Какао-порошок, без сахара (сырой?, био?)

Какао-порошок (био) без сахара - это сухая масса, которая получается после переработки ферментированных какао-бобов вместе с какао-маслом. В нем сохраняется множество ценных ингредиентов, особенно если не использовать обжарку (в сыром виде).

Применение в кулинарии

Самое известное применение какао-порошка - приготовление напитка под названием какао (произношение: [kaˈka͜u] или [kaˈkaːo]) или "горячий шоколад". Для веганской версии смешайте какао-порошок с растительным молоком (например, овсяным) и, если нужно, с небольшим количеством сахара или другого подсластителя (например, сиропа агавы, фиников). Неподслащенное какао гораздо полезнее. В качестве напитка какао хорошо в холодном, теплом или горячем виде. Благодаря высокому содержанию жира какао-порошок не так хорошо растворяется в холодных напитках.

Какао-порошок также подходит для приготовления всевозможных шоколадных продуктов, таких как мороженое, кремы, соусы, спреды и пудинги (например, сырой шоколадный пудинг с авокадо и бананом или чиа). Сырой какао-порошок без сахара особенно популярен в качестве ингредиента для выпечки, поэтому его часто называют "какао для выпечки". Порошок придает аромат какао самым разным тортам, кексам, пирожным и печеньям. Его также можно использовать для ароматизации веганских вафель, блинчиков, манной каши и овсянки.

В качестве специи несладкий какао-порошок придает готовым блюдам слегка шоколадный привкус. Он хорошо сочетается с такими пикантными блюдами, как чили син карне, веганский гуляш и шпецли. Здесь мы приводим особенно рекомендуемый рецепт с какао-порошком: Фаршированные перцы с грибной и ореховой начинкой и томатным соусом.

Является ли какао-порошок сырым продуктом? Неподслащенный какао-порошок можно употреблять в сыром виде. Следует отметить, что какао-порошок часто изготавливают из обжаренных какао-бобов. Является ли какао сырым продуктом, зависит от температуры, используемой при производстве, которая варьируется в зависимости от страны: В Европе сырым считается какао при температуре < 42 °C, в США - при 45-47 °C. Однако ферментация и сушка какао-бобов на солнце могут привести к температуре более 50 °C, что трудно контролировать.

Является ли какао-порошок веганским? Неподслащенный какао-порошок имеет исключительно растительное происхождение. В готовых какао-смесях, помимо молока, часто содержится витамин D животного происхождения (например, из шерстяного жира).

Веганский рецепт каши с какао-порошком

Ингредиенты (на 2 персоны): 70 г овсяных хлопьев, 350 мл овсяного молока, 150 мл воды, 1 ст. л. несладкого какао-порошка (органического), ½ ч. л. кардамона (молотого), ½ ч. л. корицы (молотой). Топпинг: 2 ст. л. гранолы, 1 банан, 2 ч. л. семян конопли, 2 ч. л. какао-бобы, горсть черники.

Приготовление: Для приготовления шоколадной каши положите овсяные хлопья в кастрюлю. Смешайте овсяное молоко и воду, но отделите примерно 50 мл смеси овсяного молока и воды. Размешайте какао-порошок в этих 50 мл, пока не останется комочков, а затем добавьте кардамон и корицу. Добавьте основную часть смеси овсяного молока и воды (около 450 мл) к овсяным хлопьям в кастрюле и доведите до кипения, помешивая. Затем варите кашу около 10 минут; только после этого добавьте жидкое какао и смесь специй и снова варите около 2 минут. Важно постоянно помешивать в процессе приготовления, чтобы каша не пригорела. Разложите шоколадную кашу по двум мискам, украсьте желаемыми начинками и подавайте.

Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента".

Покупка - Хранение

Какао-порошокбез сахара можно купить круглый год в хорошо укомплектованных супермаркетах, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и др. Многие какао-порошки, которые можно найти в магазинах (в том числе и несладкие), изготавливаются из обжаренных какао-бобов. Поэтому они не считаются сырыми продуктами. Однако во многих органических супермаркетах (например, ВкусВилл), магазинах здорового питания, деликатесах и интернет-магазинах вы можете купить порошок органического качества (organic) и как сырой продукт. Покупая какао, всегда обращайте внимание на информацию на упаковке.

Советы по хранению

Какао-порошок следует хранить в прохладном, сухом и хорошо закрытом месте. Для хранения идеально подходит банка с завинчивающейся крышкой или плотно закрывающаяся жестянка. Поскольку какао-порошок быстро приобретает различные запахи, его не следует хранить рядом с чаем или кофе. Какао-порошок можно хранить в течение нескольких месяцев.

Химический состав - пищевая ценность - Калории

Энергетическая ценность 100 г несладкого какао-порошка составляет 228 ккал. В основном это углеводы (58 г/100 г), из которых 1,8 г приходится на сахар. Неподслащенное какао содержит 20 г белка и 14 г жира на 100 г. Оно отличается высоким содержанием белка, но также высоким содержанием жира. Клетчатка также хорошо представлена - 37 г/100 г - как в порошке кэроба (40 г/100 г) и порошке паприки (35 г/100 г).¹

Доля марганца в какао-порошке составляет 3,8 мг/100 г, что даже в небольших количествах соответствует суточной потребности. Овсяные хлопья (3,6 мг/100 г) и орехи макадамия (4,1 мг/100 г) содержат аналогичное количество марганца. В гвоздике (60 мг/100 г) содержится более чем в 15 раз больше марганца, но мы потребляем очень мало специй.¹

Неподслащенный какао-порошок содержит 499 мг магния на 100 г, что аналогично морской соли (501 мг/100 г) и сушенном укропе (451 мг/100 г). Неочищенные семена конопли содержат 700 мг магния на 100 г, что является очень высоким показателем содержания этого элемента.¹

Неподслащенный какао-порошок содержит 0,29 г триптофана на 100 г, что сопоставимо с семенами льна (0,3 г/100 г) и орехами кешью (0,29 г/100 г). В спирулине содержится чуть больше чем в три раза этой аминокислоты - 0,93 г/100 г.¹

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье

Имеет ли какао-порошок пищевую ценность? Хотя какао-порошок не отличается низким содержанием жира, он содержит некоторые вещества, положительно влияющие на здоровье. Какао-порошок содержит флаванолы (вторичные растительные вещества, подгруппа флавоноидов), которые обладают свойствами, снижающими кровяное давление, по крайней мере, в краткосрочной перспективе. Флаванолы повышают эластичность кровеносных сосудов и могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.² Содержание флаванолов во многом зависит от происхождения какао-бобов и обработки какао-сырья. Потребление флаванолов также зависит от размера порции. Флаванолы какао обладают антиоксидантной активностью. Поэтому предполагается, что какао обладает иммуномодулирующим действием при инфекционных и онкологических заболеваниях.³

Среди вторичных растительных веществ, содержащихся в какао-порошке, есть и метилксантины. К ним относится кофеин, который улучшает нейропластичность и защищает нейроны от дисфункции и дегенерации. Однако эффект часто является комбинацией нескольких ингредиентов. Предполагается, что комбинация различных фитохимических веществ, включая вышеупомянутые флавоноиды (в том числе флаванол эпикатехин), повышает способность к мышлению. Экспериментальные модели показали защиту от инсультов и болезни Альцгеймера.⁴

Результаты экспериментов указывают на связь между полифенолами (экстрактами), содержащимися в какао, и ослаблением тревоги и депрессии.5 Однако другие исследования показали, что депрессивные симптомы развиваются по мере увеличения потребления шоколада.6 Поэтому вопрос о том, действительно ли потребление какао - и в каком количестве - делает вас счастливым, остается спорным. Более подробные исследования должны прояснить эту связь.

Положительные свойства какао-порошка в значительной степени зависят от качества сырья (если какао-бобы при производстве не нагреваются выше 40 °C).

Риски- непереносимости - побочные эффекты

Хотя какао-порошок следует употреблять в несладком виде, его часто употребляют в виде шоколадных кондитерских изделий, которые содержат много сахара и дополнительных жиров. Высокое содержание жира и сахара повышает риск ожирения и связанных с ним сердечно-сосудистых проблем.³

Темный шоколад может способствовать развитию акне и усугублять его, если употреблять его регулярно в нормальных количествах (у людей с кожей, склонной к акне). В случае с молочным шоколадом молоко может еще больше усилить эффект.⁷

Какао-порошок содержит кофеин и родственные ему вещества, такие как теобромин. При слишком высокой дозировке он может вызывать мигренеподобные головные боли, учащенное сердцебиение, тремор, повышенную возбудимость и потливость.⁸ При нормальном потреблении какао-порошка и диеты с низким содержанием пуринов, теобромин может способствовать снижению риска образования камней в почках (кристаллизация мочевой кислоты).²⁵

В зависимости от происхождения какао может содержать кадмий или свинец, в зависимости от его происхождения. Хотя какао какао не классифицируется как проблемное, все же следует проявлять интерес к снижении содержания таких тяжелых металлов в какао-продуктах. Кадмий и свинец предположительно вызывают повреждение почек.⁹

Какао-порошок не содержит гистамина, но в нем содержатся другие биогенные амины, которые которые плохо переносятся людьми с непереносимостью гистамин.

Народная медицина - натуропатия

В народной медицине какао используется, например, при инфекционных кишечных заболеваниях, диарее, астме, сухом кашле и для регуляции работы щитовидной железы.¹⁰

В период между XVI и XX веками было задокументировано более 100 случаев использования какао или шоколада в качестве лечебного средства. Из них наиболее распространены три способа применения: для увеличения веса у истощенных пациентов, для стимуляции нервной системы и для улучшения пищеварения и выведения токсинов.³

Экологический след - Благополучие животных

Для выращивания какао-деревьев в коммерческих целях используются различные методы. Деревья выращиваются либо в монокультурах, для чего существующие первобытные леса часто вырубаются, чтобы создать достаточное пространство. В качестве альтернативы существует агролесоводство, при котором какао-деревья растут в системе других растений. Это означает, что они не подвергаются прямому воздействию солнца и поэтому требуют меньше воды. По сравнению с монокультурами здесь больше возможностей для сохранения биоразнообразия.¹⁵

Экологический след в виде количества CO₂, выделяемого при производстве какао-порошка, зависит от метода выращивания (органическое или традиционное выращивание), а также от способа управления (монокультура или агролесоводство). Органическое агролесоводство производит наименьшее количество выбросов CO₂ по сравнению с обычным агролесоводством или выращиванием какао-деревьев в монокультуре.²⁰ Однако в целом экологический след считается большим из-за длинных транспортных маршрутов из Африки или Южной Америки и множества производственных этапов.¹⁵ Следует также отметить, что углерод, хранящийся в деревьях, высвобождается в процессе вырубки лесов и последующего разложения или сжигания, что еще больше ухудшает экологический след.²¹ Трудно отследить тип культивирования, при котором выращиваются какао-деревья для производства какао-продуктов. Однако вы можете обратить внимание на знак сертификации Rainforest Alliance. Компании, получившие этот сертификат, обязаны высаживать на своих землях больше местных деревьев и развивать региональное агролесоводство. Этот знак также позволяет исключить использование детского труда (как и знак Fairtrade).²²

Какао-порошок имеет плохой водный след: для производства 1 кг какао-порошка требуется почти 16 000 литров воды.¹⁴ Этот показатель схож с показателем жареного кофе, но ниже, чем у масла какао.²³

При покупке какао-продуктов следует по возможности отдавать предпочтение экологически чистым продуктам. Логотипы "Био" указывают на экологически чистое выращивание (без пестицидов) и бережное производство, а знаки "Честная торговля" свидетельствуют о том, что продукт был произведен в справедливых условиях и без использования детского труда. Производители органической продукции также воздерживаются от газообразования при транспортировке и ощелачивания какао-массы (добавки, такие как карбонат натрия, карбонат калия и оксид магния, винная и лимонная кислота, обязательны - без обязательной маркировки).²⁴

Благополучие животных - защита видов

Вырубка тропических лесов под плантации какао угрожает многим животным, поскольку лишает их среды обитания. Одним из примеров животных, находящихся под угрозой исчезновения, являются обезьяны. В Кот-д'Ивуаре, ведущем мировом производителе какао, в период с 1961 по 2000 год произошло колоссальное расширение агропромышленного производства какао, в значительной степени за счет тропических лесов. В результате приматы, живущие в этих лесах, страдают и демонстрируют тревожное сокращение популяции.¹⁶

Распространение - происхождение - сбор урожая

Народы майя, ацтеков и инков знали о пользе какао и на собственном опыте приписывали ему особую роль. Напиток из какао предназначался только для избранных, таких как правитель Моктесума. Испанский конкистадор Эрнан Кортес привез какао в Европу в 1528 году.¹¹

Растение какао родом из Центральной Америки, но сегодня его выращивают во многих других тропических регионах.¹² Многие плантации расположены в тропических дождевых лесах Западной Африки. Крупнейшими производителями являются Кот-д'Ивуар, Гана и Индонезия.¹³

Промышленное производство какао-порошка

Для производства какао-порошка требуются ферментированные какао-бобы, которые предварительно очищают и часто обжаривают. Это облегчает удаление оболочки с ядра какао. Затем бобы измельчают в кофемолках для какао. В результате получается липкая какао-паста. Что такое какао-порошок? Чтобы получить из нее какао-порошок, необходимо удалить из какао-массы жир - масло какао - с помощью гидравлического пресса. Остается жмых, который затем измельчается в какао-порошок.¹⁷

Какао-порошок классифицируется, в частности, по содержанию какао-масла. Порошок, из которого удалено большое количество жира, обозначается как "сильно обезжиренный" (не менее 8 % какао-масла). Слабо обезжиренный порошок отличается более высоким содержанием жира (не менее 20 %) и более насыщенным вкусом.

Многие производители добавляют еще один этап - алкализацию (Dutching). В этом химическом процессе какао-масса перед прессованием обрабатывается щелочными растворами, например, карбоната калия или карбоната натрия. Такие ингредиенты не подлежат обязательной маркировке. Эти растворы нейтрализуют кислотность и смягчают горький вкус. Кроме того, этот процесс направлен на улучшение растворимости порошка. Темный какао-порошок подвергается ощелачиванию и обработке; необработанный натуральный какао-порошок имеет значительно более светлый цвет.¹⁸

Чтобы получить сырой какао-порошок, какао-бобы должны пройти сырую и щадящую обработку при очень низких температурах (до 42 или 47 °C в зависимости от региона).

Общая информация

Какао-порошок получают из дерева какао (Theobroma cacao), которое относится к семейству мальвовых. Дерево приносит плоды с раздвоенными капсулами. Содержимое этих раздвоенных капсул - семена, которые важны для производства какао-порошка.

Альтернативные названия:

Какао-порошок (несладкий) или какао-порошок без сахара часто называют какао для выпечки, чистым или несладким какао.

В английском языке несладкий какао-порошок называют несладким cocoa powder (не: cacao powder).

Ключевые слова использования:

Какао можно найти в некоторых косметических продуктах. Оно противодействует образованию морщин и ухаживает за кожей, подверженной стрессу.

Какао также становится все более популярным "наркотиком" на некоторых вечеринках. Считается, что в виде напитка или таблетки (капсулы) какао вызывает у тусовщиков эйфорию и обостряет восприятие. Однако этот эффект незаметен, поэтому какао нельзя назвать наркотиком для вечеринок. Также возможен эффект плацебо.¹⁹