Семейство сумаховые (Anacardiaceae) включает в себя сотни видов, к которым относится также сумах дубильный или сумах кожевенный. В них высоко содержание танина (вяжущие, дубильные вешества). Однако, плоды, например, сумаха пушистого, для еды не предназначены.
Арабская смесь пряностей затар - это сухая смесь, состоящая из кунжута, соли и трав, включающая в себя также сумах. Лук-батун, чеснок, кориандр, мята, орегано, паприка, пимент, чили, кунжут и чабрец хорошо сочетаются с сумахом.
Общая информация:
Из Википедии: "Сума́х дуби́льный, или Сума́х коже́венный (лат. Rhus coriária) — небольшое дерево или кустарник; вид рода Сумах (Rhus) семейства Сумаховые(Anacardiaceae)".
"В диком виде произрастает в Южной Европе, Северной Африке (Алжир, Канарские острова, Мадейра, Тенерифе), Западной и Средней Азии (Копетдаг и Западный Памиро-Алай).
Растёт в горах на высоте 700 м над уровнем моря на сухих каменистых склонах, скалах, в редких лесах и по опушкам".
Химический состав:
"Листья, молодые ветки и кора стволов богаты дубильными веществами (13—33 %), с наибольшей концентрацией во время бутонизации. Кислая кожура плодов содержит большое количество яблочной и винной кислот, экстрактивные вещества, эфирное масло (0,01& %). В листьях преобладает галловая кислота, обнаружены метиловый эфир галловой кислоты, мирицитрин и другие флавоноиды, до 15 % танина, аскорбиновая кислота".
Применение в кулинарии:
"Сушёные, измельчённые в порошок или маринованные кислые незрелые плоды или их кожуру используют как острую приправу к мясным и рыбным блюдам, особенно к шашлыкам.
Пряность, изготовляемая из сумаха, является одним из самых сильных антиоксидантов, употребляемых в пищу".
Применение в медицине:
"В качестве лекарственного сырья используют лист сумаха дубильного (Folium Rhois coriariae), который собирают в течение лета (июнь — август) и высушивают на вентилируемых чердаках, под навесами или в сушилках при 40—45 °С.
Листья употребляли в народной медицине и народной ветеринарии при отравлении солями тяжёлых металлов и алкалоидами, как ранозаживляющее, вяжущее, противоожоговое и противовоспалительное средство".
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
|---|---|---|---|
| калорийность | 340 ккал 1'424 kJ | 17,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал | |
| жиры/липиды | 17 г | 24,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г | |
| из них насыщенных жиров | 4,1 г | 20,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г | |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 65 г | 24,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г | |
| из них сахара | 1,4 г | 1,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г | |
| клетчатка | 47 г | 187,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г | |
| белки/протеины | 4,0 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г | |
| поваренная соль | n/a | ||
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Комментарии