китайский ямс

Китайский ямс называют также диоскореей (защищённое обозначение для вида Dioscorea batata). С названиями часто случается путаница, т.к. ямс - это род, включающий в себя около 800 видов.

Применение в кулинарии:

Небольшие корни ямса обычно варят целиком. Более крупные перед варкой разрезаются на небольшие кусочки. Вкус китайского ямса напоминает каштаны или картофель. Также внешний вид и вкус напоминают батат, с которым ямс, однако, не родственен. Кожура у него тёмно-коричневая вплоть до чёрного цвета, а мякоть беловатая вплоть до светло-жёлтого цвета. При его разрезании выделяется слизь, которая снова исчезает при нагревании. Ямс подходит для варки, тушения или запекания. В Японии его часто едят натёртым на тёрке в сковороде для лапши или в виде гарнира. Перед этим корень целиком ненадолго замачивают в воде с уксусом, чтобы нейтрализовать раздражающие кристаллы оксалатов.

Китайский ямс благодаря его нейтральному вкусу можно использовать также сырым с кожурой в качестве дипа. Мелко нарезанный и сушёный корень ямса по вкусу напоминает чипсы. Сушёные листья китайского ямса популярны прежде всего при использовании в чайных смесях.

Покупка:

Китайский ямс можно найти в магазинах с хорошим ассортиментом, торгующих био продуктами, в азиатских магазинах или приобрести через интернет.

Хранение:

С кожурой китайский ямс хранится в овощном отделе холодильника до двух недель.

Химический состав:

Содержание комплексных углеводов и растворимых балластных веществ в китайском ямсе очень высоко, из-за чего уровень сахара в крови после его употребления поднимается медленно. Китайский ямс содержит большое количество провитамина A, калия и марганца. Кроме того, он является хорошим источником витаминов B₁, B₂, B₆, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты и ниацина. В 100 г китайского ямса содержится около 20 % суточной потребности в витамине C. См. таблицу питательных веществ ниже этого текста.

Все многочисленные виды ямса кроме китайского ямса и вида Discorea japonica (японский горный ямс или "Yamaimo") в сыром виде ядовиты.

Влияние на здоровье:

Дикий ямс (Dioscorea villosa) используется прежде всего в натуропатии. В зависимости от дозы с его помощью смягчают климактерические недомогания или предменструальный синдром (ПМС). Как для контрацепции, так и при невозможности забеременеть используют продукты из дикого ямса. Однако действие содержащегося в нём диосгенина в качестве прогестерона очень спорное.⁴

Согласно Американскому онкологическому обществу дикий ямс не оказывает положительное воздействие ни на лечение рака, ни на лечение болезни Крона или коклюша.⁵

Есть положительные исследования по профилактике остеопороза в связи с веществами, содержащимися в диком ямсе. Его приём приводит к улучшению усвоения кальция в костях, росту клеток и улучшению выработки коллагена.^6,7 Китайском ямсу и его кожуре приписывают стимулирующие минерализацию остеобластов свойства.⁸

Китайский медицинский университет достиг положительного эффекта при лечении кроликов с атеросклерозом корнями дикого ямса. Предполагается, что на человека дикий ямс оказывает похожее воздействие.⁹

Использование в качестве лекарственного растения:

Традиционная китайская медицина (ТКМ) помимо этого приписывает китайскому ямсу положительное воздействие на мужскую и женскую репродуктивные системы, а также тонизирующее действие на лёгкие, почки и селезёнку. В добавок к этому, согласно ТКМ этот вид ямса обладает понижающими уровень сахара и холестерина в крови свойствами и действует противовоспалительно. Эта медицина рассматривает корень ямса как иммунный тоник.

Если регулярно употреблять в пищу китайский ямс, то он будет стимулировать пищеварение и удалять лишнюю влагу из организма.

Распространение:

В Восточной Азии, Южной Америке, Африке и Карибике очень широко распространены различные виды ямса, там они являются важным источником крахмала. Выращенный в Европе ямс можно найти скорее редко. Единственный в Центральной Европе домашний вид рода Dioscorea - это диоскорея обыкновенная (Dioscorea communis) и диоскорея балканская (Dioscorea balcanica). В 1840 г. китайский ямс из-за широкого распространения фитофтороза и клубневой гнили приобрёл популярность и в Европе. Однако культивирование китайского ямса из-за трудоёмких способов выращивания не смогло осуществиться в широких масштабах.

Сегодня китайский ямс или диоскорея считается в некоторых регионах инвазивным растением.

Выращивание /сбор урожая:

Китайский ямс - это зимостойкое вьющееся растение, которое пускает усики длиной 3-5 метров и более. Им необходима опора, а в природе они вьются по кустарникам или деревьям. Корни растут вертикально до одного - двух метров в глубину и могут достигать веса в несколько килограмм. Они образуют каплевидные клубни, чем глубже, тем толще, что следует учитывать при их выращивании. Китайскому ямсу требуется солнечное место и песчаная, проницаемая почва. Благодаря своим мелким белым цветам с тёплым, землистым, похожим на корицу ароматом он также известен как ароматическое растение. После цветения выводковые почки падают на землю, и на следующий год из них вырастают новые растения.²

Общая информация:

Ямс (Dioscorea) - это род растений из семейства диоскорейных (Dioscoreaceae). В тропиках распространены до 800 видов этого растения, некоторые из них являются важными пищевыми и лекарственными растениями в традиционной народной медицине.¹

Другими обозначениями видов являются Dioscorea polystachya, Dioscorea batatas, Dioscorea divaricata или ошибочно также Dioscorea opposita или Dioscorea oppositifolia.

Антропософия:

Согласно Рудольфу Штейнеру (1861-1925 гг.), основателю антропософии (от древнегреческого ἄνθρωπος ánthrōpos „человек“ и σοφία sophίa „мудрость“), ямс должен накапливать световой эфир и отдавать его человеку при употреблении в пищу. Он считал ямс хорошей альтернативой картофелю для человека.

Литература - источники: