Лук-батун, только стебли и листья

Лук-батун (Allium fistulosum) также известен как дудчатый лук или татарка. Стебли и листья по вкусу похожи на шнитт-лук (Allium schoenoprasum).

Применение в кулинарии:

Все части растения лука-батуна можно употреблять в пищу в сыром виде. Его зелёные перья (листья) обладают интенсивным вкусом лука-порея. Их можно использовать также, как и шнитт-лук. Лук-батун имеет также небольшие цилиндрические накопительные органы. Они могут быть белого или красного цвета и обладают очень нежным, мягким вусом. Эти луковицы намного менее острые, чем репчатый лук (Allium cepa), и глаза от них практически не слезятся.

Листья в сыром виде можно добавлять в салаты или супы, использовать в бутербродах, добавлять в различные паштеты для намазывания на хлеб и дипы. В азиатской кулинарии зелень лука-батуна также популярна и часто используется в вареных блюдах. Но при этом надо помнить о том, что её не следует слишком сильно жарить или варить, потому что иначе она теряет свой аромат.

В зависимости от цели использования различают несколько техник резки лука. Продолговатые полоски идеально подходят для супов и салатов. Порезанные диагонально кусочки, длиной 2-3 см можно приготовить в сковороде с другими овощами, тофу и т.д. Мелко порубленная зелень лука-батуна сочетается с рисом или киноа, её можно использовать как альтернативу репчатому луку, луку-порею или шнитт-луку.¹

В кулинарии используются также семена лука-батуна. В сушёном виде их можно хранить в мельнице для пряностей или посыпать ими блюда непосредственно перед едой. Т.к. их аромат очень часто улетучивается, то хранить их необходимо в защищённом от солнца месте.

Рецепт ризотто с луком-батуном:

Ингредиенты на 4 порции: 12 шт. лука батуна, 2 ст.л. растительного маргарина, 300 г риса для ризотто, 800 мл овощного бульона, дрожжевых хлопьев (или миндального пармезана) в качестве топинга, соль и перец.

Обрезать зелень лука-батуна, крупно порубить и отложить в сторону. Луковицы лука-батуна мелко порубить и потушить с маргарином в сковороде. Добавить рис и тушить, пока он не станет прозрачным. Добавить половину бульона и варить на медленном огне примерно 15 минут, постоянно помешивая. Если Вы используете цельнозерновой рис, то Вам потребуется примерно 30 минут. Постепенно добавляйте оставшуюся жидкость. Добавьте в ризотто рубленную зелень лука-батуна, приправьте солью и перцем. Перед сервировкой посыпьте дрожжевыми хлопьями.

Покупка - где купить?

В таких сетевых супермаркетах как Окей, Магнит, Дикси, Лента, Spar, Ашан, Перекрёсток, Пятёрочка, Метро и др. лук-батун продаётся чаще всего весной в пучках. Если Вы хотите купить лук-батун вместе с луковицей, то следите за тем, чтобы луковица была не слишком большой.

По форме лук-батун похож на лук-порей. В чём отличие лука-батуна от лука-порея? Луковицы лука-батуна всегда имеют листья в форме трубочек, а лук-порей имеет широкие плоские листья, которые лежат друг на друге слоями. Если же у лука луковица круглая, то это не лук-батун / дудчатый лук, а молодая луковица репчатого лука.²

При покупке убедитесь, что все зелёные части растения упругие, а стрелки и луковица не имеют открытых порезов.

Дикие виды:

В России дикие виды лука-батуна Allium fistulosum растут в Сибири и на озере Байкал.³

Хранение:

Как хранить лук-батун? Лучше всего хранить его в холодильнике и быстро использовать. Срок хранения лука-батуна очень ограничен. Вместе с зеленью в овощном отделе холодильника он хранится 2-3 дня или немного дольше. Обёрнутый плёнкой лук-батун даже с зелёными перьями останется свежим всего на пару дней дольше. Если луковые перья начинают увядать, то их не следует использовать в пищу. Они теряют свой аромат и вкус. Примерно за одну неделю может одревеснеть и луковица, которая также потеряет свой приятный вкус.

Можно ли заморозить лук-батун? Мелко нарезанный или крупно порубленный лук-батун можно заморозить в каком-либо контейнере или в пластиковом пакете. Важно хорошо просушить лук после мытья, потому что слишком большое количество воды может вызвать ожог от замораживания. Он проявляется в высохших верхних слоях. После разморозки лук едва ли может быть использован в сыром виде, но для вареных блюд он вполне подойдёт.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Зелень лука-батуна очень вкусная и легко перевариваемая. Её калорийность составляет 27 ккал/100г.⁴

В 100 г листьев лука-батуна содержится 156 мкг витамина К . Для сравнения: зелёный перец содержит 163 мкг/100г, а лук-порей 47 мкг. Витамин K чаще всего содержится в зелёных овощах. Чтобы избежать больших потерь этого витамина, зелёные овощи нужно всегда хранить в тёмном месте. Витамин К относительно устойчив к нагреванию, но не к воздействию солнечного света.⁴

Лук-батун также содержит фолиевую кислоту: 30 мкг/100г не особенно много, если учитывать суточную потребность в ней, равную 300 мкг⁶, но при регулярном употреблении лука-батуна и это количество не стоит недооценивать. Гречка, апельсины и лимонная мелисса имеют примерно такое же её количество.⁴

В луковицах лука-батуна стоит также отметить содержание такого микроэлемента как калий. 100 г лука-батуна содержат 159 мг калия, и хотя это количество и близко не покрывает суточную потребность в нём, равную 4 г⁶, для овоща этот показатель неплохой. "Богатые калием" бананы содержат 360 мг калия. Особенно много калия содержится в специях и сушёных травах. Содержание калия в куркуме составляет, например, 2 080 мг/100г, в семенах зиры 1 788 мг, а в сушёном кервеле даже 4 740 мг. В бобовых содержание калия варьируется от 1000 до 1800 мг.⁴

В таблице ниже этого текста Вы найдёте более подробную информацию о составе веществ лука-батуна.

Влияние на здоровье - свойства:

Насколько полезен лук-батун? Влияние на здоровье, а также химический состав веществ лука-батуна схож с таковыми у репчатого лука. Часто лук-батун нравится даже тем, кому не нравится обычный репчатый лук.

Витамин К, содержащийся в зелени лука-батуна, важен для свёртываемости крови и участвует в построении костей. Витамин К также дают новорождённым, чтобы восполнить их запасы.

Содержащиеся в накопительных органах полифенолы (флавониды) улучают циркуляцию крови и предотвращают образование сгустков крови и атеросклероза. Кроме того, все виды лука помогают при бронхиальных и астматических болезнях. Им приписывают антибиотические, защищающие сердце и сосуды, мочегонные и противораковые свойства.⁵

Более подробную информацию о положительных свойствах лука на человеческий организм Вы найдёте в описании ингредиента лук репчатый, сырой.

Распространение - происхождение:

Лук-батун (Allium fistulosum) родом с Востока.⁷ В Китае этот вид существовал уже за 2000 лет до нашей эры. Через дикорастущие виды на озере Байкал он в 17-м веке попал через Россию в Европу.⁸

Т.к. репчатый лук (Allium cepa) не так хорошо растёт в регионах с тропическим климатом, то там предпочитают выращивать лук-батун. В Азии его часто выращивают после риса⁹. В Швейцарии после Второй мировой войны выращивание лука-батуна было распространено после картофеля. В домашнем огороде его можно выращивать после гороха или фасоли, так перед ним будет богатая азотом предшествующая культура.

Выращивание в саду:

Лук-батун не очень требовательная культура. Для успешного её выращивания необходимо солнечное место. При выращивании в полутени луковицы образуют меньшее количество ароматических веществ. Земля не должна быть слишком тяжёлой, потому что луковицы любят рыхлые, песчаные и проницаемые почвы, иначе они начинают гнить.¹⁰

Посев семян происходит, как правило, в конце лета или осенью, т.к. растение с двумя-тремя листьями может перезимовать. Для его выращивания подойдёт место, например, после фасоли, гороха или моркови. Для сбора раннего урожая можно сажать также небольшие предварительно выращенные сеянцы на расстоянии 2,5 см друг от друга. Если Вы предпочитаете сажать в два ряда, то расстояние между растениями должно быть 5 см, а расстояние до следующего двойного ряда около 30 см.

Посев также возможен ранней весной. Тогда сбор урожая пройдёт весной. Вследствие его медленного роста в начале, для выращивания с ним подходят смешанные культуры из быстрорастущих овощных растений, таких как, например, редис или шпинат.

Лук-батун может также размножаться вегетативно. Если лук-батун образовал куст (плотно растущие рядом друг с другом побеги), то его можно разделить (одна часть должна содержать минимум три побега) и посадить по отдельности каждую часть. Так можно сэкономить время, не выращивая семена.

Если лук-батун посадить ранней осенью, то уже в апреле можно рассчитывать на первый урожай. При более позднем посеве сбор урожая сдвигается на соответствующее время. Растения достигают в высоту около 25 см.

При сборе урожая можно пожинать лук-батун целиком, осторожно вытягивая его из земли. Или же срезать его зелень и часть стержня, так у растения останется возможность регенерировать себя, и его можно будет использовать как многолетнюю культуру. Однако срезанные части растения хранятся недолго, т.к. места срезов быстро высыхают.

Проблемы могут вызывать грибковые возбудители: ложная мучнистая роса (Peronospora destructor) очень распространена у луковых. Тёплые и влажные погодные условия, и тяжёлые почвы способствуют поражению этими грибками. Чтобы противостоять ему, рекомендуется оставлять большое расстояние между растениями и выращивать их на солнечных местах. От луковых мух может помочь мелкоячеистая защитная сетка. Но рекомендуется выращивать смешанную культуру, например, морковь. Луковые мухи избегают морковь, а морковные муки луковые растения.

Лук-батун цветёт летом (с июня по август). Спелые семена можно собрать в августе или сентябре, высушить их и использовать для осеннего посева.

Существуют также гибриды репчатого лука (Allium cepa) и лука-батуна (Allium fistulosum), они являются очень быстрорастущими. Прямыми родственниками вида Allium fistulosum являются и некоторые другие виды перьевого лука. Они не образуют луковиц, только зелёные перья (листья), которые можно собирать даже зимой, если она не очень суровая.

Вероятность путаницы:

Лук-батун практически невозможно спутать с цветочным луком, т.к. луковица лука-батуна не похожа на луковицу цветочного лука. Его проще спутать с репчатым луком.

Общая информация:

Лук-батун Allium fistulosum (синонимы: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis и em>C. ventricosa) входит в подсемейство луковых (Allioideae). Будучи многолетним травянистым растением, он может достигать в высоту 1 м.¹¹

Другими названиями лука-батуна являются дудчатый лук, лук-татарка или просто татарка.

В английском языке он известен как Welsh onion, bunching onion, long green onion, Japaneses bunching onion и spring onion. В США лук-батун во всех городах, расположенных на среднеатлантическом побережье, и в Новой Англии называется "Scallions". На остальной территории США его называют green onions, spring onions или salad onions.¹

Литература - источники: