селен, Se

Как незаменимый микроэлемент селен (Se) является составной частью 21-ой протеиногенной аминокислоты селеноцистеин. Из-за своей высокой реактивности с кислородом селен играет важную роль в защите клеточных мембран от окислительного разрушения (акцептор свободных радикалов). Селеноцистеин также участвует в механизме катализа других ферментов и содержится во многих белках.

Распространение:
Содержание в растительных продуктах очень варьируется в зависимости от региона выращивания, т.к. оно зависит от содержания селена в почве. В Северной Америке почвы богаты, а в Центральной Европе бедны селеном. Есть растения, которые могут накапливать большие количества селена. К ним относится дерево бразильского ореха. 1-3 бразильских ореха (содержание селена 1917 мкг/100г)⁴ покрывают, таким образом, среднестатистическую суточную потребность. Другими хорошими растительными источниками селена считаются семена чиа (55), семена льна (25), орехи кешью (22), какао-порошок (14,3), кокосовая мякоть (10), киноа (8,5), фисташки (6-7) и арахис (6-7).^{3, 4, 5}

Потери при хранении и приготовлении:
Промышленная обработка может значительно снизить содержание селена в продуктах питания. Так, например, цельнозерновой рис содержит в 15 раз больше селена, чем шлифованный рис, а цельнозерновая мука в среднем в два раза больше его количество, чем мука высшего качества.⁶

Усвоение и обмен веществ:
Всасывание происходит в верхних отделах тонкого кишечника и составляет в зависимости от концентрации и сопутствующих веществ от 50 % до > 90 %. Оно происходит независимо от статуса селена.⁵ Человеческий организм встраивает селен в белки исключительно как селеноцистеин. Это его биологически активная форма.

Накопление, использование, потери:
Организм накапливает селен в виде селенометионина. Большая часть из общего количества (13 - 20 мг) селена содержится в мускулатуре. Однако самые высокие концентрации находятся в печени, почках и селезёнке. Выведение происходит преимущественно через почки.¹

Суточная потребность в долгосрочной перспективе:
Точную потребность в настоящее время определить не удаётся. В немецкоговорящем пространстве взрослым рекомендуется ежедневное потребление от 30 до 70 мкг. Действительное потребление составляет около 40 мкг в день.⁷ Также в ЕС есть рекомендации по потреблению 55 мкг в день.¹ Но некоторая часть населения не получает это количество.⁶

Симптомы и причины дефицита:
Риск дефицита селена возникает при одностороннем питании, хроническом поносе, хронических воспалительных кишечных заболеваниях и потери крови.⁶ Первыми симптомами недостаточного потребления являются заболевания мышц, печени и сердца и изменения в структуре ногтей и волос.⁵ Выраженный дефицит селена наблюдался до сих пор в некоторых районах Китае, где ежедневное потребление селена менее 11 мкг приводило к сердечным заболеваниям (болезнь Кешана) и смертельным случаям.¹

Избыточное потребление:
Токсичным селен становится начиная с 8 мкг в день на кг веса тела в течение длительного времени. Признаками отравления являются цирроз печени, выпадение волос, слабость сердечной мышцы и полиневропатии.⁵ Выдыхаемый воздух приобретает похожий на чеснок запах (диметил селенид).¹ Неорганические формы более токсичные, чем органические.⁵

Функции:
Значимость селена заключается в специальных селеносодержащих белках, которых на сегодняшний день известно 20.

• антиоксидантная защитная система: самой известной является содержащая селен глутатионпероксидаза. Она делает такие пероксиды как перекись водорода (H₂O₂) или преоксиды жира неопасными и вместе с другими соединениями (супероксиддисмутаза, каталаза, GSH-трансфераза, витамины C и E) представляет собой важный защитный фактор организма.¹ Глутатионпероксидаза особенно активна в печени, красных кровяных тельцах и тромбоцитах.⁵
• метаболизм щитовидной железы: селен является составной частью ферментов (дейодиназ), которые активируют или деактивируют гормоны щитовидной железы.
• обезвреживание тяжёлых металлов: селен противодействует токсичности кадмия, ртути, таллия и серебра, т.к. он образует стабильные селениды тяжёлых металлов, которые препятствуют их связи с важнейшими белками.⁵
• иммунная система: антиоксидантные витамины и селен являются самыми эффективными стимуляторами гуморального и клеточного иммунитета.⁵

Структуры:
Организм использует как неорганический селен (селенат SeO₄^2- и селенит SeO₃^2-), так и органический селен (селенометионин, селеноцистеин).⁵ Атом серы в аминокислотах метионин и цистеин заменён в каждом случае атомом селена.²

Литература:

1. Biesalski Hans Konrad und Grimm Peter: Taschenatlas der Ernährung; 6. Auflage (2015); Georg Thieme Verlag, Stuttgart und New York.
2. Barth Stephanie und Kraft Matthias: Ernährungsmedizin; 1. Auflage (2009); Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, München.
3. Zimmermann Michael, Schurgast Hugo, Burgerstein Uli P.: Burgersteins Handbuch Nährstoffe, 9. Auflage (2000); Karl F. Haug Verlag, Heidelberg.
4. База данных министерства сельского хозяйства США.
5. Elmadfa Ibrahim und Leitzmann Claus: Ernährung des Menschen; 5. Auflage (2015); Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.
6. Kasper Heinrich und Burghardt Walter: Ernährungsmedizin und Diätetik; 11. Auflage (2009); Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, München.
7. De Groot Hilka und Farhadi Jutta: Ernährungswissenschaft; 6. Auflage (2015); Verlag Europa-Lehrmittel, Haan-Gruiten.