зёрна амаранта, сырые

Амарант (Amaranthus caudatus) относится к не содержащим глютен псевдозерновым культурам (злакам) и в сыром или вареном виде является ценным источником железа в вегетарианской и веганской кулинарии. Небольшие питательные семена амаранта хвостатого и по сей день известны в Андах как кивича.

Применение в кулинарии:

Также как и рис, амарант варят в двойном объёме воды примерно 25 минут. Небольшие зёрна в результате этого набухают и образуют желеобразную массу. Вареный амарант как гарнир может хорошо разнообразить рацион, его также можно комбинировать с жареными овощами, добавлять в запеканки, овощные котлеты или использовать как начинку. Для использования в сыроедческой кухне амарант проращивают, для этого необходима температура около 25 °C.

Благодаря своему приятному ореховому вкусу амарант также подходит для использования в сладких блюдах. Приготовленный в (растительном) молоке, он представляет собой своего рода современную кашу для завтрака или десерт. Воздушный амарант, который готовится также как попкорн, является популярным ингредиентом в мюсли и йогуртах или в приготовлении энергетических батончиков. Как можно приготовить воздушный амарант в большой кастрюле без использования жира Вы узнаете из этого рецепта. В качестве ингредиента мюсли с недавнего времени используются также амарантовые хлопья.

Из амарантовой муки можно приготовить хлеб, блины и пироги, однако её нужно смешать в соотношении 1:3 или 1:2 с глютенсодержащими сортами муки. Амарант как раз не содержит необходимый для выпекания белок клейковины глютен.¹

Перед употреблением семян в сыром виде рекомендуется предварительно недолго помолоть их в зерновой мельнице или кофемолке. Благодаря этому, организму будет легче усваивать питательные вещества. Однако процесс помола высвобождает горькие вещества и придаёт злаку неприятный привкус. Кроме того, амарант содержит дубильные вещества, фитаты и оксалаты, которые препятствуют усвоению питательных веществ в кишечнике. Поэтому амарант нужно употреблять умеренно и предварительно по возможности замачивать, причём воду для замачивания следует выливать.²

В качестве детского питания такие злаки как амарант, гречка или киноа подходят меньше. Причиной этого являются вредные для здоровья младенца вещества, такие как дубильные вещества или сапонины, а также ухудшенная из-за них усвояемость минералов, витаминов и белков.³

Похожие на шпинат, богатые белком листья, а также проростки листьев, кончики побегов и молодые, с почками соцветия всех видов амаранта подходят для употребления в пищу. Из них получаются вкусные начинки для овощных штруделей, вкусный шпинат, они обогащают салаты, хорошо сочетаются с овощными блюдами и являются хорошим ингредиентом для овощных биточков, соусов и овощных супов.^4,5 Сладкий на вкус и чаще всего одеревеснелый стержневой корень может использоваться в кулинарии в мелконатёртом виде.⁴

Амарант является ингредиентом безглютеновых и веганосыроедческих Эрб-мюслей. Помимо богатых витамином С цитрусовых и содержащих антиоксиданты ягод, в состав Эрб-мюсли входят также злаки (псевдозерновые), различные семена и пшено. Попробуйте также вариант Эрб-мюсли с овсяными хлопьями!

Веганский рецепт амарантовой каши со сливами:

Для 2 порций доведите до кипения 150 г амаранта в 0,5 л орехового молока и варите на медленном огне 20 минут. При этом регулярно помешивайте, т.к. амарант быстро подгорает. Оставьте на уже выключенной плите минимум на 5 минут набухать. В это время можно подсластить кашу по желанию, приправить 1 ч.л. корицы и порезать сливы на кусочки. Украсьте фруктами и горстью рубленных грецких орехов или уложите кашу слоями со сливами.

Веганский рецепт начинённой паприки с амарантом и копчённым тофу:

150 г амаранта сначала сварить в овощном бульоне. После этого порезанный на кубики копчённый тофу (200 г) поджарить с порезанным на кубики луком и порубленным зубчиком чеснока. Вмешать амарант, а также одну банку вареной чёрной фасоли. Начинить получившейся смесью 2-3 стручка болгарского перца без косточек и приправить кремом из миндального мусса, дрожжевыми хлопьями и солью. Смазать форму для запекания томатным соусом или выложить свежими пассерованными томатами и готовить начинённый перец в предварительно разогретой духовке (180 °C) в течение 20 минут.

Рецепт амарантового чая:

Залить 1 ст.л. сушёных листьев амаранта 250 мл горячей воды и оставить чай настаиваться на 8 минут, прежде, чем процедить его.⁶

Покупка - где купить:

Зёрна амаранта чаще всего не входят в ассортимент популярных продуктовых супермаркетов. Их можно иногда найти в магазинах здорового питания или торгующих биопродукцией. Иногда в продаже также можно встретить воздушный амарант, хлопья амаранта и амарантовую муку.

Сезон сбора урожая амаранта длится с сентября по октябрь, а зёрна амаранта можно приобрести круглый год.

При покупке мы рекомендуем обратить внимание на амарант из органического земледелия, для того, чтобы загрязнение вредными веществами вследствие химических средств защиты растений было минимальным.

Дикие виды:

Амарант (Amaranthus caudatus), также называемый амарантом хвостатым, развился, предположительно из вида Amaranthus quitensis, который распространён на берегах рек в экстратропической Америке. Одичавшие растения амаранта хвостатого растут в умеренных и тёплых климатических зонах.¹

Амарант хвостатый - это однолетнее, травянистое растение, которое достигает в высоту один, реже два метра. Соцветие, высотой до 1,5 м. состоит из многочисленных, чаще всего окрашенных в тёмно-пурпурный цвет цветков. Растение развивает односемянные коробочки, которые немного больше околоцветника и имеют размер примерно 1,5-2,5 мм. Семена этого злака имеют длину приблизительно 1-1,5 мм и окраску цвета слоновой кости, красноватую или тёмно-коричневую.¹

Листья молодых, с почками соцветий можно использовать для дальнейшей кулинарной переработки с весны и до лета. Кончики побегов нужно собирать в начале лета до начала цветения, пока они ещё молодые и эластичные. Все части растения можно высушить в проветриваемом и тенистом месте для приготовления чая, настоек и жидких экстрактов. Семена собирают по достижении спелости.^5,7

Хранение:

Семена амаранта хранятся несколько месяцев. Лучше всего после покупки удалить пластиковую упаковку. Зёрна должны храниться в защищённом от света и сухом закрывающемся сосуде. В отличие от зерновых, которые можно хранить несколько лет, амарант портится значительно быстрее из-за большого количества содержащихся в нём полиненасыщенных жирных кислот. Съедобны ли ещё зёрна амаранта и изготовленные из них продукты питания, такие как мука, хлопья или крупа, легче всего узнать по запаху. Окисленные продукты из амаранта имеют прогорклый запах, который ни с чем не спутать.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Почему амарант так полезен? Амарант, содержащий 4,4 г/100г белков богат незаменимыми протеинами. Их содержание в нём сравнимо с тефом (4,4г), камутом (4,38), пшеничными отрубями (4,35), фундуком (4,3), спельтой (4,28) и соевыми бобами (4,2g) - с хорошим соотношением отдельных аминокислот. Если сравнить общее содержание белка, то наибольшее его содержание имеют соевые бобы с содержанием 43 г/100г, семена конопли 34 и арахис 26, по сравнению с ними амарант содержат 14 г/100г, что сравнимо с диким рисом, пшеничными отрубями и пшеницей.⁸

Содержание клетчатки, равное в амаранте 6,7 г/100г, примерно такое же, как и в финиках, авокадо, сорго, грецких орехах, зёрнах горчицы и малине.⁸

Марганец содержится в амаранте в большом количестве преимущественно во внешних слоях - 3,3 мг/100г. Это количество очень похоже на его содержание в пшенице, зире и грецком орехе.⁸ Почему этот незаменимый микроэлемент играет важную роль в углеводном обмене, в цикле мочевины, в эндогенной антиокислительной системе, а также в соединительных тканях, Вы можете узнать из нашей специализированной статье о марганце. Однако, пряные растения содержат его в намного большем количестве.

Содержание железа в амаранте составляет 7,6 мг/100г, что сравнимо с фасолью, конопляным семенем, семенами чиа и тефом.⁸ Одновременное употребление богатых витамином С фруктов и овощей улучшает биодоступность растительного железа.

Амарант также содержит неперевариваемые дубильные вещества, фитаты и оксалаты, количество которых может очень различаться в разных сортах.²

Несмотря на то, что амарант обладает хорошей плотностью питательных веществ, было бы преувеличением называть его суперфудом. Здесь следует заметить, что сочетания зерновых с таким злаком как амарант даёт организму высококачественный растительный белок и сбалансированное соотношение незаменимых аминокислот.

Что лучше, киноа или амарант? Если сравнить содержание белков в обоих псевдозерновых культурах, то выяснится, что их количество и состав примерно одинаковы. Оба вида к тому же богаты минеральными веществами. Однако в отличие от амаранта, киноа содержит очень разные в зависимости от сорта количества сапонинов, которые могут оказывать негативное влияние на проницаемость слизистой оболочки кишечника. Как уменьшить содержание сапонинов в киноа, Вы узнаете ЗДЕСЬ.

Более подробную информацию Вы найдёте в таблицах питательных веществ в самом низу.

Влияние на здоровье - свойства:

Ценный с точки зрения физиологии питания амарант принадлежит к безглютеновым видам псевдозерновых (амарантовые), поэтому семена амаранта являются полноценной заменой зерновых при непереносимости глютена.⁴

Амарант подходит для диетического питания при целиакии (глютенинтенсивная энтеропатия). При покупке продуктов питания с ним обращайте внимание на символ, указывающй на отсутствие глютена (перечёркнутый колос), который могут иметь только лицензированные продукты. Так Вы сможете избежать загрязнения глютенсодержащими продуктами.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Ядовит ли амарант? Амарант известен как ценный продукт питания вот уже несколько тысячелетий. Эта псевдозерновая культура хотя и не ядовита, но содержит относительно высокие концентрации дубильных веществ, оксалатов и фитатов. Эти растительные вещества могут связывать пищевые белки, ферменты, минеральные вещества и микроэлементы и таким образом уменьшать усвоение питательных веществ в кишечнике.²

Пройдя по этой ссылке, Вы узнаете, как, во-первых, уменьшить содержание фитиновой кислоты, а во-вторых, что она имеет также чрезвычайно полезные свойства. Исследования показывают, что благодаря применению соответствующих технологий содержание дубильных веществ в амаранте можно снизить практически до нуля. Однако у BfR (Федерального института оценки рисков) нет данных о действительной концентрации этих веществ в находящихся в продаже на территории Европы продуктов из амаранта.² Люди, склонные к образованию почечных камней с оксалатами, должны употреблять амарант умеренно.⁴

Для младенческого питания такие псевдозерновые как амарант и киноа не рекомендуются из-за их антипитательных свойств. Исследовательский институт детского питания в Дортмунде указывает на то, что младенцы из-за ещё не созревшей пищеварительной системы подвержены особому риску.⁹

Использование в качестве лекарственных растений:

Для чего полезен амарант? В медицинских целях используется всё части растения амаранта. Богатое железом лекарственное растение применяют при малокровии и кровотечениях любого вида. Оно действует противовоспалительно, общеукрепляющее и используется при дефиците витамина С. Толчённые соцветия можно применять наружно при артрите.⁵ В Центральной Европе как лекарственное растение используется амарант печальный (Amaranthus hypochondriacus syn. A. hybridus).⁷

Народная медицина - натуропатия:

В традиционной индийской медицине шаманы использовали амарант при кровотечениях в желудочно-кишечном тракте и при малокровии.

Распространение - происхождение:

Откуда родом амарант? Родиной амаранта, который считается одним из древнейших полезных растений человечества, является Южная Мексика и Гватемала. Уже несколько тысяч лет кивичу (амарант) возделывают в Андах и Центральной Америке, например, в культуре Кокскатлан в Теуканае в Мексике. Наличие семян амаранта было доказано в старых гробницах возрастом почти 9 000 лет. Ацтеки, Инка и Майя использовали похожие на зерно семена как важные источники железа, а также в религиозных церемониях. После колониализации выращивание амаранта сильно уменьшилось, но вот уже несколько лет он приобретает всё большую популярность и улучшает позиции в экологическом земледелии.^1,4

Сегодня амарант (Amaranthus caudatus) выращивается в Перу, Боливии, Северной Аргентине и в Гималаях от Кашмира до Бутана. В Европе этот вид является культурным как минимум с 1568 года. Здесь амарант хвостатый используется как декоративное растение, цветы на срезку или для засушивания.¹

Амарант в настоящее время выращивается в Австрии. Результатом этого стал раннеспелый сорт «Новый тип», который к тому же имеет более высокую массу тысячи зёрен и хорошо подходит для производства воздушного амаранта. В практическом выращивании в Нижней Австрии получают урожаи около 2 т/га. Согласно статистике Австрии, в 2008 году амарант выращивался в общей сложности на 65 га. Большая часть этого амаранта продаётся как экологически чистый товар.

Выращивание в саду:

Растения амаранта, нуждающиеся в тепле предпочитают солнечные места и питательные почвы. Почва должна быть основательно освобождена от сорняков, а земля глубоко разрыхлена. С марта сеянцы можно выращивать снаружи, которые затем высаживают на расстоянии 30 x 40 см друг от друга. Прямой посев в почву происходит после последних заморозков с конца апреля до середины мая. Достаточное количество воды и высокая влажность воздуха способствуют окрашиванию листьев, застойной влажности и заморозков следует избегать. Когда семена поспевают, растения целиком срезаются и подвешиваются для сушки. Одно растение даёт от 30 000 до 60 000 семян.^6,7,12

Выращивание - сбор урожая:

Амарант растёт на высотах до 3 200 м, и его можно выращивать на песчаных, глинистых, хорошо проницаемых и слегка кислых вплоть до щелочных почвах.¹

Посев происходит на очищенных от сорняков полях с помощью сеялки точного высева. Прорастающие семена особенно чувствительно реагируют на морозы, заиливание и засуху. Регуляция роста сорняков происходит вручную или механически с помощью машины для удаления сорняков. Для такой работы на гектар в лучшем случае потребуется от 10 до 20 часов, на сильно заросших сорняками полях более, чем 100 часов. Амарант особенно хорошо подходит для органического земледелия, т.к. до настоящего времени не известные его серьёзные болезни и вредители. Время цветения амаранта продолжается с июля по сентябрь.^10,11

С середины сентября и частично до ноября происходит сбор урожая традиционными зерноуборочными комбайнами. Ранний мороз положительно влияет на созревание и сбор урожая. После сбора урожая зёрна амаранта имеют относительно высокую влажность. Для того, чтобы сделать семена пригодными для хранения, их сушат непосредственно после сбора урожая. Урожайность амаранта составляет около 500-4 000 кг/га, причём тысяча зёрен весит около одного грамма.^10,11,12

Вероятность путаницы:

Есть вероятность путаницы с видом амброзией полыннолистной (Ambrosia artemisiifolia) из-за схожих соцветий. Но оглядев листья, Вы поймёте с каким растением приходится иметь дело. Листья амаранта нерасчленённые, а листья амброзии полыннолистной чаще всего являются перистосложными.¹³

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Многочисленные цветки амаранта являются хорошем кормом для пчёл и насекомых.^14,15

Общая информация:

Амарант хвостатый (Amaranthus caudatus) - это вид растений родом из Южной Америки, принадлежащий роду амарант (Amaranthus). Род относится к семейству амарантовых (Amaranthaceae) и включает в себя, согласно Википедии, от 60 до 98 распространённых почти по всему миру видов. В Андском регионе амарант хвостатый известен под названием кивича, которое происходит от слова Quechua из языка аборигенов.¹

Является ли амарант зерновой культурой? Амарант как двудольное растение относится к псевдозерновым культурам, в отличие от "настоящих зерновых культур", которые являются однодольными растениями.⁴

Самые известные псевдозерновые:

Помимо входящего в семейство амарантовых вида амарант (Amaranthus) для питания человека важны также гречиха (Fagopyrum esculentum) из семейства гречишных и киноа (рисовая лебеда = Chenopodium quinoa) из семейства амарантовых. Другими важными для питания видами амаранта являются амарант багряный (Amaranthus cruentus) и амарант печальный (Amaranthus hypochondriacus).⁴ Близкородственным им и с похожей сферой использования является такой вид мари как (Chenopodium pallidicaule). Также как псевдозерновая культура известны семена мексиканской чиа (Salvia hispanica) из семейства яснотковых.

Альтернативные названия:

Альтернативными названиями амаранта являются щирица, бархатник, аксамитник, петушиные гребешки, кошачий хвост, лисий хвост или кивича.

Английское название этого растения amarant. Существуют различные варианты его написания и обозначения, такие как amaranth, foxtail amaranth, garden amaranth, Inca wheat, pendant amaranth или purple amaranth.

Литература - источники: