кунжут, чёрный

Чёрный кунжут (Sesamum indicum nigrum) более ароматный и вкусный, чем светлые семена кунжута. Кунжут относится к наиболее богатым селеном продуктам питания и содержит также много кальция. Но в то же время он является сильным аллергеном, поэтому его нужно декларировать, даже если он содержится в продуктах питания в самых незначительных количествах.

Применение в кулинарии:

Помимо последующей переработки в кунжутное масло, чёрный, коричневый, жёлтый и белый кунжут также используется в приготовлении блюд для приправления супов и салатов, а также выпечки (турецкий лаваш, бублики или хрустящие хлебцы) и кондитерских изделий. Будучи псевдозерновой культурой, не содержащей глютен, кунжут придаёт смузи, батончика-мюсли или просто мюсли (Эрб-мюсли) калорийность и особый вкус. Чёрный кунжут имеет немного более горький вкус, чем светлый кунжут.

Хотя для некоторых изысканных десертов очищенные семена подходят лучше, для остальных блюд можно очень хорошо использовать также неочищенный вариант. Если предварительно разрушить оболочку ступкой или измельчить сырые семена, например, в мельнице, то они станут более легкоперевариваемыми, а их вкус будет более явным.

В Европе светлый кунжут значительно более известный, чем его тёмный родственник.

Цельные, не жареные семена кунжута можно также переработать в пасту. Она называется тахини и используется в арабской кулинарии. Приготовленная из чёрных семян кунжута, эта паста представляет из себя нечто особенное. В пряных смесях не жареные кунжутные семена известны в Иордании как затар, а в Египте как дукка.¹

Во многих странах кунжут недолго поджаривают в сковороде, чтобы сделать его ароматный ореховый вкус ещё более интенсивным. В таком виде его используют, например, на Дальнем Востоке как пряность в пряных смесях или посыпают им (иногда смешанным с солью как гомасио) непосредственно перед сервировкой соусы, салаты или закуски. Вкус очень похож на поджаренное кунжутное масло (китайское кунжутное масло).

Лучше всего использовать чёрный кунжут сырым, так сохраняются ценные питательные вещества. Кунжутные семена можно использовать также в пророщенном виде, благодаря этому в них увеличивается количество питательных веществ и организму легче их усваивать. При замачивании на 24 - 48 часов семена начинают прорастать. Но как только ясно покажется корень, их мягкий вкус сменяется на горечь.

Рецепт чёрного кунжутного пирога:

Ингредиенты: 300 г чёрного кунжута, 500 мл рисового молока (можно использовать и другие растительные виды молока), 100 г молотой гречки, 250 г тёртого миндаля, 1 упаковка пекарского порошка, 80 г сиропа агавы, 120 мл растительного масла с нейтральным вкусом (напр., рапсового масла).

Ингредиенты для кунжутного крема: 50 г сиропа агавы и 100 г тахини.

Приготовление: кунжут замочить в рисовом молоке примерно на 1 час. В это время хорошо перемешать в чашке гречишную муку, тёртый миндаль и пекарский порошок. Кунжутно-рисовую смесь тщательно пюрировать с помощью погружного или стационарного блендера. 2/3 массы хорошо перемешать с сиропом агавы и растительным маслом. Тесто поместить в смазанную жиром форму и выпекать в предварительно разогретой духовке примерно 40 минут при 160 °C.

В это время смешать оставшуюся кунжутную массу с сиропом агавы и тахини. После охлаждения пирога, помазать его кунжутным кремом. Если оставить пирог примерно на 1 час пропитаться, то он будет ещё более вкусным.

Покупка - где купить?

Светлый кунжут можно найти практически во всех сетевых супермаркетах, таких как Окей, Магнит, Дикси, Перекрёсток, Spar, Ашан, Лента, Пятёрочка, Метро и др. Чёрный кунжут продаётся только в некоторых магазинах или на рынке. Как правило, его можно найти в магазинах, торгующих био продукцией или товарами для здоровья, а также в интернет-магазинах. По возможности отдавайте предпочтение продуктам из органического производства, продающимся по честным ценам, а также неочищенным семенам.

Дикие виды:

В тропических регионах Африки и Азии встречаются многочисленные дикие виды Sesamum indicum. Вид Sesamum radiatum называется на английском также black sesame или black benniseed. Это дикорастущее растение кунжута из Западной и Центральной Африки. Помимо семян там употребляют в пищу верхушки побегов и молодые листья как овощи.³

Хранение:

Кунжут находится в продаже в течение всего года. Его можно хранить несколько месяцев в прохладном и тёмном месте. В герметичной упаковке он хранится до одного года.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Кунжут имеет очень высокую калорийность - 573 ккал/100г, что объясняется в первую очередь его содержанием жира, равным 50 г. Этот жир в большом количестве содержит способствующую развитию воспалений линолевую кислоту (омега-6 жирная кислота). Соотношение омега-6 к омега-3 в кунжуте не особенно хорошее и составляет 57:1. Однако оно всё же лучше, чем в кунжутном масле - 138:1.⁴

Семена кунжута содержат такие ценные сопутствующие жирам вещества, как термоустойчивые токоферолы или витамин Е (490-680 мг на 1 кг масла), а также 0,55 % сезамина и 0,5 % сезамолина. Фенольные антиоксиданты сезамол и сезамолин в значительной мере предотвращают окисление кунжута (кунжутного масла), несмотря на то, что содержащиеся в них ненасыщенные жирные кислоты масляная кислота (18') и линолевая кислота (18'') очень чувствительно реагируют на кислород воздуха. Встречающийся преимущественно в форме гамма-тококферола витамин E значительно улучшает устойчивость к окислению кунжута и кунжутного масла.⁴

Кунжут содержит большое количество белков - 18 г/100г, а также, скорее, не типичный для масличных состав аминокислот. В то время как незаменимые аминокислоты, такие как лизин или лейцин содержатся в не достаточном количестве, в состав кунжута входят серосодержащие аминокислоты, например, метионин. Кроме того, триптофан - 0,39 г (156 % суточной потребности) содержится в достаточном количестве.^4,5 Для того, чтобы улучшить состав незаменимых аминокислот в организме, рекомендуется примерно в одно и то же время с кунжутом употреблять псевдозерновые, например, амарант или киноа.

Чёрный кунжут имеет очень высокое содержание меди. Его содержание 4,1 мг/100г очень похоже на количество меди в какао-бобах (3,8 мг). Дефицит этого незаменимого микроэлемента практически невозможен в западном мире. Это тяжёлый металл часто накапливается в почвах из-за сельскохозяйственной деятельности. Также и организм может очень хорошо накапливать его и при переизбытке снова выводить через жёлчный пузырь.⁴ Марганец содержится в кунжуте в количестве, примерно, 2,5 мг/100г. Особенно высокое содержание этого незаменимого микроэлемента имеют пшеничные зародыши (13 мг/100г) и фундук (6 мг). Марганец очень важен для здоровья хрящевых тканей. При сбалансированном питании, содержащем также орехи и семена, потребность в нём обеспечивается очень хорошо.⁴

Если съедать 100 г кунжут в день, то можно практически покрыть суточную потребность в железе. Содержание железа в кунжуте высокое - 15 мг/100г. Однако железо немного хуже усваивается из растительных источников. С помощью небольшого количества витамина С можно значительно улучшить его биодоступность. Также замачивание или проращивания помогает снизить содержание фитатов в семенах и бобовых и, таким образом, облегчить усвоение железа организмом.⁴

Часто можно прочесть, что кунжут содержит много селена (до 800 мкг/100г). Однако содержание селена может очень отличаться в зависимости от региона выращивания. Согласно USDA (Министерство сельского хозяйства США) содержание селена в кунжуте в среднем составляет 34 мкг/100г. По сравнению, например, с бразильскими орехами, содержащими около 1917 мкг/100г, это, скорее, незначительное количество. Примерно такое же содержание селена имеет перловая крупа (38 мкг). Чёрная горчица содержит 104 мкг, твёрдая пшеница и манная крупа (из Америки) 89 мкг, чиа 55 мкг, семена подсолнечника 53 мкг и т.д.

Рекомендованную суточную норму селена определить сложно.⁴ У взрослых она колеблется, начиная от 40 мкг⁶ до 60 мкг у женщин и до 70 мкг в день у мужчин.⁷ Селен является незаменимым микроэлементом и при оптимальном обеспечении он даже может оказывать профилактическое воздействие на рак. Однако также легко получить его переизбыток, что может вызывать симптомы отравления.

Кунжут является хорошим источником не только микро-, но и макроэлементов, например, кальция. С содержанием 975 мг/100г кунжут имеет почти столько кальция, как и корица (1002 мг/100г) или семена фенхеля (1196 мг). Чабер садовый содержит его в два раза больше (в молотом виде 2132). Однако в пищу намного больше употребляется кунжута, а не пряных семян, хотя они и содержат больше кальция. Помимо крепости костей кальций также важен, например, для мышц, нервов и свёртываемости крови.⁴

Кроме того, кунжут содержит значительные количества магния (351 мг/100г), фосфора (629 мг/100г) и цинка (7,8 мг/100г).⁴

Влияние на здоровье - свойства:

Для чего полезен кунжут? Содержащиеся в кунжуте фитостерины могут снижать уровень холестерина в крови и улучшать показатели ЛПВП. Липопротеины высокой плотности могут защищать сосуды от отложений и предупреждать инфаркт и инсульт.⁸

Для чего полезен чёрный кунжут? Чёрный кунжут при регулярном приёме может помочь значительно снизить кровяное давление. В исследовании, доказавшем это, пациенты с высоким кровяным давлением ежедневно в течение четырёх недель принимали в небольшом количестве муку из чёрного кунжута⁹

Содержащимся в кунжуте фитоэстрогенам, так называемым лигнанам, приписывают профилактические свойства против рака груди.¹⁰

Лецитин, который также содержится в кунжуте, укрепляет клеточные мембраны и важен для клеток мозга и нервных клеток.

Семена кунжута не содержат глютен и поэтому подходят для диетического питания при целиакии (вызываемое непереносимостью глютена заболевание желудочно-кишечного тракта) или непереносимости глютена. В зависимости от тяжести заболевания обращайте внимание на соответствующую маркировку продукта, например, символ отсутствия глютена (чаще всего это перечёркнутый колос). При сборе урожая, очистке и т.д. может происходить загрязнение глютенсодержащими продуктами.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Кунжут - это сильный, подлежащий обязательному декларированию аллерген. В Европе аллергия на кунжут встречается, скорее, редко, в Австралии, напротив, она относится к наиболее часто встречающимся пищевым аллергиям. Могут также случаться перекрёстные реакции, например, люди с аллергией на арахис часто реагируют также и на кунжут. У чувствительных людей симптомы аллергии на кунжут могут проявляться очень сильно, а также вызывать аллергический шок. В редких случаях может наступить контактная аллергия.

Народная медицина - натуропатия:

Высокое содержание клетчатки в цельных семенах кунжута при регулярном их употреблении должно стимулировать пищеварение.

В традиционной китайской медицине (ТКМ) очень ценится чёрный кунжут, как в цельном виде, так и в виде кунжутного масла холодного отжима.

Распространение - происхождение:

Действительно ли чёрный кунжут происходит от вида Sesamum indicum, нельзя утверждать с уверенностью. В любом случае кунжут является самой давно известной масличной культурой, потому что уже в 2350 г. до н.э. его выращивали в бывшей Месопотамии (Междуречье). Однако его родина предполагается в Юго-Восточной Африке.¹¹ В настоящее время в обоих регионах встречаются много диких видов кунжута.

Главными странами-производителями чёрного и других тёмных сортов кунжута считаются Китай и Юго-Восточная Азия.¹²

Выращивание - сбор урожая:

Кунжут - это очень нетребовательное растение и очень популярное в небольших экстенсивных (преимущественно органических) сельских хозяйствах, например, в Африке. Однолетнее, травянистое растение практически не нуждается в удобрениях и обходится очень малым количеством воды, т.к. оно своими длинными стержневыми корнями достигает глубоких слоёв земли.³

Высота кунжута бывает от 10 см до максимум 180 см. Окраска цветов варьируется от белой до розовой, вплоть до тёмно-розовой.

Особые сорта сделали возможным сбор урожая до полного созревания, так чтобы семенные коробочки открывались только лишь после сушки в результате интенсивной тряски.

Риск путаницы:

Из-за похожей формы и цвета семена чёрного кунжута (Sesamum indicum nigrum) можно спутать с семенами чёрного тмина (Nigella sativa). Но вкус их очень различается.

Цветущие растения кунжута можно спутать с родом растений наперстянка (Digitalis), цветки которых имеют форму колокольчика.

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

В рамках исследовательского проекта Ростокского университета одна учёный-биолог в Западной Африке смогла доказать, что дикие и медоносные пчёлы важны для высокой урожайности кунжута. Благодаря опылению фермеры могут увеличить свой урожай на 60 %.¹³ Можно исходить из того, что кунжут имеет хорошую ценность нектара и пыльцы и, таким образом, является хорошим пчелиным пастбищем.

Общая информация:

Что такое кунжут? Sesamum indicum nigrum считался раньше собственным видом, но гораздо чаще первоначальным видом кунжута. Сегодня его относят к цветной разновидности Sesamum indicum. Согласно Википедии, семейство педалиевых (Pedaliaceae) распространено преимущественно в тропиках, субтропиках или в засушливых регионах.

Альтернативные названия:

Ботаническими обозначениями кунжута являются кунжут индийский, кунжут обыкновенный или кунжут восточный. Из сказки про Алиб-Бабу известно арабское название кунжута "симсим". В большинстве современных языков Европы это растение называется сезам. На английском чёрный кунжут называется просто black Sesame. Семена кунжута называют также Sesame, Gingelly, Semsem или Benne.¹

Другое применение:

Помимо использования в качестве продукта питания, кунжутное масло является особенно ценным для косметической промышленности в производстве различной косметики, мазей для тела и мыл. В качестве массажного масла оно используется в аюрведе. При рассасывании масла во рту оно помогает удалить ядовитые вещества из организма.

Литература - источники: