Оглавление
Папайя (Carica papaya) съедобна как в сыром, так и в приготовленном виде. У спелых или наполовину спелых плодов дынного дерева кожура жёлтая частично или полностью, мякоть имеет светло-оранжевый вплоть до оранжево-красного цвет и сладковатый вкус. Био-сорта можно найти в магазинах здорового питания.
Применение в кулинарии
Сладкая мякоть спелой папайи прекрасно подходит для использования в сыром виде для перекуса, приготовления освежающего смузи или добавления в фруктовый салат. Папайией также можно подслащать пикантные салаты или приправлять карри, густые супы и сальсу. Если при этом использовать ещё и лимонный сок, сахар или имбирь, то характерный вкус папайи станет более интенсивным.
Папайя особенно хорошо подходит для консервирования в виде варенья, компота или чатни. Также этот экзотический фрукт можно использовать для приготовления мороженого или фруктового пирога.
Тёмные семена спелой папайи, высушенные на солнце, можно использовать как снек или добавлять в салаты для придания горечи. Их можно иногда есть в сушеном виде или использовать в салатах в качестве приправы, подобно настурции или перцу.
Неспелые папайи, напротив, зеленые снаружи, внутри белые или светло-зеленые и имеют горький вкус; белые семена несъедобны.
Веганский рецепт джема с абрикосами и папайей
Ингредиенты: 650 г абрикосов, 1 спелая папайя (около 700 г), 4 ст.л. сока лайма, 500 г сахара (для этого подойдёт смесь с желирующим сахаром в соотношении 2:1, этот сахар содержит пектин или агар-агар: в 1 пакетике содержится около 8-10 г сахара, это количество предназначено для 500 г фруктов).
Приготовление: Абрикосы помыть, удалить косточки и порезать на кубики. Папайю помыть, разрезать пополам и удалить семена. 4 ст.л. семян отложить в сторону. Папайю почистить и мелко порубить. Все ингредиенты, включая семена, поместить в большую кастрюлю и оставить настаиваться на 1 час, накрыв крышкой. При использовании агар-агара порошок нужно предварительно растворить в небольшом количестве воды. После этого, варить на сильном огне, постоянно помешивая. Если будет образовываться пена, удалять её. Ещё горячее варенье разлить в стерильные (прокипячённые) банки и сразу же закрыть. Банки с закручивающейся крышкой примерно на 5 минут перевернуть вниз головой. После охлаждения банки протереть, подписать и поставить в тёмное, прохладное место.
Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента".
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать |
Покупка - Хранение
В таких супермаркетах как Метро, Окей, Лента, Ашан, Spar, Перекрёсток и т.д. периодически продаются спелые, обычно полуспелые плоды папайи. Азиатские рынки или другие крупные универмаги с большим выбором экзотических фруктов также предлагают папайю. Форма папайи чаще всего продолговато-овальная, длина составляет около 15 - 45 см. Их вес достигает 3 кг, а в исключительных случаях даже 6 кг. В Европе чаще всего продаётся гавайская или бразильская папайя весом 0,5 кг.2 Папайя не имеет определенного сезона в странах происхождения, таких как Таиланд, Гавайи или Южная Африка, она растет круглый год.24 То же самое относится и к испанской папайе, где рекомендуется собирать урожай в октябре-ноябре.25
Органические продукты продаются почти исключительно в супермаркетах органической продукции (Denn's Biomarkt, Alnatura), но по соображениям экологии и здоровья мы настоятельно рекомендуем покупать органические продукты (см. главу об экологическом следе). Мы не рекомендуем покупать спелые папайи в интернет-магазинах, так как они очень чувствительны к давлению.
При покупке плоды должны иметь желтоватые полоски или пятна, затем они могут полностью дозреть, если хранятся в идеальных условиях. Степень спелости можно определить по упругости плода. Чем сильнее плод поддается давлению пальца, тем он спелее. Спелые папайи обладают очень насыщенным сладким вкусом.
Советы по хранению
Полуспелые папайи можно оставить при комнатной температуре на несколько дней, в зависимости от степени их спелости. Нарезанные плоды можно хранить в холодильнике до двух дней без косточек (!).
Химический состав - питательные вещества - калорийность
Спелые папайи являются очень низкокалорийными фруктами и содержат 43 ккал/100г. Они примерно на 88 % состоят из воды, также как и дыни, содержание воды в которых более 90 %. Содержание углеводов составляет около 11 %, из которых примерно 8 % сахар. Белки и жиры в папайе практически не содержатся, но не стоит недооценивать содержание витаминов в папайе.
Спелые плоды дынного дерева на 100 г содержат 61 мг витамина С. Это примерно 76 % ежедневной потребности в нём (около 80 мг) и больше, чем у разрекламированных цитрусовых лимона или апельсина (53 мг/100г). Хорошими источниками витамина C являются сладкий перец с 184 мг/100г, ягоды облепихи (450 мг/100г) или такие травы как (свежая черемша 150 мг/100г, свежий тимьян 160 мг/100г, сныть 140 мг/100г). Витамин C - очень важный антиоксидант и достаточное обеспечение организма этим водорастворимым витамином в значительной мере способствует здоровью иммунной системы.3
Фолиевая кислота (в виде фолата) содержится в папайе в большом количестве - 37 мкг/100г, что сравнимо с содержанием этого витамина в цикории и гранате. Называвшийся ранее витамином B9 или B11 этот водорастворимый витамин в большом количестве содержится в бобовых, зелёных листовых овощах и зерновых культурах: нут, вареный (172 мкг/100г), кале (141 мкг/100г) и пшеничные зародыши (281 мкг/100г).3 Достаточное ежедневное потребление фолиевоей кислоты прежде всего важно во время беременности и перед ней. Помимо развития центральной нервной системы зародыша достаточное количество фолиевой кислоты, помимо прочего, также способствует хорошему росту клеток и белковому обмену. Подросткам и взрослым рекомендуется ежедневно потреблять около 300 мкг, беременным 550 мкг фолиевой кислоты.4
100 г спелой папайи содержат 47 мкг витамина А, это значительно меньше, чем позволяет предположить оранжевый цвет мякоти. Но цвет не всегда имеет решающее значение. Клубень фенхеля и лук-батун имеют примерно одинаковое содержание этого витамина. Организм усваивает витамин A в виде провитамина A или каротиноидов из растений. Сырая морковь с содержанием 835 мкг/100г является хорошим источником эквивалентов ретинола (RAE). Чтобы улучшить усвоение этого витамина, нужно измельчать продукты питания, в идеале пюрировать их или очень хорошо жевать и основательно смачивать слюной. Это особенно наглядно подтверждается на примере свежего морковного сока, он содержит ещё больше витамина А - 956 мкг/100г.3 Биодоступность витамина увеличивается также при щадящем нагревании и добавлении небольшого количества жира.5 Этот жирорастворимый витамин очень важен для зрения, а также участвует в иммунной защите.
Помимо калия (182 мг/100г) папайя также содержит незначительное количество магния (21 мг/100г) и незаменимого микроэлемента кальций (20 мг/100г).3
Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ. Подробно разобраться в этой теме вы можете в статье "Комплексное описание нутриентов".
Зеленая папайя, в частности, содержит папаин - фермент, очень похожий на наш пищеварительный фермент пепсин. Считается, что он помогает пищеварению и облегчает желудочно-кишечные расстройства. Папаин также содержится в семенах спелой папайи и, как говорят, эффективен против кишечных паразитов.7 Папайя также содержит протеолитический фермент "Ch-papain", который выделяют из латекса папайи (Carica papaya) и используют для лечения грыжи межпозвоночных дисков.8 Эти два фермента могут снять воспаление в организме и улучшить заживление ожогов.9
Высокое содержание витамина А также может облегчить кожные заболевания, такие как экзема, фурункулез или акне.12 Считается, что компоненты папайи также помогают при бородавках, мозолях и других огрубевших участках кожи.9
Вторичные растительные вещества
Многие полезные свойства папайи можно объяснить содержащимися в ней вторичными растительными веществами. В статье о фитохимических веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.
Плоды папайи содержат следующие фитохимические вещества:
- Полифенолы: Фенольные кислоты (феруловая кислота6, кофейная кислота, салициловая кислота16) и флавоноиды (кверцетин, каэмпферол6, антоцианы, мирицетин, флавонолы, флавоны16).
- Алкалоиды: никотин, холин и карпаин6
- Серосодержащие соединения: глюкозинолаты6
- Изопреноиды: каротиноиды (бета-каротин,6 ликопин10, лютеин6) и сапонины29
Однако важно отметить, что состав фитохимических веществ в папайе может меняться в зависимости от сорта, времени сбора урожая и условий произрастания, поэтому их количество в лучшем случае является приблизительным.
Исследования in vitro и in vivo показывают, что экстракты папайи и связанные с ними фитохимические вещества обладают противовоспалительными и иммуномодулирующими свойствами. Однако клинические исследования, требующие стандартизированного, надежного и эффективного метода извлечения веществ, содержащихся в папайе, все еще отсутствуют.6
Исследования показали, что карпаин, самый важный алкалоид папайи, и флавоноид кверцентин эффективны против лихорадки денге, вызываемой вирусом. Карпаин, которого особенно много в листьях папайи, также обладает антитромбоцитопеническими (тромбоцитопения = недостаток тромбоцитов в крови), противоопухолевыми и противопаразитарными свойствами.30
Считается, что папайя также оказывает положительное влияние против рака. Лабораторное исследование показало, что изопреноид ликопин, содержащийся в соке папайи, приводит к гибели раковых клеток печени.10 Исследования по профилактике рака простаты показали, что ликопин действует как антиоксидант.11 Еще два исследования показали, что сочетание биологически активных веществ, содержащихся в мякоти папайи, подавляет рост клеток рака молочной железы. В 2008 году Моримото и др. получили патент на обнаруженную эффективность экстракта различных частей папайи в профилактике, лечении или улучшении состояния многих видов рака: желудка, легких, поджелудочной железы, толстой кишки, печени, яичников, нейробластомы и других видов рака, а также лимфомы, лейкемии и других видов рака крови. Существуют только исследования in-vitro, посвященные эффективности папайи против рака, но они доказывают изменение роста раковой опухоли. Поэтому рекомендуется провести дополнительные исследования биоактивных соединений папайи и их противораковой активности.10
Исследование метаболических нарушений показало, что питательный и фитохимический состав папайи обладает гипогликемическим, гиполипидемическим и антигипертензивным потенциалом, а также повышает антиоксидантную активность в экспериментальных моделях in vivo и in vitro. Дальнейшие исследования по разработке нутрицевтиков на основе экстрактов папайи для лечения и профилактики ожирения и метаболических нарушений еще не завершены.29
Риски - непереносимости - побочные эффекты
Ингибирующий репродуктивный эффект семян папайи, которую используют многие коренные народы, был доказан в экспериментах на кроликах.13
Если употребить слишком большое количество экстракта из листьев папайи (напр., в виде капсул), то содержащийся в нём папаин может привести к гипогликемии. Однако этот экстракт оказывает в то же время антиоксидантное действие и улучшает липидный профиль, а также функции печени и поджелудочной железы, что было установлено в исследованиях in-vivo (т.е. испытания проводились не на людях).14
Поскольку, содержащиеся в млечном соке папайи, латекс и папаин используют и для размягчения мяса, такое мясо может вызывать аллергические реакции у чувствительных людей.15
Народная медицина - натуропатия
Использование папайи в качестве лекарственного средства очень распространено в тропических регионах. Поддержанию здоровья в папайе способствуют не только содержание витамина С и провитамина А. Плодами, листьями, семенами и корнями этого растения лечат кожные заболевания и проблемы с пищеварением, а также используют для контроля за рождаемостью.16
Экологический след - Благополучие животных
Папайя выращивается во многих субтропических регионах мира, в том числе на юго-востоке Испании в Европе. Чтобы создать климатически стабильные и защищенные условия, растения папайи часто выращивают в теплицах. Здесь они получают необходимое количество воды для предотвращения таких явлений, как остановка роста или увядание листьев, с помощью капельных систем и туманообразования. Зимой дополнительное отопление обеспечивает достаточное тепло. Количество подаваемой воды увеличивается во время фазы роста25 , в конечном итоге для производства 1 кг папайи требуется около 460 литров воды.26
Недозрелые папайи из Бразилии или Таиланда можно доставить в Европу на корабле, поэтому их экологический след от выбросов CO2 меньше, чем у спелых или очень крупных плодов. Поскольку срок их хранения ограничен, их приходится перевозить в Европу самолетом. Это означает, что в атмосферу выбрасывается очень большое количество CO2. При совершении покупок способ транспортировки можно определить по цене: фрукты, перевозимые самолетом, значительно дороже, чем фрукты, перевозимые кораблем.27 Соответственно, лучше использовать маленькие и недозрелые фрукты и дать им дозреть.
В Испании на сегодняшний день известно мало вредителей растения папайя, поэтому органическое выращивание является приемлемым вариантом.25 Однако на других континентах, например в Бразилии, по-прежнему широко используются пестициды, которые затем можно обнаружить и в плодах.28 Это делает выбор в пользу органических продуктов еще более важным при покупке.
Распространение - происхождение
Происхождение папайи (Carica papaya) не совсем ясно. Считается, что первые одомашнивания произошли в Центральной Америке, а не в Южной.2 Папайя - широко культивируемое растение в субтропических и тропических регионах. Основными производителями этого тропического фрукта являются такие страны, как Индия, Бразилия, Мексика, Индонезия, Доминиканская Республика, Нигерия, Конго и др. В 2021 году мировой урожай составил более 14 миллионов тонн.1
Дикие виды
Известная нам папайя Carica papaya не имеет диких видов. Но в Центральной и Южной Америке произрастают родственные ей дикие виды. Раньше предполагалось, что Carica peltata является диким предком папайи, но затем было установлено, что он представляет собой одичавший культивар. К известным диким видам относятся кроме прочего: Carica monoica Desf. (его плоды имеют размер до 1 см), Carica pubescens Lenné & Koch (Syn.: C. candamarcensis; имеет плоды размером с кулак и растёт в более прохладных горных поясах тропиков), Carica stipulata Badillo (образует на стволе, давшие ей имя шипы, и очень популярна для селекции из-за высокой вирусоустойчивости).2
Выращивание в саду или горшке
Для посадки в горшок используют семена спелой папайи. Она нуждается в рыхлом, бедном питательными веществами субстрате для того, чтобы хорошо развились корни. Для этого подойдёт кокосовый субстрат, торф или специальная земля для выращивания, уровень pH которой не выше 7. Растительный субстрат не должен содержать вредителей и грибков, что часто случается в покупных продуктах. Для того, чтобы убедиться в их отсутствии, можно перед использованием нагреть субстрат в духовке минимум на 160 °C в течение примерно 15 минут. Для этого субстрат должен быть слегка влажным.17
После посева семенам необходимо много тепла и непрямое солнечное облучение. Длительность проращивание составляет около 2-6 недель, а идеальные температуры лежат в пределах 24 - 30 °C. В целях обеспечения постоянной влажности и избежания сырости в субстрате, для полива лучше всего использовать пульверизатор. Через две недели после прорастания сосуд ставят на солнечное, защищённое от ветра место. Полив дынного дерева представляет собой весьма сложную задачу, особенно зимой. Зимовка возможна при температуре не ниже 10 °C.18
Общая информация
Папайя (Carica papaya) входит в семейство кариковых (Caricaceae), род которого Carica имеет всего один вид.
Мясистая консистенция плодов папайи дала им от завоевателей из Европы название "плоды дынного дерева". С ботанической точки зрения, папайя не является ни деревом, ни плодом. Растение, скорее, представляет собой куст, который раньше плодоносил небольшими ягодами, а теперь огромными.18 Куст папайи не образует вторичной древесины, зачастую бывает полым внутри, а у земли часто наполнен водой.2 Растения папайи лучше всего растут в субтропическом или тропическом климате. Там они вырастают в течение одного года до 3 м в высоту. Некоторые папайи начинают плодоносить уже после первого года. Однако основной период плодоношения длится со второго по четвёртый год посадки, когда растения, в зависимости от сорта, достигают в высоту до 10 м. При более низких температурах образуются более мелкие плоды. Папайи любят хорошо освещаемые солнцем места и хорошо дренированные, пористые почвы.
У папайи есть мужские и женские растения, которые на стадии роста не отличимы друг от друга. Наличие разнополости затрудняет выращивание папайи на плантациях. Эти трудности пытаются облегчить тем, что несколько молодых растений сажают в одну и ту же посевную лунку, а во время цветения определяют мужские растения и вырывают их из земли. Для обеспечения хорошего оплодотворения около 10 % мужских растений оставляют на плантации.2
Есть также двуполые сорта, т.е. такие, которые имеют оба пола на одном растении. Эти гермафродиты имеют немного более мелкие плоды вследствие самооплодотворения, которые очень хорошо подходят для потребления. Однако двуполый цветок из-за гетерозиготного генетического материала (диплоидный набор хромосом) в течение жизни может "изменить ориентацию". Это означает, что может произойти случайная "смена пола" у двуполых гетерозиготных цветков (Mm и MHm). Это не касается цветков, имеющих две чисто женские аллели (mm; M= мужской, MH= двуполый, m= женский).2
Способ выращивания в традиционных монокультурах часто приводит к заболеванию высоких тропических деревьев. Они очень подвержены таким возбудителям заболеваний как нематоды, насекомые, грибки и особенно вирусы.
Из-за вируса кольцевой пятнистости папайи (papaya ringspot virus, PRV или PRSV) на Гавайях в 1992 г. случилось массовое поражение растений. Перенос вируса происходит через насекомых. Противодействующего средства нет, помогает только вырубка использовавшихся в течение нескольких лет плантаций.19 В 90-е годы генные инженеры разработали в Нью-Йорке и на Гавайях устойчивые к вирусам сорта, которые с 1998-1999 гг. также используются на Тайланде, в Ямайке, Бразилии и Венесуэле.20
В США, Японии и многих других странах можно без проблем ввозить эти генетически модифицированные плоды, в Европе пока ещё нет. Перелёт пыльцы с генетически изменённых растений создаёт большие проблемы немногочисленным плантациями, культивируемым согласно биологическим принципам. Эти заражения могут сделать непригодным к использованию весь их урожай.21
Альтернативные названия
Папайю также называют дынным деревом. Латинские синонимами вида Carica papaya являются Carica hermaphrodita, C. mammaya, C. quinqueloba, Papaya carica, Papaya communis, Papaya cucumerina, Papaya vulgaris.21
На английском языке папайя известна как papaya. Раньше на английском она называлась словом pawpaw или papaw, которое было образовано от первоначального слова apapai (дерево здоровья).2 На тайском языке папайя называется "Malakor".22,23
Другое использование
Пищевая промышленность также использует вещества, входящие в состав папайи. Содержащийся в ней папаин осветляет пиво, помогает в дублении кожи и против усадки и вяления шерсти и шёлка.15 Каучук дерева папайи перерабатывают в жевательные резинки.21
Библиография - 30 источников
| 1. | FAOSTAT. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Papaya. Statistik für 2021. |
| 2. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Berlin: Springer. 1977. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Höchstmengen für Folsäure in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln. 2021. |
| 5. | Livny O, Reifen R et al. Beta-carotene bioavailability from differently processed carrot meals in human ileostomy volunteers. European Journal of Clinical Nutrition. 2003;42(6):338-345. |
| 6. | Pandey S, Cabot PJ et al. Anti-inflammatory and immunomodulatory properties of Carica papaya. Journal of Immunotoxicology. 2016;13(4):590-602. |
| 7. | Okeniyi JA, Ogunlesi TA et al. Effectiveness of dried Carica papaya seeds against human intestinal parasitosis: a pilot study. J Med Food. 2007;10(1): |
| 8. | Oppel F, George HH et al. Die Chemonukleolyse mit "Ch-papain": Erfahrungen an 100 Fällen. Lendenwirbelsäulenerkrankungen mit Beteiligung am Nervensystem. Neuroorthopädie. Springer: Heidelberg. 1984. |
| 9. | Aravind G, Debjit B et al. Traditional and medicinal uses of Carica papaya. Journal of Medicinal Plants Studies. 2013;1(1):7-15. |
| 10. | Nguyen T, Shaw PN et al. Anticancer activity of Carica papaya: A review. Molecular Nutrition & Food Research. 2013;57(1):152-164. |
| 11. | Jian L, Lee AH, Binns CW. Tea and lycopene protect against prostate cancer. Asia Pac J Clin Nutr. 2007;16(Suppl 1):453-457. |
| 12. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Advent-Verlag: Zürich. 2006. |
| 13. | Lohiya NK, Mishra PK et al. Reversible azoospermia by oral administration of the benzene chromatographic fraction of the chloroform extract of the seeds of Carica papaya in rabbits. Adv Contracept. 1999;15(2):141-161. |
| 14. | Juárez-Rojop IE, Díaz-Zagoya JC et al. Hypoglycemic effect of Carica papaya leaves in streptozotocin-induced diabetic rats. BMC Complement Altern Med. 2012 Nov 28;12:236. |
| 15. | Khatun MN, Saeid A, Mozumder NHMR et al. Extraction, purification and characterization of papain enzyme from papaya. Food Research. April 2023;7(2):241-247. |
| 16. | Ikram EHK, Stanley R et al. Phytochemicals of papaya and its traditional health and culinary uses - A review. Journal of Food Composition and Analysis. 2015;41:201-211. |
| 17. | Kübelpflanzeninfo de: Papaya. |
| 18. | WIFSS Western Institute for Food Safety & Security. Papayas. 2016. |
| 19. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 20. | Gonsalves D. Transgenic Papaya in Hawaii and Beyond. The Journal of Agrobiotechnology Management & Economics. 2004;7(1-2):36-40. |
| 21. | Spektrum de: Carica papaya. |
| 22. | Thai-thaifood.de Grüne Papaya (Malakor). |
| 23. | Krack R. Phuket. Reiseführer. Reise Know-How Verlag. 2018: S. 309. |
| 24. | Lebensmittellexikon. Saisonkalender Obst- und Importkalender. 2023. |
| 25. | Hueso JJ, Salinas I, Pinillos V, Cuevas J. Papaya greenhouse cultivation in south-east Spain. Acta Horticulturae. 2019;1250:1-6. |
| 26. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15:1577-1600. |
| 27. | Zhiyenbek A, Beretta C, Stoessel F, Hellweg S. Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen. ETH Zurich. 2016. |
| 28. | Hjorth K, Johansen K et al. Pesticide residues in fruits and vegetables from South America - A Nordic project. Food Control. November 2011;22(11):1701-1706. |
| 29. | Santana LF, Inada AC et al. Nutraceutical potential of Carica papaya in metabolic syndrome. Nutrients. 2019;11(7):1608. |
| 30. | Shrivastava N, Alagarasu K et al. Antiviral & platelet-protective properties of Carica papaya in dengue. Indian J Med Res. 2022;156(3):459–463. |
Комментарии