Мука спельты, светлая (Тип 630 или D 700, био?)

Мука спельты, светлая (тип 630 или D 700) - это самая светлая мука, полученная из зерна спельты (био, Triticum aestivum ssp. Spelta). В ней меньше минералов, чем в более темной муке с более высоким числом типа.

Применение муки из спельты (светлой) в кулинарии:

Выпечка с мукой из спельты 630: светлая спельтовая мука широко применяется в кулинарии. Мука из спельты имеет слегка ореховый вкус. Её можно использовать для выпечки сытных продуктов, а также для нежной сладкой выпечки (пирожных) или тортов.^9,23 С помощью муки из спельты Вы можете приготовить веганское тесто для пиццы, блины или роллы, а также лапшу. Мука из спельты 630 часто используется для разных видов булочек.

В чем разница между 630-й и 700-й мукой из спельты? или Разница между мукой из полбы 630 и 700? Мука из спельты также называется мука из полбы или полбяная мука. Немецкая полбяная мука тип 630, соответствует полбяной муке D 700 в Австрии и светлой полбяной муке в Швейцарии. В Германии существует классификация разных видов муки по классификатору DIN, а в Австрии типирование проводится по размеру зерна (гладкая, универсальная, шероховатая, очень шероховатая).⁷ Более темными сортами муки являются темная мука спельты (Швейцария) и мука спельты D 1500 (Австрия) или пшеничная мука типа 1050 (Германия).^22,23

Есть ли разница между мукой спельты и пшеничной мукой? Светлая мука спельты (тип 630 или D 700) очень похожа на светлую пшеничную муку (тип 405 или W 480) и обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Выпечка из спельты, как правило, более сухая и не такая объемная, как изделия из пшеницы, а процесс выпекания немного сложнее. Тесто из спельты нужно замешивать более тщательно, так как мука из нее имеет другие адгезионные свойства, чем пшеничная мука, и тесто легче рвется. Чтобы улучшить хлебопекарные свойства, можно использовать закваску или водно-мучную болтушку, как и в случае с цельнозерновой мукой спельты.² Хорошо смешать пшеничную муку и муку спельты. Эта комбинация подходит для приготовления вареников или швабского шпецле.

Можно ли просто заменить пшеничную муку на муку спельты? Пшеничную муку легко заменить на муку спельты типа 630. Для этого потребуется немного больше жидкости. При замене белой муки на муку грубого помола следует добавить примерно на 20% больше жидкости⁵ или использовать немного меньше муки.

Веганский рецепт фруктового хлеба из муки спельты:

Ингредиенты: 220 г цельнозерновой муки спельты, 130 г муки спельты (светлой, тип 630 или D 700, био), 1 столовая ложка разрыхлителя, 1½ чайной ложки соли, 170 г фруктово-ореховой смеси (например, сушеная клюква, физалис, манго, грецкие орехи или орехи макадамия), 1 столовая ложка яблочного уксуса, 360 мл воды, 1 чайная ложка рапсового масла, 1 столовая ложка овсянки.

Приготовление: разогрейте духовку до 200° C на верхнем и нижнем огне. Затем смешайте муку, разрыхлитель, соль и смесь фруктов и орехов в миске и добавьте яблочный уксус и воду. Теперь можно хорошо перемешать эту смесь и вылить в смазанную маслом форму для выпечки хлеба (25 см). Сверху посыпать овсяными хлопьями и выпекать веганский хлеб 50 минут. Затем дайте остыть 10 минут, желательно на решетке.

Веганский рецепт пиццы из муки спельты тип 630:

Ингредиенты (для противня): 200 мл воды, 400 г пшеничной муки (светлой, типа 630 или D 700, био), ½ кубика дрожжей, 1 щепотка сахара, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки рапсового масла.

Приготовление: Положите измельченные дрожжи в воду, чтобы они полностью в ней растворились. Затем добавьте сахар, муку, рапсовое масло и соль. Замесите тесто, чтобы оно перестало быть липким. Выложите тесто в миску, накройте влажным кухонным полотенцем и дайте подняться при комнатной температуре около часа. Затем можно еще раз ненадолго замесить тесто и раскатать его скалкой. Выложите веганское тесто на противень, выложите начинку по своему вкусу и запекайте в духовке 20-25 минут при температуре 200 ° C на верхнем и нижнем огне.

Веганские рецепты с мукой спельты (тип 630) можно найти в разделе: «Рецепты с наибольшем содержанием этого ингредиента» (ниже текста).

Покупка - где купить муку спельты 630?

Светлая спельтовая мука, тип 630 или мука из полбы, тип 700, круглый год доступна у крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. Интернет-магазины, магазины здорового питания, магазины экологически чистых продуктов и супермаркеты органических продуктов (Alnatura, Denn's Biomarkt) также предлагают в своем ассортименте муку из спельты органического качества. Спельтовая мука является веганской, но иногда повышенная температура во время процесса измельчения может привести к потере качества сырых продуктов (т.е. она становится уже не сырой). В отличие от пшеничной муки, следует ожидать более высоких цен на муку из спельты (и продукты спельты в целом): шелуха удаляется с зерна спельты механическим способом, то есть с повышенными затратами.

Самостоятельное приготовление:

Приготовить самостоятельно цельнозерновую муку спельты очень просто. Однако муку высшего качества (белую муку) вряд ли можно смолоть самостоятельно, поскольку она состоит не из цельного зерна. Для этого перед измельчением необходимо удалить внешние слои (кожуру, алейроновый слой) и зародыши. Для этого нужны специальные машины (лущильные мельницы) с ситами разного размера.

Хранение:

Как и все другие виды муки, муку из зерен спельты следует хранить в темном, сухом месте и в хорошо закрытых емкостях. Свежемолотая она обладает лучшими хлебопекарными свойствами, поэтому её следует использовать быстро. Срок годности муки зависит, в частности, от жирности и степени помола. Чем ниже степень помола, тем дольше можно хранить муку. Степень помола показывает, сколько частей цельного зерна перерабатывается.⁷ Светлая мука, изготовленная из зерен полбы, поэтому является одной из самых долговечных (до 18 месяцев).

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Что касается нутриентов и минералов, необходимо различать типы муки. Цифры типа указывают, сколько минералов содержится в муке. 100 г муки из спельты типа 630 содержат 630 мг минералов.^1,8 Чем большая часть цельного зерна будет измельчена до муки, тем выше содержание минералов и номер сорта. Для муки из цельнозерновой спельты номер типа не указывается, так как перерабатывается цельное зерно. Содержание минералов здесь естественно колеблется, но состав минералов полный.⁹

В 100 г муки из спельты, светлой, содержится 349 ккал, что обеспечивает дневную потребность (при суточной калорийности 2000 ккал) на 17,4%. Большая часть калорий из углеводов (73 г); содержание протеина (белков) также довольно высокое - 12 г / 100 г. 14,8% суточной потребности в клетчатке (3,7 г / 100 г) покрывается за счет потребления 100 г муки из спельты.

Также в ней содержится 1,2 мг марганца на 100 г, что соответствует 58% суточной потребности. Такое же количество марганца содержится в белой рисовой муке. Марганца больше в цельнозерновой пшеничной муке (4,1 мг) или в цельнозерновой муке спельты (3,3 мг / 100 г).¹⁰

Цинком тоже нельзя пренебрегать: в 100 г светлой муки из спельты Вы найдете 1,6 мг цинка. Такое же количество содержится в цельнозерновой кукурузной муке. Пшеничная мука (0,85 мг / 100 г) и белая рисовая мука содержат меньше цинка. Больше цинка можно найти в более полезных для здоровья видах муки, например, в муке из цельнозерновой спельты или в крупе из полбы, еще не полностью обработанном варианте спельты (3,4 мг или 3,5 мг).¹⁰

При содержании магния 31 мг / 100 г покрывает 8% суточной потребности. Мука из белого риса содержит такое же количество магния (35 мг); Люпиновая мука содержит значительно больше - 208 мг / 100 г.¹⁰

Что касается витаминов, стоит упомянуть тиамин (витамин B1 - 0,3 мг) и другие витамины группы B (ниацин - 3,6 мг, витамин B6 - 0,3 мг или витамин B5 - 1,2 мг). Содержание тиамина сопоставимо с его содержанием в люпиновой муке и намного выше, чем в пшеничной муке (0,08 мг / 100 г). Цельнозерновая мука из спельты (0,5 мг / 100 г) и цельнозерновая мука из пшеницы (также 0,5 мг / 100 г) содержат еще больше тиамина.¹⁰

Также стоит упомянуть содержание фолиевой кислоты как группы веществ, активных в фолиевой кислоте (эксвитамин B9, витамин B11) - 50 мкг / 100 г.¹⁰

Всю информацию о питательных веществах светлой муки спельты, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезна ли мука из спельты 630? Зерно спельты (сырое) содержит важные минеральные и питательные вещества, которые также содержатся в приготовленной из него муке, в зависимости от степени помола. Люди с проблемами желудочно-кишечного тракта часто переносят муку из спельты лучше, чем муку из других видов зерна. Из-за более высокого содержания клетчатки и связанных с этим преимуществ для здоровья темная (цельнозерновая) мука предпочтительнее светлой муки.

Мука из спельты лучше пшеничной? «Лучшего зерна не бывает», - это мнение некоторых диетологов. На основе состава питательных веществ различают разные виды зерна и муки, изготовленной из них. Существенных различий нет, хотя мука из спельты обычно содержит немного больше минералов, чем пшеничная мука.¹¹ Более важные различия можно увидеть в степени помола муки, то есть сколько цельного зерна в ней находится. Поэтому лучше выбирать типы муки с большим числом (темная мука) и цельнозерновую муку или цельнозерновые продукты соответственно. Полезные ингредиенты, в том числе клетчатка, замедляют повышение уровня инсулина и дольше сохраняют чувство сытости.¹²

Спельта (сырая) имеет другой белковый состав, чем пшеница. Поэтому многие люди, страдающие непереносимостью пшеницы, предпочитают спельту, так как считается, что она лучше переносится. Это может быть связано с тем, что в спельте содержится немного больше глиадина и меньше глютенина, ω-глиадин (глиадин омега-5), содержащийся в пшенице, обычно полностью отсутствует в спельте² (см. ингредиент спельта, сырая). Тем не менее, лучшая переносимость не была научно доказана.

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Если кто-то страдает непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену или целиакией, мука из зерна спельты не станет альтернативой, так как спельта (см.ссылку) содержит даже больше глютена, чем пшеница.¹³ В качестве альтернативы муке, содержащей глютен, используются псевдозерновые культуры. Однако их хлебопекарные свойства отличаются из-за отсутствия клейковины. Но они богаты крахмалом, белком, минералами и высококачественными жирами. Примерами муки, изготовленной из псевдозерновых культур, являются мука киноа, амаранта или гречихи; кукурузная мука или картофельная мука также будут альтернативой.^14,19

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине спельте (сырой) приписывают оздоровительные свойства. Хильдегарда Бингенская, в частности, описывает спельту (первобытную полбу) как «лучшее зерно злаков». Эта полба должна улучшать общее самочувствие, а также способность работать и концентрироваться. Она легко усваивается независимо от того, употребляется ли она в виде зерна, хлеба или другой пищи.¹⁵

Распространение - происхождение:

Спельта (Triticum aestivum ssp. Spelta или Triticum aestivum subsp. spelta) была широко распространена в европейских широтах около 1900 г., пока ее не заменила более легко изменяемая и более простая в переработке пшеница. В 80-х годах зерно полбы, а следовательно, и мука, снова пережили подъем, в основном из-за региональности, оригинальности и простого метода выращивания. Однако полба встречается реже, чем пшеница: в Германии засеяно около 100000 гектаров полбы по всей стране, в то время как пшеница растет на более чем трех миллионах гектаров.¹³ 71% полбы, используемой в Швейцарии, производится в стране.⁶ Мука из полбы или ржи, распространённая в Германии, Австрии и Швейцарии, редко встречается, например, в Великобритании и США.¹⁶

Более подробную информацию о происхождении, выращивании и сборе спельтывы найдете в статье «Сырая спельта».

Экологические аспекты:

Поскольку спельта - очень неприхотливый и, прежде всего, стойкий сорт зерна, эти преимущества в основном используются в органическом (экологическом) сельском хозяйстве. Поэтому и мука часто бывает био качества.¹⁷

Вероятность путаницы:

Белая спельтовая мука похожа на белую пшеничную муку по внешнему виду и хлебопекарным свойствам. Ржаную муку мелкого помола также можно использовать для выпечки, но она сильно отличается от муки из зерен спельты по внешнему виду и свойствам. Другие зерновые, такие как ячмень и овес, редко используются для выпечки, поскольку они содержат меньше глютена.¹⁸

Промышленное производство:

Зерно спельты окружено упругой мякиной, которая не опадает сама по себе, в отличие, например, от пшеницы. Эту мякиной необходимо отделить от зерен на специальных крупорушках (вальцовых мельницах) - так же, как у ячменя, овса, проса, эйнкорна, эммера или риса. В процессе чистки зёрна очищаются снова, чтобы удалить все семена сорняков, камни, частицы пыли или другие загрязнения. Для производства светлой муки спельты типов 630 или D 700 очень важно полное разделение мякины и мучнистого ядра. Увлажнение зерна облегчает разделение. После отволаживания в течение около 36 часов зерно осторожно разбивают на вальцовых мельницах и постепенно измельчают. Через различные сита (до 80 штук) и в процессе многократного измельчения масса сортируется по крупности на лом, крупу, дунст и муку. Этот процесс измельчения и просеивания может повторяться до 14 раз. Отходы - это отруби и мучка, которые часто используются для приготовления кормов для животных.²⁰

В случае частично экстрагированной муки, такой как типы 812 и 1050, мякина и зародыши частично добавляются снова перед процессом измельчения для достижения необходимого содержания минералов.²¹

Общая информация:

В чем разница между мукой из полбы 630 и 1050? Номер типа указывает количество минералов (в мг), содержащихся в 100 г муки. Для определения сорта муки, сжигаются 100 г муки. По оставшейся золе определяют номер сорта муки.^1.7 100 г спельты типа 630, следовательно, содержат 630 мг минералов; тип 1050 (в Германии это самый темный сорт после муки из цельнозерновой спельты) содержит 1050 мг минералов на 100 г муки.²¹ В Германии есть также типы 812,^{19, 21}, причем сорта с более высокой нумерацией имеют более приятный вкус.¹⁴

Мука из полбы 630 светлая или темная? В Швейцарии различают степени помола. Степень помола муки показывает, какой процент зерна содержится в муке. Чем выше степень помола, тем больше содержится компонентов зерна и тем темнее мука. Говорят, что при степени помола, например, 70%, из 100 г спельты получается 70 г муки. Мука спельты 630 - это мука с самой низкой степенью помола и, следовательно, самая светлая мука из семейства спельтовых.⁷ В Швейцарии также особенно хорошо известна мука, содержащая часть мякины (степень помола обычно 85%, примерно соответствует типу 1050). Она может производиться как пшеницы, так и из спельты.

Альтернативные названия:

В России мука из спельты также называется спельтовая мука, мука из полбы или полбяная мука.

На английском языке мука из спельты типа 630 обозначается как: spelt flour type 630.

Светлая мука также называется мукой эндосперма.¹

Литература / источники: