Пивные дрожжи, также известные как хлебопекарные дрожжи, являются неактивными. Их сушат и перерабатывают в небольшие хлопья. В кулинарии используют или обычные дрожжевые хлопья, называемые культурными дрожжами или пивные дрожжевые хлопья. Пивные дрожжи имеют несколько более интенсивный вкус и более высокое содержание белка. Благодаря своему пряному, слегка сырному аромату они используются для приправления блюд или для панировки вместо сыра.
Применение в кулинарии:
Дрожжи рода Saccharomyces используются в различных областях. Помимо их использования в выпечке, эти дрожжи также участвуют в сбраживании пива, сидра, вина и уксуса. Также, в настоящее время они служат для производства этанолового топлива и целлюлозного этанола. Кроме того, хлебопекарные дрожжи применяются для биосорбции тяжёлых металлов из сточных вод.1
Экстракты из дрожжей применяются для сдабривания продуктов питания. Пивные дрожжи отлично подходят для приправления сытных блюд и придания дополнительных вкусовых оттенков салатам и овощам. Вареные блюда, такие как супы и соусы, кроме того, можно загущать хлопьями.
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
Пивные дрожжи можно приобрести как сухие дрожжи в виде гранулята или хлопьев, а также спрессованными в свежем виде или жидкими.
Самостоятельное приготовление:
Домашнее производство дрожжей, как правило, нерентабельно, но если Вы всё же хотите попробовать развести их, например, в качестве опыта, то это вполне реально.
Сначала необходимо получить засевной материал. Это можно сделать двумя способами: например, взять уже готовый из обычных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae или же выделить самостоятельно так называемые дикие дрожжи. Для этого надо выдержать ягоды с дрожжевым налётом (слива, виноград), растёртыми с небольшим количеством сахара и воды (по 20 %).
Далее возьмите тару, ёмкостью 5-10 литров, промойте горячей водой с мылом и заполните фильтрованной водой (кипятить воду нельзя). Если у Вас нет фильтрованной воды, то можете использовать обычную водопроводную. Добавьте в воду съедобное растительное сырьё (например, сухой хлеб или ягоды) так, чтобы оно занимало до 2/3 по объёму и добавьте закваску. Образовывающуюся в процессе сбраживания пену необходимо снимать раз в неделю и после усушки и формирования её можно использовать в приготовлении теста. Осадок на дне отфильтровывают и пересаживают в новую среду.2
Химический состав:
Информация взята с сайта "bierhefe.org": что делает одноклеточные пивные дрожжи такими ценными, так это содержащиеся в них аминокислоты и их высокое содержание различных витаминов группы В. В общей сложности это семь витаминов группы В, а также витамины E и H. Кроме того, они содержат такие минеральные вещества, как кальций, калий, магний, натрий, железо, цинк и другие важные вещества, которые незаменимы для организма.1
Влияние на здоровье:
В медицине Saccharomyces cerevisiae используются как пробиотическое лекарственное средство для лечения заболеваний, протекающих с поносом, для укрепления общего состояния и против выпадения волос.
Общая информация:
Хлебопекарные дрожжи являются видом биологического разрыхлителя теста и используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.
Хлебопекарные или пивные дрожжи представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae.2
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калорийность | 376 ккал 1'573 kJ | 18,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
| жиры/липиды | 4,2 г | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
| из них насыщенных жиров | 0,57 г | 2,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 40 г | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
| из них сахара | 3,7 г | 4,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
| клетчатка | 9,5 г | 38,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
| белки/протеины | 48 г | 95,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
| поваренная соль (Na:77,0 mg) | 196 мг | 8,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 3'170 мкг | 1'585,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| вит. | тиамин (витамин В1) | 12 мг | 1'091,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| вит. | ниацин (экс-витамин В3) | 57 мг | 357,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| микр. | медь, Cu | 3,3 мг | 332,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| вит. | витамин В6 (пиридоксин) | 4,4 мг | 315,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,77 г | 310,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| бел. | треонин (тре, Thr, T) | 2,7 г | 286,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| мин. | фосфор, P | 1'900 мг | 271,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| вит. | рибофлавин (витамин В2) | 3,8 мг | 269,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| вит. | биотин, (экс-витамин В7, Н) | 115 мкг | 230,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 50 мкг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 2,1 г | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,01 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| триптофан (три, Trp,W) | 0,77 г | 310,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| треонин (тре, Thr, T) | 2,7 г | 286,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 2,6 г | 209,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| лизин (лиз, Lys, K) | 3,7 г | 198,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| валин (вал, Val, V) | 2,8 г | 176,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 2,3 г | 146,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| лейцин (лей, Leu, L) | 3,4 г | 139,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| метионин (Мет, M) | 0,97 г | 104,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 3'170 мкг | 1'585,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| тиамин (витамин В1) | 12 мг | 1'091,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| ниацин (экс-витамин В3) | 57 мг | 357,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| витамин В6 (пиридоксин) | 4,4 мг | 315,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| рибофлавин (витамин В2) | 3,8 мг | 269,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| биотин, (экс-витамин В7, Н) | 115 мкг | 230,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 50 мкг |
| пантотеновая кислота (витамин В5) | 7,2 мг | 120,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
| витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,10 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| фосфор, P | 1'900 мг | 271,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| калий, K | 1'410 мг | 71,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| магний, Mg | 230 мг | 61,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| натрий, Na | 77 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| кальций, Ca | 50 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| медь, Cu | 3,3 мг | 332,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| железо, Fe | 18 мг | 126,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| Цинк, Zn | 8,0 мг | 80,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
| марганец, Mn | 0,53 мг | 27,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| фтор, F | 200 мкг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 3'500 мкг |
| Йод, I (иод) | 4,0 мкг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 150 мкг |
Литература / источники:
- Wikipedia. Backhefe [Интернет]. Версия от 23.01.2019
- Википедия. Хлебопекарные дрожжи [Интернет]. Версия от 13.01.2019
Комментарии