Био грибной бульон с морковью и листовым сельдереем

Био грибной бульон морковью и листовым сельдереем обладает сытным вкусом умами. Его можно сварить про запас и использовать для ризотто, супов и т.д.

Понятие бульона: различают бульон и фонд. Бульон может служить как основным ингредиентом, так быть отдельным самостоятельным блюдом, в то время как фонд - это очень уваренный, концентрированный, несолёный, т.е. ещё не готовый ингредиент.

Примерный выход и время уваривания: хотя на первый взгляд в рецепте используется большое количество жидкости и ингредиентов, в конце объём бульона из количества ингредиентов рассчитанного на 8 порций составит примерно 2 - 2,25 литра. Это количество зависит от температуры плиты, времени уваривания и объёма кастрюли. Оно подходит для использования в качестве ориентировочного значения, для того чтобы определить количество необходимой тары, если не всё количество приготовленного бульона будет использоваться сразу.

Вкус умами и содержание белка: шиитаке имеют вкус умами, который наряду со сладким, солёным, горьким и кислым является пятым научно признанным вкусом. Наличие в продукте глутамата активирует специальные вкусовые рецепторы на языке. Белые грибы содержат высококачественный и легко усвояемый белок, который по своему составу похож на лучшие животные протеины.

Черешковый сельдерей: черешковый сельдерей, также называемый листовым сельдереем, относится к самым низкокалорийным овощам. При этом он содержит большое количество воды, а также множество витаминов и минеральных веществ. Черешковому сельдерею приписывают расслабляющее действие, а благодаря мочегонному действию он полезен при подагре и ревматизме. Осторожно: при аллергии на берёзовую пыльцу и полынь при употреблении черешкового сельдерея может случиться перекрёстная аллергия.

Рапсовое масло: рапсовое масло содержит большее количество незаменимых жирных кислот, особенно альфа-линоленовой, чем, например, оливковое масло. Оно используется преимущественно как кухонный жир, а также как ингредиент маргарина. Культивар рапсового масла - это масло, изготовленное из сортов, которые благодаря культивации практически не содержат эруковую кислоту и поэтому подходят для человеческого питания. Потому что эруковая кислота у людей и млекопитающих приводит к поражениям органов и проблемам с сердцем. Кроме того, новейшие сорта (с нулевым содержанием эруковой кислоты) содержат также мало глюкозинолатов, что упрощает их применение в качестве корма для животных.

Длительное хранение: чистые стеклянные банки быстро простерилизовать в кипящей воде и поставить высыхать вверх дном на чистое полотенце. Налить горячий (почти кипящий) грибной бульон в банки, хорошо закрыть и на 5 минут поставить в верх дном. При этом важно, чтобы банки были стерильными. Поэтому непременно избегайте контакта с внутренней стороной банки и крышки. В морозильной камере Вы можете хранить грибной бульон примерно полгода.

Варианты ингредиентов: ингредиенты для этого бульона Вы можете подбирать самостоятельно в зависимости от вкусовых предпочтений или наличия продуктов. Вместо белых грибов или грибов шиитаке можно использовать и другие пригодные для сушки виды грибов, например, серые лисички, вёшенку, сморчки обыкновенные или конические, иудины уши, грибы семейства болетовых (боровик), говорушки, рядовку, лепиоту и опёнок.

Замачивание сушёных грибов: если Вы перед приготовлением бульона замочите сушёные грибы, то сократите время варки до полутора часов. Для замачивания используйте небольшое количество тёплой воды. Эту ароматную воду, оставшуюся после замачивания, добавьте к остальной воде, предназначенной для варки грибного бульона. Время замачивания может составлять от двух до двенадцати часов, т.к. чем дольше сушёные грибы будут находиться в воде, тем более интенсивным будет грибной вкус воды.

Растворимый бульон: для приготовления растворимого бульона, Вы можете измельчить в блендере до консистенции каши свежие овощи, свежие шампиньоны, а также замоченные на ночь сушёные грибы с добавлением соли и затем оставить эту массу сушиться. Для этого есть несколько возможностей: или Вы используете дегидратор или намазываете полученную массу слоем примерно 1 см на противень и сушите её в духовке (при температуре 60 °C несколько часов, при 80 °C 1-2 часа, с последующим досушиванием на воздухе). Высушенную массу ещё раз измельчить до получения мелкого порошка.