Учреждение для здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

мускатный орех, молотый

Мускатный орех, молотый или тёртый мы считаем за одно, потому что их отличия невелики. Мускатный орех следует использовать в небольших количествах. См. текст.
54/06/40  LA:ALA
Печать

Общая информация:

Из Википедии*: "Мускатных орех (Myristica fragrans) - это вид растений из семейства мускатных (Myristicaceae), он относится к покрытосеменным растениям  (Magnoliophyta). Его семена -мускатный орех, а его присемянник используется как пряность".

Применение в кулинарии:

"В кулинарии обычно используется свеженатёртый мускатный орех, т.к. его аромат легко улетучивается. Приправа используется в картофельных блюдах, супах, в кондитерских изделиях и часто также в таких мясных изделиях как фрикадельки и свиное жаркое. Он также годится как приправа для шпината, цветной капусты, брюссельской капусты, кольраби, краснокоченной капусты, гороха и моркови, а также пастернака. Из жёлто-оранжевой мякоти плода варят мускатное желе и мускатный сироп, который употребляется с оладьями или для коктейлей.

Мускатное масло играет важную роль в пищевой промышленность. По сравнению с использованием молотого мускатного ореха его масло имеет различные преимущества: благодаря стандартизированной ароматичности его можно лучше дозировать, а также оно лучше храниться; кроме того оно не приводит к рискам относительно возможного заражения афлатоксином. Оно используется как натуральное вкусовое вещество в хлебобулочных изделиях, сиропах, напитках, а также в кондитерских изделиях."

"Изначально мускатные деревья происходили из островов Банда и северных Молуккских островов, сегодня они также выращиваются и в других областях: в тропической Азии, в Южной Америке и Африке. Мускатный орех - главный экспортный продукт Гренады и поэтому мускатный орех изображён на флаге Гренады".

Химический состав:

"Содержание эфирного масла в мускатном орехе составляет от 5 до 13 процентов. Важными компонентами семенной оболочки являются 22 - 35-процентное масло, смола, лигнаны и краситель ликопен. В мускатных орехах наряду с приблизительно 40-процентным маслом (с триглицеридом миристиновой кислоты в качестве основного компонента) содержится также около 25-процентный крахмал, а также смола".

  • Эфирное масло:
    "Эфирное масло при помощи перегонки с паром выделяется из измельчённых мускатных орехов. Оно безцветное или слегко жёлтого цвета и имеет запах и вкус мускатного ореха. Его состав различается в зависимости от региона происхождения, переработки и способа хранения орехов; характерными для его аромата являются терпены α-пинен, β-пинен, сабинен, лимонен, борнеол, терпинеол, эвгенол и изоэвгенол.
    Другой группой содержащихся в нём веществ являются такие фенилпропаноиды, как миристицин, сафрол и элемецин. Эти вещества действуют как делирантные галлюциногены. Сафрол, кроме того, вызывает у крыс рак и мутации".

     
  • Мускатное масло:
    "При помощи прессования мускатных орехов получают так называемое твёрдое мускатное масло. Здесь речь идёт о полутвёрдом красно-коричневом жирном масле с интенсивным запахом и вкусом мускатного ореха. Оно состоит преимущественно из триглицерида с миристиновой кислотой в качестве доминирующей жирной кислоты, кроме этого, оно содержит около 10 - 15 процентов эфирного масла".

Опасность афлатоксинов:

"Особенно в тропическом климате мускатный орех кроме насекомых очень легко портится плесневыми грибками, некоторые из которых производят очень канцерогенные афлатоксины. Поэтому орехи сомнительного качества (BWP – broken, wormy, punky) не могут поступать в продажу как пряность. Однако нелегально такие орехи иногда поступают в продажу в молотой форме, прежде всего в странах-производителях.

Но орехи качества BWP всё же могут без опасности для потрбителя перерабатываться в мускатное масло. Поэтому мускатное масло в продаже намного дешевле, чем эквивалентное количество высококачественных мускатных орехов".

Симптомы отравления:

"могут наступить у взрослого человека уже тогда, если он примет 4 грамма мускатного ореза. Это могут быть обильное потение, головные боли, тошнота и нарушения равновесия, некоторые ощущают при этом состояния опьянения. У маленьких детей это количeство может привести даже к угрожающим жизни явлениям отправления".

Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии


питательная ценность на 100г 2000 kCal
калорийность 525 ккал26,2 %
жиры/липиды 36 г51,9 %
из них насыщенных жиров 26 г129,7 %
углеводы (вкл. клетчатку) 49 г18,3 %
из них сахара 3 г3,3 %
клетчатка 21 г83,2 %
белки (протеины) 5,8 г11,7 %
поваренная соль (Na:16,0 mg)41 мг1,7 %
Рекомендуемая суточная доза согласно GDA.
жиры/липиды
углеводы
белки (протеины)
поваренная соль

Essential Nutrients per 100г with %-share Daily Requirement at 2000 kCal
микр.марганец, Mn 2,9 мг145,0 %
микр.медь, Cu 1 мг103,0 %
мин.магний, Mg 183 мг49,0 %
вит.фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 76 мкг38,0 %
вит.тиамин (витмаин В1) 0,35 мг31,0 %
мин.фосфор, P 213 мг30,0 %
мин.кальций, Ca 184 мг23,0 %
микр.железо, Fe 3 мг22,0 %
микр.Цинк, Zn 2,2 мг22,0 %
мин.калий, K 350 мг18,0 %

Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.

Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.

В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.

В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания. 


жирные кислоты, незаменимые (ПНЖК) 2000 kCal
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 0,35 г4,0 %
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 0 г< 0,1 %

аминокислоты, незаменимые 2000 kCal

витамины 2000 kCal
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 76 мкг38,0 %
тиамин (витмаин В1) 0,35 мг31,0 %
витамин В6 (пиридоксин) 0,16 мг11,0 %
ниацин (экс-витамин В3) 1,3 мг8,0 %
витамин С (аскорбиновая кислота) 3 мг4,0 %
рибофлавин (витамин В2) 0,06 мг4,0 %
витамин А (ретинол) 5 мкг1,0 %
витамин D 0 мкг< 0,1 %

макроэлементы, незаменимые 2000 kCal
магний, Mg 183 мг49,0 %
фосфор, P 213 мг30,0 %
кальций, Ca 184 мг23,0 %
калий, K 350 мг18,0 %
натрий, Na 16 мг2,0 %

микроэлементы, незаменимые 2000 kCal
марганец, Mn 2,9 мг145,0 %
медь, Cu 1 мг103,0 %
железо, Fe 3 мг22,0 %
Цинк, Zn 2,2 мг22,0 %
селен, Se 1,6 мкг3,0 %
Печать