Апельсины, сырые (био?)

Апельсин (Citrus × sinensis L.) широко используется в кулинарии в сыром и приготовленном виде. Помимо мякоти у плодов био качества для придания аромата и украшения блюд, а также для приготовления чая или ароматизатора используется цедра.

Применение в кулинарии

Экзотические фрукты освежают, когда их чистят в сыром виде, добавляют во фруктовые салаты или в мюсли. Апельсины в виде свежего апельсинового сока - основной ингредиент безглютеновых и сырых веганских Эрб-мюсли. Помимо бананов и ягод, которые обеспечивают организм антиоксидантами, в состав мюсли входят псевдозерновые, семена и золотое просо. Вы также можете попробовать вариант Эрб-мюсли плюс овсяные хлопья!

Апельсины хорошо известны в джемах и чатни (с кожурой или без нее). Они также украшают веганские тарты, торты, мороженое и кремовые десерты и даже могут добавить нотку экзотики в соленые блюда. Винегрет, соус барбекю или смузи можно дополнить вкусом мелко нарезанного сырого апельсина (например, салат из манго-авокадо и кейла с имбирно-апельсиновой заправкой).

Салат из цикория и фенхеля с апельсинами можно есть в сыром виде. Они также подходят в качестве сырых овощей в салате из капусты кале. Салат со свеклой или спаржей можно приготовить на пару и сочетать с сырыми апельсиновыми филе, измельченными грецкими орехами, семенами подсолнечника или фисташками.

В алкогольных напитках апельсины не только украшают бокал, но и являются обязательным ингредиентом, например, в сангрии или Feuerzangenbowle (обычно апельсины с кожурой).

Есть ли у апельсинов косточки? Апельсины бывают с косточками и без них. Популярные "пупочные" апельсины не имеют косточек, имеют низкое содержание кислоты и особенно легко очищаются от кожуры. Однако они не подходят для приготовления сока, так как при этом выделяется горькое вещество лимонин. Используйте подходящие апельсины для сока. Если вы нашли сорт, который трудно очистить от кожуры, оставьте его на несколько дней при комнатной температуре. Это поможет снять кожуру с фрукта.

Веганский рецепт апельсинового чатни

Ингредиенты: 3-4 апельсина (сырых, органических), 1 яблоко, горсть клюквы, 100 г коричневого сахара, апельсиновый сок, белый винный уксус, апельсиновый ликер, если требуется.

Приготовление: Нарежьте апельсины, смешайте с очищенным, нарезанным яблоком, горстью клюквы и сахаром. Добавьте немного апельсинового сока, белого винного уксуса и, по желанию, апельсинового ликера и варите, пока фрукты не разварятся. Приправьте по вкусу имбирем, мускатным орехом, лимонным соком или чесноком и украсьте съедобными цветами (например, мальвой, настурцией, одуванчиком) или палочкой корицы.

Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента".

Покупка - Хранение

Есть множество апельсиновых сортов, а также многочисленные страны выращивания, так что фрукты всегда доступны у нас. Самые распространённые сорта, такие как Навел( пупочные апельсины) есть в крупных сетевых супермаркетах, таких как Пятёрочка, Магнит, Дикси, Перекрёток, Spar, Ашан, Лента, Окей, Метро, иногда из контролируемого органического производства. Также апельсины можно купить и в более мелких магазинах, и на рынке или заказать их через интернет.

Апельсины без кожуры редко встречаются в продаже. Даже если вы видите очищенные и упакованные (в пластик) апельсины, отдавайте предпочтение тем, что с кожурой. Иногда можно найти консервированные апельсиновая мякоть, но они обычно засахариваются и далеки от натурального продукта.

Поскольку центральная и северная Европа в основном импортирует свежие апельсины из южной Европы, самый большой выбор апельсинов приходится на сезон с декабря по апрель - основное время сбора урожая южноевропейских фруктов оранжевого цвета. В этот сезон также стоит обратить внимание на кровавые или полукровавые апельсины, которые обладают гораздо более сильным вкусом, чем светлые апельсины. В этот период 75 % всего импорта в Германию приходится на Испанию, но Греция, Италия, Марокко, Египет и Турция также поставляют свою продукцию на европейский рынок. Летом и осенью апельсины в основном поступают из Южной Африки, Аргентины, Уругвая и Бразилии.²

По кожуре часто можно судить о ее качестве: Если она очень блестящая, это свидетельствует о повышенной искусственной обработке. Если она бледная, возможно, апельсин недостаточно созрел (однако в случае с фруктами тропического происхождения цвет кожуры ничего не говорит о степени спелости, см. ниже). Если она пахнет затхлостью, это может указывать на заражение плесенью.

Советы по хранению

Апельсины следует хранить в сухом прохладном помещении при температуре около 10-15 °C. Там они сохраняются более недели. В холодильнике фрукты остаются свежими гораздо дольше, но теряют свой аромат. При слишком высокой температуре апельсины быстро гниют и плесневеют. Хранение в корзине для фруктов, давление и газ этилен, который выделяют другие виды фруктов, способствуют порче апельсинов. Поэтому лучше всего хранить их рядом друг с другом и регулярно проверять на наличие синяков и испорченных плодов.

Как правило, следует покупать спелые фрукты, поскольку апельсины, в отличие от других фруктов, не дозревают в процессе хранения.

Химический состав - питательная ценность - калории

Апельсины содержат около 47 ккал/100 г без кожуры. Из 12 % углеводов около 9 % приходится на сахар³ , который состоит из сахарозы, фруктозы и глюкозы. Жир и белок почти не присутствуют - < 1 %, а клетчатка составляет около 2,4 %.

Преобладающей фруктовой кислотой является лимонная, а основным флаваноновым гликозидом - гесперидин с нейтральным вкусом. Красные апельсины также содержат полезные антоцианы в качестве красителей. Кожура содержит много пектина и эфирных масел. Содержание минералов сравнительно невелико.²

Апельсины известны как хорошие источники витамина С. Однако они имеют всего лишь среднее содержание этого витамина, равное 53 мг в 100 г мякоти, что намного меньше, чем в болгарском перце (183,5 мг), чёрной смородине (181 мг), черемше (178,5 мг) или в киви (93 мг).³ Содержание витамина С наибольшее в неспелых апельсинах, а в кожуре оно может быть даже до семи раз больше, чем в мякоти.²

Апельсины можно хранить в течение длительного времени, причём питательные вещества и их вкус в большей мере сохраняются. Это делает апельсины надёжным источником витамина С. Несмотря на это, было бы преувеличением называть апельсины суперфудом, т.к. другие виды фруктов и овощей содержат значительно больше витамина С.

Фолат как группа веществ, содержащих фолиевую кислоту, содержится в мякоти апельсина в количестве 30 мкг/100 г, что покрывает около 15 % суточной потребности. Такое же значение имеют дыни Галии, а авокадо превышает его более чем в два раза - 81 мкг/100 г.

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье

Насколько полезны апельсины? Содержащиеся в апельсинах флавоноиды, такие как гесперидин и витамин С, обладают различными антиоксидантными защитными эффектами.^1,22 Гесперидин обладает веноукрепляющими и вазопротекторными свойствами.⁵

Витамин С выполняет множество функций в обмене веществ. Являясь мощным антиоксидантом (уничтожителем радикалов), он поддерживает иммунную систему и улучшает усвоение железа из других растительных продуктов.⁶ Витамин C защищает фолиевую кислоту, витамин Е и ЛПНП-холестерин от окисления. Так, антиоксиданты блокируют в решающей, очень ранней фазе комплексный процесс развития атеросклероза. Сегодня известно, что окисленный ЛПНП-холестерин является значительным фактором риска возникновения атеросклероза.⁶ Наглядное описание витамина С и его положительных свойств для здоровья Вы найдёте в нашей статье о витамине С (аскорбиновой кислоте).

Семена, цедра и мякоть апельсинов содержат лимоноиды, полезные свойства которых были частично доказаны. Так, было установлено их антидиабетическое, антиоксидантное, антибактериальное и противовирусное действие. Кроме того, лимоноиды были изучены как средство против различных видов рака, однако по этим вопросам необходимы другие подтверждающие клинические исследования.^7,8 Лимоноиды также уменьшают выработку холестерина клетками печени и в опытах над животными приводят к понижению ЛПНП-холестерина в крови. Хотя можно предполагать наличие антиатерогенных свойств у некоторых лимоноидов, однако по ним ещё нет никаких клинических исследований.⁹

Риски - непереносимости - побочные свойства:

При аллергической реакции на апельсин часто встречается оральный аллергический синдром (ОАС), который выражается в ощущения налёта на языке, опухания губ или образования пузырьков на коже и слизистой оболочке. Аллергические симптомы иногда проявляются только лишь через один-два дня после употребления апельсинов. Прежде чем делать тест на аллергию у аллерголога, необходимо исключить непереносимость фруктозы, т.к. она вызывает похожие реакции. Однако часто причинами непереносимостей бывают консерванты и пестициды, которые используются при традиционном выращивании апельсинов.⁴

Лимонная кислота, не важно в виде натурального ингредиента продукта питания или добавки (E 330), разрушает зубную эмаль. Поэтому после еды или питья кислотосодержащих продуктов питания не следует энергично чистить зубы, потому что в этом случае будет происходить усиленное истирание верхних слоёв зубов. Вместо этого рекомендуют полоскать рот водой. Так можно разбавить кислоту и ускорить восполнение вымытых минералов.¹⁰

В семенах апельсина в незначительном количестве содержится амигдалин, как и в других продуктах питания, например, в миндале. Усвоение амигдалина как компонента продуктов питания в небольших количествах, как правило, не опасно. Однако следует помнить, что его использование в изолированной или обогащённой форме не сравнимо с употреблением в естественных количествах. Т.е. на постоянной основе косточки апельсинов можно есть не более 100 г ежедневно. Нагревание семян в открытой кастрюле или измельчение и последующая сушка молотых семян апельсина поможет избавиться от вещества-предшественника синильной кислоты.^11,12

Обратите внимание, что употребление в изолированном и обогащенном виде несопоставимо с естественным потреблением. Поэтому не следует регулярно употреблять семена апельсина в количестве, например, 100 г. Для некоторых сырых продуктов (например, семян льна, миндаля или маниока) установлены максимальные уровни содержания цианида. По данным Европейского управления по безопасности пищевых продуктов, 20 мкг цианида/кг веса тела не представляют опасности.¹⁸

Цитрусовые часто подвергаются сильной обработке консервантами, чтобы защитить их от гниения и выдержать длительную транспортировку, поэтому не рекомендуется есть кожуру. Использование пестицидов, вредных для окружающей среды и здоровья, также должно рассматриваться критически. Более строгие требования предъявляются к апельсинам, выращенным в условиях контролируемого органического земледелия. Однако даже в случае с органическими апельсинами защитники прав потребителей рекомендуют мыть фрукты перед употреблением.

Использование как лекарственное растение

Вторичное растительное вещество гесперидин используется в виде утвержденного лекарственного препарата для лечения отеков, геморроя и других симптомов венозной недостаточности.⁵

Однако в медицине и народной медицине основное внимание уделяется не столько апельсинам, сколько горьким апельсинам (также известным как нероли, Citrus × aurantium L.) и их цветкам (лекарственное название: Aurantii flos). Комиссия Е признает использование цедры (Aurantii pericarpium) в качестве лекарственного растения при потере аппетита и диспепсических жалобах (жалобах на желудочно-кишечный тракт).¹⁷

Экологический след - благополучие животных

В немецком исследовании по расчету экологического CO₂-следа фруктов и овощей, след апельсинов составил 0,3 кг CO₂-экв/кг. Аналогичное количество выбросов образуется при производстве 1 кг региональных яблок или груш.²³ Однако, поскольку апельсины часто не выращиваются в регионе, они в больших количествах импортируются из других стран, таких как Испания, Бразилия или Италия (потребление в Швейцарии в 2015 году составило 156 000 тонн). В результате длинные транспортные маршруты значительно увеличивают воздействие на окружающую среду.¹⁹ Для производства 1 кг апельсинов требуется 560 литров воды, что значительно меньше, чем для производства яблок (822 литра) или груш (922 литра).²⁴

Пестициды и гербициды, используемые в традиционном сельском хозяйстве, часто попадают и в конечный продукт. Хотя большинство пестицидов находится на кожуре, они могут попасть и на мякоть фрукта во время очистки и нарезки.²⁵ Эти пестициды оказывают негативное влияние не только на окружающую среду, но и на здоровье человека.²⁶ При покупке органических продуктов рекомендуется избегать использования таких химикатов.

Распространение - происхождение

Откуда родом апельсины? Первоначально апельсинов появились в области между Северо-Восточной Индией и Юго-Западным Китаем. Там они известны уже более 4 000 лет как естественно возникший гибрид из помело и мандарина. В 15-м столетии португальцы привезли первые апельсины в Средиземноморье, откуда они распространились по всему миру. Сегодня апельсин является одим из самых важных в мире плодов, растущих на деревьях. Этот фрукт хорошо растёт преимущественно в южных тропиках и частично также в тропиках. Большинство коммерческих плантаций находятся севернее и южнее экватора в поясе между 20-м и 40-м градусом широты.²

По данным FAO (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН), в 2021 году мировое производство апельсинов составило 75,5 миллиона тонн. Апельсины являются третьей по величине мировой культурой после бананов и яблок. Крупнейшим производителем является Бразилия, за ней с некоторым отрывом следуют Индия, Китай, Мексика, США и Испания. В Европе основными производителями после Испании являются Италия и Греция.²⁰

Выращивание в горшке

Окулированные апельсиновые деревья из специализированных магазинов можно выращивать в Центральной Европе как горшочное растение. Как субтропическое растение апельсиновому дереву требуется очень много прямого света, мало воды и безморозная зимовка. Т.к. дерево может расти быстро, то молодые деревья нужно пересаживать из горшка в горшок весной до роста корней. В период роста с мая по август апельсиновое дерево должно получать специальные цитрусовые удобрения вместе с водой для полива. Апельсиновые деревья могут цвести несколько раз в году и хорошо плодоносить даже в Центральной Европе, но, вероятно, они будут скорее небольшие и менее сладкие, чем покупные. Перед зимой дерево нужно умерено обрезать.¹³

Выращивание - сбор урожая

Апельсиновые деревья - это небольшого вплоть до среднего размера деревья с круглой, равномерно разветвлённой кроной. Вечнозелёное дерево может иметь колючки и достигать в высоту от 3 до 10 метров.^2,14 Апельсиновые деревья образуют плоды и без перекрёстного опыления.¹⁴ Время развития апельсинов от цветения и до сбора урожая зависит от сорта и составляет в среднем около шести - девяти месяцев.¹⁵ Все физиологические и химические процессы на дереве или после сбора урожая протекают медленно. Так, апельсины можно хранить в течение нескольких недель или даже месяцев без значительной потери качества, уже собранными или висящими на дереве.

Какого цвета апельсины? Для определения спелости недозревающих (неклимактерических) плодов замеряют содержание сока, соотношение сахара и кислот, а также смотрят на изменение окраски кожуры с зелёной до жёлтой или оранжевой. У плодов из тропических регионов цвет кожуры не является внешним критерием созревания. Из-за отсутствия или слишком незначительной разницы дневных и ночных температур плоды даже при полной зрелости остаются зелёным или зелёно-жёлтыми. Так, ночные температуры менее 12,5 °C являются стрессовым фактором и ускоряют процесс созревания, а также изменение окраски, при этом растение образует больше газа созревания этилена.²

Для того, чтобы придать полностью спелым, но ещё зелёным апельсинам так называемый сортовой цвет, их искусственно лишают листьев. Это происходит в специальных камерах для созревания под подачей небольших количеств этилена.² В ЕС удаление листьев легально и даже поощряется. Так, в продажу могут поступать только те апельсины, поверхность плодов которых только максимум на одну пятую окрашена в зелёный цвет. В Швейцарии этилен не разрешён для использования в целях ускорения созревания, но импорт лишённых зелени апельсинов разрешён. Согласно директивам Bio Suisse, удаление зелени у соответствующих сертифицированных плодов в общем запрещено.¹⁶

Процесс очистки апельсинов перед продажей разрушает их естественный восковой слой. Чтобы защитить их от высыхания и преждевременной порчи, фрукты часто покрывают искусственным восковым слоем. В случае со свежими апельсинами на этикетке продавца должна быть надпись "с восковым покрытием". Такая послеуборочная обработка регулируется специальным маркетинговым стандартом для цитрусовых (Постановление ЕС № 543/2011). В отличие от необработанных апельсинов, цитрусовые с воском имеют более сильный блеск и яркий цвет.² Помимо пчелиного воска (E 901), канделильского воска (E 902) и карнаубского воска (E 903), допускается использование шеллака (E 904) и полиэтиленовых восковых оксидатов (E 914).²¹ Нанесение воска на органические апельсины не допускается.

Также для потребителя должна быть обозначена обработка плодов консервантами после сбора урожая. В зависимости от пищевой добавки достаточно обозначение "консервированные" или "с консервантами", или указание консерванта. При использовании добавок до сбора урожая их указание не обязательно.²

Общая информация

Апельсин (Citrus × sinensis L.) относится к роду цитрусовых растений (Citrus) и семейству рутовых (Rutaceae). Почти все культивируемые виды цитрусовых восходят к трем основным видам - помело (C. maxima), цитрону (C. medica) и мандарину (C. reticulata).² Апельсин появился в результате естественного скрещивания мандарина и грейпфрута.

Помимо горьких апельсинов (Citrus × aurantium L.), более 400 сортов сладких апельсинов (Citrus × sinensis L.) во всем мире можно разделить на четыре группы: пупочные апельсины (navel oranges), обычные апельсины (blonde or round oranges), пигментированные апельсины (blood and half-blood oranges) и некислые апельсины (sugar oranges).²

Другими родственными видами являются: лимон (Citrus x limone), клементин (Citrus × aurantium), помело (Citrus grandis), грейпфрут (Citrus × aurantium), и это лишь некоторые из них.

Апельсины, как и многие другие цитрусовые растения, самоплодны и развивают плоды без перекрестного опыления. Партенокарпия, т.е. образование бессемянных плодов, также имеет большое экономическое значение для апельсинов.¹⁴ Возможно также опыление ветром или пчелами. Перекрестное опыление увеличивает генетическое разнообразие: чтобы привлечь насекомых для опыления в ночное время, цветы распространяют более интенсивный аромат вечером и ночью, чем днем.

Альтернативные названия:

Вероятно, самое известное альтернативное название апельсинов - Apfelsine. Этот синоним происходит от нижненемецкого Apel de Sina ("яблоко из Китая") и использовался для отличия от более известного горького апельсина. Позже апельсин стали называть Äpffelsina, Apfel von Sina, Chinaapfel или Sineser Apfel. После этого название Apfelsine (апельсин) закрепилось, особенно в северной Германии, а в южной Германии использовалось название orange.

Английское название фрукта - orange. В некоторых регионах немецкоязычной Швейцарии он также известен как "Bumeranze".

В России существует только название апельсин, от Apfelsine.

Другие применения

Терпен d-лимонен, который добывают из апельсиновой кожуры, также используется в производстве духов и биогенных растворителей.