FacebookTwitterGoogle
Diet-Health.info Учреждение G+E, Здоровье и питание Темы Diet-Health.info Учреждение G+E, Здоровье и питание Темы Diet-Health.info Учреждение G+E Темы

мускатный орех, молотый

Мускатный орех, молотый или тёртый мы считаем за одно, потому что их отличия невелики. Мускатный орех следует использовать в небольших количествах. См. текст.

Общая информация:

Из Википедии*: "Мускатных орех (Myristica fragrans) - это вид растений из семейства мускатных (Myristicaceae), он относится к покрытосеменным растениям  (Magnoliophyta). Его семена -мускатный орех, а его присемянник используется как пряность".

Применение в кулинарии:

"В кулинарии обычно используется свеженатёртый мускатный орех, т.к. его аромат легко улетучивается. Приправа используется в картофельных блюдах, супах, в кондитерских изделиях и часто также в таких мясных изделиях как фрикадельки и свиное жаркое. Он также годится как приправа для шпината, цветной капусты, брюссельской капусты, кольраби, краснокоченной капусты, гороха и моркови, а также пастернака. Из жёлто-оранжевой мякоти плода варят мускатное желе и мускатный сироп, который употребляется с оладьями или для коктейлей.

Мускатное масло играет важную роль в пищевой промышленность. По сравнению с использованием молотого мускатного ореха его масло имеет различные преимущества: благодаря стандартизированной ароматичности его можно лучше дозировать, а также оно лучше храниться; кроме того оно не приводит к рискам относительно возможного заражения афлатоксином. Оно используется как натуральное вкусовое вещество в хлебобулочных изделиях, сиропах, напитках, а также в кондитерских изделиях."

"Изначально мускатные деревья происходили из островов Банда и северных Молуккских островов, сегодня они также выращиваются и в других областях: в тропической Азии, в Южной Америке и Африке. Мускатный орех - главный экспортный продукт Гренады и поэтому мускатный орех изображён на флаге Гренады".

Химический состав:

"Содержание эфирного масла в мускатном орехе составляет от 5 до 13 процентов. Важными компонентами семенной оболочки являются 22 - 35-процентное масло, смола, лигнаны и краситель ликопен. В мускатных орехах наряду с приблизительно 40-процентным маслом (с триглицеридом миристиновой кислоты в качестве основного компонента) содержится также около 25-процентный крахмал, а также смола".

  • Эфирное масло:
    "Эфирное масло при помощи перегонки с паром выделяется из измельчённых мускатных орехов. Оно безцветное или слегко жёлтого цвета и имеет запах и вкус мускатного ореха. Его состав различается в зависимости от региона происхождения, переработки и способа хранения орехов; характерными для его аромата являются терпены α-пинен, β-пинен, сабинен, лимонен, борнеол, терпинеол, эвгенол и изоэвгенол.
    Другой группой содержащихся в нём веществ являются такие фенилпропаноиды, как миристицин, сафрол и элемецин. Эти вещества действуют как делирантные галлюциногены. Сафрол, кроме того, вызывает у крыс рак и мутации".

     
  • Мускатное масло:
    "При помощи прессования мускатных орехов получают так называемое твёрдое мускатное масло. Здесь речь идёт о полутвёрдом красно-коричневом жирном масле с интенсивным запахом и вкусом мускатного ореха. Оно состоит преимущественно из триглицерида с миристиновой кислотой в качестве доминирующей жирной кислоты, кроме этого, оно содержит около 10 - 15 процентов эфирного масла".

Опасность афлатоксинов:

"Особенно в тропическом климате мускатный орех кроме насекомых очень легко портится плесневыми грибками, некоторые из которых производят очень канцерогенные афлатоксины. Поэтому орехи сомнительного качества (BWP – broken, wormy, punky) не могут поступать в продажу как пряность. Однако нелегально такие орехи иногда поступают в продажу в молотой форме, прежде всего в странах-производителях.

Но орехи качества BWP всё же могут без опасности для потрбителя перерабатываться в мускатное масло. Поэтому мускатное масло в продаже намного дешевле, чем эквивалентное количество высококачественных мускатных орехов".

Симптомы отравления:

"могут наступить у взрослого человека уже тогда, если он примет 4 грамма мускатного ореза. Это могут быть обильное потение, головные боли, тошнота и нарушения равновесия, некоторые ощущают при этом состояния опьянения. У маленьких детей это количeство может привести даже к угрожающим жизни явлениям отправления".

Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии