FacebookTwitterGoogle
Diet-Health.info Учреждение G+E, Здоровье и питание Темы Diet-Health.info Учреждение G+E, Здоровье и питание Темы Diet-Health.info Учреждение G+E Темы

перец, чёрный

Чёрный перец: прочтите об его отличиях от зелёного, белого и красного перцев. Его едко-жгучий вкус придаёт ему в первую очередь алкалоид пиперин.

Перец, происходящий родом из Индии, был популярен ещё у римлян, но утратил своё значение после открытия Америки, когда его как важную острую приправу заменил во многих азиатских блюдах растущий там чили (острая паприка).

Остроту перцу придвёт алкалоид пиперин (5-8 %) и производные пиперина, такие как пипереттин, пиперилин, пиперанин, хавицин (изомерное соединение пиперина) и другие, имеющими в зависимости от сорта перца разное соотношение, которые также называются алкамидами.

Белый перец содержит приблизительно 2,5 процента эфирного масла, так называемого перечного масла, а в зелёном и чёрном перцах его содержание доходит до 4,8 процентов.

Общая информация:

Из Википедии: "Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец,белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком".

Разновидности пряностей:

  • "Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях.
     
  • Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.
    Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

     
  • Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём сухой сушки. Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).
    Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде. Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом".

Применение:

"Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.

Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Перец называют королём пряностей.

Незрелые, высушенные на солнце (лат. Fructus Piperis nigri) и вполне зрелые, вымоченные в воде, высушенные на солнце и освобождённые от мясистого околоплодника плоды (Fructus Piperis albi) перца чёрного изредка используют в медицине как средство, способствующее пищеварению".


Рецепты, содержащие этот ингредиент
Табуле из гранатовых зёрен и яблок
Табуле из гранатовых зёрен и яблок - это сочный фруктовый салат с травами и кедровыми орешками, который можно приготовить сырым.
Фото к рецепту "Табуле из гранатовых зёрен и яблок" из книги "Vegan Oriental", стр. 131

Фрикадельки из каперсов с морковным пюре под белым соусом
Эти фрикадельки из каперсов и трав с морковным пюре под белым винным соусом хотя и немного хлопотны в приготовлении, но стоят того, особенно, если есть повод.
Фото к рецепту "Фрикадельки из каперсов и трав с морковным пюре" из книги "Vegan Genial" Джосита Хартанто, страница 83

Морковный гратен со свежими травами
Кроме того, что этот морковный гратен со свежими травами очень вкусный, он также содержит много важных питательных веществ.
Фото к рецепту "Морковный гратен со свежими травами" из книги "Vegan Detox", страница 25.

Начинённые луковицы - Cebollas rellenas
Начинённые луковицы, по-испански "Cebollas rellenas" - это отличные тапас, которые ещё раз демонстрируют, что и веганская кухня полноценная во всех отношениях.
Фото к рецепту "Начинённые луковицы - Cebollas rellenas" из книги "Vegane Tapas", страница 55

Спагетти из кабачков с конопляным песто и миндальным сыром.
Спагетти из кабачков с конопляным песто и пармезаном из миндаля - это не только сырое, но и очень простое в приготовлении блюдо и интересная замена пасте.
Фото к рецепту "Спагетти из кабачков с конопляным песто и пармезаном из миндаля" из книги "Be Faster, Go Vegan", страница 119