Оглавление
Лук-порей (Allium ampeloprasum var. porrum) - полезный и ароматный овощ, особенно в био-качестве. Сырой лук-порей доступен почти круглый год благодаря местному выращиванию.
Применение в кулинарии
Лук-порей, также известный как репчатый лук, популярен на кухне как овощ или приправа. По вкусу он похож на своих родственников (лук репчатый, шнитт-лук и чеснок), но более мягкий и не имеет луковицы или бульбы. Этот низкокалорийный овощ вырастает до 60-80 см в высоту, с характерным белым или светло-зеленым стеблем с трубчатыми листьями, которые растут вместе.1
Что можно есть у лука-порея? В принципе, все части лука-порея съедобны. Однако корневище обычно опускают при обработке. Некоторые люди также отказываются от зеленой части (= листьев) при приготовлении блюд, так как они имеют несколько более горький/интенсивный вкус, и используют только белый стебель лука-порея.
Можно ли есть лук-порей в сыром виде? Все части растения можно есть свежими, сырыми или приготовленными. Как правило, чем моложе лук-порей, тем он нежнее. Чем старше растение лука-порея, тем темнее и волокнистее листья. Летние сорта обладают более мягким вкусом и поэтому особенно подходят для употребления в сыром виде. Зимние сорта лука-порея, с более мясистыми и темными листьями, обычно имеют более сильный и острый вкус и используются в качестве зимнего овоща.
Содержащиеся в луке-порее соединения серы придают блюдам пикантный вкус. Его можно есть сырым в салатах, с хлебом или использовать в качестве гарнира. Это позволяет сохранить витамины и другие полезные вещества.
Этот полезный овощ хорошо сочетается с веганскими супами, тушеными блюдами, красочными овощными гарнирами, запеканками и квишами (в Германии его еще называют пирогом с луком-пореем). Если Вы любите соленые блюда, попробуйте приготовить на завтрак вместо мюсли сытный веганский омлет с луком-пореем. Летом лук-порей прекрасно смотрится даже на барбекю. Как зелень для супов, лук-порей является твердым фаворитом на кухне. Вместе с морковью, фенхелем и петрушкой из него можно приготовить ароматный растворимый овощной бульон или свою домашнюю приправу-пасту.
Веганский рецепт салата из лука-порея с яблоком
Ингредиенты (на 2 порции): 1 сырой лук-порей (органический), 1 яблоко, 1 ст. л. измельченных лесных орехов, 100 г веганской сметаны, 2 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. горчицы, 1 ч. л. агавы или кленового сиропа, по желанию 1 горсть свежих ростков (например, люцерны).
Приготовление: Удалите корневую часть и увядшие листья с лука-порея. Вымойте яблоко и лук-порей. Для этого разрежьте лук-порей вдоль по центру, чтобы после промывки различные слои были хорошо очищены от песка и земли. Нарежьте яблоко мелкими кубиками, а лук-порей - очень тонкими кольцами. Для заправки хорошо перемешайте веганскую сметану, лимонный сок, горчицу, сироп агавы или кленовый сироп, приправьте солью и перцем. Смешайте заправку с кусочками яблок и кольцами лука-порея в миске. Гарнируйте рубленым фундуком и свежими проростками. Подавайте веганский салат из сырых овощей, например, с цельнозерновым хлебом.
Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента".
Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка - Хранение
Лук-порей обычно доступен круглый год в таких сетях супермаркетов, как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д.
Хорошо укомплектованный рынок предлагает лук-порей в свежем виде в виде отдельных палочек (разного размера и веса). Иногда, однако, в ассортименте можно найти только белую, отбеленную часть стеблей, нарезанную и упакованную. В сочетании с морковью и сельдереем лук-порей продается в виде порционных зеленей для супа. Свежесть лука-порея при покупке можно определить по упругим, темно-зеленым листьям без разрывов и пятен. Центральная часть стебля и основание корней должны быть белыми. Если лук-порей предварительно нарезан, обратите внимание на степень свежести срезов. Ищите органические продукты и покупайте свежий лук-порей в органических супермаркетах (например, ВкусВилл), на еженедельном рынке, непосредственно у фермера или в зеленом ящике.
Советы по хранению
Свежий лук-порей хранится в овощном ящике холодильника. Он будет храниться здесь около двух недель. Насыщенный аромат лука-порея может изменить вкус деликатных продуктов, таких как фрукты или масло. Если у Вас слишком много свежего лука-порея, его можно заморозить, очистив и предварительно нарезав, и хранить в морозильной камере до 12 месяцев.
Химический состав - пищевая ценность - калории
Энергетическая ценность 100 г лука-порея составляет 61 ккал. Основные питательные вещества состоят в среднем из 0,3 г жиров, 1,5 г белков и 14 г углеводов.2 Как и в любом необработанном продукте, содержание питательных веществ может меняться из-за природных колебаний (другие базы данных предполагают еще более низкую энергетическую ценность лука-порея).
Особого внимания заслуживает содержание витамина К (47 мкг/100 г), фолиевой кислоты (64 мкг/100 г) и марганца (0,48 мг/100 г). 100 г свежего лука-порея покрывают около 63 % суточной потребности в витамине К, как и клубни фенхеля (63 мкг/100 г) и пак-чой (63 мкг/100 г). Особенно богаты витамином К свежий мангольд (830 мкг/100 г) и одуванчик (778 мкг/100 г).2
Содержание фолата (предшественника фолиевой кислоты, бывшего витамина B9, B11) в 100 г сырого лука-порея составляет около 64 мкг, что соответствует 32 % суточной потребности взрослого человека. Аналогичное содержание фолатов содержится в весеннем луке (64 мкг/100 г) и сыром зелёном горохе (65 мкг/100 г). Молодой шпинат, который можно есть сырым в качестве салата, содержит больше фолатов. В 100 г сырого шпината содержится 194 мкг, что покрывает 97 % суточной потребности.2
Является ли лук-порей важным источником витамина B6 или витамина C? Съеденные 100 г сырого лука-порея покрывают примерно четверть суточной потребности в витамине B6 (0,23 мг/100 г) и витамине C (12 мг/100 г). Однако самыми богатыми витамином С продуктами являются сырая капуста кале (120 мг/100 г) и желтый сладкий перец (184 мг/100 г).2 О более высоком содержании витамина С в органическом луке-порее вы можете прочитать в разделе о сборе урожая.
Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.
Влияние на здоровье
Полезен ли сырой лук-порей? Лук-порей богат вторичными растительными веществами, способствующими укреплению здоровья, такими как полифенолы (с их сильным антиоксидантным, кардиопротекторным и сосудопротекторным действием). Кроме того, соединения серы, которые отвечают за ароматный запах и вкус лука-порея, обладают сильным антибактериальным и фунгицидным действием.3 Особое внимание в исследованиях уделяется аллицину. Он образуется в результате химической реакции между аминокислотой аллиином и ферментом аллииназой.4 Образующийся аллицин не только служит защитным механизмом для растений от обитающих в почве патогенов, таких как грибки и микроорганизмы. Помимо перечисленных эффектов, аллицин также помогает бороться с некоторыми вирусами и паразитами.5
Поэтому аллицин считается природным антибиотиком и даже продемонстрировал успешную борьбу с устойчивыми к антибиотикам штаммами, такими как золотистый стафилококк (MRSA).4 В исследованиях рака аллицин и другие компоненты растения аллиум также считаются перспективными в борьбе против раковых клеток и в качестве профилактической меры, способствующей укреплению здоровья.6,7
Помимо серосодержащих эфирных масел, лук-порей отличается особенно высоким содержанием полифенолов, о чем уже говорилось выше. Страти и др. показали, что содержание фенолов в зеленых листьях лука-порея выше, чем в белых частях.8 Среди полифенолов лук-порей содержит значительное количество флавоноида каемпферола. Это один из антиоксидантов, защищающих наши клетки от свободных радикалов (окислительного стресса) и обладающих противовоспалительными свойствами.9 Продукты, богатые каемпферолом, ассоциируются со снижением риска развития некоторых видов рака,9 включая рак кожи, печени и толстой кишки.10 Исследования показывают, что он значительно подавляет рост и ангиогенез раковых клеток и вызывает апоптоз (запрограммированную гибель клеток) раковых клеток. Каэмпферол, по-видимому, сохраняет жизнеспособность нормальных клеток и в некоторых случаях оказывает защитное действие.11
Риски- непереносимости - побочные эффекты
Случаи пищевой аллергии на лук-порей описаны лишь в единичных случаях. Иногда может возникнуть воспаление слизистой оболочки носа (ринит), конъюнктивит или отек век. Перекрестная реакция с близкими родственниками порея (такими как лук, чеснок и шнитт-лук) имеет место.12
Как и другие растения семейства аллиум, лук-порей может вызывать метеоризм. Чтобы избежать этого, чувствительные люди должны есть только небольшое количество сырого лука-порея, готовить его на пару перед едой или приправлять семенами тмина.
Экологический след - благополучие животных
В 2019 году Институт энергетических и экологических исследований Гейдельберга (ifeu) проанализировал воздействие на окружающую среду почти 200 продуктов питания в Германии. Расчет экологического CO2-следа основывается на средних значениях для сельскохозяйственного производства (включая все процессы, происходящие выше по течению, такие как производство удобрений), переработки продуктов питания, упаковки (включая утилизацию) и дистрибуции в супермаркет. Также учитывались различные методы выращивания (органические - традиционные), внутреннее производство по сравнению с импортом на грузовиках, кораблях или самолетах и т. д. Для отдельных продуктов питания авторы также указывают потребление фосфатов, воды и земли. Лук-порей демонстрирует отличные результаты - 0,2 кг CO2-эквивалента (сокращенно CO2eq) на килограмм.13
Тот факт, что лук-порей можно выращивать в открытом грунте почти круглый год19 , также оказывает положительное влияние на окружающую среду. В целом региональные и сезонные овощи и фрукты более благоприятны для климата, чем импортные товары (особенно велико влияние воздушного транспорта), переработанные продукты или овощи из отапливаемых теплиц.14 Например, углеродный след зимних помидоров из теплиц в Германии составляет 2,9 кг CO2-экв/кг, по сравнению с сезонными, региональными помидорами, которые производят всего 0,3 кг CO2-экв/кг и имеют гораздо меньший углеродный след.13
В традиционном сельском хозяйстве синтетические пестициды и гербициды обычно используются для борьбы с нежелательными насекомыми и растениями. Однако их часто можно обнаружить и в конечном продукте, как показало исследование различных видов фруктов и овощей, проведенное Европейской сетью по борьбе с пестицидами. Остатки отдельных пестицидов были обнаружены и в луке-порее.24 Поэтому в идеале лук-порей должен быть выращен органическим способом, поскольку использование таких продуктов здесь запрещено. Кроме того, такой способ выращивания лука-порея лучше с точки зрения экологии: сокращение количества пестицидов уменьшает выбросы в атмосферу.25
Благополучие животных - защита видов
Хотя растения рода Allium очень полезны для человека, они ядовиты для собак и кошек (сырые, вареные, сушеные и в виде порошка!).26
Распространение - происхождение
По мнению Вавилова (1926), первичным генетическим центром лука-порея является Ближний Восток (и бассейн Средиземноморья); несколько более позднее исследование предполагает, что культурные формы находятся в Малой Азии.16 Сегодня наибольшее количество лука-порея производят Индонезия и Турция. во всем мире.18 Его также в основном выращивают в Западной Европе и (в меньшей степени) в Северной Америке. В Европе основными производителями являются Франция и Бельгия.17
Дикие виды
Дикий лук-порей (Allium ampeloprasum), от которого, вероятно, произошли культурные сорта лука-порея, до сих пор можно встретить в дикой природе в Южной Европе, Северной Африке и на Ближнем Востоке (местный), а также в Северной и Южной Америке и Австралии (интродуцированный).15
Выращивание - сбор урожая
В Швейцарии, Австрии и Германии лук-порей выращивают как традиционным, так и органическим способом, преимущественно в открытом грунте. В зависимости от сезона выращивания различают летний лук-порей, который выращивают в теплые месяцы, и осенний или зимний, который продолжает расти даже в снег и мороз.19 Благодаря широкому ассортименту сортов, лук-порей подходит для несложного выращивания в собственном саду почти круглый год. Он любит богатую питательными веществами, глубокую почву и является тяжелым кормильцем. Чтобы растения развивали длинные белые стволы, их необходимо несколько раз окучивать землей в период роста.1 Возможен прямой посев в поле; при раннем выращивании, на тяжелых почвах и в органическом земледелии (из-за давления сорняков) более эффективна предварительная культивация молодых растений. Использование защитных сеток, расположенных близко друг к другу, необходимо для борьбы с такими известными вредителями, как трипсы и мухи-щелкуны, особенно в органическом земледелии.19 В собственном саду вы можете поэкспериментировать с окунанием растений и смешанным выращиванием растений с интенсивным запахом, таких как морковь, сельдерей, укроп, фенхель, ромашка, лаванда или петрушка.
У лука-порея довольно долгий период выращивания: в зависимости от сорта и времени года его можно собирать через пять-восемь месяцев.20
Если вы посадили летний лук-порей на своем огороде, выкопайте его вместе с корнями до наступления первых заморозков и отправьте на хранение. В незамерзающем погребе или прохладном темном помещении порей будет долго оставаться свежим в ящиках с песком. Для этого уложите стебли вплотную друг к другу, а корни хорошо присыпьте влажным песком ("уложите"). Поскольку лук-порей чувствителен к созревающему газу этилену, следите за тем, чтобы лук-порей и фрукты хранились отдельно.20
Большинство зимних сортов лука-порея очень морозоустойчивы, поэтому их часто можно оставлять на зиму в поле и собирать свежий урожай по мере необходимости до весны.21
В полевом исследовании, проведенном в России, сравнивались урожайность, качество и содержание таких ингредиентов, как антиоксиданты, между органически и традиционно выращенным луком-пореем. Помимо существенных различий между сортами, было обнаружено, что сухое вещество, содержание сахара и калия выше при органическом выращивании, в то время как концентрация нитратов увеличивается при традиционном выращивании. Метод выращивания не оказал влияния на урожайность, хотя опытные образцы выращивались в теплицах. Среди антиоксидантов аскорбиновая кислота (витамин С) достигла более высоких значений в органически выращенном луке-порее. Особый интерес представляет значительная положительная корреляция между концентрацией аскорбиновой кислоты и полифенолов в стеблях лука-порея. Таким образом, выбор сорта и метод выращивания влияют на содержание антиоксидантов, играющих важную роль для здоровья.22
Общая информация
Лук-порей относится к роду Allium в подсемействе луковые (Allioideae). Существует несколько синонимов, в том числе Allium porrum3,17 или Allium ampeloprasum ampeloprasum Porrum Group (или Leek Group).
Альтернативные названия
В Швейцарии, а теперь и в значительной части Германии, распространен термин "лук-порей". В более сельских районах северо-западной и восточной Германии термин "лук-порей" (от старофранцузского, ср. также латинское porrum, porrus) сохранился. Из мелких вариантов только название borage/porretsch сохранилось в Вале.23 В Австрии термин "лук-порей" также распространен, в зависимости от региона. Лук-порей также известен под названиями широкий лук-порей, зимний лук-порей, весенний лук, обычный лук-порей, испанский лук-порей, пепельный лук-порей или мясной лук-порей. В английском языке он называется leek.
Библиография - 26 источников
1. | Kreuter M-L. Der Biogarten. Der praktische Ratgeber für den naturgemässen Anbau von Gemüse, Obst und Blumen. 14. Durchges. Auflage. München, Wien, Zürich: BLV Verlagsgesellschaft MbH; 1992. |
2. | US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA. 2019. |
3. | Radovanović B, Mladenović J, Radovanović A et al. Phenolic composition, antioxidant, antimicrobial and cytotoxic activites of Allium porrum L. (Serbia) extracts. J. Food Nutr. Res. 2015; 3: 564–569. |
4. | Borlinghaus J, Albrecht F, Gruhlke MC, Nwachukwu ID, Slusarenko AJ. Allicin: chemistry and biological properties. Molecules. 2014 Aug 19;19(8):12591-12618. |
5. | Ankri S, Mirelman D. Antimicrobial properties of allicin from garlic. Microbes Infect. 1999 Feb;1(2):125-129. |
6. | Asemani Y, Zamani N, Bayat M, Amirghofran Z. Allium vegetables for possible future of cancer treatment. Phytother Res. 2019 Dec;33(12):3019-3039. |
7. | Sengupta A, Ghosh S, Bhattacharjee S. Allium vegetables in cancer prevention: an overview. Asian Pac J Cancer Prev. 2004 Jul-Sep;5(3):237-245. |
8. | Strati IF, Kostomitsopoulos G, Lytras F et al. Optimization of polyphenol extraction from Allium ampeloprasum var. porrum through response surface methodology. Foods. 2018;7(10):162. |
9. | Rajendran P, Rengarajan T, Nandakumar N et al. Kaempferol, a potential cytostatic and cure for inflammatory disorders. Eur J Med Chem. 2014 Oct 30;86:103-112. |
10. | Imran M, Salehi B, Sharifi-Rad J et al. Kaempferol: A Key Emphasis to Its Anticancer Potential. Molecules. 2019 Jun 19;24(12):2277. |
11. | Chen AY, Chen YC. A review of the dietary flavonoid, kaempferol on human health and cancer chemoprevention. Food Chem. 2013 Jun 15;138(4):2099-20107. |
12. | Alles zur Allergologie. Lauch. Online-Datenbank. Dr. Roland Irion. 2009. |
13. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
14. | Zhiyenbek A, Beretta C, Stoessel F, Hellweg S. Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen. ETH Zurich. 2016. |
15. | García-Herrera P, Morales P, Fernández-Ruiz V et al. Nutrients, phytochemicals and antioxidant activity in wild populations of Allium ampeloprasum L., a valuable underutilized vegetable. Food Research International. 2014;62:272–279. |
16. | Zeven AC, Zhukovsky PM.Dictionary of cultivated plants and their centres of diversity excluding ornamentals, forest trees, and lower plants. Wageningen: Centre for Agricultural Publishing and Documentation. 1975. |
17. | Hanelt P, IPK Leibnitz-Institut. Mansfeld’s World Database of Agricultural and Horticultural Crops. Leek Taxonomy and Nomenclature. 2001. |
18. | Helgilibrary.com Leek Production. Faostat. 2023. |
19. | Gemüse. Das Magazin für den professionellen Gemüsebau. Lauch/Porrée. Hg.: Deutscher Landwirtschaftsverlag GmbH und Eugen Ulmer KG. München, Stuttgart; 2013 (5). [online] |
20. | Heistinger A. Basiswissen Selbstversorgung aus Biogärten. Individuelle und gemeinschaftliche Möglichkeiten. Innsbruck: Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.; 2018, 256ff. |
21. | Sachweh U (Hrsg.). Der Gärtner Band 3. Baumschule, Obstbau, Samenbau, Gemüsebau. 2. verbesserte Auflage. Stuttgart: Eugen Ulmer; 1989, 226-227. |
22. | Golubkina NA, Seredin TM, Antoshkina MS et al. Yield, Quality, Antioxidants and Elemental Composition of New Leek Cultivars under Organic or Conventional Systems in a Greenhouse. Horticulturae. 2018;4(4):39. |
23. | Atlas zur deutschen Alltagssprache. Porree/Lauch. 2011. |
24. | Pesticide Action Network Europe. Forbidden fruit. 2022. |
25. | Backer Ed, Aertsens J, Vergucht S, Steurbaut W. Assessing the ecological soundness of organic and conventional agriculture by means of life cycle assessment (LCA) -A case study of leek production. British Food Journal. 2009;111(10):1028-1061. |
26. | Cortinovis C, Caloni F. Household food items toxic to dogs and cats. Front Vet Sci. 22. März 2016;3:26. |
Комментарии