фисташки, жареные, без соли

Фисташки обладают особым ароматом, который становится еще более интенсивным при сухой обжарке. Без добавления соли косточковые плоды фисташкового дерева (Pistacia vera) определенно полезнее, чем в соленом виде. Однако следует отметить субоптимальное соотношение между омега-6 и омега-3 (52 : 1) и не употреблять их в слишком большом количестве.

Применение в кулинарии:

Вкус фисташковых ядер сладкий, напоминающий миндаль, и в то же время очень ароматный. Они популярны в жареным виде в качестве снека, с солью или без нее; но также доступны и в сыром виде. «Обжаренные в сухом виде» означает, что их нагревают без добавления жира, масла или воды. Если они неочищенные, то сначала нужно вскрыть скорлупу, чтобы добраться до съедобной сердцевины. Обжарка ядер усиливает вкус, делает их более хрустящими, но при этом они более подвержены повреждениям и окислению.^1,2 Необходимым условием является бережное обжаривание при низких температурах.

Молотые ядра используются в песто, муссах и в выпечке, такой как кантучини (кантуччи), рождественском печенье, тортах и другой сладкой выпечке. Фисташки - важная часть сладостей, таких как Моцарткугель, пахлавы или пралине. В измельченном виде красивые зеленые семена можно очень хорошо использовать для украшения блюд и деликатесов. Фисташковое мороженое также очень популярно, особенно в Италии и Америке.

«Песто ди фистакки» - это сицилийское национальное блюдо, которое подается с пастой, а также с мясом и рыбой.

Фисташка - это орех? Поскольку плоды фисташкового дерева являются одними из одиночных косточковых, их ядра (= фисташки) с ботанической точки зрения не являются настоящими орехами - см. Ниже в разделе «Общая информация».

Веганский рецепт фисташкого песто:

Ингредиенты: 200 г фисташек (поддойдут жаренные и сырые), 1/4 пучка свежего базилика, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка дрожжевых хлопьев, соль, 2 столовые ложки лимонного сока, перец, 100 мл оливкового масла первого отжима (оливковое масло лучше на вкус, но у рапсового масла холодного отжима более полезное соотношение жирных кислот).

Приготовление: бланшируйте фисташки в воде примерно 5 минут, так как это поможет снять кожицу. Слейте воду и удалите кожицу вокруг ядра. Измельчите фисташки с дрожжевыми хлопьями, чесноком, ощипанными листьями базилика, лимонным соком и маслом в высокопроизводительном миксере и приправьте солью и перцем.

Совет: из фисташек можно приготовить соус песто без термической обработки. Если кожица не снимается легко, ее также можно оставить.

Веганский рецепт фисташкового торта:

Ингредиенты: 180 г фисташек без соли, 150 г муки из полбы, 2 чайные ложки разрыхлителя с винным камнем, 150 г коричневого сахара, 1 щепотка соли, 2 стакана свежего шпината (придает более интенсивный зеленый цвет), 200 мл овсяного молока (или миндального молока), 70 мл рафинированного рапсового масла, 2 чайные ложки яблочного уксуса.

Приготовление: смазать маслом прямоугольный противень длиной примерно 25 см и разогреть духовку до 175 °C (верхний /нижний огонь). Смешайте муку, разрыхлитель, сахар и соль и добавьте в смесь мелко измельченные фисташки. Измельчите шпинат, масло и растительное молоко в блендере в пюре и смешайте с мучной смесью. Наконец, осторожно добавьте яблочный уксус и равномерно вылейте смесь в смазанную жиром форму. Проведите тест на прилипание (протыкание палочкой теста) через 35-40 минут в духовке и, когда пирог будет готов, дайте ему остыть.

Совет: В качестве глазури можно смешать веганский сливочный сыр с сахарной пудрой и выложить его на полностью остывший торт. Украсить измельченными фисташками. Как вариант, можно просто подавать торт, посыпав сахарной пудрой.

Веганские рецепты с поджаренными фисташками можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (ниже этого текста или справа).

Покупка - где купить фисташки без соли?

Фисташки можно приобрести круглый год в скорлупе или очищенными, сырыми, жареными, без соли или солеными в сетях супермаркетов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. В магазинах здорового питания, магазинах экологически чистых продуктов, органических супермаркетах (магазинах органических продуктов Denn, Alnatura) или в интернет-магазинах можно найти сырые необжаренные фисташки. Если ядра фисташек все еще находятся в скорлупе, примерно половина веса приходится на скорлупу, т.е. в упаковке 250 г съедобная часть составит 125 г.

В продаже есть круглые и продолговатые сорта. К лучшим сортам относятся, например, «Керман» из Ирана и «Фемминелла» и «Миннулара» из Сицилии. В России популярен турецкий сорт фисташек "Антел".

Покупая неочищенные фисташки, убедитесь, что как можно больше ядер приоткрыты, так как это считается признаком зрелости. Закрытые фисташки недозрелые и не подходят для употребления. Ядра должны быть целыми, без повреждений, без изменения цвета и коричневых пятен. Как правило, чем зеленее семена, тем лучше их качество.

Обратите внимание на органическое качество фисташек из-за возможного загрязнения афлатоксинами (плесень). Затхлый запах косточковых плодов может указывать на заражение плесенью. Высококачественные (органические) ядра фисташек производятся в таких странах, как США (Калифорния) или Турция. Там фисташки продаются также можете найти свежие и необжаренные (сезонные). Сырые фисташки более хрустящие, имеют более нежный вкус и значительно более полезны.

Дикие виды:

Раскопки в Сирии показывают, что дикие фисташки, такие как Pistacia atlantica или Pistacia khinjuk, собирались еще в эпоху эпипалеолита (примерно 20 000 лет назад на Ближнем Востоке).³

Хранение:

Неочищенные фисташки можно хранить несколько месяцев в прохладном сухом месте. Очищенные косточковые плоды лучше всего хранить в герметичном контейнере в холодильнике, так их можно хранить до четырех недель. Из-за высокого содержания масла в ядрах, если орехи хранятся в течение длительного времени при комнатной температуре, существует риск того, что орехи приобретут прогорклый вкус - или они начнут быстро плесневеть при хранении во влажном состоянии ⁴. Часто плесень бывает не очевидна. Заморозив ядра, можно сохранить фисташки съедобными примерно в течение года.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Жареные фисташки обладают значительной калорийностью - 572 ккал/100 г. Содержание жира здесь довольно высокое - 46%, насыщенных жиров - около 5,6%. Соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 (LA: ALA) составляет около 62:1, что неблагоприятно, см. следующую главу. Количество углеводов составляет около 18%, клетчатки - 10%, а содержание белка - около 21%.

Из витаминов лучше всего представлен пиридоксин (витамин B6) в количестве 1,1 мг/100 г. Этот водорастворимый витамин очень важен для метаболизма белков и играет важную роль во многих ферментативных реакциях. Похожее содержание этого витамина помимо сушеного майорана имеют также сушеный орегано и сушенный далс. При потреблении 100 г этих ингредиентов суточная потребность в витамине В6 удовлетворяется на 80%. Пивные дрожжи содержат около 4,4 мг пиридоксина на 100 г, но мы употребляем их в гораздо меньшем количестве.⁵

Среди макроэлементов в в фисташках также содержится хорошая пропорция фосфора (469 мг/100 г). Фосфор необходим и особенно важен для костей, зубов и клеточных мембран. Вы можете полностью удовлетворить свою потребность в нем с помощью естественной и сбалансированной диеты. Миндаль (481 мг/100 г) и семена конопли (468 мг/100 г) имеют очень похожее содержание фосфора. Слишком много фосфора люди употребляют с промышленными продуктами питания, такими как безалкогольные напитки и готовые продукты; в серьезных случаях этот переизбыток может привести к снижению плотности костей.⁵

Марганец в фисташках - один из важнейших микроэлементов. Его содержание 1,2 мг/100 г сравнимо с содержанием в семенах пажитника и бразильском орехе. Нут имеет многократно более высокое содержание этого незаменимого микроэлемента - 21 мг/100 г. Марганец важен для соединительных тканей и для хрящей, а также играет важную роль в углеводном обмене веществ.

Также стоит упомянуть железо в количестве 4 мг/100 г. Сушеный персик или крупа из полбы очень похожи на жареные фисташки по количеству железа: 4,1 и 4,2 мг/100 г. Сушеные травы содержат значительно больше железа, но хорошо известно, что их употребляется гораздо меньше (например, базилик содержит 90мг/100 г).⁵ Железо, как часть гемоглобина в красных кровяных тельцах, частично отвечает за транспорт кислорода в крови.

Фисташки также богаты эфирными маслами, смолами, кислотами и фенолами.⁶

Всю информацию о питательных веществах фисташек, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье:

Насколько полезны фисташки? Регулярное употребление фисташек может помочь защитить от рака легких и других видов рака. Косточковые содержат много гамма-токоферола, одной из форм витамина Е. Этот витамин действует как антиоксидант, защищает от свободных радикалов, то есть от старения клеток, и, как следствие, может снизить риск возникновения рака.⁷

Перекрестное исследование показывает, что регулярное употребление фисташек может уменьшить рис сердечно-сосудистых заболеваний. Это обусловлено снижением уровеня холестерина на 8% в диете, 30% калорий которой приходится на фисташки.⁸ Но на самом деле это относится ко всем орехам, поэтому стоит обратить внимание на содержание других нутриентов. В фисташках соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 (жареные 62:1, сырые 49:1) значительно хуже, чем в других орехах, таких как грецкие орехи 4:1 или макадамия 6:1. Соотношение должно приближаться к 1:1, поскольку жирные кислоты омега-3 (например, альфа-линоленовая кислота) обладают противовоспалительным действием в организме, а жирные кислоты омега-6 (например, линолевая кислота) вызывают воспаления.

В целом рекомендуется употреблять в день около 30 г орехов, поскольку они способны уменьшить сердечно-сосудистые заболевания (в это исследование, помимо фисташек, включены грецкие орехи, миндаль, орехи кешью, фундук, пекан, кедровые орехи и т. орехи макадамия и бразильские орехи). Это свойство наиболее эффективно, если заменить нездоровые перекусы из продуктов с солью, сахаром, насыщенными жирами или трансжирами на орехи. В этой статье мы рекомендуем людям с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниями отдавать предпочтение сырым орехам и полностью избегать жареных или соленых.⁹

Анемию, вызванную дефицитом железа, можно немного уменьшить, если употреблять фисташки ежедневно. В ядрах фисташек относительно большое количество железа и меди. Эта комбинация борется с анемией, а этот эффект усиливается за счет дополнительного потребления свежих, богатых витамином С фруктов и овощей.¹⁰ Витамин С способствует всасыванию железа в кишечнике, что, в свою очередь, оказывает положительное влияние на кроветворение.¹¹

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Насколько полезны жареные фисташки? Обжарка орехов и семян придает им интенсивный типичный аромат, но одна реакция - реакция Майяра, может привести к образованию акриламида. В результате реакции между аминокислотой аспарагин и содержащимся в природе сахаром при температурах примерно от 120 °C может образовываться это вещество, которое считается канцерогенным. В зависимости от типа и сорта ореха или семян содержание аспарагина сильно различается, и температура обжарки также является здесь решающей характеристикой. В миндале образование акриламида начинается примерно при 130 °C, а начиная с 145 °C его образование значительно ускоряется.^12,13 Более высокие температуры обычно способствуют образованию акриламида больше, чем продолжительность обжарки.¹⁴

Несоблюдение правил гигиены и многократный контакт с землей могут загрязнить микробами открытые фисташки при традиционном сборе урожая. В случае влажного хранения также повышается риск заражения плесенью, особенно афлатоксинами (токсичными продуктами метаболизма плесени). Афлатоксины пагубно влияют на печень и почки и повышают риск развития рака. Кроме того, обработка косточковых плодов инсектицидами вредна для здоровья. Фисташки проходят строгий контроль в случае импорта в ЕС, а это означает, что такие примеси устраняются довольно хорошо.¹⁵

Как и другие орехи (например, миндаль, фундук, грецкие орехи и т. д.), Фисташки могут вызывать серьезные аллергические реакции. Симптомы проявляются в виде зуда или жжения во рту, на языке или на коже. Чаще всего поражаются шея и лицо, в худшем случае возникает аллергический шок. 32 известных в настоящее время аллергена часто устойчивы к технологическим процессам, таким как нагревание или обжарка. Возможны также перекрестная аллергия и настоящая пищевая аллергия. На сегодняшний день все еще нет доступной эффективной иммунотерапии.¹⁶

Народная медицина:

Полезны ли фисташки для похудания? Снова и снова можно прочесть, что фисташки играют важную роль в диетическом питании, если у человека есть проблемы с весом. Впрочем, это касается и других орехов. Потому что орехи обладают длительным насыщающим эффектом благодаря высокому содержанию жиров и белков, и, как правило, высокое содержание клетчатки также играет здесь важную роль.¹⁷ Этому способствует также то, что очистка фисташек от скорлупы может замедлить темп потребления орехов.¹⁸ Оставшиеся скорлупки показывают, сколько уже съедено, что может привести к тому, что потребление будет меньше, чем в случае очищенных от кожуры фисташек.¹⁹ Обычно несоленые фисташки потребляются в значительно меньшем количестве, что приводит к более низкому потреблению калорий. Кроме того, жир, содержащийся в фисташках, не усваивается полностью, поэтому организм выводит часть его непереваренным.²⁰

Но если потреблять более 70 г орехов в день в течение длительного времени, то можно набрать вес из-за высокого содержания жира.

Распространение - происхождение:

Фисташковое дерево (Pistacia vera) растет в субтропических районах.⁴ Его первые находки относятся к глубокой древности. Согласно Википедии, иммигранты с Ближнего Востока импортировали фисташки в Америку примерно в 1880 году. Пятьдесят лет спустя фисташки появились на рынке США в качестве снека. Самые известные фисташки поступают из Ирана, Калифорнии, Турции и Сирии.¹⁵ В Европе крупнейшими и наиболее интересными районами выращивания фисташек являются Греция (например, Эгина, Саламина, Эвия и т. Д.), Италия (Сицилия) и Испания (Андалусия).

Выращивание в саду или цветочном горшке:

Фисташки частично морозостойки и хорошо растут только в регионах с очень мягким климатом. В холодное время года посадка в кадку возможна практически только в зимнем саду (около 18 ° C). Фисташки можно размножать не только семенами, но и черенками с молодых побегов. Важно выращивать оба пола, потому что только тогда можно собрать плоды через 3-4 года. Однако мужские ветви можно прививать и к женскому растению. Переувлажнение вредно для фисташкового дерева, а засуха на короткое время вряд ли станет проблемой.

Выращивание - сбор урожая:

Фисташки вырастают до 12 м в высоту, а их продолжительность жизни составляет 200-300 лет. Из-за раздельнополости растений на плантациях всегда можно встретить мужские и женские экземпляры. Но прививка мужских частей к женским растениям также распространена при выращивании на плантациях. Опыление происходит ветром.

Фисташковое дерево обычно приносит обильные плоды только каждые 2 года (в год подкормки). Климат имеет решающее значение для урожайности в годы подкормки. Хотя деревья не считаются морозостойкими, зимы с прохладными температурами (около 7 ° C) способствуют получению высокоурожайного урожая. В этом случае низкие температуры, а не только условия длинного дня (свет), нарушают покой почек. Чрезмерно мягкая зима и обильные осадки могут отрицательно повлиять на урожайность.³

Когда созревают фисташки? Плоды образуются в течение июля и готовы к сбору в сентябре. Обычный сбор фисташек проводится вручную целой гроздью. После удаления кожуры (розовой оболочки плода) с помощью полива косточковые плоды обычно оставляют сушиться на солнце. Чтобы окончательно отделить скорлупу, фисташки повторно поливают перед второй сушкой, а затем сортируют и отправляют на хранение. Сушку на экспорт обычно проводят в сушильных установках (около 24 часов), а затем косточковые плоды хранят в силосных сооружениях или перерабатывают (обжарка и соление).¹⁵

Также используются механические встряхивающие машины с собирающими устройствами. В частности, в Калифорнии они используются для сбора фисташек с 1976 года.³

Защита природы - сохранение видов - охрана животных:

Фисташковое дерево (Pistacia vera) внесено в Красный список исчезающих видов Международного союза охраны природы МСОП с 2007 года как находящееся под угрозой исчезновения. МСОП в качестве обоснования опасности называет чрезмерное использование плодов.

Общая информация:

Вечнозеленое фисташковое дерево (Pistacia vera) относится к роду фисташек (Pistacia) из семейства сумаховых (Anacardiaceae). Орех кешью также принадлежит к этому семейству. Чтобы отличать Pistacia vera от других видов, ее еще называют настоящей фисташкой. С ботанической точки зрения фисташки относятся не к настоящим ореховым плодам, а к косточковым плодам (костянкам), так же и миндаль, орехи макадамия (в зависимости от научного понимания) или кешью²¹. Но в не строгом ботаническом контексте, для простоты, их предпочитают называть орехами, даже в медицинских исследованиях.⁹

Альтернативные названия:

Ядра фисташек также называют орехами Алеппо или фисташковым миндалем. Они получили почетное название «зеленый миндаль», потому что зеленые ядра являются самыми ценными.

По-английски фисташка называется pistachio, pistachio nut, pistache, green almond.

В России фисташки еще называют фисташковым орехом.

Ключевые слова использования:

Древесина фисташкового дерева красивого цвета - от светлого до темного, она твердая, тяжелая, с ней легко работать. Поэтому эта древесина очень популярна в токарных мастерских и ремеслах: из нее любят делать ручки для ножей.

В прошлом орехи служили красителем и использовались как средство от многих заболеваний (например, зубной боли, цирроза печени).

Литература/источники: