FacebookTwitterGoogle
Diet-Health.info Учреждение G+E, Здоровье и питание Темы Diet-Health.info Учреждение G+E, Здоровье и питание Темы Diet-Health.info Учреждение G+E Темы

перец, чёрный

Чёрный перец: прочтите об его отличиях от зелёного, белого и красного перцев. Его едко-жгучий вкус придаёт ему в первую очередь алкалоид пиперин.

Перец, происходящий родом из Индии, был популярен ещё у римлян, но утратил своё значение после открытия Америки, когда его как важную острую приправу заменил во многих азиатских блюдах растущий там чили (острая паприка).

Остроту перцу придвёт алкалоид пиперин (5-8 %) и производные пиперина, такие как пипереттин, пиперилин, пиперанин, хавицин (изомерное соединение пиперина) и другие, имеющими в зависимости от сорта перца разное соотношение, которые также называются алкамидами.

Белый перец содержит приблизительно 2,5 процента эфирного масла, так называемого перечного масла, а в зелёном и чёрном перцах его содержание доходит до 4,8 процентов.

Общая информация:

Из Википедии: "Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец,белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком".

Разновидности пряностей:

  • "Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях.
     
  • Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.
    Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

     
  • Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём сухой сушки. Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).
    Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде. Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом".

Применение:

"Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.

Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Перец называют королём пряностей.

Незрелые, высушенные на солнце (лат. Fructus Piperis nigri) и вполне зрелые, вымоченные в воде, высушенные на солнце и освобождённые от мясистого околоплодника плоды (Fructus Piperis albi) перца чёрного изредка используют в медицине как средство, способствующее пищеварению".


Рецепты, содержащие этот ингредиент
Табуле из гранатовых зёрен и яблок
Табуле из гранатовых зёрен и яблок - это сочный фруктовый салат с травами и кедровыми орешками, который можно приготовить сырым.
Фото к рецепту "Табуле из гранатовых зёрен и яблок" из книги "Vegan Oriental", стр. 131

Гороховые оладьи с сушёным перцем чили
Сушёный перец чили придаёт гороховым оладьям особенный вкус. Рецепт можно разнообразить при помощи приправы карри, пряностей или сока лайма .
Фото к рецепту "Гороховые оладьи" из книги "Das vegane Kochbuch meiner Oma", стр. 52.

Белая фасоль с яблоками, грушами и жареным картофелем
Для приготовления этой белой фасоли с яблоками, грушами и жареным картофелем нужно предварительно замочить фасоль на ночь. С ней сочетается салат из одуванчиков
Фото рецепта "Белая фасоль с яблоками, грушами и жареным картофелем" из книги "Das vegane Kochbuch meiner Oma", стр. 57.

Картофельные маульташен
Для приготовления картофельных маульташен со шпинатом и грибами необходим охлаждённый отварной картофель, который лучше приготовить заранее.
Фото к рецепту "Картофельные маульташен" из книги "Das vegane Kochbuch meiner Oma", стр. 46

Крапивно-картофельный суп
Для этого крапивно-картофельного супа необходим овощной бульон. Его можно приготовить заранее самостоятельно или купить в готовом виде.
Фото к рецепту "Крапивно-картофельный суп" из книги "Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, saisonal kochen".