斯的研究结论是,这是因为含有大量水果、蔬菜、沙拉以及少量肉类、大量鱼类的地中海式饮食造成的,这里的肉类主要指的是禽肉。

此外,人们在日常烹调中使用大量的新鲜香草和调料,特别是大量食用生洋葱,还有谷类食品、酸奶、奶酪、橄榄油,以及经常、但是适量地饮用红葡萄酒。

这项研究很长时间以来都被人们从正反两面加以讨论,不过,还有一些研究,例如在法国进行的研究,也得出相似的结论。地中海式饮食目前很流行,不过在你读着这些文字的时候,可能市面上又出现了另一种“饮食观点”,而且还很有“钱”途。

你也许还记得60年代流行的“法国新料理主义”,或者有段时间人们对多元不饱和脂肪酸狂热追求。现在在西方广受欢迎的是ω-3不饱和脂肪酸亚麻籽是这类不饱和脂肪酸的最佳来源,它含有40%的脂肪的同时,含有50%的ω-3不饱和脂肪酸!然而,如果不是经营着一家食品加工厂的话,人们又为什么要为亚麻籽做广告呢?

并非所有属于地中海式饮食的食品都是有价值的,有些人希望通过强调经常饮用红葡萄酒而获益,有些人则希望提高自己奶油奶酪、橄榄油、禽肉或谷类食品的销量。

遗憾的是,在实际生活中有很多其实是错误的、或未经充分证实的观点,不过这类观点我们在此不予讨论。可以肯定,组成结构合理的地中海式饮食是有益健康的,任何一种与“习惯性的、未加推敲的烹饪方式”相对立的饮食方式都有其益处。

其缺点是,对某种饮食方式的赞美会给消费者一种选择了健康食品的印象,而这一点是有前提条件的。对此请参阅《日常饮食》。

很多消费者满意于对饮食问题的一知半解,不再进一步寻求更加健康的方式,也不愿做出新的尝试,因为他们已经生活得很“健康”了……有些人身体的循环系统对饮食改变会有直接的反应,对于这样的人来说,改变饮食方式是比较容易的,因为他们几天后就会发现,不含乳制品和烹制过的谷类食品的生食方式会带来很多好处。关于这一点,后面的系列文章会详细阐述。

一些研究者走得更远,指出了食物中“高分子”的重要性。我们可以简单地认为,人们在这一领域还所知甚少。

我们怎样能够认识到,我们的食物同时也是慢性毒药?我们认为,大家的饮食方式都差不多,而且工业和医药业广告告诉我们,生食大量水果是有益健康的。

尽管如此,市场上总是不断出现新的人造食品,挤占了天然食品的地位,因为这样才能盈利,而科学并没有证明,人类长期食用工业加工食品能够保持健康。

另一方面,生水果、尤其是生蔬菜对于许多人来说都没什么吸引力。我们怎样才能知道,烹制过的食物充满了美拉德反应分子,很大程度地改变了我们的味觉?绝大多数人根本就无法想像,生的食物也会很美味。

很多人并不知道,每一种食物都有自身的味道,而且能够生食的蔬菜和水果要比人们想象中的多。对此你大概会说:“这是一种没有依据的说法。”是这样吗?你大概很难想象生食其实可以非常美味。

Vegan raw food dish "Squash Blossoms" at "Pure food and wine" restaurant, New York city.

纯素生食可以非常美味。

所有图片都可以点击放大,前后翻阅。

左图为纽约一家餐馆“Pure food and wine”的一道纯素生食菜“Squash Blossoms”。

出于自身的动力而改为生食的人,只要不犯大的饮食性错误,一个星期以后就会发现自己的味觉发生了改变,生的食物逐渐地、但肯定会味道更好。这时,重要的并不是大脑的理智部分,而是大脑的情感部分。

我是一个热爱美食、讲究饮食的美食者,即便成为了生食者这一点也没有改变。不过我也发现,对于一些以前我非常热爱的食物,需要严格戒食几个月以后,这种食欲才会缓慢地从大脑中消除。

对于该食物的记忆会在闻到其香味的时候被再度唤醒,这就是影响我们改变饮食方式的另一个因素:环境。如果家人吃喝照旧,一个人完全改为生食的可能性微乎其微。

改变饮食方式十分困难的第三个原因是周围的人们对这种方式缺乏接受性。只有当你生病的时候,或者在你长时间坚持生食后明显气色红润、精力充沛的时候,人们才会接受这种饮食方式。

我们每个人几乎都认识这样顽固的烟民,他们对众所周知的吸烟危害视而不见,还举出一些身体健康的吸烟者活到90多岁的例子,可是那些例子是极少数的、有着特殊基因的例外。

吸烟和错误的饮食,两者对于身体的损害都是极其缓慢的,大多数时候都要几十年后才能看到后果,而且还并不总是那么显而易见。在过去的几十年间,这种错误的饮食方式愈演愈烈,我们甚至已经能够在年轻人身上看到未来的健康问题。

尽管如此,大多数人仍然并不清楚究竟怎样的饮食方式才是正确的,在饮食这个问题上,我们几乎没有互相对比的可能。

个体基因的差异和生活方式的不同都能在很大程度上改变人们的外表和健康状况,因此要找出一种绝对、单一的联系实际上是不可能的。

不过有些文章认为这类顾虑是可笑的,并如此宣传道:“你用不着戒口!饮食难道是一种罪过吗?很多人认为的确如此,饮食有害健康。但是,有节制地享用美味要比戒口和忐忑不安的心情更加健康。”而且这篇文章恰恰出自《观察者》2001年第25期。

以此类推也可以这样说:“所以,你用不着戒烟、戒毒品!”不过文章的作者最后还是写道:“有节制地、无负罪感地享用美食,需要你运用所有的五种感官,以及一点点时间。

英国精神药理学教授大卫·沃伯顿的观点是正确的,也就是人们关心的问题是“什么对我有益?”而不是“什么对我有害?”到此为止,一切都没有问题。他认为,物质享受对于精神健康和身体健康都有正面、积极的影响,这也不错。

因此对于生食我也可以这样问:“什么对我有益?”这并不单指对于我的身体,也同样对于我的味蕾。对此未做出深入尝试的人,根本无法判断在100%实践了生食一段时间以后这种饮食方式会带来怎样的美味食欲。

Guide to raw desserts. Delicious gourmet treats. Memories of New York, USA.

生食也可以极具魅力。图片中的这类甜点当然是例外,但是某些生食餐厅能够提供非常出色的生食美食。
Matthew Rogers 和Tiziana Alipo Tamborra合著的《Sweet Gratitude, a new world of raw desserts》

马太·罗杰斯和蒂齐亚纳·阿里坡·滕博拉的《甜蜜的谢意——生食甜点的世界》。

有些人仅仅由于旁人的推动、而不是源于自身的信念而改变饮食方式,这样是无法成功的。处于类似情况下想要戒除成瘾物的吸烟者、酗酒者或其他毒品使用者也不免以失败而告终。

也许他们需要重复好几次这样的尝试,或者完全放弃,原因通常是意志不够坚定或动力不够强大。对此我想说:“如果你不能出于自身的信念和动力将一件事情贯彻实施到底,那么你就永远都不是一个独立自主的人。

当人们面临绝境、走投无路的时候,往往才会表现出巨大的勇气和毅力来完成一件高尚的事情。专门从事享受研究的学者杰姆斯·麦考密克如此极端地说过:“健康卫道士对健康是有害的,如今的医学就像宗教一样建立起了一套自身的道德体系。

荷兰研究享受的学者简·斯内尔认为,人们一定需要一些小小的放纵、享受,才能承受生活中的种种痛苦和折磨,他认为:“只要我找到那个合适的度,就可以从任何一种被道德体系所禁止的‘享受罪行’中获取生活的乐趣。

我的观点是,如果我们认为:“生活中的乐趣不应该来自于毒药、而是其它乐趣。”那么我就同意斯内尔说的话,因此我在这里说的并非必须做到100%的生食,而是宣传绝大多数时候生食。

正如上文中图片所展示的,生食也可以满足人们追求美味的欲望,但是这并不是常态,而是例外。一个人即使采取完全生食、或生素食,也可能会犯饮食错误,而且这在实际生活中经常发生。

究竟为什么应该改变饮食方式?

如果另一种饮食方式是一种你根本不喜欢、或者你周围环境中的人们完全不予接受的方式,我并不想一定要说服你。不过对于那些想要尝试改变的人们,我很愿意提供帮助。例如,我会阐述改变饮食方式的一些最重要的原因。这些原因对于每个人来说都有各自不同的比重,这些我会在接下来的系列文章中谈到。

另外,你也会读到一些必要的论据,来说明改变的过程中怎样做是正确的。我还会推荐一些印刷媒体以及电子媒体文献供展开阅读。

在生食倡导运动的背后不会存在利益游说集团,顶多就是一些自然保护者,因为生食只会导致经济来源枯竭、而不会更加旺盛。想想养殖业及其庞大的加工、销售组织的情景,包括支持该行业的强大的政治游说集团,你就明白了。

“肉是生命力的来源!”这一行业如此宣传道,然而实际上很多顶级职业运动员都是素食者、甚至纯素食者,例如加拿大顶尖专业铁人三项运动员布兰顿·巴西尔就是一名纯素食者。

事实上,人们现在对动物性食品毫无疑问摄入过多,而食物的烹制过程本身也是一个大问题,这一点你可能很难相信,但在你阅读了相关理由以后就会认为这是有道理的。值得一提的是,维基百科中的“生素食主义”词条没有德语版。“纯素主义”虽然受到工业利益集团的很大影响,但也受到很多其它方面的正面影响。

英语区中展示了人们对纯素主义的不同观点,在这方面也不断出现最新的科学认识,因此纯素相比生素食而言更容易为人们所接受,因而工业利益集团的控制力没有那么强大。

基因工程、人工合成或通过培养微生物获得的营养补充剂增味剂等等,这些都属于强大的化学工业的领域。请阅读《书评〈关于饮食的谎言〉》。

在西方,饮用水已经成为了大型食品企业的重要经济部门。一家公司为一个饮用水品牌在欧洲市场上可以投入几十亿欧元,而且还能够盈利,你不觉得这是一件很荒谬的事情吗?

最后,我在此重复《日常饮食》一文中的一段话:听起来可能有点矛盾,但是有些科学家建议,作为饮食调整的第一步,可以先戒食牛奶和乳制品。关于这方面最好的一本书是罗林格女士撰写的《最好不喝牛奶!》(Rollinger: “Milch besser nicht!”),这里是此书的书评


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作者
Ernst Erb, image_from_year 2003
Ernst Erb, Switzerland
Mein Lebenslauf hat mich motiviert, die "Stiftung G+E, Gesundheit und Ernährung" zu gründen. Im Beitrag "Schicksalsschläge, tödliche Krankheit, Gesundheit, Leben!" schildere ich etwas davon. Ein ebenso wichtiger Punkt bildet die Erfahrung aus dem Aufbau von Radiomuseum.org: Es bekommen zu viele Männer bereits ab Alter 65 schwerwiegende Krankheiten. Das gilt sicher auch für Frauen - und ganz allgemein altern wir zu rasch. So lange wie möglich zu leben ist nicht das Ziel, sondern so aktiv, positiv und glücklich wie möglich. Der Weg des geringsten Widerstands führt nicht dazu. Ganz im Gegenteil: nur im Leid schafft man grössere persönliche Veränderungen. Im Alter von 41 Jahren brachte mich die Todesangst vor meinem Krebsleiden dazu, über mein Leben zu reflektieren und auch bezüglich Krankheit selbstverantwortlich zu handeln. Heute bin ich froh, dass ich durch sehr schwierige Lebensphasen gehen musste. Dadurch konnte ich meine Lebensführung so verändern, dass ich auch im achtzigsten Lebensjahr (2015) >60 Stunden pro Woche am PC arbeiten und dabei leistungsfähig bleiben kann. Es ist falsch, so viele Stunden sitzend zu verbringen (früher waren es mehr), doch versuche ich das durch Ausdauersportarten (schnelles Wandern, Bergwandern, seit 2014 auch durch Joggen) und leider nicht immer jeden Tag ausgeführte Übungen (7 Min Workout ab iPhone) auszugleichen. Ich darf aber annehmen, dass die langjährige (Pesci-)vegane Ernährung mit ca. 90% Rohkostanteil den Ausschlag für meine Gesundheit gibt. Leider sind es mit Sicherheit nicht meine Gene. Auch als Angestellter sah ich meine Arbeit nie als Job, sondern als Hobby, das mich interessierte. Als ich eigene (kleine) Firmen aufbaute, war mir das Wohlergehen der Mitarbeiter besonders wichtig. Erfolg oder Misserfolg hing zu einem grossen Teil von ihnen ab. Es war nie mein Ziel, reich zu werden, sondern etwas individuell und intelligent aufzubauen, so dass es vielleicht Erfolg haben kann. Trotzdem kann ich es mir nun erlauben, mit meiner Erfahrung und meinen Möglichkeiten etwas aufzubauen, das interessierten Menschen zugut kommen kann. Zum Glück geben mir auch junge Menschen, die an "diet-health.info" mitarbeiten, das Gefühl echter Teamarbeit. Einige arbeiten mit mir persönlich zusammen, wie ein Software-Entwickler neben einem Studium. Doch mit Skype und TeamViewer ist es möglich, mit geographisch weit verstreuten MitarbeiterInnen zu arbeiten, wie z.B. mit professionellen ÜbersetzerInnen. Selbst Professoren oder Ärzte beteiligen sich an diesem etwas speziellen Projekt, indem sie eigene Texte beisteuern. Unsere Themenbereiche erfassen eigentlich alles, was uns Menschen ausmacht: Gesundheit - Prinzipien/Allg. - Heilkunde - Ernährung - Produktion/Handel - Drogen - Aktivität - Lifestyle - Politik - Wellness - Natur - Umwelt - Persönlichkeit - Ethik - Soziales / Religion. Noch weiss ich nicht, ob "diet-health.info" mit diesem Versuch, den Menschen "nur" solide Zusammenhänge zu vermitteln, auch die notwendige Beachtung erhalten kann. Doch meine ich, dass es reflektierende Menschen gibt, die Zusammenhänge verstehen wollen, statt jedem Modetrend lemmingehaft nachzugehen oder sich zu einem leicht begehbaren Weg (ver-)führen zu lassen. Ob die auch die notwendige Aufmerksamkeitsspanne und den Willen zum Lesen mitbringen? Jedenfalls fehlte mir eine solch umfassende Quelle, die mir ungefärbte Antworten auf wichtigste Fragen geben kann. Deshalb versuche ich diesen "vorher vergeblich gesuchten Hafen" aufzubauen. Hoffentlich habe ich auch die Zeit und Kraft dazu.

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Translator
Yifan Yu, image_from_year 2014
Yifan Yu
发表

15/11/18 上午7:23

修改于

15/12/1 下午12:56