яблоко, сырое, без кожуры

Яблоко (Malus domestica) можно есть сырым с кожурой или без кожуры, в зависимости от качества. Однако в кожуре и непосредственно под ней находится много ценных нутриентов (вторичные растительные вещества, антиоксиданты).

Применение в кулинарии:

Стоит ли чистить яблоко? Свежие яблоки с кожурой более вкусны. Кожуру следует есть особенно у тех яблок, которые имеют био качество. При длительном хранении, сморщенной или очень блестящей кожуре ее стоит очистить и использовать в пищу только мякотью яблока. Но даже, если Вы планируете очистить кожуру, яблоки следует предварительно хорошо вымыть, чтобы на мякоть не попала грязь или остатки пестицидов.

Аромат яблока зависит от сорта, климатических условий, времени сбора урожая и срока хранения после сбора урожая.

В сыром виде очищенные яблоки используются в качестве перекуса, в виде фруктового салата нарезанными кубиками вместе с другими фруктами, или тертыми в салате из сырых овощей, например, с морковью, редисом, сырой квашеной капустой, свеклой, пастернаком, сладким красным перецем или сельдерем. Чайная ложка льняного или рапсового масла, льняного семени или грецкого ореха добавит ценных жирных кислот омега-3 и улучшит вкус блюд. Сырое яблочное пюре, протертое со спелым бананом и лимонным соком, также имеет прекрасный вкус.

Для многих рецептов, таких как пюре, компот, флан, штрудель или пирожные, кожуру можно удалить заранее, чтобы добиться более тонкой консистенции. С яблоками особенно хорошо сочетаются не только корица и гвоздика, но и кардамон, ваниль, бобы тонка, цедра лимона, мускатный орех, звездчатый анис или, если Вам нравится, освежающе пряный, розмарин.

У яблок, выращенных обычным способом, на кожуре остается много остатков пестицидов. К сожалению, простого мытья здесь недостаточно. Удалить большую часть пестицидов можно, только если мыть яблоко в течение длительного времени под теплой проточной водой, а затем насухо протереть кухонным полотенцем. Пищевая сода также удаляет вредные вещества с фруктов, если замочить их в растворе пищевой соды примерно на 15 минут.¹ Вы также можете удалить остатки пестицидов, просто очистив кожуру, но тогда полезные вторичные растительные вещества, содержащиеся в кожуре, полностью теряются.

Веганский рецепт яблочного компота:

Ингредиенты: 850 г яблок, 270 г воды, 1 столовая ложка лимонного сока, 3 столовые ложки сахара, 3 гвоздики, 1 палочка корицы.

Приготовление: вымойте, очистите яблоки от кожуры, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Нарезанные дольками или кусочками яблоки положите в кастрюлю с водой, лимонным соком, сахаром и специями. Доведите компот до кипения и тушите на медленном огне около 20 минут. Перед употреблением удалите корицу и гвоздику. Подается в тарелках, это отличный десерт. Вы можете легко заменить сахар кленовым сиропом или, если яблоки особенно сладкие, полностью отказаться от него.

Веганский рецепт яблочного пюре:

Ингредиенты: 2 кг яблок, 200 мл воды, сок половины лимона, по вкусу: гвоздика, палочка корицы, стручок ванили, звездчатый анис.

Приготовление: если Вы возьмете сладкие сорта яблок, сахар не понадобится. Чтобы приготовить яблочное пюре, тщательно помойте яблоки, очистите их от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте на кусочки. Варите яблоки, воду и лимонный сок в кастрюле около 20 минут до мягкости. В зависимости от желаемой консистенции яблоки теперь можно крупно протереть или измельчить в блендере до получения нежной консистенции мусса. Вы можете добиться более кремовой консистенции, если сольете воду перед приготовлением пюре. Разлитое по стерилизованным банкам домашнее яблочное пюре будет храниться в холодильнике несколько недель.

Яблочное пюре используется, особенно в веганской кухне, как заменитель яиц и натуральный подсластитель для тортов, кексов и выпечки. Примерно 80 г яблочного пюре заменят одно яйцо, а яблочный вкус почти полностью исчезает во время выпечки или, по крайней мере, не воспринимается негативно.

Приготовление чая из яблочной кожуры:

Яблочная кожура отлично подходит для приготовления чая. Для этого яблочная кожура сушится на противне, выстланном бумагой для выпечки, в духовке при низкой температуре (около 50 ° C), либо на солнце, либо над батареей. На чашку чая понадобится около 1 чайной ложки сушеной яблочной кожуры, которую надо залить горячей водой. Кожуру по желанию можно вынуть из чая через 5-10 минут, а затем подсластить чай медом, кленовым сиропом или сахаром по своему усмотрению.

Летом приготовьте холодный напиток со вкусом чая из кожуры яблока. Две столовые ложки сушеной яблочной кожуры заливают половиной литра воды и оставляют на ночь в холодильнике. «Чай со льдом», украшенный мелисой или мятой, на следующее утро будет еще более освежающим.

Сушеную яблочную кожуру измельчают, разламывая на кусочки. Затем кладут в банку с завинчивающейся крышкой, чтобы держать в темном месте. Добавьте в банку корицу, гвоздику или сушеный имбирь, чтобы придать яблочной кожуре натуральный аромат.

Веганские рецепты с садовыми яблоками можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (под текстом или справа).

Покупка - где купить?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. можно круглый год покупать всевозможные сорта яблок. Из-за частой обработки пестицидами предпочтение следует отдавать яблокам био качества. Супермаркеты обычно также предлагают 1-2 сорта яблок из органического земледелия, помимо этого био яблоки можно найти в магазинах здорового питания, в органических супермаркетах или на местных рынках. Обычно приобрести редкие или старые сорта яблок можно непосредственно у фермеров.

В очищенном виде яблоки продаются только, если они сушеные и упакованы в виде колец.

Существует 5700 различных сортов культурных яблок. К наиболее популярным сортам яблок, которые также доступны в розничных магазинах, относятся: Гала, Голден Делишес, Брэберн, Джонаголд, Боскуп, Милва, Гравенштайнер, Топаз. Также популярны сорта Гренни Смит, Эльстар, Кокс Оранж и Пинова. Scifresh (Джаз) и Cripps Pink (Пинк Леди) - это так называемые клубные сорта, то есть фирменные яблоки, которые могут продаваться только по лицензии.

При покупке убедитесь, что кожура не имеет повреждений, гнили и точек сдавливания; свежее яблоко также отличается хрустящей плотной мякотью. Если яблоки подвергаются воздействию палящего солнца, содержание светочувствительных витаминов может снизиться, и они быстрее стареют. Высохший стебель или слегка морщинистая кожица - признаки старых яблок.

Самостоятельное приготовление:

Яблоки можно чистить картофелечисткой или универсальной овощечисткой, они снимают только тонкий слой яблочной кожуры. Яблоки также можно чистить ножом, но для этого потребуется немного больше практики. Кроме того, существуют специальные спиральные ножи, на которые Вы нанизываете яблоко, как на вертел, а затем сначала очищаете яблоко от кожуры, после чего разрезаете по спирали. Однако эти устройства снимают довольно толстый слой кожуры. Овощечистки для яблок бывают также электрическими.

Хранение:

Яблоки всегда следует хранить с кожурой. Очищенные яблоки не подходят для хранения, в зависимости от сорта и содержания витамина С ферментативное потемнение мякоти яблока происходит быстрее. Сбрызнутая лимонным соком, она немного дольше сохраняет свой цвет, но в какой-то момент становятся коричневой. После очистки яблоки следует сразу же переработать или употребить в пищу.

Оптимальное хранение здоровых яблок с кожурой достигается при температуре около 4°C, высокой влажности воздуха и хорошей вентиляции. Для самостоятельного хранения подходят такие места, как темный подвал, морозостойкие гаражи или прохладные чердаки. Если яблоки собрать незадолго до того, как они созреют для употребления в пищу, их можно хранить дольше². В это время они имееют наименьший фруктовый аромат (например, эфирный). Чем дольше фрукты хранятся, тем выше содержание эфиров, что способствует развитию аромата и последующему созреванию. Слишком долгое созревание приводит к перезреванию, и ароматный запах перестает восприниматься как приятный.

При хранении больших количеств важно следить за тем, чтобы яблоки не касались друг друга. Также желательно хранить их черенком вниз на полке, в деревянном или пластиковом ящике (с отверстиями). Яблоки всегда следует хранить отдельно от других видов фруктов или овощей, поскольку выделяющийся при созревании газ этилен ускоряет процесс созревания других фруктов и, таким образом, сокращает срок их хранения.³ Для зимнего хранения подходят такие сорта, как "Кокс Оранж", "Гольштейнер Кокс", "Гала", "Джонаголд", "Топаз", "Красный Боскоп" или "Пилот".³ Некоторые сорта яблок имеют ярко выраженный слой натурального воска, который задерживает высыхание и позволяет хранить яблоки дольше.

Небольшие количества яблок можно хранить в отделении для овощей холодильника, но в нем не должно быть других фруктов или овощей. Пластиковые пакеты подходят не всегда: даже если они сохраняют влагу и, таким образом, защищают фрукты от высыхания, фрукты могут иметь немного затхлый запах после длительного периода хранения. Если хранить яблоки в полиэтиленовых пакетах, не надо закрывать их полностью или же следует перфорировать пакеты (например, с небольшими отверстиями), чтобы влага могла выходить.

В оптовой торговле известно хранение в постоянной контролируемой атмосфере (хранение CA). В этом случае яблоки хранятся в неизменных условиях с точки зрения температуры, влажности и атмосферы воздуха (CO₂, O₂). Этот процесс также называют односторонне регулируемой атмосферой, потому что изменение содержания CO₂ всегда происходит в соотношении 1: 1 к содержанию кислорода в атмосфере помещения. Сумма содержания объемов CO₂ и O₂ всегда остается на уровне 21% по объему, без какого-либо влияния на содержание азота (79% по объему).⁴ Значительно лучше управляемый метод хранения - это динамически контролируемая атмосфера (DCA), её. также называют двусторонней контролируемой атмосферой с регулированием CO₂. При динамическом хранении СА содержание кислорода в атмосфере хранения снижается шаг за шагом для достижения минимально возможного содержания кислорода. Это лучший способ сохранить качество фруктов в течение длительного времени (до 200 дней). Однако в зависимости от сорта яблок концентрация кислорода не должна опускаться ниже 0,2% или 0,4%, поэтому концентрацию кислорода увеличивают примерно на 0,2-0,3% выше критического значения, чтобы обеспечить надежное хранение.⁵

В ЕС и Швейцарии также используется 1-метилциклопропен (торговое название, например, SmartFresh), который блокирует рецепторы сигналов этилена (этена), стимулирующих созревание.⁶

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Очищенное яблоко содержит около 48 ккал на 100 г. Жиры и белки практически не содержатся, содержание углеводов составляет 13%, из них около 10% - сахар и 1,3% клетчатки. Для сравнения: яблоко с кожурой содержит 2,4% клетчатки, что значительно больше.

Калий содержится в количестве 90 мг/100 г. Это немного меньше, чем в яблоке с кожурой (107 мг/100г), и значительно меньше, чем у сушеного яблока, в котором его содержание равно 450 мг/100г. 89 мг калия также содержится в водорослях, таких как водоросль араме, водоросль комбу или фукус пузырчатый. Калий очень важен для поддержания осмотического давления в клетках и регулирования водного баланса в нашем организме. Если Вы включите в свой рацион достаточно сушеных трав, таких как листья кориандра (4466 мг/100 г), петрушку (2683 мг/100 г) или базилик (2630 мг/100 г), то сможете лучше обеспечивать свою суточную потребность в калии.⁷

Хотя из витаминов на первом месте стоит витамин С в количестве 4 мг/100 г, но 100 г очищенных яблок покрывают только 5% суточной потребности. Даже с кожурой его содержание не очень высокое (4,6 мг/100 г). Груши имеют аналогичное содержание - 4,3 мг/100 г, а морковь - ненамного выше - 5,9 мг/100 г. Что касается фруктов, киви с 93 мг/100 г, клубника с 59 мг/100 г и апельсины и лимоны с 53 мг/100 г имеют значительно лучшие показатели. С другой стороны, желтый сладкий перец содержит намного больше витамина С - 184 мг/100 г. Аскорбиновая кислота - водорастворимый витамин и очень важный антиоксидант для нашей иммунной системы.⁷

Научные исследования показывают, что антиоксидантный эффект яблок обусловлен прежде всего не содержанием витамина С, а его фитохимическими веществами (вторичными растительными веществами).^13,14 Эти полезные вещества (включая фенолы и флавоноиды) больше сконцентрированы в кожуре, чем в остальной части яблока.¹³

Витамины группы В не очень хорошо представлены в яблоках без кожуры, и их содержание практически не отличается от яблок с кожурой. Фолиевая кислота отсутствует в очищенных яблоках, и в неочищенных яблоках её тоже немного, но не менее 3 мкг/100 г.⁷ Суточная потребность здорового взрослого человека в фолатах составляет около 300 мкг.

Всю информацию о питательных веществах яблок, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Что самое полезное в яблоках? Очищенные яблоки содержат много антиоксидантов. Большинство этих полезных веществ, таких как фенолы и антоцианы (флавоноиды), в основном содержатся в кожуре, поэтому рекомендуется есть кожуру необработанных яблок.^10,13 Из флавоноидов в яблоках содержится в основном кверцетин. Он предотвращает отложение холестерина в артериях и, таким образом, противодействует артериосклерозу.¹¹ Считается также, что этот кверцетин эффективен против клеток рака печени и груди человека.¹²

Вместе с 100 г яблок мы потребляем 2,4 г пищевых волокон (с кожурой) или 1,3 г (без кожуры). Это означает, что в яблочной кожуре много клетчатки.⁷ Содержание пектина составляет 1-1,5% (1-1,5 г/100 г), а в кожуре яблока содержится около 1,2% (1,2г/100 г) пектина.⁸ Поскольку пектин представляет собой растворимую клетчатку ⁹, он значительно улучшает кишечную микрофлору. Это волокно также связывает воду и отходы в кишечнике, которые затем выводятся из организма со стулом. В случае диареи сырое тертое яблоко может принести облегчение: пектин набухает в кишечнике, связывает жидкость и, таким образом, может сгущать жидкий стул. Кроме того, содержащиеся в нем дубильные вещества сушат слизистые оболочки кишечника и обладают вяжущим и противовоспалительным действием. В случае запора сырое яблоко, съеденное утром, должно стимулировать опорожнение кишечника.⁹

Об опасностях, непереносимости и побочных эффектах, которые могут возникнуть при употреблении яблок в пищу, вы можете прочитать в статье о яблоках, сырых с кожурой.

Общая информация:

Культурная яблоня (Malus domestica, син. Pyrus malus) входит в род яблок (Malus). Семечковые плодовые растения (Pyrinae) относятся к семейству розовых (Rosaceae).

Согласно Википедии, с 1880 года во всем мире известно более 20 000 сортов яблок, в Германии зарегистрировано около 1500 сортов, 60 из которых имеют экономическое значение. Урожай так называемых десертных яблок в Германии в 2019 году составил около 7 миллионов тонн. В супермаркетах обычно можно найти только 5-6 разных сортов яблок. Яблоки делятся на классы по периоду созревания: летние, осенние и зимние.

Больше информации о происхождении, выращивании, сборе урожая яблок и защите животных Вы найдете в статье Яблоко, сырое с кожурой.

Альтернативные названия:

На английском очищенное яблоко звучит как "peeled apple" или "apple without peel".

Ключевые области использования:

Яблоки имеют очень высокое содержание воды (около 85%) и хорошо подходят для производства яблочного сока.

Литература/источники: