Несмотря на известные лечебные свойства эстрагон применяется прежде всего в молотом виде как кухонная приправа. Эстрагоном приправляют различные блюда, соусы и маринады.
Общая информация:
Из Википедии: "Полы́нь эстраго́нная, или эстраго́н, или тарху́н (лат. Artemísia dracuncúlus) — многолетнее травянистое растение, вид рода Полынь семейства Астровые.
Распространённая пряность, используемая в солениях, при консервировании, приправа к мясным блюдам".
"В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке".
Химический состав:
"В надземной части содержится каротин (до 15 %), алкалоиды, эфирное масло, флавоноиды, аскорбиновая кислота (0,19 %), кумарины; в корнях — следы алкалоидов.
Содержание эфирного масла в зелёной массе достигает 0,1—0,4 % на сырую массу или 0,25—0,8 % на абсолютно сухую массу. В эфирном масле обнаружены сабинен (до 65 %), мирцен (10 %), сесквитерпеновая фракция (5 %), р-метаоксикоричный альдегид (0,5 %) и смола (15 %), метилхавикол, оцимен, фелландрен".
Применение в кулинарии:
"Полынь эстрагонная обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантным вкусом. Известны сорта салатного направления, распространённые в Закавказье и Средней Азии, и пряно-ароматические формы (Украина, Молдавия). Зелёная масса растения находит широкое применение в кулинарии в свежем виде в качестве пряно-ароматической приправы при засолке огурцов, помидоров, грибов, изготовлении маринадов, при квашении капусты, замачивании яблок, груш. Употребляется как пряность при приготовлении блюд из риса, варёной рыбы, майонезов, жареной дичи, баранины. Мелко нарезанные свежие листья добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Их можно использовать для приготовления зелёного масла.
Из растения готовят освежающий напиток «Тархун», применяют для ароматизации вин и ликёров. Особенно популярно во Франции изготовление из надземной части полыни эстрагонной особого ароматично-пряного уксуса, используемого для заправки солёной рыбы. Пучок веток тархуна — зелёных или высушенных, положенный в бутылку с водкой на несколько недель, придает водке особый вкус и аромат. В зависимости от того, брались ли зелёные или сухие ветки, вкус получается различным".
Применение в медицине:
"Полынь эстрагонная в составе кулинарных изделий усиливает образование желудочного сока, способствует улучшению аппетита, нормализации функций желёз внутренней секреции, в частности половых. В настоящее время растение привлекает внимание исследователей как каротиносодержащее растение".
"В народной медицине надземную часть растения применяли как противоглистное, при отёках и цинге.
Полынь эстрагонную употребляли в косметике при уходе за кожей шеи".
Сушёная трава в сыроедении:
В зависимости от способа обработки, особенно от применяемых при сушении максимальных температурах, сушёная трава может быть "сырой". Тот, кто сам разводит эстрагон, может после сбора развесить его для сушения. Зимой хорошо сушить эстрагон ночью в духовки (при температуре менее 30 °C!). В сушёном виде эстрагон хранится долго, но немного теряет в аромате.
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
---|---|---|---|
калорийность | 295 ккал 1'234 kJ | 14,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал | |
жиры/липиды | 7,2 г | 10,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г | |
из них насыщенных жиров | 1,9 г | 9,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г | |
углеводы (вкл. клетчатку) | 50 г | 18,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г | |
из них сахара | n/a | ||
клетчатка | 7,4 г | 29,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г | |
белки/протеины | 23 г | 45,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г | |
поваренная соль (Na:62,0 mg) | 157 мг | 6,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
микр. | марганец, Mn | 8,0 мг | 398,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
микр. | железо, Fe | 32 мг | 231,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
вит. | витамин В6 (пиридоксин) | 2,4 мг | 172,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
мин. | калий, K | 3'020 мг | 151,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
ПНЖК | альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 3,0 г | 148,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
мин. | кальций, Ca | 1'139 мг | 142,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 274 мкг | 137,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
вит. | рибофлавин (витамин В2) | 1,3 мг | 96,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
мин. | магний, Mg | 347 мг | 93,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
микр. | медь, Cu | 0,68 мг | 68,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 3,0 г | 148,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,74 г | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
витамин В6 (пиридоксин) | 2,4 мг | 172,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 274 мкг | 137,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
рибофлавин (витамин В2) | 1,3 мг | 96,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин С (аскорбиновая кислота) | 50 мг | 63,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
ниацин (экс-витамин В3) | 9,0 мг | 56,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
витамин А (ретинол) | 210 мкг | 26,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
тиамин (витамин В1) | 0,25 мг | 23,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калий, K | 3'020 мг | 151,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
кальций, Ca | 1'139 мг | 142,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
магний, Mg | 347 мг | 93,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
фосфор, P | 313 мг | 45,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
натрий, Na | 62 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
марганец, Mn | 8,0 мг | 398,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
железо, Fe | 32 мг | 231,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
медь, Cu | 0,68 мг | 68,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
Цинк, Zn | 3,9 мг | 39,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
селен, Se | 4,4 мкг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Комментарии