Foundation for Diet and Health

The best perspective for your health

The best perspective for your health

The best perspective for your health

The best perspective for your health

мускатный орех, молотый

Мускатный орех, молотый или тёртый мы считаем за одно, потому что их отличия невелики. Мускатный орех следует использовать в небольших количествах. См. текст.
54/06/40
Печать

Общая информация:

Из Википедии*: "Мускатных орех (Myristica fragrans) - это вид растений из семейства мускатных (Myristicaceae), он относится к покрытосеменным растениям  (Magnoliophyta). Его семена -мускатный орех, а его присемянник используется как пряность".

Применение в кулинарии:

"В кулинарии обычно используется свеженатёртый мускатный орех, т.к. его аромат легко улетучивается. Приправа используется в картофельных блюдах, супах, в кондитерских изделиях и часто также в таких мясных изделиях как фрикадельки и свиное жаркое. Он также годится как приправа для шпината, цветной капусты, брюссельской капусты, кольраби, краснокоченной капусты, гороха и моркови, а также пастернака. Из жёлто-оранжевой мякоти плода варят мускатное желе и мускатный сироп, который употребляется с оладьями или для коктейлей.

Мускатное масло играет важную роль в пищевой промышленность. По сравнению с использованием молотого мускатного ореха его масло имеет различные преимущества: благодаря стандартизированной ароматичности его можно лучше дозировать, а также оно лучше храниться; кроме того оно не приводит к рискам относительно возможного заражения афлатоксином. Оно используется как натуральное вкусовое вещество в хлебобулочных изделиях, сиропах, напитках, а также в кондитерских изделиях."

"Изначально мускатные деревья происходили из островов Банда и северных Молуккских островов, сегодня они также выращиваются и в других областях: в тропической Азии, в Южной Америке и Африке. Мускатный орех - главный экспортный продукт Гренады и поэтому мускатный орех изображён на флаге Гренады".

Химический состав:

"Содержание эфирного масла в мускатном орехе составляет от 5 до 13 процентов. Важными компонентами семенной оболочки являются 22 - 35-процентное масло, смола, лигнаны и краситель ликопен. В мускатных орехах наряду с приблизительно 40-процентным маслом (с триглицеридом миристиновой кислоты в качестве основного компонента) содержится также около 25-процентный крахмал, а также смола".

  • Эфирное масло:
    "Эфирное масло при помощи перегонки с паром выделяется из измельчённых мускатных орехов. Оно безцветное или слегко жёлтого цвета и имеет запах и вкус мускатного ореха. Его состав различается в зависимости от региона происхождения, переработки и способа хранения орехов; характерными для его аромата являются терпены α-пинен, β-пинен, сабинен, лимонен, борнеол, терпинеол, эвгенол и изоэвгенол.
    Другой группой содержащихся в нём веществ являются такие фенилпропаноиды, как миристицин, сафрол и элемецин. Эти вещества действуют как делирантные галлюциногены. Сафрол, кроме того, вызывает у крыс рак и мутации".

     
  • Мускатное масло:
    "При помощи прессования мускатных орехов получают так называемое твёрдое мускатное масло. Здесь речь идёт о полутвёрдом красно-коричневом жирном масле с интенсивным запахом и вкусом мускатного ореха. Оно состоит преимущественно из триглицерида с миристиновой кислотой в качестве доминирующей жирной кислоты, кроме этого, оно содержит около 10 - 15 процентов эфирного масла".

Опасность афлатоксинов:

"Особенно в тропическом климате мускатный орех кроме насекомых очень легко портится плесневыми грибками, некоторые из которых производят очень канцерогенные афлатоксины. Поэтому орехи сомнительного качества (BWP – broken, wormy, punky) не могут поступать в продажу как пряность. Однако нелегально такие орехи иногда поступают в продажу в молотой форме, прежде всего в странах-производителях.

Но орехи качества BWP всё же могут без опасности для потрбителя перерабатываться в мускатное масло. Поэтому мускатное масло в продаже намного дешевле, чем эквивалентное количество высококачественных мускатных орехов".

Симптомы отравления:

"могут наступить у взрослого человека уже тогда, если он примет 4 грамма мускатного ореза. Это могут быть обильное потение, головные боли, тошнота и нарушения равновесия, некоторые ощущают при этом состояния опьянения. У маленьких детей это количeство может привести даже к угрожающим жизни явлениям отправления".

Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии


Печать