гречка, сырая

Под названием гречка понимается гречневая крупа гречихи обыкновенной (Fagopyrum esculentum), а не гречиха татарская (Fagopyrum tataricum). Семена гречихи в сыром и вареном виде являются деликатесом.

Применение в кулинарии:

Гречка - это псевдозерновая культура (Pseudocerealie) и поэтому она не содержит глютен. Семена имеют ореховый вкус и часто используются в вареном виде, но также и сырыми. В принципе многие рецепты с рисом можно приготовить с гречкой. Она, например, хорошо подходит для приготовления гурманских видов ризотто. Предварительно замоченной в тёплой воде или пророщенной, гречкой можно посыпать салаты или использовать как основу для овощных котлет или овощных начинок. Из вареной гречки можно приготовить каши или десерты. Не подходящая в чистом виде для выпекания гречневая мука может служить хорошей безглютеновой альтернативной обычной пшеничной муке¹, а также использоваться для загущения супов и соусов. Гречневые хлопья - это вкусная добавка в утренние мюсли.

Употребление сырых листьев гречихи из-за их раздражающего действия рекомендовано только при определённых условиях. Их можно использовать сырыми только лишь в небольших количествах, например, как мелко порубленную пряную зелень в салате. Благодаря непродолжительной варке вяжущий вкус листьев немного улучшается.¹

В русской, украинской и польской кухнях популярна гречневая каша. В Северной Италии и на юго-востоке Швейцарии из гречневой муки делают лапшу (Pizzoccheri), а также поленту. Во всех странах и регионах готовят разнообразные блины из гречневой муки: во Франции так называемые галеты, в России блины, в Нидерландах поффертье, в Восточной Фризии гречневые блины "Bookweiten –Janhinnerk", а в Айфеле, в Северной и Южном Тироле - "Schwarzplentn". Также и в США для знаменитых блинчиков (Pancakes) часто используют гречневую муку. В Южном Тироле известна такая разновидность гречневого торта как "Schwarzplentener Kuchen", в вестфальской кухне "Panhas" (мясной паштет с гречневой мукой), а в Штирии, Каринтии, Словении и Люксембурге сытный штерц из гречневой муки (похожий на шмаррн). В Японии популярная лапша соба традиционно готовится из гречки.²

Веганский рецепт восточного салата с гречкой:

На четыре порции 200 г гречки сварить в двойном объёме воды. Примерно через 10 минут варки ещё слегка твёрдую гречку отцедить и охладить. Овощечисткой нарезать тонкие полоски из кабачка и моркови среднего размера. 100 г томатов черри разрезать на четыре части и четыре финика порезать на мелкие кусочки. По желанию порубить свежие травы, такие как кориандр, петрушка, листья мяты, базилик и лук-батун. Для приготовления дрессинга смешать немного соли, перца, куркумы, зиры, лимонного сока и рапсового масла холодного отжима. Смешать дрессинг, 100 г вареной жёлтой чечевицы и предварительно нарезанные ингредиенты с гречкой. В конце осторожно вмешать в гречневый салат небольшие кусочки авокадо.

Веганский рецепт блинов (русские гречневые блины):

Смешать 150 г гречневой муки, 50 г пшеничной муки, 0,5 ч.л. соли и 1 пакетик пекарского порошка. Добавить 2 ч.л. яблочного уксуса и 200 - 450 мл воды или растительного молока и приготовить густое или жидкое тесто. Если использовать меньше жидкости, то получатся воздушные, немного толстые блины-талеры. При использовании жидкого теста можно получить тонкие блины. После примерно 20 минут отстаивания можно выпекать блины на горячей сковороде.

Рецепт чая с семенами гречихи или с зеленью гречихи:

Гречневый чай можно приготовить как из травянистых частей растения, так и из семян. Чайную ложку гречневой крупы или столовую ложку гречневой травы (Herba Fagopyri) заливают чашкой кипящей воды и после этого дают смеси 3 минуты вариться на медленном огне. Так большая часть полезных для здоровья рутинов (флавониды) перейдёт в напиток. Через 10 минут чай надо процедить через мелкое сито.⁴ Чай пьют в курсом течение четырёх - восьми недель две-три чашки ежедневно.

Покупка - где купить?

Гречневую крупу можно купить практически во всех крупных супермаркетах, таких как Дикси, Окей, Перекрёсток, Лента, Пятерочка, Магнит, а также практически в каждом продуктовом магазине. В некоторых магазинах, торгующих био-продукцией, помимо гречневой крупы можно также найти гречневые хлопья, муку и другие продукты из гречки. Большинство видов гречневой крупы, продаваемой в России, являются не всхожими, т.к. предварительно она подвергается процессу жарки.

Существует также гречневый чай. Зелень гречихи можно приобрести на развес как чай или в чайных пакетиках в интернет-магазине или в некоторых аптеках и магазинах, торгующих био продукцией.

В России, Латвии, Литве и Польше в супермаркетах гречка продаётся в практичных порционных упаковках (Griķi, Gritji), которые похожи на рисовые пакетики для быстрой варки.²

Дикие виды:

В Центральной Европе одичавшая гречиха встречается на дорогах, окраинах лесов, насыпях и местах, где растут сорняки. Дикие растения живут всего несколько лет и происходят чаще всего от культивируемых растений.²

Когда цветёт гречка? Основным сезоном цветения и сезоном гречихи являются месяцы июнь/июль вплоть до августа/сентября, в зависимости от места произрастания и климата. В конце лета можно собирать урожай семян гречихи.¹ Листья и цветки можно собирать с началом цветения и сушить для использования в виде чая.³

Перед сбором диких растений в природе, необходимо ознакомиться с соответствующей литературой. Из неё можно получить информацию о важнейших опознавательных признаках растения и о возможной путанице с другими похожими растениями.

Гречиха - это тонкое, однолетнее растение с вертикальными, чаще всего красноватыми стеблями, достигающими в высоту от 20 до 60 см. Листья широкие, треугольные и достигают в длину 7 см. Цветы появляются летом в кистях, они маленькие, пахучие, розового вплоть до белого цвета. Семена растения треугольные, коричневые, около 6 мм в длину.³

Близким родственником гречихи обыкновенной является гречиха татарская (Fagopyrum tataricum). Отличить её от настоящей гречихи помогут листья, которые у татарской гречихи, как правило, более широкие и длинные. Другим признаком являются стебли, которые ко времени плодоношения у татарской гречихи будут зелёными, а не красными.²

Хранение:

Семена гречихи, сушёные листья и цветки нужно хранить в сухом и герметично закрытом месте. Таким образом можно увеличить срок их хранения и избежать ухудшения качества из-за вредителей, образования плесени и окисления.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Во всех травянистых частях растения гречиха содержатся флавониды, дубильные вещества, красители, белки, витамины группы В, кальций и кремниевая кислота. В семенах содержится до 5 % процентов флавонида рутина¹, в листьях до 8 %, в цветках до 4 % и до 0,4 % в стеблях. Общее содержание флавонидов в зелени различается в зависимости от сорта и места произрастания гречихи. Собранная в период цветения гречиха содержит около 0,01 % фагопирина, а также фенолкарбоновой кислоты, ситостерола и антоцианов.⁴

Гречневая крупа богата углеводами, в первую очередь в виде крахмала. Она содержит до 13 % белков и незаменимую аминокислоту лизин (0,67 г/100г = 36 % суточной потребности). Лизин в зерновых культурах, произрастающих в Европе содержится в умеренном количестве и поэтому в пшенице и спельте он считается лимитирующей кислотой.¹ Белок гречки обладает высокой биологической ценностью, равной 80-93 процентам. Если взять для сравнения цельное яйцо, то оно обладает биологической ценностью 100 процентов. Сочетание гречки с такими зерновыми, как пшеница или спельта, может давать в результате 100 процентов биологической ценности.⁵

Другие химические вещества, содержащиеся в гречке - гиперозид, кофейные кислоты, нафтодиантрон, фенолкарбоновые кислоты, кверцетин, салициловая кислота и триптофан⁶ (0,19 г/100г = 77 % суточной потребности). Стоит также упомянуть содержание магния, которое составляет 231 мг/100г или 62 % суточной потребности. Незаменимые микроэлементы медь и марганец также содержатся в гречке в большом количестве и покрывают суточную потребность в них на 110 % и 65 % соответственно. Кроме того, в 100 г гречки содержатся 10 граммов клетчатки, что делает её хорошим источником пищевых волокон. Обратите внимание, что эти цифры относятся к не вареной, сырой гречке.⁷

Нелущёная гречка содержит в своих верхних слоях помимо ценных минеральных веществ и клетчатки также фитиновую кислоту. Фитиновая кислота может образовывать нерастворимые, т.е. плохо перевариваемые комплексы с пищевыми белками, минеральными веществами и микроэлементами. Пройдя по этой ССЫЛКЕ, Вы узнаете, как можно уменьшить содержание фитиновой кислоты и что она также имеет крайне полезные свойства.

Гречка очень полезна и, кажется, она может стоять в одном ряду с другими так называемыми суперфудами. Несмотря на это, мы считаем такое обозначение преувеличением.

Влияние на здоровье:

Гречка может оказывать антигеморрагическое, антиоксидантное, сахароснижающее, стимулирующее кровообращение, противовоспалительное, сосудорасширяющее, сосудоулучшающее, противоотёчное и муколитическое действие.⁶

Псевдозерновые, не содержащие глютен, подходят для использования в диетическом питании при целиакии (спру, глютенчувствительная энетропатия). При покупке таких продуктов обращайте внимание на символ отсутствия глютена, который могут иметь только лицензированная продукты. Кроме того, опыты с диабетическими крысами показали, что гречка является действенным средством для снижения уровня сахара в крови.²

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Употребление нелущёной гречки может сделать кожу более чувствительной к солнечному свету. Содержащийся в ней фагопирин, красный краситель из плодовой оболочки, под воздействием света может оказывать фототоксичное действие и повышать чувсвтвительность к вредному УФ-излучению (светочувствительность, фотосенсибилизация). Возможные телесные проявления - это зудящая кожная сыпь (крапивница) и желудочно-кишечные расстройства (тошнота, понос, рвота).² Головные боли относятся к редким побочным эффектам.⁶ При употреблении шелушённой гречки указанные недомогания не проявляются.²

Применение в качестве лекарственного растения:

Гречиха является лекарственным растением 1999 года ², выбранным междисциплинарным учёным советом истории развития натуропатии в институте истории медицина университета Вюрцбурга. Выбор гречихи лекарственным растением года должен подчеркнуть медицинское значение гречихи и её фармакологическую пользу.

Содержащиеся в семенах гречки и в зелёных частях растения рутозиды (рутин) используются в медицинском лечении заболеваний вен (хроническая венозная недостаточность).^2,8 Так чай из гречихи может быть полезным при заболеваниях вен и сосудов и использоваться в качестве сопровождающей терапии при артериосклерозе и варикозном расширении вен.¹

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине гречиху помимо этого используют для остановки крови, при кровоизлияниях в клетчатку, венозных застоях крови и для стимуляции секреции молока у рожениц.¹

Распространение - происхождение:

Откуда родом гречка? Гречиха считается древним полезным растением. Первоначально она появилась в Центральной или Восточной Азии.² Её генный центр предположительно находится в амурской области. В Средневековье, вероятно, монголы принесли гречку в Центральную Европу. Здесь она растёт преимущественно на пустошах, а также в среднегорье и в Южных Альпах (Коринтия, Штирия).⁹

Выращивание в саду или в горшке:

Гречиха относится к теплолюбивым растениям и поэтому уже при низких плюсовых температурах (ниже +3 °C) она повреждается холодом. Она предпочитает рыхлые, песчаные почвы, которые должны быть слабощелочными и очень кислыми.² В качестве семенного материала подойдёт нешелушенная гречка био качества. Для прорастания гречке необходима температура почвы выше 10 °C, поэтому посев в Центральной Европе может происходить самое ранее с середины мая. Следует помнить, что от высева растения и до сбора урожая проходит около 10-12 недель. Поэтому сеять гречиху необходимо так, чтобы урожай мог быть собран до первого мороза осенью. Несмотря на обильное цветение гречиха из-за ненадёжного перекрёстного опыления даёт всего около девяти орешков на растение.

Выращивание - сбор урожая:

В Европе выращивание гречихи из-за её чувствительности к холоду возможно только до широты примерно 70° и на высотах до 800 м. В коммерческом выращивании сбор урожая происходит при помощи косьбы и обмолота с конца августа и по начало сентября. Из-за чувствительности к погодным условиям урожайность гречихи очень колеблется. В среднем её урожайность, согласно Википедии, составляет около 10 - 25 ц/га, по сравнению с пшеницей - 35,3 ц/га. В местностях с хорошим климатом (с климатом, подходящим для виноделия) гречка может быть сопутствующей культурой. При выращивании в качестве промежуточной культуры, цветущие ростки можно использовать как зелёный корм уже через шесть - девять недель после высева.²

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Гречиха считается хорошим медоносным растением и медосбор с гречихи сравним с возможными показателями рапса или фацелии. В нектаре гречихи содержится в среднем 46 % сахарозы. Каждый цветок в сутки производит в среднем 0,1 мг сахара.²

Гречневые поля с их продолжительным временем цветения являются желанным питанием для многих других насекомых. Относительно позднее время цветения с июня/июля по август/сентябрь больше в сельскохозяйственном ландшафте не встречается.¹⁰

Общая информация:

Что такое гречиха? Гречиха обыкновенная (Fagopyrum esculentum) - это вид травянистых растений рода гречиха (Fagopyrum) семейства гречишные (Polygonaceae). Гречиха - это псевдозерновая культура², т.к. в отличие от "настоящих зерновых" она относится не к однодольным, а к двудольным растениям.¹¹

Другим видом гречихи является татарская гречиха (Fagopyrum tataricum). Из-за схожести её можно спутать с гречихой обыкновенной (Fagopyrum esculentum). Химический состав и свойства у татарской гречихи сходны с таковыми гречихи обыкновенной. Основной период цветения продолжается с июля по сентябрь.¹

Самые известные псевдозерновые культуры:

Помимо гречихи обыкновенной или посевной (Fagopyrum esculentum) для питания имеют значение также такие амарантовые как амарант (Amaranthus) и киноа (лебеда рисовая = Chenopodium quinoa). Кроме того, для питания используется и амарант хвостатый (Amaranthus caudatus), который в Андах до сих пор известен под названием кивича. Другами видами, которые могут употребляться в пищу, являются амарант багряный (Amaranthus cruentus) и амарант тёмный (Amaranthus hypochondriacus).¹¹ Близкими родственниками являются различные виды мари, например, Chenopodium pallidicaule. Также как псевдозерновая культура известна мексиканская чиа (Salvia hispanica) из семейства губоцветных.

В безглютеновых и веганосыроедческих Эрб-мюсли помимо псевдозерновых (злаков) содержатся также кунжут, пшено и семена льна. Попробуйте также варинат Эрб-мюсли с овсяными хлопьями!

Альтернативные названия:

Употребительными названиями являются гречиха посевная, гречиха обыкновенная, гречиха съедобная или просто гречка.^2,6

Латинские обозначения вида Fagopyrum esculentum: Fagopyrum cereale, F. sagittatum, F. sarracenicum, F. vulgare, Phegopyrum esculentum, Polygonum cereale и P. fagopyrum.

Медицинскими названиями травы гречихи являются Fagopyri herba или Herba Fagopyri. Трава гречихи, которая была собрана во время цветения и содержит сушёные листья и цветки растения, называется трава Fagopyrum esculentum.⁴

По-испански гречиха называется "alforfón" или "trigo sarraceno". Английское название - "buckwheat" или "Japanese/ silverhull/ common buckwheat".

Литература - источники: