Горчичный порошок используется в кулинарии как приправа и для маринования. Как правило, он состоит на 80% из молотых белых семян горчицы, к которым иногда добавляют ещё травы, пряности или зерновую муку. Разведённые водой молотые горчичные зёрна превращаются в пасту, похожую на столовую горицу. Она, в свою очередь, служит ингредиентом для соусов, салатов и овощных блюд.
Общая информация о горчице:
Из Википедии: "Столо́вая горчи́ца — приправа из семян растений горчицы белой, (Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы чёрной (Brassica nigra).
Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого, вкус варьируется от сладкого до пряного".
Причина остроты горчицы и её регулировка:
"Собственный вкус горчичного семени острый и жгучий. В тканях всех частей растения содержатся обычные для семейства капустных глюкозинолаты, такие как синигрин, мирозин и синальбин, а также фермент мирозиназа. В присутствии воды смесь этих веществ образует изотиоцианаты (горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло (аллилизотиоцианат), обуславливающее жгучий вкус горчицы. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры, при высокой температуре он инактивируется. При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом, и при этом сохранят горький вкус. При приготовлении горчичной пасты крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой на вкус".
Разновидности горчицы и их острота:
- "Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. ...
- Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская. Представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина.
- Белая горчица (Sinapis alba), жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе".
Полезно знать:
"Все части растений горчицы, в том числе зёрна и горчичный порошок, могут вызвать аллергию и стать причиной анафилактического шока. С 2005 года продукция, реализуемая в Европейском союзе, в случае наличия в её составе горчицы должна иметь указание об этом на упаковке".
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калорийность | 508 ккал 2'126 kJ | 25,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
| жиры/липиды | 36 г | 51,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
| из них насыщенных жиров | 2,0 г | 9,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 28 г | 10,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
| из них сахара | 6,8 г | 7,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
| клетчатка | 12 г | 48,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
| белки/протеины | 26 г | 52,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
| поваренная соль (Na:13,0 mg) | 33 мг | 1,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| микр. | селен, Se | 208 мкг | 378,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
| ПНЖК | альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 3,8 г | 190,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| микр. | марганец, Mn | 2,4 мг | 122,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| мин. | фосфор, P | 828 мг | 118,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,26 г | 103,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| мин. | магний, Mg | 370 мг | 99,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| бел. | лизин (лиз, Lys, K) | 1,8 г | 99,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| бел. | изолейцин (иле, Ile, I) | 1,2 г | 95,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| бел. | валин (вал, Val, V) | 1,5 г | 94,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,84 г | 90,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 3,8 г | 190,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 5,9 г | 59,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| триптофан (три, Trp,W) | 0,26 г | 103,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| лизин (лиз, Lys, K) | 1,8 г | 99,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 1,2 г | 95,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| валин (вал, Val, V) | 1,5 г | 94,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| треонин (тре, Thr, T) | 0,84 г | 90,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| лейцин (лей, Leu, L) | 2,1 г | 86,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 1,2 г | 76,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| метионин (Мет, M) | 0,48 г | 52,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 162 мкг | 81,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| тиамин (витамин В1) | 0,80 мг | 73,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 5,1 мг | 42,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
| ниацин (экс-витамин В3) | 4,7 мг | 30,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| витамин В6 (пиридоксин) | 0,40 мг | 28,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| рибофлавин (витамин В2) | 0,26 мг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,81 мг | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 7,1 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| витамин К | 5,4 мкг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
| витамин А (ретинол) | 2,0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| фосфор, P | 828 мг | 118,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| магний, Mg | 370 мг | 99,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| калий, K | 738 мг | 37,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| кальций, Ca | 266 мг | 33,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| натрий, Na | 13 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| селен, Se | 208 мкг | 378,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
| марганец, Mn | 2,4 мг | 122,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| железо, Fe | 9,2 мг | 66,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| медь, Cu | 0,64 мг | 65,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| Цинк, Zn | 6,1 мг | 61,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
Комментарии