гарам масала

Гарам масала в отличие от порошка карри не содержит куркуму и вкус её не только более интенсивный, но и более комплексный. Как пряную сместь ёё можно приобрести в виде порошка, как целые пряности или в виде пасты в индийских продуктовых магазинах, супермаркетах с широким ассортиментом или через интерент. В необработанном виде она хранится дольше всего, не теряя при этом свой аромат.

Общая информация:

Из Википедии: "Гара́м масáла (от хинди गरम मसाला, garam («горячий») и масала («смесь»)) — смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. Слово «гарам» имеет значение «согревающий тело», поскольку специи, входящие в состав смеси, в аюрведической медицине считаются повышающими температуру тела человека".

Состав:

"Состав гарам масалы отличается в зависимости от региона. Различные комбинации этих и других специй используются в различных рецептах, и ни один из рецептов не считается более достоверным, чем другой. Компоненты смеси поджариваются и смешиваются.

Типичный вариант гарам масалы включает в себя: чёрный и белый перец, гвоздику, листья балабара (корицы малабарской), листья мускатного ореха, чёрные и белые семена тмина, корицу, стручки чёрного и зелёного кардамона, мускатный орех, бадьян и семена кориандра

Некоторые рецепты требуют смешивать специи с травами, а другие в качестве основы указывают воду, уксус, кокосовое молоко или другие жидкости, чтобы сделать пасту. В некоторых рецептах могут быть добавлены орехи, лук или чеснок; используется поджарка".

Применение в кулинарии:

"Неизмельчённые ингредиенты обычно сначала поджариваются сухими в сковороде, чтобы выделились эфирные масла и вкусовые вещества, а после охлаждения они растираются в ступе или размалываются в мельнице для пряностей, но могут использоваться и неизмельчёнными с целыми пряностями. В хорошо закрытом сосуде смесь хранится несколько месяцев.

Гарам масала имеет табачно-коричневый цвет и используется из-за сильного аромата прежде всего в мясных блюдах. При этом пряная смесь может поджариваться в горячем жиру перед жарением мяса, но чаще всего её добавляют только лишь в конце процесса приготовления. Во многих индийских рецептах гарам масала используется скорее в небольших количествах и как компонент, который придаёт блюду основной вкус. Поэтому в большинство блюд добавляются и другие пряности".*

Если пряность добавлять в конце процесса приготовления, то она оптимально улучшит общий вкус и, в зависимости от температуры приготовления, не получится так, что некоторые ингредиенты слишком сильно подгорели и потеряли свой аромат. Особенно при лечении гарам масала чаще всего является неотъемлемым компонентом лекарственных препаратов.

Как приготовить гарам масала самостоятельно:

Гарам масала можно легко приготовить самостоятельно, если иметь вышеназванные основные ингредиенты. Один из возможных составов выглядит следующим образом:

1 ст. л. семян зиры, 1 ½ - 1 ст .л. семян кориандра, 1 ч. л. чёрного перца (свежесмолотого в мельнице), 1 ½ ч. л. молотых плодов кардамона (вынуть семена перед помолом), 1 ч. л. корицы (можно также смолоть часть коричной палочки), 5-6 соцветий гвоздики и ½ ч. л. мускатного ореха (молотого).

Смешать ингредиенты в молотом состоянии и затем хранить в подходящем сосуде.

При таком количестве ингредиентов получается пряная смесь насыпным объёмом ≈ 1 дл (12-15 порций), которая при хороших условиях (в тёмном, прохладном и защищённом от влажности месте) хранится в течение нескольких месяцев.
Если Вы с целью усиления аромата поджарите ингредиенты на медленном огне примерно в течение 15 минут, то срок хранения смеси уменьшится.

Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.