Оглавление
Родом из Азии, эдамаме — это незрелые соевые бобы (Glycine max (L.) Merr.) глубокой заморозки, которые также можно купить в Европе. Их традиционно подают соленымив качестве перекуса или закуски. Также доступны в органическом качестве.
Применение в кулинарии:
Как приготовить замороженный эдамаме? Как бланшировать замороженный эдамаме? Замороженные соевые бобы быстро и легко приготовить, так как они обычно предварительно готовятся или, по крайней мере, бланшируются. Замороженные, очищенные откужуры бобы помещают в кипящую и слегка подсоленную воду.
Как долго готовить эдамаме? Через три минуты Вы достаете их из воды (сокращается время приготовления) и посыпаете солью, соевым соусом и специями, такими как порошок чили или чеснок. С другой стороны, свежий эдамаме варят вместе со стручками в течение 5-7 минут в кастрюле с подсоленной водой.
Как едят эдамаме? Сам стручок не едят, так как он жесткий и богат клетчаткой. После приготовления мягкие бобы выдавливают из стручка пальцами или разгрызают прямо зубами. В одном стручке обычно три зеленых овальных боба с насыщенным орехово-сладким вкусом.
Очищенные бобы - идеальное цветовое решение для овощных смесей, веганских карри и овощного риса. Однако при длительном приготовлении эдамаме теряют свой красивый зеленый цвет. Приготовленные эдамаме также идеально подходят в качестве гарнира к мисо-супу или домашнего хумуса. Зеленые соевые бобы также отлично сочетаются с тофу, жареным арахисом или макаронами. В Японии целые бобы являются популярной закуской, например, с пивом.
Самостоятельное приготовление
Как можно самостоятельно заморозить свежие эдамаме? Зеленые соевые бобы можно замораживать сырыми, но это не рекомендуется из-за потери вкуса и текстуры. Лучше бланшировать свежие бобы и замораживать их сразу после отваривания в ледяной воде. Так богатые белком бобы эдамаме сохранятся надолго и не так быстро потеряют свой вкус и витамины.
Веганский рецепт салата эдамаме:
Ингредиенты: 400 г замороженного эдамаме, 200 г огурцов, 2 зеленые луковицы, 5 редисов, 15 г свежих листьев кориандра, 50 г рукколы, 1 ст.л. кунжута. Для заправки: 10 г имбиря, 1 зубчик чеснока, 1/2 перца чили, 2 ч. л. кунжутного масла (обжаренного), 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сиропа агавы, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. рисового уксуса.
Приготовление: Сначала приготовьте «эдамаме замороженный»: отварите в подсоленной воде около 3-5 минут, откиньте на сито и промойте холодной водой. Разрежьте огурец вдоль пополам, при необходимости очистите от семян и нарежьте длинными тонкими полосками. Репчатый лук и редис нарезать кольцами, кинзу мелко нарезать. Смешайте эдамаме, огурец, лук, кинзу и рукколу. Быстро обжарьте семена кунжута на сковороде без масла. Для заправки очистите имбирь и чеснок и натрите очень мелко. Нарежьте перец чили. Все ингредиенты для заправки смешайте и полейте салат. Хорошо перемешайте и дайте веганскому блюду постоять около 10 минут.
Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента".
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка - хранение
Швейцарские фермеры иногда выращивают эдамаме в органическом качестве и продают его на месте с фермы (по состоянию на февраль 2022 года). Бобы доступны в свежем виде в сезон и в замороженном виде в несезон.2 В Швейцарии бобы иногда можно найти в супермаркетах Migros и Coop. Тем временем Клаус Бёлер из Цюриха (Швейцария) является первым и единственным фермером в Швейцарии, который выращивает эдамаме органического качества. Demeter и продает их на месте (по состоянию на февраль 2022 г.). Бобы доступны в свежем виде в течение сезона, и Вы можете купить замороженные эдамаме.2 Замороженные органические эдамаме из Швейцарии качества Demeter также доступны в Alnatura с 2016 года.
У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. практически нет свежего эдамаме в своем ассортименте. В России эдамаме в основном продается в азиатских магазинах или в интернете. Здесь иногда можно найти замороженные продукты или консервы, иногда даже органического качества.
Советы по хранению
Свежие эдамаме можно хранить в холодильнике несколько дней, а замороженные бобы без стручков можно хранить в морозильной камере до 12 месяцев. Если Вы не хотите жертвовать содержанием сахара, используйте их примерно через 6 месяцев.20
Химический состав - пищевая ценность - калорийность
Замороженные бобы эдамаме, скорее всего, были бланшированы паром перед тем, как их заморозили для продажи.20 Эти бобы эдамаме отличаются высоким содержанием белка (11 %) и богаты витаминами, минералами, микроэлементами и клетчаткой (около 5 %). Содержание энергии составляет 109 ккал/100 г.3
Особого внимания заслуживает высокое содержание фолатов. В 100 г содержится 303 мкг, что превышает суточную потребность. Дрожжевые хлопья имеют такое же высокое значение - 300 мкг/100 г, но Вы потребляете их гораздо меньше. Фасоль борлотти (604 мкг/100 г в сыром виде) и нут (557 мкг/100 г в сыром виде) содержат еще больше фолиевой кислоты. В вареном нуте это значение снижается примерно до 63 мкг/100 г. Фолат важен для роста клеток, белкового обмена и, прежде всего, для развития плода. Во время беременности и грудного вскармливания потребность в фолиевой кислоте значительно выше, чем до беременности. По данным Федерального института оценки рисков (BfR), взрослым необходимо 300, беременным женщинам - 550, а кормящим матерям - 450 мкг в день.4
В зависимости от продолжительности и температуры21 бланширование изменяет сенсорные и питательные свойства. Некоторые минералы и водорастворимые витамины (включая витамины группы В и витамин С) теряются. Жирорастворимые компоненты (например, β-каротин), клетчатка и плохо растворимые минералы сохраняются.8 Фенольные антиоксиданты и витамины, чувствительные к температуре, также подвергаются воздействию - одно исследование показало, что бланширование многих видов овощей может привести к следующим потерям: антиоксидантная активность (до 30 %), около трети витамина С и более половины фолиевой кислоты.8
Поскольку для употребления эдамаме все равно приходится нагревать, некоторых потерь избежать невозможно.
Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.
Влияние на здоровье
Эдамаме полезен? Бобы в целом обладают мочегонным, антимикробным и противораковым действием, а благодаря содержанию вторичных растительных веществ (сапонинов, флавоноидов) снижают уровень холестерина и сахара в крови.5
Медленно повышающийся уровень сахара в крови здесь связан с клетчаткой, содержащейся в бобовых. Поэтому диабетикам также рекомендуется регулярное потребление.6
Ежедневное потребление не менее 20 г соевого белка может снизить уровень холестерина ЛПНП, триглицеридов и общего холестерина в сыворотке крови. Некоторые исследования показали увеличение полезного холестерина ЛПВП и снижение артериального давления. Положительное влияние на профиль риска сердечно-сосудистых заболеваний в первую очередь связано с соевым белком. В большинстве исследований введение препаратов изофлавонов не улучшало уровень жира.22
Риски - непереносимости - побочные эффекты:
Можно ли есть эдамаме сырым? Хотя бобовые, такие как соевые бобы, в состав которых входит эдамаме, очень питательны, они также содержат антипитательные вещества, такие как лектины (токсичные белки) или алкалоиды, которые токсичны в больших количествах. Поэтому свежие, сушеные и замороженные эдамаме следует готовить перед употреблением, а не есть сырыми.5,8
Многие ученые до сих пор расходятся во мнениях относительно положительного действия изофлавонов. Изофлавоны — это фитоэстрогены, которые аналогичны собственному эстрогену организма. Этот фитогормон может активировать и блокировать эстрогеновые рецепторы в организме, даже если эффект от 100 до 1000 раз меньше, чем у эндогенного эстрогена. Однако диета, богатая соей, плюс пищевые добавки с фитоэстрогенами могут во много раз превысить собственную выработку организмом.9 Женщины, страдающие раком молочной железы или находящиеся в группе повышенного риска, также не должны принимать фитоэстрогены. Однако потребление продуктов, содержащих изофлавоны, разрешено без колебаний.9
Люди с заболеваниями щитовидной железы должны уделять особое внимание достаточному поступлению йода при соблюдении диеты, богатой соей. Для здоровых взрослых соевые продукты, содержащие изофлавон, не представляют опасности.10
Комиссия по питанию Немецкого общества детской и подростковой медицины не рекомендует употреблять соевые продукты младенцам. Изоляты соевого белка подверглись критике за содержание в них алюминия, фитатов и фитоэстрогенов. Нельзя исключать отрицательное влияние изофлавонов на репродуктивные органы, иммунную систему и щитовидную железу у младенцев. Применение соевых продуктов в возрасте до 12 месяцев всегда должно обсуждаться с врачом.11
Вы можете прочитать более подробную информацию об этих исследованиях в разделе в ингредиенте эдамаме, свежем и очищенном.
Экологический след - благополучие животных
Как незрелые соевые бобы, эдамаме, вероятно, имеет такой же, хотя и меньший, углеродный след, чем зрелые соевые бобы. Однако это в значительной степени зависит от региона выращивания. Выращивание сои приводит к вырубке больших площадей тропических лесов, особенно в Бразилии, крупнейшем производителе сои, а также в Парагвае и Боливии. Это ухудшает экологический след сои из этих стран происхождения: При смене землепользования с тропических лесов на пахотные земли, особенно в случае крупномасштабного подсечно-огневого земледелия, высвобождается углерод, хранящийся в деревьях, и попадает в атмосферу в виде CO2.18
Для производства 1 кг сои требуется 2145 литров воды, что аналогично количеству воды, необходимому для производства рапса (2271 литр), и немного меньше, чем для арахиса (2782 литра).19
Бобовые культуры, такие как соя, горох или чечевица, связывают в своих корневых узлах важный азот, который после сбора урожая становится доступным для других растений в почве и естественным образом повышает ее плодородие. Поэтому они являются подходящими растениями для севооборота в органическом земледелии. Кроме того, включение бобовых в севооборот может помочь нарушить жизненный цикл некоторых патогенов, сделать доступными важные питательные вещества и улучшить структуру почвы.1 Более того, соя цветет в середине лета, когда пчелам, шмелям и другим насекомым почти не достается нектара. Несмотря на то, что нектара в сое мало, а цветки мелкие, растения сои вносят хотя бы небольшой вклад в производство меда. Мед - это пища пчел, т.е. пыльца, нектар и медовая роса. В Бразилии и США продолжаются опыты по изучению влияния опылителей на повышение урожайности рапса, фруктов и сои. Однако речь идет о позднеспелых сортах сои со значительно более крупными цветками.16
Массовое использование пестицидов при выращивании сои также вызывает сомнения с экологической точки зрения. В Бразилии, в частности, выращивается генетически модифицированная соя. Модифицированные растения устойчивы к некоторым гербицидам, которые широко используются для борьбы с сорняками. Несмотря на быстроту и простоту использования этого метода, нельзя недооценивать его негативное влияние на плодородие почвы и биоразнообразие.
Покупая бобы эдамаме, в идеале следует искать региональные бобы эдамаме органического выращивания. Здесь не используются синтетические пестициды и удобрения, а бобы не транспортируются на большие расстояния.
Возникновение - происхождение
Соя Glycine max происходит из дикой формы Glycine soja, которую культивировали 7000 г. до н.э. в северном Китае и 5000 г. до н.э. используется в Японии. Более крупные культивируемые соевые бобы были известны в 3050 г. до н.э. в Японии и 1550 г. до н.э. в Корее. В Китае они использовались примерно с 550 г. до н.э. до н.э., где они были одной из важнейших продовольственных культур наряду с просом.12
Термин "эдамаме" датируется примерно 1275 годом.14 В Европу соевые бобы попали около 1691/92 года благодаря Энгельберту Каемпферу17, а в США - около 1765 года благодаря Сэмюэлю Боуэну.13 В 1980 году эдамаме стали известны и в Европе благодаря "буму суши".14
В 2023 году США и Южная Америка считаются мировыми лидерами по выращиванию соевых бобов.
Выращивание - сбор урожая
В настоящее время существуют сорта эдамаме, подходящие для климата Центральной Европы. Кроме того, соевые бобы для эдамаме собирают незрелыми. Как только ночью температура не опускаются ниже 10-12°С, можно приступать к посеву. Через каждые пять сантиметров положите боб в борозду глубиной три сантиметра, засыпьте землей и хорошо придавите. Между рядами должно быть расстояние не менее 40 сантиметров. Растения достигают высоты до одного метра. Бобы эдамаме можно собирать примерно через два месяца, хотя Вы должны видеть их в стручке. Пушистые волоски на стручке должны быть еще от светлого до бежево-коричневатого цвета. Совет: Если Вы посеете их в разное время, то сможете собирать урожай в течение более длительного периода времени.15
Эдамаме выращивается в промышленных масштабах в обычных условиях в Азии. Оптовые торговцы импортируют замороженный продукт.2 В некоторых местах Германии, Австрии и Швейцарии есть фермеры, которые выращивают эдамаме и продают его в свежем и в виде глубокой заморозки по всей стране.
Общая информация
Эдамаме - это недозрелые бобы сои (Glycine max (L.) Merr.). Название происходит от японского термина эдамамэ (японский 枝豆), что означает "бобы на ветке". Зеленые семена соевых бобов без стручка также известны как эдамаме.
Соевые бобы относятся к подсемейству Faboideae семейства бобовых (Leguminosae или Fabaceae).
Является ли сахарный горошек стручками эдамаме? Сахарный горох, также известный как снежный горох, снежный горох, щелкающий горох, сахарный горох или манжетка, - это не бобы, а горох (Pisum sativum subsp. sativum convar. axiphium). О том, почему снежный горох, в отличие от эдамаме, съедобен в сыром виде, Вы можете узнать из нашей статьи Снежный горох (сладкий горох), съедобный стручок, сырой.
Альтернативные названия:
Эдамаме - это слово во множественном числе. В Японии их часто называют "счастливыми бобами" или "стеблевыми бобами". В немецком языке они также известны как японские бобы, зеленые соевые бобы или японские стручковые бобы. Часто встречаются неправильные написания (например, edamame, edamames, edame).
Английское название - edamame, edamames или edamame beans, а также (зеленые) овощные соевые бобы.
Библиография - 21 источник
| 1. | Böhm H, Dauber J, Dehler M et al. Fruchtfolgen mit und ohne Leguminosen: ein Review. Journal für Kulturpflanzen. 2020; 489-509. |
| 2. | Beobachter ch: Edamame. Das Glück aus der Schote. 12. August 2014. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Höchstmengen für Folsäure in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln. 2021. |
| 5. | Aid Infodienst (Herausgeber). Gemüse. 21. Auflage. Bonn; 2014. Druckerei Lokay e. K. Reinheim. |
| 6. | Bzfe de: Bundeszentrum für Ernährung. Hülsenfrüchte: Gesund essen. Was macht Hülsenfrüchte so wertvoll? 2022. |
| 8. | Fellows PJ. 11 - Blanching. In: Fellows PJ (ed). Food Processing Technology (Third Edition). Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Woodhead Publishing; 2009. |
| 9. | Ugb de: Franz W. Wie ist der zunehmende Verzehr von Sojalebensmitteln gesundheitlich zu bewerten? Unabhängige Gesundheitsberatung. 2015. |
| 10. | Messina M, Redmond G. Effects of soy protein and soybean isoflavones on thyroid function in healthy adults and hypothyroid patients: a review of the relevant literature. Thyroid. 2016 Mar;16(3):249-58. |
| 11. | Ernährungskommission der Deutschen Gesellschaft für Kinder- und Jugendmedizin, Ernährungskommission der Schweizerischen Gesellschaft für Pädiatrie. Stellungnahme zur Verwendung von Säuglingsnahrungen auf Sojaeiweissbasis. Monatsschr Kinderheilkd. 2009; 154:913–916. |
| 12. | Lee GA, Crawford GW et al. Archaeological Soybean (Glycine max) in East Asia: Does Size Matter? Plos one. 2011. |
| 13. | Wilson RF. Soybean: market driven research needs. In: Stacey G (Herausgeber). Plant Genetics and Genomics: Crops and Models. New York: Springer; 2008:3-15. |
| 14. | Soyinfocenter com: Shurtleff W, Aoyagi A. History of Edamame, Green Vegetable Soybeans, and Vegetable-Type Soybeans. 2009. |
| 15. | SRF-Ratgeber: Edamame: So wächst der gesunde Snack in Ihrem Garten. |
| 16. | Sojaförderring de: Miersch M. Ökologische Aspekte des Sojaanbaus in Deutschland. 2017. |
| 17. | Soyinfocenter com: History of Soy in Europe (incl. Eastern Europe and the USSR (1597 - Mid 1980s)) - Part 1:1. 2007. |
| 18. | Bundesinformationszentrum Landwirtschaft. Soja - Nahrungsmittel für Tier und Mensch. 2022. |
| 19. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 20. | Saldivar X, Yang YJ, Chen P et al. Effects of blanching and storage conditions on soluble sugar contents in vegetable soybean. LWT - Food Science and Technology. 1. November 2010;43(9):1368–72. |
| 21. | Song JY, An GH, Kim CJ. Color, texture, nutrient contents, and sensory values of vegetable soybeans [Glycine max (L.) Merrill] as affected by blanching. Food Chemistry. (2003); 83(1): 69–74. |
| 22. | Ramdath D, Padhi E, Sarfaraz S et al. Beyond the Cholesterol-Lowering Effect of Soy Protein: A Review of the Effects of Dietary Soy and Its Constituents on Risk Factors for Cardiovascular Disease. Nutrients. 2017; 9(4): 324. |
Комментарии