Какао-бобы, ферментированные (сырые?, био?)

Какао-бобы (био) - это семена какао-дерева (Theobroma cacao L.). Необжаренные, но ферментированные и сушеные темно-коричневые бобы или их кусочки (какао-хлопья) часто называют сырыми.

Применение в кулинарии

Можно ли есть какао-бобы в сыром виде? Да, Вы можете есть какао-бобы в сыром виде. Ферментированные какао-бобы особенно подходят в качестве закуски. Сомнительно, действительно ли это сырая пища, так как брожение может привести к температуре около 50 ° C, и бобы потеряют способность к прорастанию.

Как можно есть какао-бобы? Какао-бобы имеют горький вкус, который можно немного смягчить, если есть со сладким фиником. Какао-бобы (ферментированные) используются для приготовления какао-хлопьев. Какао-хлопья - это кусочки очищенных, ферментированных, сушеных и очищенных какао-бобов. Купленные в магазине хлопья из какао-бобов часто обжариваются. Их используют в выпечке, в мюсли или в орехово-фруктовых смесях. Хрустящие хлопья также подходят для веганских коктейлей и смузи. Даже острые блюда, такие как перец чили (sin carne), можно улучшить с помощью терпких какао-хлопьев.

Молотые какао-бобы - это обжаренная или необжаренная основа для шоколада. Отжимая тертое какао, Вы отделяете какао-масло, желтоватый жир. Остается обезжиренный жмых, который измельчают до какао-порошка. Порошок используется для выпечки, для приготовления какао-напитков или мороженого. Оболочка какао-бобов часто входит в состав чайных смесей.

Веганский рецепт пирога с какао-бобами (хлопьями)

Ингредиенты (на 6 человек): 200 мл миндального напитка, 150 г соевого йогурта, 150 г овсяных хлопьев, 50 г какао-бобов (био), 50 г льняного семени, 30 г пшеничной муки, 2 столовые ложки сиропа агавы, 2 столовые ложки яблочного пюре, 1 чайная ложка разрыхлителя.

Приготовление: Сначала разогрейте духовку до 200 ° C (верхний и нижний огонь). Смешайте все ингредиенты в большой миске. Выложите тесто на смазанную маслом форму и выпекайте пирог в духовке 30 минут. Перед тем, как нарезать какао-пирог, дайте ему немного остыть. Внутренняя часть веганского пирога должна быть очень сочной.

Веганский рецепт финиковых шариков какао-хлопьями

Ингредиенты (для 10-12штук): 70 г орехов макадамии, 3 чайные ложки какао-порошка (без сахара), 6 фиников, 3 столовые ложки какао-масла, 2 столовые ложки сиропа агавы (1 столовая ложка тростникового сахара), 50 г ядер какао (органических), 1 щепотка соли, ½ стручка ванили.

Приготовление: Вначале крупно порубите орехи макадамия и мелко измельчите их в блендере. Порубите финики и добавьте 2 чайные ложки какао-порошка и соли к орехам макадамия вместе с тростниковым сахаром. Смешайте ингредиенты, пока не получите однородную массу. Охладите смесь в течение 10 минут, а затем сформируйте из нее маленькие шарики. Потом снова остудите. Теперь осторожно растопите масло какао на водяной бане и смешайте его с сиропом агавы, мякотью стручка ванили и оставшейся чайной ложкой какао-порошка. Окуните охлажденные финиковые шарики в шоколадную смесь и обваляйте их в какао-хлопьях. Поместите шарики в морозильную камеру не менее чем на 30 минут. Как только шоколад станет твердым, можно подавать веганские финиковые шарики.

Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента".

Покупка - хранение

Где купить сырые какао-бобы? Ферментированные какао-бобы с оболочкой (иногда с кожурой) и какао-хлопья маркируются как сырые продукты в магазинах органических продуктов, органических супермаркетах (Denn's Biomarkt, Alnatura), магазинах здорового питания, аптеках, магазинах деликатесов или в интернете.

Как упоминалось в начале, термин «сырой» не всегда понятен. С одной стороны, нет этикетки (пломбы) для сырых продуктов - с другой стороны, температурные пределы различаются от региона к региону и их сложно проверить. Ферментированные какао-бобы часто называют сырыми, если они не были обжарены и щадяще высушены. Однако какао-бобы обычно теряют способность к прорастанию во время ферментации (примерно при 50 ° C) и, строго говоря, теряют качество сырых продуктов. Подробнее об этом в главе о ферментации какао-бобов.

Некоторые производители измеряют температуру воздуха во время ферментации и сушки и гарантируют максимальное значение 40-45 ° C. Если Вы хотите быть уверены, что какао-бобы сырые, рекомендуется обратиться к продавцу.

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. нет цельных какао-бобов, но есть какао-хлопья (жареные) в ассортименте. В любом случае есть переработанные продукты из какао-бобов, такие как какао-порошок (какао для выпечки), питьевой шоколад (с сахаром), плитки шоколада (с молоком и без него), но нет качества сырых продуктов(сырые).

Покупайте и употребляйте какао и шоколадные продукты редко и сознательно обращайте внимание на био качество и продукты честной торговли (знак честной торговли) при покупке.

Советы по хранению

Всегда храните какао-бобы (ферментированные) в прохладном, сухом и темном месте. Какао-бобы очень чувствительны к запахам, поэтому их никогда не следует хранить рядом с кофе или другими продуктами с интенсивным запахом. Повышенная влажность приводит к образованию плесени. Температура хранения выше 25 °C может привести к переброжению какао-бобов и их порче.² Если какао-бобы плохо пахнут, прогоркли или имеют странный привкус, пожалуйста, не используйте их.

Химический состав - пищевая ценность - калории

В 100 г ферментированных какао-бобов содержится около 639 ккал. В основном они поступают из содержащихся в них жиров (57 г / 100 г), из которых около 34% составляют насыщенные жирные кислоты. Содержание углеводов составляет около 24 г / 100 г (13% из которых - клетчатка). Белки содержат примерно 14 г / 100 г (см.таблицу выше).

Белок какао-бобов (ферментированных) состоит из ценных аминокислот: триптофан покрывает 91% суточной потребности с 0,22 г / 100 г, а действительно незаменимый треонин составляет 66% от суточной потребности - 0,61 г / 100 г, а валин покрывает 55% суточной потребности - 0,88 г / 100 г потребности. Триптофан действует как предшественник витамина ниацина и серотонина, как передающего вещества.⁶ Жареный арахис и жареный орех кешью содержат одинаковое количество триптофана. Очищенные семена конопли содержат значительно больше - 0,61 г / 100 г.³

Суточная потребность в магнии на 64% будет покрыта 100 г какао-бобов (240 мг / 100 г), что сопоставимо с кедровыми орехами. Еще больше магния содержится в тыквенных семечках (сушеных).³

1099 мг калия, содержащиеся в 100 г какао-бобов, покрывают 55% суточной потребности. Семена конопли, неочищенные, и фисташки достигают сопоставимых показателей. Семена тмина (1788 мг / 100 г) и куркума (2080 мг / 100 г) содержат еще больше микроэлементов.

Тем не менее, Вы не употребляете ежедневно в больших количествах ни какао-бобы, ни специи и семена.

Вы можете найти все ингредиенты какао-бобов, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства

Полезны ли какао-бобы? Термин «суперпродукт» часто встречается, когда говорят о какао-бобах. И какао-бобы на самом деле содержат вещества, способствующие укреплению здоровья, такие как антиоксиданты, но какао-бобы также содержат высокую долю насыщенных жиров.

Считается, что антиоксиданты, содержащиеся в сырых какао-бобах (неферментированных), предотвращают хронические заболевания, связанные с воспалением, окислительным стрессом и нарушениями обмена веществ.⁸ Кроме того, фенольные антиоксиданты в какао влияют на резистентность к инсулину, что снижает риск развития диабета. Считается, что антиоксиданты также обладают защитным действием от ультрафиолетовых лучей. Считается, что употребление какао улучшает когнитивные функции и поднимает настроение. Однако из-за плотности энергии существует риск ожирения в случае чрезмерного употребления.¹⁰

Содержащиеся в них флавоноиды (флаванолы) защищают от сосудистых заболеваний.¹¹ Здесь важно отметить, что обработка какао-бобов (например, обжарка) значительно снижает содержание флаванолов.¹⁶

Помимо небольшого количества кофеина (0,2%), какао-бобы также содержат активный ингредиент теобромин (1,8–2,7%).⁴ Теобромины являются биологически активными соединениями (пуринами) и родственны кофеину. Чем темнее шоколад (больше какао), тем больше в нем теобромина. Теобромин и кофеин благотворно влияют на здоровье мозга, улучшая нейропластичность и защищая нейроны от дисфункции и дегенерации.⁹

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Вредно ли слишком много какао? Теобромин в небольших количествах улучшает настроение, но слишком высокая дозировка может привести к сердцебиению, мигренеподобным головным болям, тремору, перевозбудимости и потоотделению.¹²

(Сырые) какао-бобы часто имеют высокое содержание кадмия. Какао-дерево поглощает тяжелые металлы через почву и воду и накапливает их в своих семенах. Кадмий токсичен во всех формах. Он в основном откладывается в почках и печени и, как утверждается, ускоряет старение клеток и является канцерогенным.¹³

Народная медицина - натуропатия:

В Америке какао использовалось в качестве афродизиака в доколумбовские времена, сырые какао-бобы, как говорят, обладают стимулирующим и эйфорическим эффектом. В индийской народной медицине ферментированные какао-бобы используются для лечения диареи, так как содержащиеся в них дубильные вещества оказывают закрепляющее действие. Вы можете заварить бодрящий чай из молодых свежих листьев или использовать его наружно как антисептик.⁵

Экологический след - благополучие животных

Для выращивания какао-деревьев в коммерческих целях используются различные методы. Деревья выращиваются либо в монокультурах, для чего существующие первобытные леса часто вырубаются, чтобы создать достаточное пространство. В качестве альтернативы существует агролесоводство, при котором какао-деревья растут в системе других растений. Это означает, что они не подвергаются прямому воздействию солнца и поэтому требуют меньше воды. По сравнению с монокультурами здесь больше возможностей для сохранения биоразнообразия.¹⁸

Экологический след (с точки зрения количества CO₂, выделяемого при производстве какао-бобов) зависит от метода выращивания (органическое или традиционное выращивание), а также от способа управления (монокультура или агролесоводство). Органическое агролесоводство производит наименьшее количество выбросов CO₂ по сравнению с обычным агролесоводством или выращиванием какао-деревьев в монокультуре.¹⁹ Однако в целом экологический след остается значительным, в основном из-за длинных транспортных маршрутов из Африки или Южной Америки и высокого использования пестицидов.^18,20 Следует также отметить, что углерод, высвобождаемый при расчистке девственных лесов под монокультуры, накапливается в деревьях. Это еще больше увеличивает экологический след.²¹

Трудно отследить, в каких условиях выращиваются какао-деревья, используемые для производства какао-продуктов. Однако вы можете обратить внимание на знак сертификации Rainforest Alliance. Компании, получившие этот сертификат, обязаны высаживать на своих землях больше местных деревьев и развивать агролесоводство. Этот знак (или Fairtrade) также позволяет исключить использование детского труда.²²

Какао-бобы имеют плохой водный след: для производства 1 кг бобов требуется почти 20 000 литров воды. Это аналогично жареному кофе, но ниже, чем у масла какао.²³

При покупке какао-продуктов следует выбирать максимально экологичные продукты. Логотипы "Био" указывают на экологически чистое выращивание (без пестицидов) и бережное производство, а знаки "Честная торговля" свидетельствуют о том, что продукт произведен в справедливых условиях и без использования детского труда. Производители органической продукции также воздерживаются от газообразования при транспортировке и от ощелачивания какао-массы (добавки, такие как карбонат натрия, карбонат калия и оксид магния, винная и лимонная кислота, обязательны - без обязательной маркировки).²⁴

Распространение - происхождение

Какао-дерево родом из Центральной Америки. Сладкая мякоть плодов какао превращалась в алкогольный напиток с 1000 года до нашей эры. Ацтеки знали это растение с 14 века. Боб считался подарком от Бога. В 1502 году испанцы открыли какао-дерево и привезли коричневые бобы в Европу.

Сегодня 70% производства какао происходит в тропических лесах Западной Африки и 15% в Центральной и Южной Америке. Наиболее важными странами для выращивания являются Кот-д'Ивуар, Гана и Индонезия.⁴ Наиболее важными коммерческими сортами являются Форастеро, Криолло и Тринитарио, от которых выведено множество гибридов. Какао Форастеро считается потребительским какао и составляет 80% мирового урожая. По сравнению с двумя другими сортами, он значительно более устойчив, но немного более горько-кислый и менее ароматный, чем какао Криолло. Криолло очень сложно выращивать и он считается благородным какао. Он составляет всего 3-5% от урожая какао и имеет более ароматный и мягкий вкус, чем какао Форастеро. Тринитарио - прекрасный гибрид какао сортов Форастеро и Криолло.⁷

Дикие виды

Дикое какао до сих пор встречается в южной Мексике⁵ и Южной Америке (Бразилия, Перу, Боливия, Колумбия и др.).¹⁵ Деревья какао растут неравномерно вдоль рек (например, Амазонас) в тени больших тропических лесов. Плоды и сырые какао-бобы дикорастущих растений меньше культурных бобов.¹ У некоторых дикорастущих видов какао помимо семян используется мякоть, например, для приготовления джемов и компотов (Theobroma grandiflora) или освежающих, ферментированных, виноподобных напитков (Theobroma bicolor).^5,15

Выращивание - сбор урожая

Для роста какао-дерева требуется равномерно теплый и влажный тропический климат и отсутствие прямых солнечных лучей. Поэтому его можно выращивать только в регионах вокруг экватора. Деревья достигают размеров до 15 м и лучше всего растут в тени других деревьев. Урожай можно собирать только с 8-го года, но деревья могут достигать возраста 60 лет. Дерево цветет круглый год, поэтому цветы и плоды, которые растут прямо на стволе, и на более толстых ветвях развиваются одновременно. Плоды (стручки) меняют цвет с зеленого на желтый, затем на красный или приобретают пурпурный цвет при созревании. Сбор урожая происходит как минимум в 2 периода.^5,15

Выращивание какао-бобов в значительной степени основано на ручном труде и поэтому является очень трудоемким. Спелые плоды отделяют от дерева острыми ножами. Фрукты вскрывают мачетой и извлекают мякоть из кожуры вместе с сырыми какао-бобами.

Ферментация какао-бобов:

Как ферментировать какао-бобы? Для этого разложите сырую мякоть стручков какао на банановых листьях и накройте ее еще одним слоем листьев. Как вариант, можно заквашивать бобы в ящике. В условиях тропической жары дрожжи, уксусные и молочнокислые бактерии быстро начинают превращать сахар в спирт, а затем в уксусную кислоту. Во время этого биохимического процесса ферментации бобы достигают температуры около 50 ° C ¹⁷, во время которой мякоть (слизистая белая масса, в которой заключены бобы) испаряется. Ферментация какао-бобов завершается примерно через 3-6 дней, в зависимости от метода ферментации и погодных условий. Это важно для вкуса какао-бобов.¹⁵ Только теперь бобы приобретают темный цвет и больше не могут прорасти.

Затем ферментированные бобы необходимо сушить на свежем воздухе в течение примерно 15 дней (с прямыми солнечными лучами или без них).⁴ Обычные какао-бобы окуриваются для транспортировки, чтобы избежать их поедания такими вредителями, как какао-моль, мучная моль, муравьи или тараканы.²

Теперь надо очистить какао-бобы («сырые») и обрабатать их. В дополнение к фрагментам, известным как хлопья, можно обжаривать целые какао-бобы⁴ (обычно температура составляет от 90 до 150 ° C). Разбитая сердцевина (жареная или необжаренная) часто перерабатывается путем измельчения.

Общая информация

Латинское название Theobroma cacao происходит от Карла фон Линнея. Theobroma происходит от греческого языка и означает «пища богов». Под какао майя подразумевали дерево, фрукты и знаменитый напиток. Ацтеки называли свой напиток «xocolatl», от которого произошло слово «шоколад».⁵

Альтернативные названия:

Рэтш называет некоторые латинские синонимы, такие как Cacao guianensis, Cacao minus, Cacao sativa, Theobroma caribaea, Theobroma interregima, Theobroma kalagua, Theobroma leiocarpa, Theobroma pentagona, Theobroma saltzmanniana, Theobrumtiva saproma.⁵

На английском языке какао-бобы называются cocoa beans или просто cocoa, ферментированные какао-бобы - это fermented cocoa beans. Сырые неферментированные какао-бобы называются raw unfermented cocoa beans.

В русском языке существует название какао-бобы или же хлопья из какао-бобов.

Ключевые слова использования:

Шелуха ферментированных какао-бобов также используется в качестве удобрения или корма для птицы. Жир (масло какао), содержащийся в какао-бобах, иногда называют какао-олеумом (название лекарства) и используют его в качестве основы для суппозиториев.¹⁴ Благодаря своим ухаживающим и питательным свойствам масло какао используется во многих косметических продуктах. Кремы и мыло, антивозрастные средства, шампуни или маски для волос обладают своим увлажняющим действием.