Пиментон де ла Вера (молотая копченая паприка, био?)

Пиментон де ла Вера (молотая копченая паприка, также паприка де ла Вера) - это молотый испанский перец, который используется во многих блюдах благодаря его пряному, дымному оттенку. Перед процессом измельчения перец (био) сушат в дыму древесины дуба. Мы не смогли найти информацию, существует ли эта специя в сыром виде (по состоянию на май 2021 г.).

Применение пиментона де ла Вера в кулинарии:

Молотая копченая паприка пиментон обладает интенсивным ароматом и благородным копченым вкусом с горьковато-сладкой ноткой. Молотая паприка - важная часть многих рецептов, особенно в испанской кухне. Копченая паприка незаменима для приготовления испанского чоризо или паэльи.

Особенно пряный вкус пиментон имеет в блюдах с помидорами, картофелем и бобовыми. Молотая копченая паприка также популярна в соусах, маринадах для барбекю и пастах. Пиментон де ла Вера широко используется в кулинарии, он добавляется в самые разнообразные блюда: вегетарианский бургер, сытные супы (например, гаспачо), тапас, омлет или рыбу. Если Вы хотите придать (веганским) блюдам определенную остроту, в качестве добавок подойдут кайенский перец и порошок чили.

Поскольку пиментон де ла Вера (молотая копченая паприка) имеет интенсивный аромат дыма, приправлять блюда им следует сначала аккуратно и добавлять по необходимости, если Вы хотите получить более насыщенный вкус. Совет по использованию: для блюда на 4 порции обычно требуется ½ чайной ложки молотой паприки. Как и все виды молотой паприки, пиментон может легко подгореть и из-за этого выделить жгучие вещества. Поэтому надо готовить с ним осторожно: лучше всего обжарить копченую паприку на медленном огне, добавить её в конце приготовления или вмешать в жидкость (например, суп). Если её не нагревать, вкус паприки будет менее интенсивным: красный молотый перец отлично подходит для украшения.

Приготовьте пиментон де ла Вера самостоятельно: приготовление порошка самостоятельно занимает довольно много времени, так как перед измельчением перец сначала нужно высушить копчением в течение нескольких дней. Информацию о производстве обычной молотой паприки Вы можете найти в разделе «Производство молотой паприки» в описании ингредиента Молотая паприка, сладкая.

Веганский рецепт крылышек из цветной капусты с пиментоном:

Ингредиенты (на 2 порции): 1 головка цветной капусты (био), 150 мл воды, 90 г пшеничной муки (цельнозерновой, био), 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 2 чайные ложки гранулированного чеснока, 1 чайная ложка порошка паприки (сладкой, био), 1 щепотка соли, 1 щепотка черного перца. Для соуса барбекю: 120 мл воды, 4 столовые ложки томатной пасты (био), 2 столовые ложки коричневого сахара, 1 столовая ложка масла чили, 2 чайные ложки хлопьев чили, 1 чайная ложка пиментона (молотой копченой паприки, био), немного соли и перец по вкусу.

Приготовление: сначала нарежьте сырую цветную капусту на соцветия и тщательно вымойте. Чтобы сделать слой теста, смешайте муку с водой и специями и окуните в него соцветия цветной капусты. Дайте стечь лишнему тесту и выложите крылышки цветной капусты на подготовленный противень. Запекайте соцветия в духовке при 200 ° C 20-25 минут. А пока приготовьте веганский соус барбекю. Для этого переложите все ингредиенты для соуса в кастрюлю, уваривайте на слабом огне пару минут и дайте загустеть. Как только веганские крылышки из цветной капусты запекутся, Вы можете достать их из духовки. Опустите отдельные соцветия в приготовленный соус для барбекю и переворачивайте их, пока они полностью не будут покрыты соусом. Теперь поставьте соцветия цветной капусты в духовку еще на 10-15 минут, пока они не станут хрустящими снаружи. Вы можете подавать пикантные крылышки из цветной капусты со свежим салатом и соусом из веганских трав. В качестве гарнира подойдет, например, коричневый рис (био), который лучше приготовить вначале, так как это занимает 30-40 минут.

Веганские рецепты с пиментоном де ла Вера можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить пиментон?

Где купить пиментон? Пиментон (молотая копченая паприка) продается в таких супермаркетах, как Interspar. У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д., в настоящее время нет испанского перца в ассортименте. Пиментон де ла Вера (Pimentón de la Vera) и паприка де ла Вера (Paprika de la Vera) можно купить в специализированных магазинах или в интернете. В интернете можно найти паприку (пиментон или другой вид) трех разных степеней остроты: dulce (мягкий), agridulce (умеренно острый) и picante (острый).

Бывает ли «сырой» пиментон де ла Вера? Из-за процесса сушки и копчения, а также иногда очень ограниченной информации, доступной от дистрибьюторов, было невозможно определить, доступна ли эта молотая паприка в сыром виде. В целом обозначение «сырые продукты» не подлежит никакому контролю и связано с большим доверием к производителям. Вот почему с уверенностью можно предположить, что продукты без существующей декларации о сырых продуктах не являются сырыми продуктами. Даже если это так, стоит сразу уточнить (см. Молотая паприка, сладкая).

Хранение пиментона:

Всегда храните такие специи как пиментон, в защищенном от света, сухом, прохладном и герметичном месте, чтобы аромат сохранялся как можно дольше. В закрытом виде и в герметичной упаковке порошок молотого копченого перца может храниться до 3 лет, а в открытом виде - в течение 6 месяцев. Поскольку эфирные масла, ответственные за аромат, со временем испаряются, запах дает информацию о том, обладает ли еще пиментон ароматизирующим эффектом.¹ Неправильное хранение (например, в полупрозрачных стеклянных контейнерах) может привести к тому, что порошок красного перца станет желтовато-коричневым и потеряет свои эфирные масла.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

В 100 г пиментона (молотой копченой паприки) содержится 304 ккал. Более половины молотого порошка состоит из углеводов (55 г / 100 г), из которых 5,1 г - сахар и 22 г - клетчатка. Порошок копченой паприки также содержит 15 г белка и 13 г жира на 100 г. Высокое содержание клетчатки в нём можно сравнить с молотым душистым перцем (21,6 г / 100 г) и молотой куркумой (22,7 г / 100 г). Пиментон содержит много витаминов, минералов, эфирных масел и клетчатки. Обратите внимание, однако, что специи употребляются в небольших количествах.

Всю информацию о питательных веществах пиментона де ла Вера, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Пиментон или Paprika de la Vera состоит из копченых, сушеных перцев и содержит большое количество витамина А¹⁷, который, как было доказано, играет важную роль для зрения.²

Пиментон (молотый копченый перец), как утверждают исследователи из Эстремадурского и Валенсийского университетов, обладает антиоксидантным действием.^3,4 За красный цвет порошка в основном отвечают каротиноиды, содержащиеся в перце, например, красный краситель капсантин, который также одобрен в ЕС в качестве пищевого красителя (E160c). Каротиноиды действуют в организме как антиоксиданты и предотвращают окислительный стресс, улавливая свободные радикалы. Бета-каротин, который организм превращает в витамин А, и ликопин (каротиноид, обладающий высокой антиоксидантной способностью) также можно найти в молотой паприке.⁵

Вторичное растительное вещество капсаицин, содержащееся в перце, отвечает за острый вкус порошка копченого перца. В небольших количествах капсаицин может оказывать противовоспалительное, стимулирующее аппетит, улучшающее кровообращение и пищеварение действие. Чрезмерное его количество может вызвать раздражение кожи и слизистых оболочек желудка.⁶

Кроме того, молотая паприка содержит большое количество эфирных масел и клетчатки. А пищевые волокна стимулируют пищеварение и противодействуют запорам.⁷

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Любой, кто страдает перекрестной аллергией или редкой аллергией на пасленовые растения (включая картофель, баклажаны, помидоры, крыжовник, табак, перец чили, сладкий перец и т. д.), Должен воздерживаться от употребления молотой паприки.

Если у Вас аллергия на пасленовые, могут возникнуть такие реакции, как волдыри и отек лица, рта и горла. В случае пищевой непереносимости, которую не следует путать с аллергией, могут возникнуть метеоризмы и спазмы.⁸

Помимо аллергических кожных реакций капсаицин, содержащийся в пиментоне, может также вызывать перекрестную аллергию на пыльцу деревьев (например, березы, ольхи, лещины), но также возможны перекрестные реакции на пыльцу полыни⁸. Обычно перекрестные аллергии протекают менее тяжело, чем обычные аллергии.⁹

Использование в качестве лекарственного растения:

В медицине в первую очередь используется жгучий капсаицин. Как внутреннее средство алкалоид улучшает пищеварение, а как наружное помогает в виде пластырей и мазей от ревматизма и мышечных болей.¹⁰

В настоящее время продолжаются исследования других применений капсаицина в медицинских целях, например, для лечения аллергического ринита (аллергического воспаления слизистой оболочки носа) или для регулирования уровня сахара в крови с помощью добавок капсаицина. Что касается ринита, в обзоре Кокрановской библиотеки делается вывод об отсутствии терапевтического эффекта капсаицина на симптомы аллергического ринита.¹¹ Другой обзор добавок капсаицина делает вывод, что это вещество не оказывает ни полезного, ни неблагоприятного влияния на уровень сахара в крови и уровень инсулина при острых или хронических заболеваниях.¹²

Распространение - происхождение:

Перец (Capsicum annuum) родом из Центральной и Южной Америки. Колумб привез его в Испанию в 16 веке. Считается, что монахи монастыря Иеронимитов в Юсте, расположенного в Гуадалупе в Эстремадуре, первыми начали выращивать перец в своих монастырских садах и использовать его для ароматизации своих блюд. Император Карл V также был восхищён пиментом, который монахи готовили в своем монастыре (после того, как он ушел со всех своих постов, включая испанский престол в 1556 году, и выбрал монастырь Сан-Херонимо-де-Юсте своей последней резиденцией). Перец распространился по Европе через странствующих торговцев. В конечном итоге испанские и португальские торговцы принесли плоды в Африку, Индию и Азию.¹³

С середины 17 века люди стали более активно выращивать перец и производить молотый перец пиментон де ла Вера для мирового рынка. Сегодня это один из основных источников дохода в регионе, и с 2007 года он имеет защищенное наименование происхождения (Denominación de Origen¹⁸). Из-за защищенного наименования происхождения каждый продукт, который используется для изготовления Pimentón de la Vera, должен происходить из региона «Ла Вера», Эстремадура, в Испании. Молотый перец Pimentón de la Vera состоит из темно-красных плодов сортов харанда, хариса и жеромин, а также сорта бола. Защищенное наименование происхождения включает в себя муниципалитеты природных ландшафтов Ла-Вера, Кампо-Араньюэло, Валье-дель-Амброс и Валье-дель-Алагон. Молотая копченая паприка может называться пиментон де ла Вера (Pimentón de la Vera) только в том случае, если все этапы обработки (выращивание, сушка и измельчение) происходят в пределах географической области происхождения.¹⁴

Выращивание - сбор урожая:

Перец, из которого делают пиментон (порошок копченой паприки), растет в долине Вера в Эстремадуре на юго-западе Испании. За века растения полностью адаптировались к климатическим условиям региона Ла Вера. Перец очень хорошо растет в микроклимате между вершинами Сьерра-де-Гредос и впечатляющими ущельями реки Тьетар в долине Ла-Вера. Лето здесь жаркое и сухое, а зима мягкая. Два вида перца получили распространение и по сей день. С одной стороны, бола, круглый сладкий сорт перца, а с другой стороны, окаль, продолговатый плод, степень остроты которого может варьироваться. В начале 1990-х годов для выращивания были выведены три сорта перца окаль. Харанда сладкая, хариса более пикантная, а вариация жеромин имеет острый вкус.¹⁵

В начале марта семена высевают в теплицы. В мае фермеры высаживают маленькие саженцы на обширных террасных полях. Им нужно много солнечного света и достаточное количество воды, чтобы расти. Урожай созревшего на солнце перца можно собирать в октябре.¹⁵

Экологические аспекты:

Паприка и продукты из сладкого перца часто сильно загрязнены пестицидами. Импортируемые товары из Таиланда и Вьетнама являются наиболее загрязненными, но турецкий, испанский и марокканский перец и продукты из паприки также часто имеют высокий уровень остатков пестицидов. Целесообразно использование органических перцев, потому что использование химических добавок и пестицидов запрещено в органическом земледелии.¹⁶

Промышленное производство пиментона:

Поскольку сбор урожая перца (конец сентября и октябрь) совпадает с осенними дождями, сушка на солнце невозможна. Поэтому раньше стручки сушили над огнем и измельчали в каменных мельницах для приправы пиментон. Сегодня для производства используются специальные коптильни или сушильные камеры или сушильные полки, в которых разложенные на решетке плоды бережно сушат в дыму. Для копчения используют древесину дуба (древесина каменного дуба или дуба английского¹⁴), так как она долго горит и придает копченому продукту деревенский вкус.¹³ Чтобы стручок перца высыхал равномерно, его необходимо время от времени переворачивать. Стручки полностью высыхают, как только содержание влаги становится ниже 15%, что происходит примерно через 15 дней.¹⁵

Затем копченый красный перец перерабатывается в мелкий красный порошок. Для этого плод сначала ломают механическим молотком и удаляют плодоножки. После этого сортировочная машина удаляет семена из перца. Прежде чем мелко истолочь копченый красный перец, нужно ещё раз измельчить стручки и все просеять. Затем каменные мельницы измельчают частички перца за 2-5 этапов в прекрасный пиментон де ла Вера.¹⁵ При измельчении не должно выделяться слишком много тепла, в противном случае можно потерять ценные питательные вещества. После измельчения готовый порошок копченой паприки засыпают в герметичные жестяные банки, так как они хорошо сохраняют копченный аромат порошка.

Общая информация:

Что такое паприка де ла Вера? / Что такое пиментон де ла Вера? Pimentón de la Vera - это мелкий порошок красного перца, который производится исключительно в регионе «Ла Вера» путем измельчения копченых перцев вида Capsicum annuum. Пиментон де ла Вера (молотая копченая паприка) может иметь три степени остроты, которые получают, используя в составе разные сорта перца. Pimentón dulce de la Vera - самый мягкий из трех пряностей. В основном он готовится из сортов бола и сладковатого перца харанда. Pimentón agridulce de la Vera имеет слегка пикантный вкус и состоит из сортов харанда и хариса. Самый острый пиментон - Pimentón picante de la Vera. Для его производства в основном используется жгучий сорт жеромин, но харанда и хариса также входят в состав молотой пряности. Количество использованных перцев жеромин имеет решающее значение для окончательной остроты копченой молотой паприки.¹⁶

Паприка (Capsicum annuum) принадлежит к семейству пасленовых (Solanaceae) и является близким родственником картофеля и помидоров. Сорт бола имеет округлую форму и относится к группе стручковых (Capsicum annuum var. Grossum), тогда как харанда, хариса и джеромин относятся к группе длинных перцев (Capsicum annuum var. Longum).¹⁷

Альтернативные названия:

Этот порошок молотой копченой паприки также можно найти под названием Paprika de la Vera. Название Pimentón de la Vera - защищенный термин. Молотая копченая паприка известна на английском языке как smoked paprika или smoked paprika powder.

Испанское название Pimentón означает что-то вроде паприки (сушеной и измельченной в виде пряного порошка), поэтому весь термин означает «перец из Ла Веры». Во многих поисковых запросах используются такие комбинации, как пиментон паприка или специя пиментон. Из-за характерного копчёного аромата можно также найти поисковый запрос «копчёная паприка», «копченый красный перец» или даже «порошок с ароматом дыма», но это очень неспецифично.

В России чаще встречается название молотая копченая паприка.

Ключевые области использования:

Молотая копченая паприка также используется как натуральный консервант.¹³

Литература / источники: