малина (лесная малина), сырая (био?)

Малина (Rubus idaeus) популярна из-за своего вкуса и находит в кулинарии разнообразнейшее применение.

Применение в кулинарии:

Малина - это крайне полезное, сырое лакомство, а также популярный ингредиент во многих рецептах. В свежем виде её используют в фруктовых салатах, таких десертах как малиновый тирамису, а также в мюслях, смузи, шейках, фруктовых муссах, как начинку для выпечки, для бисквитных рулетов, тортов и конфет, а также её покрывают пироги или используют в приготовлении сыроедческих пирогов (см. рецепты).

Популярна переработка малины в мармелад, желе, компот, сок, сироп, мороженое или парфе. Кроме того, плоды подходят для ароматизации уксуса или для выпечки, например, маффинов.

Небольшие, длиною до 2 мм верхушки побегов весной представляют собой ароматное лакомство с похожим на кокосовый вкусом. Похожие на яблочные листья малины с приглушённым ароматом можно сушить и использовать для приготовления вкусного чая. Если листья ферментировать, то они станут похожими на чёрный чай.¹

Малина является ингредиентом безглютеновых и веганосыроедческих Эрб-мюслей. Помимо других ягод, дающих энергию бананов, богатых витамином С цитрусовых и богатых клетчаткой яблок в них также содержатся псевдозерновые (злаки), семена и пшено. Попробуйте также вариант Эрб-мюсли с овсяными хлопьями!

Веганский рецепт быстрого малиново-йогуртового мороженого:

Для 4 порций Вам потребуется 300 г малины глубокой заморозки, а также 500 г соевого йогурта без добавок. Эти ингредиенты измельчить с 2 ст.л. ложками сахара или альтернативного подсластителя и приправить небольшим количеством настоящей ванили, распределить в четыре вазочки и украсить свежей малиной. Мороженое при повторном замораживании теряет свою консистенцию, поэтому его лучше всего съесть сразу.

Веганский рецепт малинового чизкейка без выпекания:

Для основы чизкейка порежьте 300 г фиников на мелкие кусочки и вместе с 150 г грецких орехов измельчите в мощном блендере и выложите получившуюся массу в небольшую, смазанную жиром разъёмную форму для выпечки. Примерно на один час положите в морозилку. В это время измельчите 200 г малины с соком половины лимона и отставьте в сторону. 200 г взбиваемых соевых сливок смешать с 400 г соевого йогурта (предварительно слив у него жидкость) и с 40 г сахара, а также 1 пакетиком ванильного сахара и поставьте всё в холодильник. 5 г агар-агара разведите в 100 мл овсяного молока и вскипятите. Добавьте малины и всё быстро смешайте с йогуртовыми сливками. После этого массу вылейте на основу чизкейка и поставьте на ночь в холодильник для затвердения.

Рецепт малинового чая:

Для большой чашки чая залейте 1 ст.л. измельчённых сушёных малиновых листьев с кипящей питьевой водой. После этого накройте чашку крышкой и через 5-10, максимум 15 минут процедите листья через сито.

Покупка - где купить:

Малину в сезон в можно купить в крупных супермаркетах, таких как Ашан, Лента, Метро, Перекрёсток, Окей и др. Помимо свежих и глубокозамороженных ягод малины, в некоторых магазинах, а также в интернет магазинах можно найти сублимированную малину.

Когда наступает сезон малины? Сезон малины длится с июня по октябрь, если она выращивается в домашних широтах. В это время ягоду можно часто найти на рынке или купить напрямую у фермеров. Во время европейского сезона выбор малины из контролируемого биологического производства значительно шире, чем в зимнее полугодие.

Малина импортируется с июня по ноябрь часто из Польши, Сербии, Черногории, а также Испании, а в зимнее время из Чили.²

Листья малины можно купить в аптеке или специальных магазинах, которые приобретают её у специализированных предпринимателей.

Дикие виды:

Лесная малина часто встречается практически на всей территории Европы кроме Крайнего Севера и Юго-Запада. Её можно найти на богатых калием и нитратами почвах, на солнечных вплоть до полутенистых местах. Растение предпочитает высокую влажность и прохладные летние температуры. Как культура-освоитель она растёт на лесосеках, в карьерах, гравийных карьерах и на свалках. Но предпочитаемые места её обитания - окраины лесов, лесные просеки, места вырубки лесов, высокие кустарники, склоны или берега. Плоды дикорастущей малины достигают в длину примерно один сантиметр.^2,3,4

Хранение:

Малина относится к не климактерическим плодам, поэтому её после сбора урожая не оставляют дозревать. Плоды очень чувствительны к давлению и хранятся в холодильнике даже при 0 °C всего несколько дней.^2,3

Химический состав - питательная ценность - калории:

В листьях (лесной) малины содержатся кроме прочего дубильные вещества, флавониды, витамин С, ароматические вещества, танины и эллаговая кислота.^1,5 Также в плодах содержатся вторичные растительные вещества из группы флавонидов, особенно придающие цвет антоцианы.¹

Какие вещества содержатся в малине? Малина содержит 52 ккал/100г и имеет, таким образом, низкую калорийность. Углеводы, как главные питательные вещества, представлены в виде клетчатки и сахара, в то время как содержание жиров и белков очень ограничено.⁶

Также стоит отметить содержание витамина C, равное 26 мг/100г. Это хотя и примерно в два раза меньше, чем в апельсинах, но всё же на треть обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Очень высокое содержание витамина С имеют барбадосская вишня (1'677 мг/100г), облепиха (450 мг/100г) и гуава (228,3 мг/100г). А также 100 г остроконечной паприки (140 мг) или зелёного киви (92,7 мг) содержат большее количество витамина С, чем составляет суточная потребность в нём.⁶

В малине содержится значительное количество марганца. Более высокое содержание марганца, чем 0,67 мг в 100 г малины имеют неочищенное конопляное семя (7,6 мг/100г) или овёс (4,9 мг/100г).⁶

Малина содержит 6,5 г/100г клетчатки и поэтому является хорошим её источником. Значительно больше клетчатки содержат пшеничные отруби (42,8 г/100г), сырая гречка (10 г/100г), сырые каштаны европейские или каштаны посевные (8,1 г/100г) и свежие плоды маракуйи пурпурной - 10,4 г/100г.⁶ Содержание клетчатки оказывает положительное воздействие на пищеварение.

Большую часть фруктовых кислот в малине составляет лимонная кислота с 1 720 мг/100 г. По сравнению с ней в съедобной части лимона содержится 4 680 мг, а в яблоке 29 мг/100г лимонной кислоты.^1,7

Многие продукты питания называются сегодня суперфудами. Нужно понимать, что в этом случае речь идёт только о маркетинговых целях, а не о настоящем выделении продуктов. Несмотря на это, такое обозначение подходит для малины - и всех ягод в целом - из-за их наполненности антиоксидантами.

Более подробную информацию о витаминах, минеральных веществах, микроэлементах и других питательных веществах Вы найдёте в таблицах ниже этого текста. Из них Вы можете, например, узнать процентное обеспечение суточной потребности в каком-либо витамине или микроэлементе.

Соотношение омега-6 (ЛК) к омега-3 жирным кислотам (АЛК) в ягодах:

Ягоды, в том числе и лесные, как правило, имеют очень хорошее соотношение ЛК (линолевой кислоты) к АЛК (альфа-линоленовой кислоте). В целом ягоды содержат мало жира, и соответственно низкое содержание омега-3 и омега-6 жирных кислот. В общем соотношении жира большую часть составляют полиненасыщенные жирные кислоты.

Из альфа-линоленовой кислоты организм синтезирует другие омега-3 жирные кислоты (ЭПК и ДГК), которые обладают противовоспалительными свойствами. Из линолевой кислоты, напротив, образуется провоспалительная арахидоновая кислота. Хорошее соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам - это ещё один аргумент в пользу того, что ягоды считаются очень полезным продуктом питания.

Данные по отдельному содержание АЛК и ЛК (источник: USDA, Önwt, Debinet)

Влияние на здоровье:

Чем полезна малина? Содержащиеся в ягодах и листьях малины флавониды и феноловые кислоты обладают противораковыми и антибиотическими свойствами.² Механизмы, задерживающие рост раковых клеток наблюдались в первую очередь у полифенола эллаговая кислота.⁸

Антоцианы, которые представляют собой подгруппу флавонидов, обладают сильным антиоксидантным действием и могут нейтрализовать свободные радикалы. Потому что будучи активными формами кислорода (АФК), свободные радикалы могут вызывать повреждения ДНК (наследственной информации), разрушать рецепторы или окислять липиды крови. Со свободными радикалами связаны острые хронические заболевания и процесс старения.⁹

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Одним из нежелательных побочных эффектов, возникающих вследствие употребления большого количества малины или питья чая из листьев малины, является запор. Это действие объясняется содержащимися в них дубильными веществами.⁵

Высокое содержание лимонной кислоты в малине может повредить зубную эмаль. Вследствие употребления малины сильно понижается уровень pH слюны. На основании имеющихся данных Федерального института исследования рисков нет такого содержания лимонной кислоты, которое бы не вредило зубам. Последующее питьё воды разбавляет кислоту во рту и ускоряет восполнение растворённых минералов. Кроме того, надо иметь в виду, что зубы следует чистить только лишь через 30 минут после еды или питья кислотосодержащих продуктов, т.к. в противном случае ускоряется истирание верхних слоёв зубов.¹⁰

У таких низкорастущих диких ягод, как земляника или лесная черника существует риск, что они могут быть заражены яйцами альвеококка. У людей такая инфекция встречается крайне редко. Так в 2015 г. в Германии число заразившихся ей составляло 0,00005 процента, что при населении в 82 млн человек составляет 45 человек. Однако нет ни одного известного случая, в котором было бы ясно как заразился пациент.¹¹

Клаус Брем, который исследует альвеококк в Институте гигиены и микробиологии в университете Вюрцбурга, оценивает вероятность того, что немытые ягоды лесной малины приведут к заражению альвеококком, как очень низкую. Из исследований известно, что 65 % заражённых пациентов работали в близких к природным условиям (например, в сельском или лесном хозяйстве). Кроме того, риск заболеть выше у владельцев бродячих собак и гоняющих мышей (промежуточный хозяин) собак. Чтобы уменьшить риск инфицирования, собакам нужно регулярно проводить дегильминтизацию и не подпускать их к мёртвым лисам. Риск заражения от ягод стремится, таким образом, к нулю. Тот, кто хочет предохраниться от инфекции наверняка, должен термически обработать все собранные лесные ягоды. Заморозка в этом случае не помогает.¹¹

Использование в качестве лекарственного растения:

Наружно заварку из листьев малины (Rubi idaei folium) используют при конъюнктивите, небольших ранах, ожогах или хронической венозной недостаточности, а при воспалениях может помочь полоскание. При внутреннем применении используют чай в случае лёгких диарейных заболеваний, а с недавнего времени и в общей медицине для облегчения родов. При этом химические вещества чая из листьев малины (дубильные вещества) должны действовать расслабляющее и укрепляющее на мышцы матки, а также стимулировать образование молока. Так, беременные могут пить чай из листьев малины три месяца до рождения и во время родов.^1,5,12

До сих пор в научной литературе ведутся споры действительно ли чай из листьев малины подходит для подготовки к родам и действует ли он против воспалений. Согласно обширному анализу, выполненному Хольстом и др. в 2009 г., удовлетворительных научных доказательств этого не существует.⁵

Чай из листьв малины, репешка обыкновенного (Agrimonia eupatoria) и гравилата городского (Geum urbanum) помогает при поносе. Травяной настой из листьев малины и очанки лекарственной (Euphrasia officinalis) можно использовать как лосьон для глаз, а препарат из листьев малины и шалфея лекарственного как воду для полоскания рта.¹²

Распространение - происхождение:

Находки косточек из эпохи неолита при установке свайных конструкций показывают, что малина была важнейшим фруктовым растением в эпоху начиная с 11 500 г. до н.э. В 16-м столетии её начали культивировать.³ В создании культивируемых сортов малины, принимали участие не только европейская, но и американская (Rubus strigosus) и чёрная малина (Rubus occidentalis).^2,13

Дикая малина распространена в умеренных вплоть до крайних северных (полярных) зон Европы и Западной Сибири. В средиземноморском регионе дикая малина встречается реже, на юге её больше в горных и предальпийских регионах. Одомашненный полукустарник встречается на востоке Северной Америки, в Гренландии и Новой Зееландии.³

Выращивание в саду:

Среди достигающих в высоту 0,6-2 м растений малины различают два сорта. Летние сорта малины плодоносят в течение летних месяцев с июня до конца июля, плоды появляются на прошлогодних стеблях, в то время как осенние сорта могут плодоносить и летом, и осенью (ремонтантные = плодоносящие несколько раз). Так, осенние сорта летом образуют плоды на прошлогодних стеблях, а осенью (с августа по ноябрь) на ветках этого года.^2,14

Малина предпочитает рыхлые, гумусовые и влажные почвы. При тяжёлых, уплотнённых почвах с застойной влажностью, нужно выращивать растения на насыпях. Летние сорта малины сажают скорее в полутенистых местах, а осенние сорта - в защищённом от ветра, солнечном месте.¹⁴
Прежде чем высаживать ростки малины, нужно добавить в почву большое количество компоста. В последующие годы с весны используют специальные удобрения для ягод, чтобы удобрить растения и обеспечить равномерное снабжение питательными веществами.^3,14

Малина относится к фруктам? С ботанической точки зрения малина является не садово-ягодной культурой, а косточковым плодом. Небольшие, опушенные косточковые плоды состоят из шишкообразной фруктовой основы и при поспевании отделяются от неё. В зависимости от сорта на сегодняшний день существуют красные, жёлтые, чёрные, а также маленькие, большие, продолговатые, круглые или конически сужающиеся культурные виды малины. Потребность в воде у малины особенно велика начиная с цветения и до сбора урожая.^2,4,14

Как ухаживать за малиной? Т.к. малина обладает поверхностной корневой системой, то следует быть осторожным при прополке сорняков. Такой мульчирующим материал, как солома, трава, кора или компост из коры может приглушить рост сорняков и одновременно защитить почву от высыхания. Стебли летних и осенних видов малины после сбора урожая срезают близко к земле. Новообразовавшиеся побеги летних сортов малины остаются стоять.¹⁴

Выращивание - сбор урожая:

К важнейшим сортам малины относятся Оранжевое чудо, Брянское диво, Жар-птица, Геракл, Полька, Жёлтый гигант, Патриция и Таруса.³
Выращивание малины для сбыта в свежем виде чаще всего происходит в специальных крытых производствах. В 2011 г урожай малины в Германии составил 4 778,4 тонн. Наиболее крупные площади выращивания находятся Нижней Саксонии и Баден-Вюртемберге.^2,3

В 2016 г. мировой урожай малины составил, согласно Википедии, 795 000 тонн. В России производится 20,7 %, а в Европе 62,7 % мирового урожая. К 10 крупнейшим странам-производителям относятся Российская Федерация, Сербия, Черногория, США, Чили, Польша, Германия, Украина, Канада и Венгрия.^2,3

Защите животных - защита видов - благополучие животных:

Цветки малины богаты нектаром и пыльцой и являются популярным медоносным растением для пчёл всех видов, а также для бабочек. Нектар содержит 46 % сахара, а каждый отдельный цветок даёт 0,18-3,8 мг сахара/день. В общем, показатели нектара и пыльцы у цветков малины очень высокие (шкала показателей нектара и пыльцы: отсутствие, незначительный, средний, высокий, очень высокий).^3,13 Лесная малина цветёт с мая по июнь.¹

Общая информация:

Первоначально происходящий из Европы и Западной Сибири вид малины обыкновенной (Rubus idaeus) является одним 250 распространённых видов малины и относится к виду подрода Idaeobatus рода Rubus семейства розоцветных (Rosaceae).^3,12

Английские названия: raspberry, framboise, hindberry, European raspberry или red raspberry.

Ключевые слова по применению:

Экстракт малины используется в ароматизации медикаментов. Малиновая эссенция является компонентом медикаментов и добавок для ванн.¹²

Литература - источники: